lunedì 27 ottobre 2014

PANE SEMINTEGRALE CON POOLISH DI LICOLI E AUTOLISI



Continuo sempre a farvi partecipi della mia esperienza con il lievito madre. Entrato ormai a far parte del nostro quotidiano con il pane che preparo una o due volte a settimana, variando impasti, farine forme ed idratazione. Un gioco bellissimo ed affascinante che mi sta dando sempre più grandi soddisfazioni.
Di panini morbidi e integrali ve ne ho già parlato qui e preparati con un poolish da lievito madre solido.
Oggi voglio proporre un impasto semintegrale con un poolish fatto con licoli e farina integrale.
Verrà unito poi ad una miscela di farina integrale e semola rimacinata varietà senatore Cappelli.
La particolarità del mio racconto odierno sta nella versatilità di questo impasto: ho dato forme diverse ottenendo sia pane croccante come di solito faccio che panini morbidi che mi hanno sorpresa.
I panini sono risultati sorprendentemente morbidi e adatti ad essere farciti. Il pane , invece, è dal gusto rustico con crosta croccante e mollica asciutta e morbida.
Vi spiego come ho ottenuto il pane qui sotto in foto.





Ingredienti


poolish


85 gr. di licoli idratazione 100% rinfrescato e raddoppiato

30 gr. di acqua
85 gr. di farina integrale (molino Rossetto)

autolisi

215 gr. farina integrale
200 gr. semola rimacinata senatore Cappelli
200 gr. di acqua

impasto

tutto il poolish

90 gr. di acqua
12 gr. di sale
20 gr. di olio evo


Preparare il poolish: in una ciotola sciogliere 85 gr. di licoli in 30 gr. di acqua. Sbattere leggermente con una forchetta affinchè il lievito venga disciolto alla perfezione, unire la farina e mescolare facendola assorbire completamente , quindi sbattere con la forchetta come per una frittata. Coprire con pellicola e lasciar lievitare a 28° ca fino a collassamento leggero ( a me ci ha messo 3 ore ma l'orario è indicativo, tenendo a temperatura inferiore tipo forno spento con lucina si può preparare la sera per il giorno dopo).
Nella ciotola della planetaria mescolare le farine e unire l'acqua , inglobarla fino ad avere una massa sabbiosa, coprire e lasciare in autolisi per due ore.
trascorse le due ore unire all'autolisi il poolish ed incominciare ad impastare unendo lentamente l'acqua restante, unire la successiva solo dopo che la prima sarà assorbita, fermarsi a metà acqua e lasciar riposare per 10 minuti, quindi riprendere ad impastare e con l'ultima parte di acqua unire il sale. Quindi procedere con l'olio alla stessa maniera, unendo la parte successiva solo dopo che la prima è completamente assorbita dall'impasto, lavorare fino a incordatura, l'impasto sarà molle ma non appiccicoso eccessivamente. Coprire e lasciar riposare per 15 minuti quindi procedere con una serie di pieghe in ciotola . Trasferire sul piano infarinato , coprire e aspettare trenta minuti prima di dare una serie di pieghe a tre. Applicheremo la serie di pieghe a tre ancora una volta dopo trenta minuti, quindi formare una palla e trasferire in ciotola oliata coprendo con pellicola. Lasciare per due ore a temperatura ambiente e trasferire poi in frigo.
L'impasto è rimasto in frigo per  36 ore  e in questo lasso di tempo ha continuato la sua lievitazione.
Messo a temperatura ambiente e lasciato acclimatare per due ore.
Trasferito sul piano di lavoro cosparso di farina e diviso in tre parti. Ad una parte ho dato la forma a messo in un cestino coperto con canovaccio cosparso di farina con la chiusura del pane verso l'alto. Messo a lievitare coprendo con i lembi del canovaccio dopo aver cosparso l'impasto di ulteriore farina.
Ecco in foto l'impasto ormai raddoppiato e pronto alla cottura




Con un'altra parte ho ottenuto un filone formando prima un rettangolo e arrotolando su se stesso. Messo a lievitare su carta forno , sollevando i lembi della stessa e spillando le estremità per tenere la forma.
Con l'ultima parte parte ho formato dei panini tondi , pirlati leggermente e messi a lievitare su leccarda coperta di carta forno.
Ovviamente mi sono voluta divertire! Nulla vieta di formare un'unica pagnotta a piacimento, l'importante è aver dato il segnale della versatilità di questo impasto!

