TARTARA DI TONNO ROSSO...INSOLITA

Di solito quando è a disposizione la preparo così. Ultimamente il capitano me ne ha portato uno che ho sfilettato e cucinato in vari modi ma la destinazione preferita è stata questa:
semplice facilissima se si ha tonno già sezionato!!

Ingredienti

una fetta di tonno rosso
1 mela granny smith
1/2 limone
sale
pepe
qualche foglia di lattughino

E' buona regola che il pesce da consumare crudo sia "passato" per almeno 96 ore nell'abbattitore che lo congela a -18° riducendo il rischi dei parassiti nocivi alla nostra salute. Ne parlo qui
E in genere nelle pescherie si trova già trattato.
Devo dire che qui da me la cultura del pesce crudo ( non solo a casa mia ma proprio in Puglia e nel barese in particolare) è una tradizione atavica e difficilmente estirpabile: ci piace troppo!!!!
Io non so proprio rinunciarci e dedico una cura maniacale alla preparazione  dei pesci destinati a quest'uso e fino ad ora mi è andata bene (incrocio le dita?)
Comunque torniamo a noi e a questa favolosa proposta profumatissima di mele.
Tagliare metà  mela sbucciata a cubetti piccolissimi e spruzzarli di limone. Passare l'altra metà alla centrifuga e raccoglierne il succo.
Tagliare la fetta di tonno a piccoli cubetti e raccoglierli in una ciotola. Condire con olio, sale, pepe e succo di mela.
In ogni piatto adagiare qualche foglia di lattughino e con un coppapasta formare una torretta con i cubetti di tonno. Cospargere i piatti con la bronoise di mela e servire.

ZUCCA STUFATA CON POLPO ROSOLATO

Sabato scorso a grande richiesta ho preparato il polpo in umido con riso pilaf che piace tanto. Ma per me ho tenuto 2 tentacoli ( il polpo era grande e permetteva) e me li sono preparati così:

Ingredienti per una persona
200 g. di zucca
200 g. di polpo lesso
1/2 scalogno
1/2 cipollotto fresco
1/2 bicchiere di brodo vegetale
1 cucchiaino di olio di oliva
1 pizzico di peperoncino
1 cucchiaino di olio
sale e pepe  q.b.
qualche foglia di rosmarino
qualche foglia di prezzemolo


I tentacoli erano già precotti come qui. Ho lavato la zucca e tagliata a cubetti. Dopo aver sbucciato  e tritato scalogno e cipollotto li ho messi a stufare con la zucca, il peperoncino e il rosmarino  aiutandomi con un cucchiaio di acqua.Ho coperto con il brodo e cotto per mezz'ora finchè la zucca è risultata morbida e un po' spappolata.Ho aggiustato di sale .
Ho tagliato a piccoli pezzi il polpo e messo a rosolare per pochi minuti in una padella antiaderente con il cucchiaino di olio , il prezzemolo e un po' di rosmarino, poco sale e pepe.
Ho versato la zuppa di zucca in un piatto e cosparso con il polpo.

