IL PANE BUONO

Si fa pane e pane qui a casa Annaferna. E si sperimentano lievitati vari tra un pane e l'altro. E si cercano farine particolari per far si che la mia passione per il lievito madre produca lievitati di qualità. E ne trovo una, sembra perfetta: biologica, macinata a pietra, di tipo 2 , mi sta simpatica! Ma non ho incontrato la stessa simpatia da parte sua :( . Il primo pane fatto con questa farina usata al 100% nell'impasto mi ha delusa nel risultato. Ma ben lungi da me scartare un pacco di preziosa farina senza tentare di migliorare la sua resa!!
Infatti con la dovuta miscela che ho preparato non mi ha delusa questa volta: ne è uscito un pane che ho voluto chiamare "pane buono" perchè merita in tutto questo aggettivo!!

Ingredienti

100 gr. di farina macinata a pietra tipo 2 (io "Le terre di Ecor)
200 gr. di farina 0 proteine 11 ( io selex)
100 gr. di semola rimacinata senatore Cappelli (io la prendo da un negozio di fiducia che ritira da un mulino di Altamura o anche  da un produttore di Spinazzola che viene una volta al mese al mercatino)
50 gr. di farina integrale (io molino Rossetto)
50 gr. di farina manitoba ( io molino Rossetto)
300 gr. di acqua + o - 30 gr
1 cucchiaino di malto
100 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
15 gr. di sale

se si desidera arricchire con semi: 20 gr. di semi di lino o misti (sesamo, lino, girasole zucca)

per prima cosa mescolare le farine , arieggiandole con le mani. Quindi preparare una autolisi di 20 minuti, mescolando nella ciotola della planetaria con gancio a foglia o nel cestello della macchina del pane o a mano l'acqua con la farina, mescolando grossolanamente fino a completo assorbimento dell'acqua da parte della farina. Coprire e lasciare così . Dopo 20 minuti introdurre la pasta madre a pezzetti e il resto degli ingredienti. Avviare con il gancio ad uncino a velocità minima e impastare per qualche minuto finchè gli ingredienti abbiano formato una massa unica. Spegnere la planetari, coprire e lasciare a riposo per 10 minuti. Aumentare ora gradualmente la velocità e lasciar impastare fino a incordatura. Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e praticare un paio di pieghe a tre. Formare l'impasto a palla e metterlo a lievitare in una ciotola unta d'olio ben coperta con pellicola. Io l'ho lasciata così tutta la notte in forno con lucina accesa. Al mattino ho ripreso l'impasto , rovesciato sul piano infarinato, diviso in due parti. Su una parte dopo averla ben distesa con le mani ho cosparso i semi di lino, sesamo,girasole e zucca, quindi chiuso a fazzoletto formando una pagnotta che ho messo a lievitare in un cestino coperto con un tovagliolo cosparso di semola. L'altra parte è andata a formare un filone messo a lievitare su carta forno che ho preso per i lembi e chiusa con delle mollette a trattenere il filone in modo che durante la lievitazione non si allargasse ma si alzasse.
Ho rimesso tutto di nuovo a lievitare nel forno spento per 3 ore circa fino a raddoppio e infornato a 240° per 15 minuti quindi a 180° per altri 30 minuti o fino a cottura: bussando sul fondo del pane deve sentirsi un suono sordo.

con questa ricetta partecipo alla raccolta di panissimo ideata da  Sonia e Barbara questo mese ospitata nel castello di Patti

CROSTATA ALLA RICOTTA RICCA

Buon lunedì, oggi la giornata è splendida sembra proprio primavera!! Vi lascio la ricetta di una golosa crostata!!


Quanti modi di fare una crostata! Ogni ricetta è sempre buona, la crostata è un dolce antichissimo, pare che le prime tracce di questo dolce si possano far risalire a dopo l'anno mille, quando con lo zucchero di canna importato dall'oriente  si cominciò ad usare lo stesso nella preparazione dei dolci.Prima la parte dolce negli impasti era data da miele o succhi ricavati dalla frutta. All'inizio la crostata era principalmente una preparazione salata.La prima notizia certa di una crostata inserita in un ricettario pare risalga al XIV secolo. Da allora la ricetta di una pasta frolla che facesse da guscio ad un ripieno sempre più variegato, si è arricchita e perfezionata arrivando fino ai giorni nostri, ringiovanendosi nel corso dei secoli!
E proprio dalla versatilità di questo dolce nasce la mia versione supergolosa che vi racconto oggi . Un insieme di profumi e sapori che vanno dal panettone alla pastiera napoletana, il tutto racchiuso in un friabile guscio di pasta frolla all'olio extravergine di oliva.