A raddoppio avvenuto ho ribaltato il pane sulla leccarda coperta di carta forno,praticato i tagli e infornato a 240° modalità statico con un pentolino di acqua bollente sul forno. Dopo dieci minuti ho abbassato a 180° e dopo altri dieci ho tolto il pentolino d'acqua e poggiata la pagnotta direttamente su griglia. Ho proseguito per latri 15 minuti la cottura a questa temperatura quindi abbassato a 140° e finito di cuocere con sportello a fessura con cucchiaio di legno. tempo totale 50 minuti circa, vale la prova suono sordo sul fondo del pane battendo con la mano chiusa a pugno. Una volta pronti i due pani li ho lasciati per 30 minuti nel forno spento con sportello a fessura. Finito di raffreddare in verticale.

Per i panini: ho spennellato la superficie con olio e cotto 10 minuti a 220° e tolti dalla leccarda poggiati direttamente su griglia per altri 10 minuti a 180° sempre con vapore, Ovviamente dipende dalla dimensione dei medesimi, i miei erano circa 80 gr. 









giovedì 16 ottobre 2014

FROLLINI ALLA PANNA


Le mie colazioni adolescenziali erano molto scarne e veloci, sempre di corsa per correre a scuola che distava da casa qualche chilometro. Un sorso di latte un biscotto fatto dalla mamma (quando c'era ) e via.
Poi un bel giorno ,la televisione cominciò il bombardamento mediatico di una nuova linea di biscotti di una famosa industria italiana che dopo la pasta e qualche sporadica conserva di pomodoro, si affacciava con varietà di biscotti  fino ad allora sconosciuti. I primi ad entrare in casa furono questi e credo anche forse i primi insieme ai galletti, poi fu la volta delle macine e fu un mangiare biscotti come se non ci fosse un domani! Da parecchi anni ormai non li compro più perchè grazie alla benevolenza della ditta per un certo periodo fu scritta sulla busta la ricetta ( ma lo fanno ancora? non so ). Io ovviamente come per i primi anche per questi ricopiai la ricetta sulla mia agenda.
Oggi la famosa ditta si affida ad un attore e a una gallina......avete scoperto di cosa parlo vero?
Vi affido la facilissima ricetta , otterrete dei biscotti fantastici che faranno un baffo a quelli industriali




Ingredienti per circa 30 biscotti

250 gr. di farina debole per dolci
25 gr. di fecola di patate
75 gr. di zucchero finissimo
100 gr. di burro a temperatura ambiente
1 tuorlo d'uovo a temperatura ambiente
1 pizzico di sale 
8 gr. di levito per dolci
2 cucchiai abbondanti di panna non montata 
i semi di 1/2 bacca di vaniglia 




Mescolare in una ciotola la farina, la fecola , il lievito, il sale e i semi di vaniglia, unire ora gli altri ingredienti e impastare velocemente fino ad avere un panetto liscio ed omogeneo.
Sul piano infarinato formare una palla, avvolgerla in pellicola per alimenti e mettere in frigo per almeno 30 minuti.
Riprendere l'impasto , manipolarlo un po' tra le mani e stendere il panetto in una sfoglia dello spessore di circa 8 mm. Con l'apposita formina tagliare delle ciambelline che posizioneremo sulla placca del forno coperta di cartaforno distanziandole.
Se non si possiede la formina classica che si usa per i biscotti occhio di bue, basterà usare un bicchierino e formare al centro il foro usando il levatorsolo attrezzo che io ho usato per molti anni fino all'acquisto della formina, altrimenti scegliere una forma a sentimento.
Impastare i ritagli stendere di nuovo e procedere come sopra fino ad esaurimento dell'impasto.
Infornare a 170° per circa 15-20 modalità statico fino a doratura dei biscotti che non verranno scuri come quelli industriali.



