martedì 25 marzo 2014

PANE DI SEMOLA RIMACINATA SENATORE CAPPELLI


Ancora pane, e chissà quante altre volte mi troverò a scrivere un post su questo alimento semplice ma dalle tante sfaccettature, pochi ingredienti: farina, acqua, lievito eppure il risultato può essere ogni volta diverso, ogni volta entusiasmante, ogni volta straordinario.
Bastano pochi scostamenti, un tipo di farina, la quantità di acqua la quantità e qualità del lievito e ...puff tutto cambia. E rimango lì a guardare, prima l'impasto che incorda, poi che prende la forma dalle mie mani, poi che lievita e infine che cuoce, e il vetro del forno si trasforma per me in uno schermo come al cinema. Lo osservo che lievita ancora, si alza si apre, profuma e tutta questa magia mi conquista come sempre. L'ho fatto io! E' opera della mia passione, delle mie attenzioni.
Questa volta sono andata di lievitino (poolish) e autolisi già come qui
Per prima cosa ho proceduto al rinfresco del mio "vito" sostituendo la farina manitoba con la semola rimacinata come mi ha insegnato Pat: partita da 10 gr. di "vito" a cui ho aggiunto 10 di semola rimacinata e 5 di acqua = 25 gr. Al raddoppio ho rifatto il rinfresco:25 gr. il lievito precedentemente rinfrescato, 25 di semola rimacinata, 12 gr. di acqua = 72 gr.Ho atteso il raddoppio e ai 72 gr. ho unito 60 gr. di semola e 30 di acqua= 162 gr. Di questi ne ho usati solo 150gr.
Si parte la sera preparando un prefermento o poolish o lievitino








Ingredienti

per il poolish


150 gr. di pasta madre di semola rimacinata

150 gr. di acqua tiepida
150 gr. di semola rimacinata
1 cucchiaino di malto

per impasto del pane:

200 gr. di acqua

350 gr. di semola rimacinata Senatore Cappelli
poolish preparato la sera precedente
1 cucchiaio di olio
12-15 gr di sale

Dopo aver rinfrescato il lievito come descritto più in alto, scioglierlo per bene in una ciotola capiente con 150 gr. di acqua e il cucchiaino di malto. Una volta ben sciolto il lievito unire 150 gr. di semola e mescolare benissimo, coprire con pellicola e lasciare tutta la notte a temperatura ambiente, al mattino si presentava così






Nella planetaria amalgamare con il gancio a foglia l'acqua e la semola e lasciar riposare in autolisi per trenta minuti. La semola e l'acqua devono essere perfettamente amalgamati, eventualmente rimanesse della semola staccata dall'impasto aiutarsi con le mani.




Trascorso il tempo per l'autolisi unire a questo il poolish e con il gancio a uncino avviare la planetari a velocità minima, lasciando amalgamare perfettamente i due composti. Una volta avvenuto unire il sale e aumentare la velocità gradatamente, quindi unire anche il cucchiaio di olio. Lasciar incordare l'impasto.
L'impasto deve essere morbido liscio e omogeneo ma non appiccicoso.
Spegnere l'impastatrice, coprire la ciotola e lasciar riposare l'impasto per 10 minuti.
Naturalmente l'impasto può essere fatto a mano o nella macchina del pane osservando la stessa tempistica e ordine di ingredienti.
Cospargere leggermente la spianatoia con della semola rimacinata e trasferirvi l'impasto. Procedere ad una serie di pieghe a tre





Ripetere questa operazione per altre 4 volte intervallando l'una dall'altra con uno spazio temporale di 15 minuti e tenendo tra un giro e l'altro l'impasto coperto con una ciotola.. Dopo l'ultimo giro di pieghe dare la forma al pane e metterlo a lievitare in un cestino coperto con un panno cosparso abbondantemente con semola. Spolverare anche la parte in alto con semola , coprire e mettere a raddoppiare in luogo caldo. Ci vorranno da due a quattro ore circa, a seconda della forza della pm e delle temperature ambiente.