MEZZA LUNA FROLLA RIPIENA DI CREMA GIANDUIA

La piccola è sempre più presente nei miei pomeriggi di questa stagione strana che non sa decidersi a prendere una linea a lei consona sulle temperature. E ogni giorno di più la piccola associa la presenza nei miei pomeriggi con la produzione di dolci e biscotti, La mia cucina ora profuma essenzialmente di vaniglia e pasta dolce cotta al forno!! Il forno appena lo apri ti avvolge di queste morbide essenze e sempre più mi ricorda che tra più o  meno un mese sarà messo a dura prova per le continue infornate delle golosità per la festa più bella dell'anno!
Allora per tenerla contenta ci mettiamo all'opera con dosi minime di farina che, una volta trasformata per magia in quegli impasti deliziosi che sappiamo fare noi appassionate di cucina, diventano quasi sempre biscotti con ripieno della famosa crema gianduia.
Io ho il compito di dosare gli ingredienti, lei di miscelarli volta per volta. 
Io ho il compito di stendere la sfoglia, lei quello di spolverare di farine il piano di lavoro (vi lascio immaginare!). 
Io ho il compito di posizionare le formine sulla sfoglia, lei il compito di pressare con le sue manine paffute per creare la sagoma da cuocere.
Io ho il compito di sistemare le sagome sulla teglia, lei di assemblare i ritagli per  stenderli di nuovo
Lei ha il compito di chiedere "posso mangiarne un po' nonna?" io quello di dire inesorabilmente "si va bene ma poco poco"..."ssssi ho capito..grazie nonna" ( è ho il compito di ricevere un bacio sulla manica della maglia!!!! ^_^
Io ho il compito di soffiare su un biscotto appena sfornato, lei di gustarselo ancora tiepido pucciato in una tazzina di latte!
Ecco ho descritto la maggior parte dei miei pomeriggi che ne dite?
ahhh e dimenticavo di dire che mi sto facendo una cultura da critico televisivo sui cartoni animati!!!!

Ingredienti

250 gr. di farina per dolci
100 g. di zucchero zefiro
1 bustina di vanillina
4 g. di lievito per dolci
4 g. di cremor tartaro
50 g. di burro
1 pizzico di sale
1 uovo e 1 tuorlo
qualche cucchiaio di acqua se necessario

Mescolare in una ciotola la farina, lo zucchero la bustina di vanillina il lievito il cremor tartaro e il sale. Fare un foro al centro, versare il burro fuso ma freddo , l'uovo e il tuorlo e inglobare alla farina aiutandosi con una forchetta. Versare il tutto sul piano di lavoro, lavorare velocemente la pasta e se risultasse troppo dura ( a seconda della grandezza delle uova) unire all'impasto qualche cucchiaio di acqua. Avvolgere in pellicola il panetto ottenuto e ,mettere a riposo in frigo almeno per 1 ora.....e qui andiamo ad acculturarci di cartoni animati 😊.
Trascorso il tempo del riposo riprendere il panetto e stenderlo in una sfoglia dello spessore ci 1/2 cm e anche un po' meno. Con un dischetto del diametro di cm 8 ho stampato tanti dischetti ...ops.....volevo dire ha stampato tanti dischetti, poi ha messo un cucchiaino di crema gianduia su ogni dischetto, ha spennellato con poca acqua, poi la nonna ha preso tra le mani ogni dischetto richiudendolo a mezza luna pizzicando tutto il bordo mentre lei ripuliva per benino il cucchiaino!!!!!
 Accendere il forno a 180° e infornare fino a doratura. Far raffreddare su gratella e coprire di zucchero a velo.

RISO BASMATI SU CREMA DI RICOTTA E CAROTE CON FUNGHI CARDONCELLI

Per me è ormai diventato quasi un gioco se non una sfida: leggere i post delle mie fantastiche amiche blogger che propongono ricette golose curiose succulente e cercare di trasformarle ed adattarle alla mia dieta. Mi è riuscito perfettamente qui e anche qui. E stamattina che ti leggo? Lei che posta un risotto ..proprio oggi che è quello che ho in mente di fare al capitano con i nostri deliziosi funghi cardoncelli. Ma io sono ancora in regime particolare e non voglio comunque rinunciare ai funghi comprati domenica a Corato, città vicinissima alla mia Trani e in territorio murgiano.
E quindi superfluo scrivere che sono rimasta folgorata dall'idea golosissima della cara amica  e mi sono messa in moto.
Ma....vi capita mai di andare sicure in frigo certe di avere quello che vi serve per la ricetta e restare di stucco???
E' capitato a me che ho esclamato NOOOO quando ho aperto lo yogurt che mi serviva per  la cremina e mi accorgo di aver comprato erroneamente uno yogurt si 0,1% di grassi ma....alla fragola grrrrrrrrrrrrr!!!!!!
Per fortuna non mi faccio mancare quasi mai la ricotta ed ecco fatto creata l'alternativa!!!! 😋

Ingredienti per una persona

per la crema alla ricotta:
1/2 carota
1 pezzetto di sedano
1/2 cipollotto fresco
1 cucchiaio di ricotta scremata
sale q.b.

