venerdì 17 marzo 2017

TORTA DI CAROTE (CARROT-CAKE)


Condivido sul blog una ennesima ricetta tratta dal libro AMERICAN BAKERY  di Laurel Evans edizioni Gribaudo.
La fonte a cui attingo quando ho voglia di dolci al di fuori della nostra consuetudine.
Come spesso accade ho apportato alcune modifiche e omissioni.
Tra parentesi in rosso troverete le dosi originali.
Una torta genuina , soffice , umida e del color del sole






Ingredienti per uno stampo cm. 23 di diametro


Per l'impasto


150 gr. farina 00 ( 180 gr.)
30 gr. di maizena ( non la mette)
9 gr. di lievito per dolci ( 1 cucchiaino)
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 pizzico di cannella in polvere ( 3/4 di cucchiaino,1/4 di cucchiaino di noce moscata, chiodi di garofano in polvere)
1 pizzico di sale
180 gr. di zucchero ( 200 gr.)
2 uova
2 cucchiai di succo di arancia
150 gr. di olio di semi o di oliva dolce
200 gr. di carote grattugiate

Per la glassa:

100 gr. di zucchero a velo setacciato
1 cucchiaio di acqua 
gocce di succo di limone

Glassa ricetta originale:

150 gr. di formaggio spalmabile ammorbidito
100 gr. di burro morbido
100 gr. di zucchero a velo setacciato
2 cucchiaini di buccia di arancia non trattata grattugiata
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato





Preriscaldare il forno a 180° modalità statico.
Imburrare e infarinare uno stampo rotondo da 23 cm. ( il mio è a ciambella).
In una ampia scodella setacciare farina, maizena, bicarbonato e lievito per dolci, unire un pizzico di sale e le spezie ( io solo un pizzico di cannella).
pulire , affettare le carote e nel mixer ridurre in purea, aggiungere l'olio previsto in ricetta e azionare di nuovo il mixer fino a emulsionare perfettamente olio e carote.
Con le fruste elettriche ( ma anche a mano, evitare la planetaria) lavorare le uova con lo zucchero e il succo di arancia fio ad ottenere una crema soffice e spumosa.
Ora unire alle farine, mescolare e aggiungere la purea di olio e carote, con una spatola mescolare dal basso verso l'alto fino a raggiungere un composto omogeneo.





versare nello stampo e cuocere per circa 35 minuti ( fare prova stecchino).
Lasciar raffreddare e sformare.
Una volta fredda ricoprire con la glassa fatta mescolando lo zucchero a velo con 1 cucchiaio di acqua e qualche goccia di limone , si deve avere una glassa non troppo fluida, più zucchero per una glassa più densa, qualche goccia di limone o acqua per una glassa più liquida.
Poggiare il dolce su gratella e decorare con la glassa.




Glassa al formaggio:
lavorare in una scodella burro e formaggio per circa 3 minuti amalgamandoli bene.
Unire lo zucchero a velo, la scorza di arancia e lo zenzero, mescolare fino ad ottenere un composto liscio. Trasferire in frigo per almeno dieci minuti  a rassodare prima di ricoprire la torta.

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lunedì 13 marzo 2017

BRODETTO DI PESCE

La storia del brodetto di pesce racconta che questa preparazione era messa a punto dai pescatori con gli scarti del pescato che non erano degni di essere destinati alla vendita, veniva preparata e consumata con il pane raffermo .
Col passare del tempo e le inevitabili modifiche ha finito per diventare un piatto prelibato e ricercato.
Ogni regione, ogni paese di mare  sull' Adriatico ha la sua ricetta.
La storia del brodetto nella mia famiglia invece risale ai tempi in cui mio padre reduce da una sua visita in quel di Vasto ci raccontò della sua entusiastica soddisfazione nell'aver provato e gustato questa ricetta che mia madre riuscì a riprodurre nella sua cucina.
lei aveva un intuito non indifferente nel saper rifare i piatti provati nei ristoranti e non deluse neanche quella volta nel saper rifare anche solo dopo un racconto una zuppa che rimase nella tradizione della famiglia.
Non fu una sorpresa per me verificare in un ristorante di Vasto che la ricetta di mamma non aveva sbagliato il tiro, anzi aveva fatto centro.
Ora lascio qui l'esecuzione del brodetto come lo faccio seguendo l'interpretazione di mamma , ma con pesci pescati dal mio capitano, consapevole che la ricetta originale prevede pesci più grandi e ricercati quali: coda di rospo, gallinella, palombo ,scorfano, lucerna, scampi, gamberi, canocchie e molluschi di ogni genere. Usati interi o se grossi tagliati a tranci.