Ingredienti tortiera cm 22

per la frolla di base:

250 gr. di farina per dolci
8 gr. di lievito per dolci
100 gr. di zucchero superfino
50 gr. di olio evo
1 cucchiaino di miele
1 uovo e 1 tuorlo
1 pizzico di sale
zeste di limone o semi di mezza bacca di vaniglia.

per il ripieno:

1 cestino di ricotta vaccina da 400 gr.
70 gr. di zucchero semolato
1 cucchiaio di arancia candita a cubetti
1 cucchiaio di cedro candito a cubetti
30 gr. di uvetta sultanina
rum per ammollo uvetta
1 cucchiaio di gocce di cioccolato o 20 gr. di cioccolato fondente
1 uovo

zucchero a velo per finitura


Prepariamo la frolla con gli ingredienti elencati: in una ciotola setacciare la farina con il lievito, unire lo zucchero e il sale, mescolare. Aggiungere uovo,olio e miele, impastare gli ingredienti, trasferire sulla spianatoia e amalgamare fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e trasferire momentaneamente in frigo. Mettere l'uvetta a mollo nel rum. Setacciare la ricotta e amalgamarla con lo zucchero e l'uovo. Unire i canditi il cioccolato e l'uvetta ben strizzata e tamponata con un foglio di carta da cucina.
Foderare una tortiera dal diametro elencato con carta forno. Prelevare la frolla dal frigo e sul piano infarinato dividerla in due , un terzo e due terzi dell'insieme. stendere la parte più grande in un disco che sia di un paio di centimetri più largo del diametro della teglia. inserire il disco di pasta all'interno della carta forno in modo che ricopra anche parte dei bordi della teglia. Versare e livellare il ripieno e completare con le strisce ricavate dall'altra parte di frolla stesa dello stesso spessore della frolla di base. ritagliare con un coltello affilato la pasta eccedente lungo il bordo della teglia. Nel frattempo avremo portato a temperatura di 180° il nostro forno in modalità statica. Infornare e cuocere fino a doratura, ci vorrà all'incirca mezz'ora a dipende dal proprio forno.Sfornare e quando sarà tiepida sformarla su un piatto e spolverarla di zucchero a velo. 

FETTE BISCOTTATE CON LIEVITO MADRE #3.0 METODO CON WATER ROUX O TANG ZHONG (e in questo caso chiamiamolo milk-roux)

Eccomi a dover raccontare una ennesima evoluzione di ricetta, questa volta tocca alle fette biscottate, è il terzo post  a tal proposito. dopo le prime da me sperimentate e le seconde un po' più perfezionate. In particolare proprio queste sono quelle che da allora mi fanno compagnia nelle colazioni.
Poi un giorno leggo di un antico metodo cinese per emulsionare meglio gli impasti e mi informo meglio. Doverose e numerose gloogolate mi arricchiscono di informazioni interessanti.
Il metodo è quello dello tang zhong, termine cinese occidentalizzato nel termine water roux. Di cosa si tratta: è una emulsione di liquido e farina dove il liquido può essere acqua o latte, nella proporzione di 1:5 dove 1 indica la farina e 5 il liquido preso in uso.
Si scioglie la farina nel liquido e si porta ad una temperatura di 65° che permette la gelitificazione dell'emulsione che rende elasticità e leggerezza agli impasti e consente una maggiore conservabilità del prodotto.
Questo "starter" per la lievitazione l'ho usato nella mia ricetta di fette biscottate e il risultato positivo mi ha portata a scrivere questo post per condividere l'esperienza. Avendo usato il latte come liquido direi che andrebbe chiamato milk-roux.

Volendo altre informazioni su metodo e ricette suggerisco questo blog.

Ingredienti (miei 2 stampi 10x30,10x20 oppure due usa e getta ( 10x23 ), queste misure da me collaudate)

120 g. di lievito madre madre rinfrescato e raddoppiato

260 -270 g. di latte (cominciare dalla dose minima, dipende dal grado di assorbimento della farina)

70 g. di olio evo

30 g. di zucchero semolato

7 g. di miele

400 g. di farina 0 proteine 11

7 g. di sale

variazione di lievito naturale:

Con li.co.li :preparare il milk-roux come descritto di seguito e nell'impasto finale aggiungere solo 100 gr. di latte