per i funghi trifolati:
100 g. di funghi cardoncelli
1 cucchiaino di olio
1/2 cipollotto fresco
prezzemolo
sale e pepe

Per il riso al vapore:
50 g. di riso basmati
700 g. di acqua
1 cucchiaio di dado vegetale homemade

Ho pulito e lavato velocemente i funghi, strizzati, tagliati e messi a cuocere con cipolla tritata e prezzemolo, il cucchiaino di olio, il sale e il pepe.
Ho tagliato a piccoli pezzi sedano carota e cipolla e li ho messi a stufare in poca acqua e sale q.b.. Una volta cotte le verdure (devono rimanere umide non completamente asciutte)  e lasciate intiepidire le ho passate al minipinner  con la ricotta e ridotto tutto a crema.
Il riso al vapore io l'ho cotto nel bimby ma credo che  l'apposito cestello in acciaio lo sostituisca degnamente.
Apro una piccola parentesi: ho il bimby ma devo confessare che lo uso davvero molto poco e ogni volta che lo faccio lo specifico nei post.
Ho messo l'acqua e il dado homemade  nel boccale, il riso nel cestello, e ho cotto per 20 minuti a temperatura varoma  velocità 1.
Quando il tutto è stato fatto ho messo la cremina a specchio sul fondo del piatto, il riso e condito con i funghi.
Una variazione sul tema perfettamente riuscita!! Grazie cara!!!!

LE OLIVE IN SALAMOIA

Qualche tempo fa, da lei ho riletto la ricetta di queste olive buonissime e già mi era venuta un po' la voglia di rifarle, poi è capitato che  mi hanno regalato una gran quantità di olive cultivar "Spagna" belle sane e verdi . Erano anni che non preparavo più le olive con la soda come si faceva tanto tempo fa una volta raccolte dall'albero della nostra campagna!!
Certo se avessi dovuto comprarmele per cimentarmi non lo avrei fatto ma erano così belle che non ho resistito a rispolverare la tecnica.
Che poi non ci vuole una maestria particolare:basta avere pazienza e riconoscere il punto di "cottura" diciamo così dell'oliva messa nella sostanza. Si tratta di soda caustica. Questa ha il compito di "cucinare" le olive per facilitarne la perdita dell'amaro e renderle commestibili presto. Un tempo la ricetta si svolgeva adoperando la cenere raccolta nei camini....ma questa è un'altra bellissima storia che purtroppo non potrò mai mettere  su carta...anzi tastiera !
Però devo dire che mai avrei creduto di poter postare questa quindi......

olive di "Spagna" in salamoia

Ingredienti
olive verdi sode e sane
30 gr. di soda per ogni chilo di olive 
acqua q.b.

inoltre:
un secchio 
un lungo cucchiaio di legno
un coperchio a misura


per la salamoia
30 grammi di sale grosso ogni litro di acqua
finocchietto selvatico secondo i gusti


Nel mio caso : avevo 5 chili di olive. Sono andata in un negozio per prodotti agricoli (ma anche in qualche ferramenta). gli ho detto quanti chili di olive dovevo trattare e mi ha dato la quantità necessaria. L'ho pesata ed erano 150 gr.
Ho sciolto le scaglie nel secchio  con qualche litro di acqua aiutandomi con un cucchiaio di legno e tenendo lontana la testa perchè avevo paura di eventuali esalazioni, ho versato le olive, coperte di acqua e mescolato per bene. Ogni tanto davo una mescolata. Ho fatto questa operazione alla sera. La mattina ho controllato l'oliva, tagliandola rasente il nocciolo. La polpa deve essere diventata chiara fino a 1-2 millimetri dal nocciolo. Così non era.. Tutto dipende dalla grandezza delle olive. A 24 ore le olive erano pronte. Ho scolato tutto il liquido dal secchio aiutandomi con il coperchio. ho riempito di acqua fresca e ripetuta l'operazione per 2 volte. Quindi rimessa acqua fresca fino a coprirle e lasciate fino a sera. Ho ripetuto per 2 volte al giorno questa operazione fino a quando l'acqua che toglievo non è risultata limpida. Ci son voluti 5 giorni.
A questo punto ho messo a scaldare 5 litri di acqua con 150 gr. di sale grosso. Quando ha cominciato a bollire ci ho tuffato i rami e le infiorescenze di finocchietto selvatico,pressandole per immergerle nella salamoia. Ho spento e coperto , aspettando che raggiungesse temperatura ambiente. Ho scolato le olive e aiutandomi con un grosso cucchiaio ho versato nei vasi ben puliti. Mi hanno insegnato che le mani non devono mai toccare le olive non chiedetemi perchè. Quindi ho coperto le olive con la salamoia filtrata e privata del finocchio e chiuso i vasetti.
Sono pronte dopo qualche giorno, il tempo di prendere il profumo del finocchietto e la sapidità della salamoia.

