venerdì 27 febbraio 2015

SPAGHETTI CON TONNO, ALLA ROMANA


Questa ricetta mi è stata tramandata con questo nome.
Non so quanto ci sia di vero circa l'aver attribuito alla capitale il fatto di averla tra i suoi piatti tipici.
comunque è un salva tempo senza tempo :).
Unica accortezza imprescindibile è quella di avere a disposizione tonno di ottima qualità.
E io ho la fortuna di avere quello fatto in casa.
Con pochi ingredienti e in 30 minuti avremo un primo piatto senza grandi pretese ma gustoso.
Non  lo preparavo da tanto e infatti non è mai capitato che ve ne parlassi.
Complice una giornata di quelle che non ti lasciano spazio a null'altro che non sia un gran da fare , mi son ritrovata all'ora di pranzo con poche risorse e poche idee.
E così mi sono rifugiata nella ricetta senza tempo :) .
Ora la condivido su queste mie pagine per lasciare anche a chi mi legge una idea di poche pretese :D 




Ingredienti

350 gr. di spaghetti
200 gr. di tonno sott'olio di ottima qualità
1 spicchio di aglio
200 gr. di pomodoro ciliegino ( o una scatola da 400gr. di pomodori pelati)
1 presa di origano
1/2 bicchiere di olio evo
sale e pepe q.b. ( se gradite al posto del pepe meglio il peperoncino)

In una padella rosolare l'aglio schiacciato  nell'olio. Quando sarà ben dorato elimiamolo e uniamo il tonno sbriciolato ma non troppo.
Facciamolo insaporire nell'olio all'aglio per qualche minuto rigirandolo di continuo e uniamo il pomodoro con tutta la buccia oppure pomodoro pelato sminuzzato.
Qui amiamo i pomodori freschi e usati spezzettati.
Facciamo cuocere per una ventina di minuti. Aggiustiamo di sale e pepe e completiamo con una presa di origano.
Scaldiamo la pasta, a cottura scoliamola e versiamola nella padella rigirando nella salsa al tonno.





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lunedì 23 febbraio 2015

PANE ALLE OLIVE CON LIEVITO MADRE

Oggi vi racconto ancora delle mie esperienze con il lievito madre.
Questa volta un pane condito con olive nere, le mie fatte in acqua, che potranno essere sostituite con il genere di olive che si preferisce.
Io inserisco le olive nella fase dedicata alle pieghe , perchè ritengo che in questo modo si ottenga un pane "pulito" con  la mollica intervallata da pezzi di oliva.





Ingredienti per due pani

350 gr. di farina tipo 0

250 gr. di semola rimacinata
150 gr. di semola rimacinata integrale
490 gr. di acqua a temperatura ambiente
10 gr. di malto
17 gr. di sale
150 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
200 gr. di olive snocciolate


Miscelare le farine tra loro.
In planetaria fare autolisi con le farine e 300 gr. di acqua prese dal totale negli ingredienti e lasciar riposare per trenta minuti.
Unire il malto e il lievito madre a pezzetti.
Avviare a velocità minima e cominciare ad unire l'acqua rimanente poco per volta, unendo la successiva quando la precedente sarà stata assorbita.
Ci vorranno circa trenta minuti.
Con l'ultima parte di acqua unire anche il sale e aumentare la velocità.
Incordare l'impasto.
A incordatura ottenuta trasferire l'impasto sul piano di lavoro infarinato, coprire e lasciar riposare per quindici minuti.
Praticare una serie di pieghe a tre.