Un altro motivo per lasciare l'attore a contemplare cesira la gallina :).
E per chi è intollerante al lattosio ricordo il burro senza lattosio e la panna vegetale.

martedì 14 ottobre 2014

SFORMATO DI ZUCCHINE , RICETTA FABLES DE SUCRE



Se in questo mio diario virtuale ho aperto una etichetta dedicata alle ricette dei fables de sucre è perchè grazie a loro trovo spesso molteplici golose ispirazioni. Poi con loro ho davvero un rapporto di amicizia, purtroppo virtuale, davvero speciale. E' grazie a loro se ho imparato a fare  (quasi bene) colomba e panettone. E' dai famigerati tempi di questi lievitati che mi sono entrati nel cuore e li seguo anche sulla loro pagina fb oltre che sul loro gruppo sempre sul social.
E proprio qui è partita una sorta di epidemia di proporre tutti la gustosa e facile ricetta che sto per raccontarvi.




Ingredienti (pirofila 20 x 30 )


4 zucchine medie

farina per infarinare
200 gr. di prosciutto cotto
300 gr. di scamorza fresca (loro mozzarella)
50 gr. di parmigiano grattugiato
50 gr. di pecorino romano grattugiato
pangrattato q.b.
sale e pepe q.b.
50 gr. ca di olio evo
qualche cucchiaio di latte



Ho eseguito la loro ricetta alla lettera tranne che per gli strati che compongono la teglia, io ne ho fatto qualcuno in più. Lo spessore non mi è dispiaciuto. Evidentemente la grandezza delle zucchine ha influito, comunque la quantità di prosciutto e mozzarella è andata bene.

Ungere d'olio la pirofila che servirà per preparare il pasticcio.
Affettare sottilmente le zucchine, io ho usato la mandolina. Infarinarle e disporre uno strato compatto nella pirofila.
Mescolare tra loro i due tipi di formaggio grattugiato.
Procedere ora a condire con mozzarella a fette e prosciutto a fette, cospargere con poca miscela di formaggio.



Salare e pepare, quindi proseguire alternando zucchine infarinate a prosciutto e mozzarella non dimenticando sale, pepe e un po' di formaggio. Terminare con formaggio e pangrattato, distribuire lungo i bordi della pirofila qualche cucchiaio di latte, irrorare la superficie con un giro d'olio di oliva e infornare a 200° per circa 40 minuti verificando con una forchetta la cottura delle zucchine. Servire tiepido




Una ricetta semplice e gustosa che stupirà per la sua morbidezza ! Andate a trovare i miei amici sul loro blog, sono sicura ne resterete incantati anche voi. 
Ci saranno altre mi interpretazioni delle sue stupende ricette che condividerò sul mio spazio.

lunedì 6 ottobre 2014

UN FIORDIPANE

Ormai faccio il pane sistematicamente minimo una volta a settimana.
Non ne mangiamo tantissimo ma, quello del panificio ha ormai per me un sapore strano e una consistenza che non mi piace. Se proprio devo comprarlo per necessità impellente cerco di andare su quello d.o.p. di Altamura, che anche io ho cercato di riprodurre qui .
Capita a volte che però non abbia il mio fidato lievito madre rinfrescato e pronto per l'utilizzo e quindi ricorro ad un prefermento con proprio pochissimo lievito di birra.





Ingredienti

poolish ore 7


3 gr. di lievito di birra solido

100 gr. di acqua leggermente tiepida
100 gr. di farina 0

impasto ore 9

tutto il poolish

400 gr. di farina 0
200 gr. di acqua
13 gr. di sale
1 cucchiaino di malto d'orzo
50 gr. di olio evo

ho inserito gli orari indicativi che io ho adottato, ovviamente dipende dal periodo stagionale, in linea di massima va tenuto presente che il poolish va usato quando comincia a collassare al centro.
ore 7
Sciogliere, in una ciotola, il lievito di birra nell'acqua, quindi unire la farina e con una forchetta mescolare per bene fino a quando acqua e farina saranno ben amalgamati.
Coprire con  pellicola e lasciar più che raddoppiare; in estate ci vorranno circa due ore, in altra stagione sarà utile mettere in forno spento con lucina accesa.
A lievitazione avvenuta procedere all'impasto del pane:
ore 9
nella ciotola della planetaria (ma si può anche procedere nella macchina del pane o quello che usualmente si adopera per impastare) versare tutto il poolish , 400 gr. di farina e il malto. Avviare a velocità minima con il gancio ad uncino ed unire lentamente 200 gr. di acqua, con l'ultima parte anche il sale. Una volta assorbita l'acqua unire l'olio in tre riprese. Aumentare a questo punto la velocità e portare ad incordatura l'impasto, cioè fino a quando si avrà un impasto lucido ed elastico.
Coprire l'impasto e lasciarlo riposare per 10 minuti.
Procedere a distanza di trenta minuti l'una dall'altra ad una serie di pieghe a tre
A questo punto in fase di pieghe se si vuole si possono unire dei semini.