Prendere dalla dose degli ingredienti 30 g. di farina e scioglierli in 150 g. di latte sempre presi dalla dose indicata tra gli ingredienti. Mettere il pentolino in cui si   l'emulsione di latte e farina, sul fuoco e sempre mescolando portare a 65°. se non si ha un termometro per alimenti, considerare che l'emulsione deve avere la consistenza dello yogurt o besciamella non  densa. mettere un po' di pellicola a contatto e lasciar raffreddare il water roux. Si può anche preparare il giorno prima.
Nella ciotola dell'impastatrice inserire il water roux ormai freddo, lo zucchero, il lievito madre rinfrescato a piccoli pezzi,il resto del latte tiepido, trattenendo 40 g. da aggiungere nel caso l'impasto fosse duro, e la farina. Con il gancio a foglia a velocità minima amalgamare bene il tutto, quindi unire il miele. Passare ora al gancio ad uncino, mettere il sale e aumentare gradatamente la velocità quindi unire a più riprese l'olio evo.controllare la consistenza dell'impasto che deve essere non troppo duro e neanche appiccicoso nel caso unire a cucchiaiate il restante latte controllando man mano la consistenza. Lasciar incordare l'impasto. Spegnere l'impastatrice e coprire la ciotola lasciando riposare così per tre ore. Trascorso il tempo trasferire l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e per due volte fare una serie di pieghe a tre. Ripetere cioè l'operazione delle pieghe per due volte consecutive. Riposare coprendo ancora un'ora.l'impasto finito peserà all'incirca 900 g. Ora dividere in due l'impasto nel caso si usino stampi usa e getta,nel caso di stampi come da mie misure dividere l'impasto 1/3 e 2/3, stenderlo e arrotolarlo stretto su se stesso formando due filoncini. posizionarli negli stampi come qui e metter a lievitare in forno spento fino a che raggiungeranno il bordo dello stampo.
Accendere il forno a 160° statico e infornare per circa 30 minuti.
sformare dopo 10 minuti e raffreddare su gratella. dopo almeno 12 ore o anche più affettare e come dice Banderas facciamole più spesse; ^_^  tostare le fette in forno a 120° fino a doratura avendo cura di girarle a metà doratura.
seguire questo post

Se non avete voglia di biscottare questo morbidissimo panbauletto, consumatelo a fette o come toast, è delizioso e si conserva umido avvolto in busta o pellicola per diversi giorni!! 

appunto:
con la stagione calda ho collaudato anche il riposo in frigo dei filoncini già in forma coperti con pellicola e lasciati tutta la notte quindi al mattino messi a temperatura ambiente per seguire la lievitazione a vista.

TAGLIOLINI MARE E MONTI

Prova, riprova inventa! E' la quotidianità nelle cucine delle food blogger. E poi le ricette ormai simbolo nel nome della cucina del nostro paese come quella detta "mare e monti"...il titolo del mio post è poco originale vero? Ho replicato il nome di questo un primo piatto molto gradito. La versione questa volta ha visto il connubio tra le carni di un pesce definito povero, il sugarello o lacerto come si chiama dalle mie parti,e i funghi coltivati per eccellenza gli champignon. il "povero" lacerto povero non lo chiamerei vista la ricchezza di valori nutrizionali presenti nelle sue carni. E' un pesce dai valori eccezionali, apporta meno di 200 calorie per 100 gr., è ricco di acidi grassi polinsaturi e , come tutti i pesci azzurri, protegge da malattie cardiovascolari.
Il protagonista della ricetta manco a dirlo faceva parte del bottino portato a casa dal capitano



Sgo

Ingredienti
300 gr. di tagliolini
filetti di 4 pesci (io sugarello o lacerto)
300 gr. di funghi champignon
1 spicchio d'aglio
1 cipollotto fresco
mezzo bicchiere di vino bianco
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di finocchietto selvatico o barba di finocchio
1/2 bicchiere di olio evo
1 punta di peperoncino
200 gr. di pomodoro fiaschetto


sfilettare  e privare di pelle e lische i pesci, raccoglierne la polpa e tenere da parte.
Pulire sciacquare e affettare i funghi.
Sbollentare e pelare i pomodori, quindi tagliarli a filetti privandoli dei semi.
Mettere in padella i funghi con olio aglio intero e prezzemolo tritato, una spolverata di sale e saltare a fuoco vivace per 5 minuti o finchè avranno perso l'acqua uscita in cottura. Spegnere e spolverare di pepe.
In un'altra padella che poi contenga anche i tagliolini, tritare cipolla prezzemolo e finocchietto, unire l'olio e il peperoncino e rosolare senza far prendere troppo colore, sfumare con il vino banco e una volta evaporato unire i pomodori pelati e il sale. Cuocere per 15 minuti, Unire la polpa di pesce, mescolare per qualche minuto per amalgamare e spegnere subito coprendo la padella. Scaldare la pasta e a due minuti dalla cottura , accendere la fiamma sotto la padella con pesce e pomodori, versare i funghi, scolare la pasta  tenendo da parte un po' d'acqua di cottura e versarla nella padella del condimento. Mantecare unendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Nuova veste per il mio blog! Per questo  Devo pubblicamente ringraziare Silvia per la pazienza avuta nel guidarmi in questa , per me, non facile impresa e tutto il meraviglioso gruppo delle amiche del gruppo splendido di cui faccio parte su fb per il loro supporto psicologico!!