 Eseguire questa operazione per tre volte complessivamente a distanza di un'ora l'una dall'altra.
Dividere in due l'impasto e formare una palla pirlando leggermente. Quindi trasferire gli impasti in due ciotole distinte leggermente unte di olio e coprire con pellicola.
Ovviamente nulla vieta , se si desidera, di preparare una sola grande pagnotta.
Lasciar lievitare per tutta la notte tenendo le ciotole al caldo (forno spento con lucina accesa).
A raddoppio avvenuto trasferire su piano infarinato e appiattire delicatamente fino a formare un rettangolo stando attenti a non sgonfiare troppo i gas di lievitazione.
Distribuire sulla superficie del rettangolo le olive snocciolate , tagliate in due e tamponate tra due fogli di carta per cucina.
ripiegare fino a formare un cilindro a cui piegheremo le punte a formare una specie di cornetto.
mettere a lievitare su leccarda coperta di carta forno con la chiusura sotto e coprire con pellicola.
A lievitazione avvenuta accendere il forno a 240° modalità statico con pentolino d'acqua sul fondo.
scoprire il pane e praticare i tagli.
Infornare per 10 minuti alla temperatura indicata quindi abbassare a 180° e proseguire per altri 40 minuti, ultimi dieci minuti con sportello a fessura e senza vapore.
Lasciare in forno spento per altri trenta minuti e terminare di raffreddare su gratella.






cottura fornetto estense: Modalità per la cottura di 1 pane. Mettere nella prima teglia un pentolino di acqua (io uso il bicchiere di una vecchia macchinetta moka da due tazze), coprire con i fori chiusi , porre su fornello medio 7cm a fiamma alta e portare ad ebollizione. A ebollizione raggiunta inserire il pane posto nella seconda teglia in dotazione e cuocere per 50 minuti circa. Io non ho aperto i fori e mantenuto il fornello sempre alla stessa potenza.

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venerdì 20 febbraio 2015

MUFFIN RICOTTA E MELA AL PROFUMO DI CANNELLA



Esistono dei sapori che ti restano impressi.

Sono quelli che quotidianamente o nella memoria non fanno parte del sapore delle tradizioni a cui sono legata.
Sapori che incontri nei viaggi  e sprofondi nei profumi e assapori i gusti dei luoghi in cui ti trovi.
E incontri abbinamenti che ti sorprendono e restano impressi nella memoria, magari banali, conosciutissimi ma che ,ormai e per sempre, ogni volta che li "sentirai" ti riporteranno con la macchina del tempo e dei sapori (I RICORDI)inevitabilmente a ricordare quei luoghi e quei momenti di vita vissuta.
Moltissimo tempo fa, una vita fa, uno dei primi viaggi fatti con marito e prole, Veneto e Friuli, a ripercorrere i passi che videro il capitano al servizio di leva, paesini stupendi a me sconosciuti, inframezzati da soste in luoghi famosi e a me cari per sentimento.
Ora chi legge "capitano" , "servizio di leva" , sarà quasi portato a pensare che sia moglie di un ufficiale  :) , ma nulla di tutto questo ! "capitano" è il nomignolo che gli ho attribuito io per parlare di lui sul blog: capitano della nostra famiglia, capitano della sua barca da diporto!
I luoghi visitati in quel lontanissimo anno andarono da:
Padova a  Spilimbergo a  Sacile a  Sequals....che ricordi e luoghi magici!!
E poi una veloce sosta a Cortina e qui non puoi fare a meno di prendere un dolce alle mele, e incontro il connubio perfetto di mela e cannella, e mi stravolge il cuore!!
Poi ultimamente mi sono fatta conquistare dai muffin e ne preparo in pochi minuti , ve ne ho parlato qui e ve ne parlo oggi e ancora ve ne parlerò se avrete la pazienza di leggermi .
E, in uno di questi pomeriggi invernali che ci accompagnano, mi butto in questa impresa, insicura del risultato, come sempre quando provo una nuova alchimia di ingredienti.
Invece vengono fuori delle tornite profumatissime, umide e accattivanti che decretiamo degne di essere condivise!