Mettere ora l'impasto in una ciotola unta d'olio coprendo con pellicola e lasciarla al calduccio per un'ora.
Trascorso il tempo dividere l'impasto in cinque parti uguali, appiattire ogni parte e formare una pallina con ognuna, posizionarle in teglia coperta con carta forno leggermente distanziate tra loro. 
Mettere al centro un bicchiere unto d'olio.
Coprire con pellicola e mettere a lievitare in luogo caldo (28° circa) va bene il forno spento con lucina accesa..
Io ho cotto nel fornetto estense dell'agnelli e fatta la lievitazione della teglia coperta con pellicola nell'estense stesso con fori chiusi.
Dopo circa due ore il pane sarà raddoppiato e pronto alla cottura.








ore 12

cottura nell'estense

accendere il fornello medio da 7 cm al massimo, posizionare l'estense mettendo nella prima teglia un pentolino 'acqua (io uso il di sotto di una vecchia caffettiera).Mettere il coperchio e far riscaldare fino a bollitura dell'acqua messa nel fornetto. Quindi inserire la teglia del pane lievitato dopo aver cosparso di farina massaggiando delicatamente e dopo aver praticato i tagli.
Cuocere per trenta minuti col fornello sempre a massimo e fori chiusi. Togliere ora l'acqua e proseguire per altri trenta minuti con fori aperti controllando la cottura.
Raffreddare in verticale o su gratella.

Cottura in forno statico

Portare il forno a 240° con pentolino di acqua bollente sul fondo.
Procedere a massaggio e taglio come scritto sopra e infornare per 10 minuti, quindi abbassare a 180° e proseguire per 20 minuti. Togliere il pentolino e proseguire per altri 20 minuti controllando la cottura del pane bussando sul fondo:deve essere un suono vuoto. Ultimi dieci minuti a spiffero. Se si vuole più croccante lasciare per 30 minuti in forno spento con spiffero quindi finire di raffreddare su gratella o in verticale.












martedì 30 settembre 2014

RIPROPONGO LA RICETTA DEI TROCCOLI CON CICALE DI MARE

Vi propongo una ricetta gustosissima Ci sono ricette che si preparano comunemente in casa e quindi è normale per una blogger postarle nel proprio diario sul web.Poi accade anche che nel corso degli anni il blog si evolva, credo che sia un particolare comune a tutte le donne e mamme che come me hanno iniziato questa avventura con semplicità. Cambiano i metodi di descrizione, cambiano anche le foto,magari  migliorano un po', i post si trasformano e arricchiscono di nuovi dettagli. Capita che scorri indietro nel tempo attraverso le pagine del tuo blog e sorridi anche guardando i post degli albori del tuo spazio. E poi ti dici : cavolo, questa ricetta merita un po' più di attenzione e cura. E ti poni il quesito se eliminare il vecchio post o scriverne uno nuovo che mostri l'evoluzione del tuo spazio. E dopo consultazioni con altre amiche blogger, consigli e pareri decidi che no il blog rimane così, nelle sue semplicità ed evoluzioni e decidi di dedicare la giusta attenzione alla ricetta che sei sicura piacerà ai nuovi lettori.
E in questa riflessione mi son state di aiuto come sempre le stupende amiche blogger del gruppo bloggalline di cui mi onoro di far parte.







Squilla mantis, questo è il nome scientifico di un crostaceo dalla corazza  bianca , di piccole dimensioni e che comunemente è conosciuto come cicala di mare o canocchia. Vive ad una profondità che va dai 10 ai 200 metri e solitamente viene pescato con le reti a strascico.
Il suo consumo deve avvenire a poche ore dalla pesca, vanno acquistate vive e il suo sapore ne fa una preda ambita nella cucina di molte regioni .
Qui nella mia cucina viene consumata in abbondanza, come tutti i prodotti di mare come ben sa chi mi segue e legge da tempo. 