DANUBIO DOLCE CON LI.CO.LI.

Noi lo chiamiamo danubio, ma il suo vero nome nella sua terra di origine nel napoletano, è conosciuto come la "danubiana" . E nasceva come una serie di brioche salate e farcite che si prendevano a "pizzichi"( da qui il suo secondo nome "brioche a pizzichi" appunto).  Il nome era riferito alla consorte del re Ferdinando primo che sposò Maria Carolina di origini austriache. Fin qui una delle leggende legate a questo famosissimo composto lievitato. Poi, si sa come la fantasia in cucina può trasformare, ecco che il danubio diventa anche una dolce preparazione per una colazione o una merenda golosa.
A dare man forte questa volta ci ha pensato il mio "lillo" li.co.li. ricavato dal mio lievito madre solido. un dolce facile e di effetto

Ingredienti per una tortiera da 26 cm

150 gr. di licoli rinfrescato
100 gr. di latte tiepido
60 gr. di acqua
20 gr. di burro
300 gr. di farina di forza (Manitoba)
1 tuorlo
1 pizzico di sale 
20 gr. di zucchero

per il ripieno:

marmellata ( io fatta in casa di albicocche)

Ho fatto l'impasto nella macchina del pane ma il procedimento e l'ordine degli ingredienti non cambia con la planetaria iniziando il procedimento con il gancio a foglia per poi proseguire con quello ad uncino una volta che la farina sia inglobata .
Ho sciolto il licoli in acqua e latte, ho unito lo zucchero e versato nel cestello il  tutto. Ho unito la farina e, una volta amalgamata, il sale, quindi burro morbido e tuorlo,facendo tutto con il programma per pasta che dura 15 minuti.
Terminato il programma ho ribaltato sulla spianatoia, chiuso l'impasto a palla e messo a lievitare in una ciotola oliata, coprendo con pellicola e mettendo in forno con lucina accesa per 30 minuti. Volendo evitare questo passaggio si può lasciare l'impasto nel cestello della mdp per i 30 minuti indicati.
A trenta minuti dal riposo ho messo l'impasto sula spianatoia leggermente infarinata e per tre volte ho dato le pieghe a tre distanziano di trenta minuti questa operazione una dall'altra.
Ho rimesso l'impasto nella ciotola oliata e lasciato in forno spento per 4 ore. Riportato l'impasto sulla spianatoia , l'ho sgonfiato delicatamente e ricavate otto parti che ho farcito e richiuso a pallina. La teglia è stata rivestita di carta forno per accogliere le otto parti dell'impasto, coperta con pellicola e messa a raddoppiare in luogo caldo.
A raddoppio raggiunto

ho acceso il forno portandolo a 200°, a temperatura raggiunta ho spennellato con latte e cosparso di granella di zucchero.
Cuocere per i primi 5 minuti a questa temperatura quindi abbassare a 180° e prolungare la cottura per circa 25 minuti, coprendo con un foglio di stagnola nel caso la superficie si scurisse troppo.

con questa ricetta partecipo alla raccolta ideata da Sandra e Barbara





che questa volta è ospitata nel fatato castello di Patty

BISCOTTI CON ALBUMI

Spesso capita di avere eccedenza di albumi, alcune preparazioni di dolci e grandi lievitati prevedono quantità di tuorli tra gli ingredienti. Con gli albumi avanzanti possiamo preparare dei deliziosi biscottini che non ci faranno sentire assolutamente l'assenza del tuorlo.
In particolare questi miei, preparati con l'aiuto delle operose manine della piccola Viola, sono stati allegramente ricoperti di confettini colorati sotto suo deciso desiderio!! 

Ingredienti

5 gr. di cacao amaro

95 gr. di farina di riso

150 gr. di farina 00 per dolci (io Casillo)

1 cucchiaio di miele

100 gr. di burro

1 punta di coltello di semi di vaniglia 

2 albumi

8 gr. di lievito per dolci

Mescolare le farine e i cacao e setacciare insieme agli 8 gr. di lievito in polvere per dolci in una ciotola.

Inserire tutti gli ingredienti compreso il burro fuso e freddo. Impastare velocemente, trasferire l'impasto sulla spianatoia infarinata, formare una palla e come al solito mettere a riposare avvolta in pellicola per almeno 15 minuti in frigo. 

Trascorso il tempo prendere pizzichi di impasto, arrotolarli e formare palline grandi come una noce passarle nei confettini, disporre su carta forno e infornare a 170° per circa 15 minuti.