Ingredienti per 8 muffin


130 gr. di ricotta vaccina

100 gr. di farina per dolci
30 gr. di fecola di patate
50 gr. di burro
1 uovo
80 gr. di latte
8 gr. di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
150 gr. di mela (peso lordo)
mezzo cucchiaio di uva passa
1 gr. di cannella
1 cucchiaio di mandorle in lamelle

In una ciotola mescolare le polveri: la farina, la fecola, lo zucchero il lievito per dolci, il bicarbonato e la cannella.
In una seconda ciotola mescolare la ricotta, l'uovo, il burro fuso e freddo, il latte.
Unire al composto semiliquido la mela tagliata a cubetti e l'uva passa e unire al composto delle polveri mescolando giusto il tempo per amalgamare il tutto.
Ricoprire lo stampo per muffin con i pirottini o imburrare e infarinare per bene gli stampini.
riempire fino ad un centimetro dal bordo e cospargere con le lamelle di mandorle e lo zucchero a velo.
Infornare a 180° modalità statico per 25 minuti (vale la prova stecchino).
Togliere i pirottini dallo stampo e raffreddare su gratella oppure se si è optato per gli stampi imburrati aspettare qualche minuti prima di sformare.



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giovedì 12 febbraio 2015

QUICHE AI CARCIOFI


Carciofi una risorsa incredibile in cucina e chi non lo sa? 
Il carciofo è un cibo che aiuta ad  abbassare il colesterolo e i trigliceridi, è un rigenerante per il fegato, ha proprietà diuretiche e antiossidanti, è in definitiva un toccasana per la nostra salute.
E non si può fare a meno di provarli anche in una torta salata , magari da portare anche fuori casa, ben tagliata e impacchettata!
Vi descrivo una mia versione deliziosa e semplicissima con pochi ingredienti e tanta bontà!
Un modo veloce per risolvere una cena o la voglia di qualcosa di diverso.






Ingredienti per una teglia da 26 cm di diametro

1 dose di pasta briseè all'olio ( o già pronta dal banco frigo del supermercato)

6 carciofi
4 cucchiai di olio evo
2 uova
125 gr. di panna per cucina
40 gr. di parmigiano grattugiato
sale e pepe q.b.

Preparare la pasta briseè come indicato e riporre in frigo a riposare. affettare sottilmente i carciofi e ammorbidirli a fuoco dolce in padella con l'olio, unendo poca acqua per consentire la cottura delle fette di carciofo. Al termine della cottura salare e pepare a piacere . Tenere da parte.
In una scodella mescolare le uova con la panna e il parmigiano amalgamando il tutto per bene.

Stendere su carta forno la pasta briseè aiutandosi con poca farina fino ad ottenere un disco che possa ricoprire il fondo e i bordi della teglia.
Adagiare sul fondo della pasta i carciofi ormai freddi e  versare il composto di panna e uova livellando e coprendo in modo uniforme.
tagliare la pasta in eccesso lungo la circonferenza della teglia oppure ripiegare sul ripieno.
 Infornare in forno caldo a 220° modalità statico per circa 35 minuti.






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martedì 10 febbraio 2015

STINCO DI MAIALE AL FORNO CON PATATE NOVELLE


Ogni carne è ottima, basta saperla cucinare (Francois Vatel).

 E mai frase ho sentito più vera vera pensando al pezzo di carne protagonista del post che mi accingo a raccontare.
Scrivo oggi dello stinco, una delle parti meno nobili del maiale di cui si usa dire "non si butta via nulla", ma  di una bontà infinita con carni umide e saporite.
Lo stinco non è altro che la parte anteriore delle zampe del maiale, con poca carne ma tenace e "gelatinosa" perchè ricca di parti nervose, che conferiscono alla carne un gusto sopraffino.
Ora ,tempo di carnevale, il maiale trova in mille ricette delle nostre regioni la sua giusta collocazione.
E  quando mi è capitato di vederlo  nel banco del macellaio qualche giorno fa , non ho saputo resistere e  non ho perso occasione per prepararlo, visto che non lo facevo da anni!!
Un arrosto al forno con patate incredibilmente tenero, con patate rosolate e morbide con un condimento saporito a base di rosmarino, salvia, finocchietto e aglio che conferiscono al piatto un gusto e un profumo che evocano quelli della classica porchetta .
Una ricetta semplicissima, che definirei "povera"  con un unico magico ingrediente importante : il tempo.
Può anche essere un piatto unico se si aumentano le dosi degli ingredienti che ,come ricordo nel caso fosse sfuggito, nel mio blog sono per 4 persone se non diversamente indicato.
Seguitemi nella breve descrizione del piatto e provate ad accogliere nella vostra cucina la mia proposta!