La preparazione di questo gustosissimo primo piatto merita un po' di attenzione nel preparare le cicale alla cottura.
Ma andiamo, seguitemi e vi spiegherò per bene come prepararlo.

Ingredienti

800 gr. di cicale di mare
300 gr. di pomodorini alla corda (o 400 gr. di pomodori pelati)
50 gr. di olio evo
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco
1 ciuffo di prezzemolo
2 foglie di basilico
sale e pepe q.b.
1 cucchiaino di parmigiano
400 gr. di troccoli

Liberare le cicale delle alette che si trovano sotto la pancia e anche delle zampette laterali.
Questa operazione è necessaria in quanto la ricetta prevede che siano tagliate in pezzi e serve ad evitare che in cottura parte delle alette possano staccarsi e "sporcare" il sugo. 

vi pubblico una vecchia e pietosa foto che vi mostrerà il prima e il dopo





sciacquarle sotto acqua corrente e tagliarle in 3 pezzi.
Rosolare nell'olio,in una padella larga, lo scalogno tritato senza fargli prendere colore, unire i pezzi di cicale ben scolati e rosolarli leggermente. Sfumare con il vino banco e unire prezzemolo e basilico tritati.




Ora unire i pomodori e il sale terminare la cottura per circa 15 minuti. A cottura ultimata spegnere il fuoco , pepare , unire un giro d'olio . Trasferire i pezzi di cicala in una scodella e tenere al caldo.
I troccoli io li preparo in casa usando il classico antico attrezzo





Scaldare i troccoli e una volta cotti scolarli e passarli in padella mantecando con 1 cucchiaino di parmigiano.



Servire e gustare questa buonissima proposta unendo ancora una macinata di pepe e del prezzemolo tritato.


sabato 27 settembre 2014

TORTA ALLE PESCHE CON FARINA DI MANDORLE

Non lo so se vi capitano quei pomeriggi un po' uggiosi come quelli di questa ultima settimana. Pomeriggi in cui sia l'aria che la luce presagiscono che ormai il vero autunno incombe.
Con questo clima la voglia di mettere mani in pasta ricomincia a prendere piede.

Un pomeriggio di pioggia quello che ha accompagnato l'evoluzione di questo dolce, nato da quel che avevo a disposizione: pesche. L'idea era di fare una torta di mele, ma non avendole  in casa mi sono adattata ad usare le ultime pesche presenti sul mercato e nel mio cestino della frutta. 
ho elaborato questa ricetta dopo aver per bene guardato cosa avessi in dispensa: poche uova, della farina di mandorle da smaltire ed ecco che il gioco è partito!
Pronta ad andare in forno in  di 15 minuti. 
ora venite con me in cucina e vi svelo come preparare questa torta che mi ha stupita! Umida e aromatica, semplice nella preparazione! 






Ingredienti per una tortiera da 22 cm. di diametro

3 pesche sode (circa 500 gr.)
100 farina mandorle
200 farina dolci
2 uova
1 bustina lievito per dolci
1 pizzico sale
100 gr. burro liquefatto e freddo
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio di latte condensato (facoltativo)
100 gr. di latte
1 bicchierino di limoncello (o succo di limone)
zucchero a velo per spolverare


pulire e tagliare le pesche , metà a fettine e metà a tocchetti. irrorare con limoncello o succo di limone. 
lavorare le uova con lo zucchero finchè saranno bianche e spumose. Unire il burro sciolto e freddo e quindi  aggiungere le farine miscelate tra loro con il lievito per dolci e un pizzico di sale. Far inglobare le farine alle uova e unire il miele , il latte condensato e il bicchiere di latte. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. 
Unire al composto i tocchetti di pesca, mescolare con delicatezza . 
versare in teglia preventivamente imburrata e spolverata di farina.
Cuocere in forno caldo a 170° modalità statico per 50 minuti, vale la prova stecchino.
Spegnere il forno e sfornare la torta dopo 5 minuti.
Attendere che sia fredda prima di trasferire sul piatto.






Cospargere di zucchero a velo.





ottima per ogni momento della giornata.





un dolce che vi sorprenderà come lo ha fatto con me. Potrete sostituire le pesche con le mele o altra frutta purchè soda .


lunedì 15 settembre 2014

BISCOTTI DA INZUPPO CON FARINA DI RISO


Oggi per tante mamme inizia "finalmente" il periodo in cui sarà possibile godere di qualche ora di libertà: i bimbi tornano a scuola!!!