Accendere il forno alla temperatura di 240° modalità statico. Mettere sul gas un pentolino d'acqua, portarla ad ebollizione e trasferire in forno nella parte bassa. Capovolgere la pagnotta sulla leccarda coperta di carta forno, massaggiarla delicatamente con semola rimacinata, praticare i tagli e una volta che il forno abbia raggiunto la temperatura infornare nella parte centrale del forno. Dopo 15 minuti abbassare la temperatura a 180°, dopo 10 minuti a questa temperatura togliere l'acqua e il pane dalla leccarda poggiandolo direttamente sulla griglia, proseguire la cottura per altri 25-30 minuti, finchè bussando sotto il pane non i senta un suono sordo. Spegnere il forno e lasciare la pagnotta in forno con sportello a fessura per almeno 30 minuti. Finire di raffreddare su gratella.










per ispirazione a questo pane ringrazio la bravissima  Pat del blog Pandipane .

12 commenti:

  1. buongiorno, sono passata a ritirare 2 belle pagnotte di questo pane spettacolare :P Grande Anna baciiiiiii

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  2. Ciao Anna!!!! questo pane è fantastico!!!!! Condivido con te la passione per questo lievitato e in effetti, c'è un impasto che riposa nel mio frigo! lo infornerò domani ma la prossima volta voglio seguire questa tua ricetta con sola semola che è buonissima e partendo dal polish che io non faccio quasi mai, la differenza salta agli occhi, forse ne vale la pena anche se bisogna anticipare la preparazione di un ulteriore giorno. In ogni caso tu sei bravissima in tutti i tuoi pani!!!!!!!!!!!!! Un abbraccio Anna!

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  3. Annina, questo pane è stupendo!
    la sfumatura dorata della Cappelli è una poesia <3

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  4. E' un vero spettacolo non èposso dire nulla dipiù! Poi con 100% semola mi piace tantissimo.. smack cara

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  5. non ho parole per questo invitantissimo pane di semola!!!la prossima panificazione casalinga sarà sicuramente dedicata a questo pane bellissimo e buonissimo. Complimenti per i dettagli e per la buona spiegazione di tutti i passaggi e per le strepitose fote che hai realizzato. un abbraccio,Peppe.

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  6. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  7. Spettacolare Anna.! Io sto per infornare il mio solo di semola!
    Bacio

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  8. cioè Annaaa...ma cosa seiii!! quanto sei brava! devo farlo sabato per forza! Lo voglioooooooo :)!!
    Sei una maga..per un consulto ti contatto di sicuro :D!
    Ciao
    Sara

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  9. ti avevo già lasciato un commento ma non lo vedo. Lo ripubblico. Cmq dicevo che il tuo pane è perfetto e voglio rifarlo sabato. Spero di non avere difficoltà nel caso ti contatto :D!
    Baci Annina e complimenti ;)

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  10. Che meraviglia, poi con "quella" semola rimancinata è tutto un programma.

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  11. Ciao, Anna! Stregata dalle piadine al farro che Silvia di "Mi piace e non mi piace" ha preparato seguendo le tue indicazioni, con vero piacere sono venuta a farti visita. Rimango altrettanto incantata dai tuoi pani. Come questo, morbidissimo, soffice...e le tue indicazioni sono precise ed accurate. Grazie, Anna!
    Un caro saluto e a presto!
    Maria Grazia

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  12. Due anche per me...che tanto quel risultato nemmeno col binocolo lo vedrò mai nella mia cucina!!!!
    Grande Anna...semplicemente fantastico...100% semola...non ci riuscirò mai...sigh sigh...vado a piangere nell'angolino!!!!!!!!!!!!

    Un abbraccio
    monica

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grazie per essere passati a farmi visita,qualunque sia il vostro commento ,è gradito.
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