nota:
questo procedimento chimico casalingo non permette di conservare a lungo le olive. Per prolungare la durata mettere i vasetti in frigorifero ricordandosi comunque che vanno consumate in poco tempo. quelli che ho tenuto per me li ho messi in frigo tranne uno grande da consumare subito e ho avuto l'accortezza dopo dieci giorni di rifare e cambiare la salamoia.

I TORRONCINI DI NATALE A CASA MIA

Eh eh eh...anche se sono a dieta non sono capace di non pensare che tra 48 giorni è Natale!!!
E già leggo e sfoglio e rispolvero le idee per quello che sarà il mio luuungo elenco di dolci. A tale proposito mi sono riattivata con il lievito madre trascurato e abbandonato causa dieta (che insieme a lui ero lievitata anche a io a dismisura causa la mia dipendenza cronica dai lievitati), riattivata in vista del panettone.
Intanto ecco la ricetta per questi biscotti che riscuotono sempre grande successo tra quanti legati ai gusti antichi di quando le ricette erano semplici e portate al consumo di quello che la coltivazione del posto dava!!
Qui abbondano mandorle e olive e uva e quindi la maggior parte dei dolci legati all'antica tradizione sono a base di mandorle olio di oliva e mosto cotto d'uva nonchè marmellata della stessa (che noi qui chiamiamo "mostarda").
Questa ricetta , in particolare, si è arricchita di cioccolato fondente che naturalmente si può omettere.

Ingredienti

250 g. di farina

250 g. di mandorle 

200 g. di zucchero semolato

1 cubotto di cioccolato fondente ca 50 g. (facoltativo)

1 pizzico di cannella in polvere

una grattata di scorza di agrume 

caffè amaro a temperatura ambiente q.b.

6 g. di lievito per dolci ( facoltativo)

Per prima cosa preparo una moka da tre tazze, verso il caffè in un contenitore per farlo raffreddare.

Metto le mandorle con la pellicina in una leccarda e le inforno a 190° per farle tostare leggermente.

tenere d'occhio perchè in un attimo bruciano.

Fatta questa operazione, le passo al mixer per tritarle ma non ridurle in farina.

A questo punto in una scodella mescolo la farina con zucchero , mandorle , spezie e cioccolato tritato al coltello. Impasto con il caffè fino ad ottenere un composto omogeneo. Si attaccherà alle mani ma non importa, mi aiuterò con la farina.

Spolvero appunto con la farina il piano di lavoro e trasferisco l'impasto, ci faccio dei cilindretti del diametro di circa 3 cm. li taglio diagonali in porzioni regolari da circa 6 cm l'una. Poi posso lasciarli così a rombi o con le mani dare loro una forma ovale. Li posiziono su cartaforno  e li lascio riposare per un paio di ore. Quindi li metto in forno a 180° per circa 20 minuti. Se li voglio proprio duri li lascio ancora in forno spento per 10 minuti.

A dire il vero ultimamente metto nell'impasto una punta di lievito paneangeli per renderli più morbidi che mi piacciono di più, ma la ricetta originale li vuole proprio duri solo che io dal dentista non ci voglio proprio andare !! 😂