Per me questo periodo è ormai lontanissimo perso nel tempo, ma la memoria mi fa ricordare come , il silenzio che aleggiava in casa con i ragazzi a scuola, fosse una carezza per lo spirito e per la mia pazienza !!
E devo dire che è stato proprio l'inizio di quel periodo magico che mi ha avvicinata in maniere così felice alla cucina.
Ho sempre amato cucinare, e da questo ho preso da mamma, ma con la riacquistata "libertà" ho avuto più tempo per collezionare riviste di cucina, ascoltare e guardare trasmissioni televisive sull'argomento, che proprio in quel periodo cominciavano timidamente ad affacciarsi in televisione.
Addirittura ricorrevo a televideo che aveva una pagina dedicata alla cucina!!!!
Incredibile che ricordi ha risvegliato questo giorno!!
Stamattina ho augurato buon anno scolastico alla piccola Viola, che comincia il suo ultimo anno di asilo. Lei,così socievole, era felicissima di incontrare i suoi amichetti e la maestra ! Buon anno scolastico anche da questa pagina piccola principessa di nonna!!!
E per onorare la passione che Viola ha nel pasticciare in cucina con nonna, oggi il post del blog sarà una ennesima ricetta di biscotti!!
Qui a casa mia il biscotti industriali non si comprano da diversi anni, li preparo in casa giocando con gli ingredienti, A volte con burro, spessissimo con olio extravergine di oliva.
Nel blog alla etichetta "biscotti" potrete scegliere quelli che più vi ispirano e ,se li provate, farmi sapere se son piaciuti!
La variante che vi propongo oggi è nella quantità di farina utilizzata : il 20% di farina di riso che ha reso i biscotti più friabili.
Come sempre condivido con voi le ricette della mia cucina che mi hanno lasciata soddisfatta.
Andiamoli a preparare insieme!








Ingredienti


400 gr. di farina debole

100 gr. di farina di riso
100 gr. di olio e.v.o.
1 cucchiaino di miele
200 gr. di zucchero superfine
3 uova
i semi di mezza bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci


Mescolare le farine, lo zucchero, i semi di mezza bacca di vaniglia, il sale, il lievito per dolci. Fare la fontana e al centro mettere le uova, l'olio e il miele. Lavorare fino ad avere una massa liscia ed omogenea. Formare un panetto, avvolgere in carta forno o pellicola e mettere in frigo per almeno mezz'ora. Anche se l'impasto è all'olio e non contiene burro io consiglio vivamente il passaggio in frigo. La maturazione, seppur breve, dell'impasto darà un miglior risultato finale.
Trascorso il tempo , tagliare il panetto in quattro parti, formare dei rotolini del diametro di circa 5 cm e appiattire con le dita fino ad uno spessore di circa 1 cm. e mezzo. Spennellare con latte e cospargere con zucchero semolato o di canna. tagliare in porzioni di 7  cm. e posizionare sulla leccarda coperta di carta forno. Infornare a 180° modalità statico fino a doratura. Si riempiranno 2 leccarde, nel frattempo che la prima cuoce, mettere l'altra in frigo.






se vogliamo essere golosi, con due parti del panetto tagliato in quattro, formare due rettangoli da cospargere di marmellata e arrotolare nel senso della lunghezza ripiegando il primo lato fino al centro del rettangolo e l'altro lato sul primo in modo da avere una sorta di strudel. Spennellare di latte e cospargere di zucchero e infornare alla stessa temperatura indicata per i biscotti. Tagliare a fette preferibilmente il giorno dopo per evitare che si sgretoli.





venerdì 12 settembre 2014

BAGELS CON LI.CO.LI. , sono andata a Londra


Il Bagel-la ciambella col buco- ha come sua caratteristica quella di essere immerso leggermente in acqua bollente prima di essere cotto, creando così la caratteristica crosta densa. I bagel contengono nell'impasto un po' di zucchero o estratto di malto o miele e un po' di questo viene aggiunto anche all'acqua durante la bollitura. Quindi il bagel viene glassato con uovo o albume , prima di essere cotto , per conferirgli una crosta lucente. Poi vengono cosparsi di semi di sesamo, papavero, cumino, girasole. La sua caratteristica è quella un pane semidolce con una mollica compatta e una crosta gommosa. 