Ingredienti


1 stinco di maiale ( peso circa 800 gr.)

2 rametti di rosmarino
2 foglie di salvia
un ciuffo di finocchietto selvatico ( va bene anche la barba del finocchio)
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
sale e pepe
50 gr. di olio
1 kg. di patate novelle (peso lordo)

 Ho tenuto  in acqua fredda per trenta minuti lo stinco di maiale.
Tamponato con carta da cucina è andato in una vaschetta con 1/2 spicchio di aglio a pezzi, un rametto di rosmarino , 2 foglie di salvia , un rametto di finocchietto selvatico e il vino bianco, dove è rimasto a macerare per due ore, rigirandolo un paio di volte.
Nel frattempo ho pulito e tagliato  in quattro le patate novelle e lasciate in acqua fredda per dieci minuti, le ho scolate e tamponate con carta da cucina.
Ho preparato un trito con rosmarino, 1/2 spicchio di aglio e sale, con cui ho massaggiato la carne dopo la marinatura.
Ho acceso il forno  a 200° modalità statico.
In una padella antiaderente ho fatto rosolare per bene su tutti i lati lo stinco di maiale. Ho sfumato con parte del vino della marinata filtrato. Una volta evaporata la parte alcolica ho unito le patate e cotto per dieci minuti insieme alla carne a calore moderato.
A questo punto  la carne va trasferita nella teglia da forno con intorno sistemate le patate con tutto l'intingolo di cottura, ho regolato di sale e pepe , e dopo aver coperto la teglia con carta stagnola ho messo in forno a temperatura.
Ho proseguito la cottura in forno per 3 ore circa : fa testo la carne che si stacca facilmente dall'osso.




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venerdì 6 febbraio 2015

PIZZA AL PIATTO, UN IMPASTO CHE NON MI DELUDE MAI



Da quando sto usando il lievito madre le ricette che facevo con lievito di birra non le considero proprio più in quanto tali ma una per volta sto cercando di trasformarle usando il mio "vito".
La prima in assoluto è stata questa e da brava pugliese non poteva essere diversamente, poi sono seguite le altre qui e qui, tutti impasti super collaudati.
mi mancava l'impasto della francesina che vi ho proposto poco tempo fa. E ho voluto provare a trasformare questo ultimo impasto in una pizza al piatto.
Per farlo ho seguito i consigli che Raffaele Pignataro da per realizzare la sua pizza in teglia.
Vi spiego come realizzare con un impasto facilissimo una pizza deliziosa .



Ingredienti per 2 pizze

70 gr.  di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
160 gr. di acqua a temperatura ambiente
250 gr. di farina per pizza ( W 250 o in alternativa farina 0 11 proteine)
6 gr. di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di  olio

per chi usa il LI.CO.LI. : 46 gr. di lievito, 275 gr. di farina, il resto invariato.




Nella ciotola della planetaria spezzettare il lievito pronto dopo il rinfresco e il raddoppio, unire lo zucchero e l'acqua, la farina e avviare a velocità bassa facendo amalgamare bene gli ingredienti.
Unire ora il sale e l'olio , aumentando la velocità fino ad avere un composto uniforme e liscio che non si staccherà completamente dal fondo della ciotola ma deve essere elastico e non strapparsi tirandolo, trasferire sul piano spolverato di farina e dare , aiutandosi col tarocco, una serie di pieghe a tre, coprire con una ciotola e attendere 15 minuti prima di procedere ad una nuova serie di pieghe. coprire e dopo 15 minuti ripetere l'operazione e ancora dopo 15 minuti un ultimo giro di pieghe. In tutto ci impiegheremo quindi un'ora. Dopo l'ultimo giro di pieghe formare una palla e mettere l'impasto in una ciotola unta d'olio , coprire con pellicola e trasferire subito l'impasto in frigo dove lo lasceremo per 24 ore. Io l'ho lasciato 36 ore.
Il giorno della cottura tirare fuori l'impasto dal frigo e lasciarlo acclimatare per un paio di ore quindi trasferire sulla spianatoia cosparsa di farina e dividere in due l'impasto. Il peso è di 500 gr. circa quindi avremo due panetti da 250 gr.
Formare i panetti e mettere a raddoppiare in contenitore unto d'olio, io uso il portatorta con coperchio in luogo caldo ( io a 28°). Ci vorranno da quattro a sei ore per raggiungere il raddoppio.
Volendo agire in giornata: dopo l'ultimo giro di pieghe preparare i panetti e porli a lievitare come indicato fino a raddoppio ( 4-6 ore).
A raddoppio avvenuto accendere il forno alla massima temperatura mettendo la leccarda al contrario sulla griglia posta sul ripiano più basso del forno.
cospargere il piano di lavoro con semola rimacinata, e capovolgere il panetto di pizza. con le mani procedere ad allargarlo facendo attenzione a non sgonfiare i gas di lievitazione che saranno spinti verso i bordi del panetto così che formeranno il classico cornicione.