Si dice che sia stato creato da un ebreo polacco nel medioevo per celebrare una guerra vittoriosa.
Nei secoli successivi, questa tecnica fu portata a New York dai numerosi immigrati ebrei che vi si stabilirono all'inizio del XX secolo I migliori bagel del mondo sono considerati essere quelli dei forni di New York.
Ma io non li avevo mai mangiati; li ho solo visti tante volte nei cartoni animati dei Simpson e la cosa mi ha incuriosita parecchio , sempre alla ricerca di tipicità fatte di acqua e farina.
Poi vado a Londra, si le mie vacanze estive di quest'anno,e girovagando nei mercati dove sono presenti cucine ed etnie di tutto il mondo, mi imbatto dal vivo nei famigerati!!
Figuriamoci se mi lascio scappare la possibilità di addentarne finalmente uno!






IL "morso" non mi lascia molto soddisfatta, immaginavo una nuvola e invece mi ritrovo una consistenza robusta e asciutta che, però, grazie al ripieno la lascia un po' dimenticare. 
Me ne torno a casa col chiodo fisso di provare a farli qui in casa mia, magari con il mio lievito madre.
E così, complice il rinfresco del mio licoli, mi avventuro.
Sono molto facili da preparare e, inutile dirlo, nulla a che fare con quelli da mercato!!
se avete voglia venite a scoprire come prepararli. Darò anche le dosi con lievito di birra.









Ingredienti per 10 bagels

250 gr. di farina di forza (la mia 13 proteine per 100 gr.)
100 gr. di farina 0 (11 proteine per 100gr.)
210 gr. di li.co.li. rinfrescato (anche dal giorno prima) oppure 6 gr. di lievito di birra secco
100 gr. di acqua fredda ( se usate lievito di birra secco 180 gr. di acqua fredda)
28 gr. di latte
10 gr. di burro
1 cucchiaino di malto
1 e 1/2 cucchiaino di sale fino

Ho iniziato alle 17
Mescolare le farine nella ciotola della planetaria, unire il licoli , il malto e avviare a velocità minima. Una volta formata una massa più o meno omogenea cominciare a versare acqua e latte mescolati insieme, con l'ultima parte anche il sale. Assorbita l'acqua  aumentare la velocità e unire il burro a temperatura ambiente in due trance. Assorbito il burro , aumentare la velocità e incordare l'impasto.
Versare sulla spianatoia leggermente infarinata l'impasto elastico e manipolarlo un po' con le mani. Quindi pirlarlo due o tre volte fino ad avere una palla.





 Ungere una scodella con poco olio, adagiarvi l'impasto, coprire con pellicola e mettere in luogo riparato a raddoppiare (forno spento).
Di questa stagione e senza lucina accesa ci vorranno 3 ore.

ore 20.30
Capovolgere l'impasto sulla spianatoia infarinata, sgonfiarlo e praticare una serie di pieghe a tre. Ora dividere l'impasto in dieci parti uguali (circa 75 gr.) ; non preoccupatevi di aggiungere o togliere pezzetti di impasto, in formatura delle palline si uniranno con facilità.
Con pieghe a fazzoletto formare le palline e pirlarle per dare loro rotondità.






Coprire con pellicola e ancora con un panno e lasciar lievitare per 2 ore circa.

ore 22.30
Ormai il lavoro sporco è stato fatto, non ci resta che procedere alla formatura dei bagels!
prendiamo ogni pallina , carezziamola con pochissima farina e affondiamo il pollice al centro formando il classico foro.




 Ora solleviamo e aiutandoci con l'altra mano allarghiamo il foro.
Adagiamo i bagels su placca ricoperta con carta forno, distanziandoli (comodi ne vanno 9, io son riuscita a metterne 10 in questa fase ma non in cottura).
Copriamoli con pellicola e mettiamoli in frigo.




ore 8
Mettiamo la leccarda in forno spento con lucina accesa e lasciamo lì fino a che le ciambelle saranno raddoppiate ( ci vorranno circa 2 ore).
A raddoppio avvenuto mettiamo sul gas una pentola con acqua (circa 2 l. e 1/2) in cui avremo sciolto un cucchiaino di estratto di malto. A bollore mettiamo 3-4 bagel a testa in giù nell'acqua e dopo 30 secondi circa rigiriamoli. Lasciamoli ancora trenta secondi quindi con l'aiuto della schiumarola togliamoli e mettiamoli su un panno. 





 Lasciamoli asciugare 20 minuti e nel frattempo accendiamo il forno a 200° modalità statico.
Una volta asciutti, spennelliamoli con tuorlo e acqua o albume e acqua ( io ho usato l'albume perchè il tuorlo poteva ingannarmi nella cottura essendo la prima volta). Cospargere con semi a piacere e 





infornare per 20-25 minuti , devono dorare ma non stracuocere altrimenti si asciugano troppo.
Raffreddare su griglia.
farcirli a piacere, in genere l'usanza li vuole spalmati di formaggio e farciti con salmone affumicato a mo' di sandwich ( proprio così l'ho mangiato a Londra) . Io l'ho italianizzato con stracchino insalata mozzarella e prosciutto crudo....non aggiungo altro e non.....squisito!!!!!!!






Per chi usa il lievito madre solido: 315 gr. di lievito, 105 gr. di farina da togliere dall'impasto, liquidi restano invariati. 



Con questa ricetta partecipo alla raccolta di panissimo ospitata da Sandra



mercoledì 10 settembre 2014

MACEDONIA DI VERDURE AL FORNO..una insolita caponata


Ci sono ricette che puoi preparare tutto l'anno ma che non hanno lo stesso sapore nel corso dei 12 mesi.La maggior parte degli ortaggi sono presenti sul banco frutta e verdure nelle quattro stagioni, ma non daranno mai il massimo come sapore come nel loro tempo naturale di raccolta. E' il caso della ricetta che tra poco andrò a descrivere.Mi capita di prepararla anche in altre stagioni proprio perchè gli ingredienti che la compongono sono reperibili durante tutto l'arco dell'anno, ma il sapore che si gusta preparandola in questo periodo, vi giuro non ha paragone.A cominciare dalla patata: a me piacciono quelle medie ovali, e schiacciate che vengono coltivate tra Margherita di Savoia e Zapponeta qui in Puglia. Non sono di parte , meritano davvero di essere provate per la loro polpa consistente che non si sfarina e il loro sapore incredibile forse dato dalla salinità del terreno sabbioso, dove vengono coltivate, un tempo zona paludosa bonificata nella prima metà del secolo scorso.
E lo stesso discorso merita la cipolla:coltivata negli stessi arenili di cui ho parlato, è bianca, schiacciata, spiccatamente dolce e con poca tendenza alla lacrimazione se consumata fresca.
La melanzana: con il suo colore violaceo lucido,ora piccole perchè coltivate a cielo aperto e raccolte prima che sviluppino i loro fastidiosissimi semi.
La zucchine: la mia passione estiva! Con i suoi fiori, il profumo e il verde brillante che contraddistingue la mia varietà preferita.
Il peperone, che col suo bel colore , insieme alla carota sarà la caratteristica cromatica della ricetta


 Un tripudio di colori che mi affascina, quasi un quadro di arte moderna contemporanea.





Prepariamola insieme , così da condividere la verità di quel che ho scritto!



Ingredienti
1 melanzana
2 zucchine piccole
2 patate novelle
2 cipolle bianche
1 peperone
1 carota
1 gambo di sedano
1 cucchiaio di capperi in aceto
50 gr. di olio evo
sale e pepe q.b.





La difficoltà maggiore, se così si può chiamare, di questa deliziosa preparazione, sta nel tagliare a cubetti gli ortaggi protagonisti. Sbucciare, patate, carota, cipolle, cubettare insieme a peperone, melanzana con la buccia, zucchine e sedano.
In una capace teglia da forno cosparsa di olio, versare i cubetti di verdure. salare, pepare, insaporire con un cucchiaio di buoni capperi in aceto , irrorare nuovamente di olio e infornare in forno a 240° modalità statico.Dopo 40 minuti, mescolare le verdure e proseguire fino a che saranno morbidissime, ridotte di volume di più della metà e alquanto rosolate, ci vorranno circa un'ora e trenta totali per queste dosi. Sono strepitosamente buone!!
Direi quasi che somigliano ad una insolita caponata.