Una volta ottenuto il disco trasferirlo su un foglio di carta forno poggiato su una teglia per pizze a rovescio . Io non ho la classica pala per pizza e mi sono ingegnata in questo modo per poi far scivolare la pizza sulla leccarda rovente.
Condire le pizze a gusto personale. Le mie due pizze sono state condite con stracciatella e 'nduja e un giro d'olio come la foto sopra e l'altra con broccoletti precedentemente stufati, 'nduja e mozzarella






Ora il forno sarà a temperatura:far scivolare la pizza con la carta forno sulla leccarda e cuocere per circa 7-8 minuti. A metà cottura sfilare la carta forno da sotto la pizza e proseguire la cottura



.











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mercoledì 4 febbraio 2015

INVOLTINI DI POLLO AI FUNGHI


Quando penso al petto di pollo come secondo portata mi viene una tristezza infinita e a voi?
Magari sarà anche velocissimo e poco dispendioso ma davvero vedere una fettina scarna e pallida nel piatto non è il massimo per gli occhi che prima del palato pregustano una pietanza.
La mattinata era fredda e piovosa, come ogni fine settimana la ciurma si riuniva intorno al mio tavolo per il conviviale incontro ormai tradizionale.
Spesso mi piace preparare qualcosa di succulento che incontri i loro gusti, comfort-food di "casadimamma" che li faccia sentire sempre ben accolti in quello che fu il nido da dove spiccarono il volo.
E allora ecco cosa mi sono inventata strada facendo, andando a fare la spesa, determinata a preparare petto di pollo, in una giornata uggiosa e piuttosto  fredda della scorsa settimana.
Per fortuna gli sforzi di mamma Annaferna sono stati apprezzati e gli involtini spazzolati in tutta fretta!





Ingredienti
500 gr. di petto di pollo a fettine
50 gr. di formaggio tipo fontal
100 gr. di pancetta tesa non affumicata a fettine sottili
250 gr. di funghi freschi 
sale q.b.
pepe q.b.
un pizzico di noce moscata
1 cucchiaino di dado home-made (o 1/4 di dado industriale)
1/2 bicchiere di vino bianco
200 gr. di acqua
1/2 cipolla
1 noce di burro
2 cucchiai di olio evo






Pulire i funghi e dopo averli lavati velocemente per eliminare eventuale terriccio, affettarli sottilmente e tenere da parte dopo averli tamponati delicatamente tra carta assorbente .
Tra due fogli di carta forno battere le fettine di petto di pollo per assottigliarle.
Salare leggermente ogni fettina e insaporire con poca noce moscata. Mettere al centro di ogni fettina un bastoncino di formaggio fontal e arrotolare a formare gli involtini cercando di sigillare bene i bordi onde evitare che in cottura il formaggio fondendo fuoriesca dall'interno.
Io prima di arrotolare ripiego leggermente gli estremi lunghi della fettina verso l'interno e quindi arrotolo il lato corto su se stesso.
ora avvolgere ogni involtino con una o due fettine di pancetta tesa.
In una padella mettere olio , burro e cipolla tritata, cuocere a fuoco dolce fino a che la cipolla sarà trasparente senza farle prendere colore. Unire qualche cucchiaio di acqua, abbassare la fiamma e stufare la cipolla per 5 minuti.
Unire gli involtini e farli rosolare rigirandoli ogni tanto con delicatezza.
La cottura e la rosolatura sigilleranno gli involtini.
Sfumare con vino bianco.
Una volta evaporato il vino unire i funghi e il cucchiaino di dado ( in assenza di quello home made sostituire con 1/4 di dado commerciale) , mescolare leggermente, coprire e proseguire la cottura per venti minuti. A fine cottura spolverare con poco pepe nero macinato al momento.


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lunedì 2 febbraio 2015

MUFFIN AL CIOCCOLATO ( CHOCOLATE MUFFINS)


Lo ammetto: non vado matta per le ricette a stelle e strisce, non entrano nelle mie corde. Ma da quando ho comprato un libro che elenca tante ricette golose di dolci tipici del Paese d'oltre oceano ogni tanto mi diletto a provarne qualcuno.
A volte mi lasciano perplessa, altre come in questo caso mi catturano piacevolmente.
Nei dolci americani sono presenti ingredienti tipici difficili da trovare dalle nostre parti ma in " AMERICAN BAKERY" di Laurel Evans l'autrice indica un modo sostituivo per prepararli con ingredienti alla nostra portata.
In questa ricetta è presente il Buttermilk (latticello) , un liquido ottenuto dal residuo di lavorazione del burro, usato in molti dolci americani e che dona una piacevole nota acidula al prodotto finito.
Prepararlo è semplicissimo e se mi seguite in questo post vi spiego come averlo a disposizione in 15 minuti.






Ingredienti per 12 muffin


90 gr. di burro
120 gr. di cioccolato fondente
280 gr. di farina per dolci
130 gr. di zucchero finissimo
30 gr. di cacao amaro in polvere
10 gr. di lievito vanigliato 
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di sale
300 gr. di latticello *
1 uovo
100 gr. ca di gocce di cioccolato

* Latticello casalingo:

mescolare 150 gr. di yogurt magro con 150 gr. di latte scremato. Unire mezzo cucchiaino di succo di limone e amalgamare bene . Coprire e lasciar agire per 15 minuti prima di usare nella ricetta.





Cominciamo col preparare il latticello in casa in modo semplicissimo come ho descritto.
Accendere il forno a 180° modalità statico.
Sciogliere a bagnomaria o nel microonde il burro con metà del quantitativo di cioccolato fondente previsto nella ricetta.
Tagliare la restante metà in piccoli pezzi e tenere da parte.
In una scodella setacciare la farina con il lievito e il bicarbonato. Unire zucchero e sale e mescolare per bene.
In una seconda scodella lavorare con una forchetta il latticello e l'uovo e una volta ben amalgamati unire burro e cioccolato sciolti precedentemente. Unire il miscuglio nella scodella della farina e amalgamare bene con una spatola. Unire ora il cioccolato a pezzetti senza continuare a lavorare troppo il composto.
Versare il composto in dodici stampini da muffin ben imburrati e infarinati o  , come ho fatto io , nei pirottini sistemati negli stampini. Riempire fino a 1 cm dal bordo se vogliamo una discreta cupoletta , ricoprire la superficie dei muffins con gocce di cioccolato e infornare per 20 minuti circa (farà fede la prova stecchino) .
Sfornare , togliere dallo stampo e raffreddare su gratella. Nel caso non si siano usati i pirottini attendere qualche minuto prima di sformare.






mercoledì 28 gennaio 2015

BUON COMPLEANNO BLOG!!!!




SEI ANNI FA NASCEVA ANNAFERNA-MORDIEFUGGI
 sei anni di passione, evoluzione, soddisfazione, condivisione, amicizia, rispetto, risate, conoscenze vere e virtuali e tante tantissime ricette.
GRAZIE BLOG!
GRAZIE DI ESISTERE