Ingredienti

1 Kg.di pesce da zuppa ( io ho usato il pesce pescato dal capitano, saraghi, pagelli, pagri, serranidi)

300 gr. di molluschi bivalve ( fasolara, lupini, cozze)
300 gr. molluschi cefalopodi ( polpo, seppia, calamaro)
200 gr. di gamberetti
400 gr. di pomodori pelati
70 gr. di olio
1 cipolla
1 falda di peperone giallo dolce
peperoncino q.b.
1 foglia di alloro
1/2 bicchiere di vino bianco
prezzemolo tritato

La ricetta prevede l'utilizzo del coccio per la cottura del brodetto, purtroppo il mio si è rotto e non sono ancora riuscita a sostituirlo.
Ho usato una larga e capiente padella di alluminio della ditta "Agnelli" che devo dire ha svolto egregiamente il suo lavoro.
Riuscita solo alla fine a servire in cocottine in coccio ben calde.
Tagliare a piccoli pezzi il polpo, il calamaro, e la seppia eliminando ad entrambi il becco.
In una larga e capiente padella tritare la cipolla , unire il peperone cubettato , la foglia di alloro e l'olio.
Mettere al fuoco e ammorbidire a fuoco dolce quindi unire polpo,calamaro e seppia a pezzi e lasciar perdere la loro acqua quindi sfumare con vino bianco. Cuocere  a fuoco dolce per 15 minuti.
Nel frattempo avremo aperto sul fuoco le fasolare e i lupini , raschiato le valve delle cozze eliminando ogni impurità, pulito, eviscerando e squamando alla perfezione i pesci, eliminato il filo nero ,lavato e tamponato i gamberi.
 Unire in padella i pomodori pelati spezzettati, il peperoncino e il prezzemolo tritato, cuocere per 10 minuti.
Eliminare la foglia di alloro.
Ora su questo fondo comporre i pesci, unire i frutti di mare e i gamberi, regolare di sale e pepe e coprire di acqua fino a coprire i pesci. 




Coprire la padella e cuocere a fuoco dolce per 12-15 minuti, agitando di tanto in tanto la padella per evitare che pomodoro e pesce si possano attaccare al fondo della pentola; il pesce non va mai rigirato . A cottura ultimata spolverare con prezzemolo tritato e irrorare con un giro di olio crudo se piace.
Portare la pentola direttamente in tavola e servire in scodelle ben calde con fette di pane tostato.
Avremo cura di accompagnare le scodelle ad un piatto dove disporre i pesci man mano che si gustano.





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lunedì 6 marzo 2017

ZUPPA DI FAGIOLI CAVOLO VERZA, CAVOLO NERO E CIME DI RAPA

Non sto ad annoiarvi su quanto siano buoni e salutari gli ortaggi appartenenti alla cruciferae o brasicaceae, un genere di ortaggi cui appartengono molte cultivar tra cui cavolo verza, cima di rapa  e cavolo nero.
Quest'ultimo , famigerato, praticamente introvabile da noi.
Accade giusto una volta l'anno in questo periodo che nel banco verdura del supermercato appaiono miseri mazzetti in busta, che pagati a peso d'oro posso portare a casa.
E anche quest'anno è finito nel carrello della spesa, e adoperato per preparare questa zuppa fantastica di cui voglio raccontarvi oggi!
Avrei voluto preparare la classica ribollita toscana, ma le quantità di cavolo nero a mia disposizione erano davvero esigue.
Sono comunque partita dai consigli avuti da una cara amica virtuale: ricetta personale , di famiglia, perchè ogni famiglia in Toscana ha la SUA  personalissima versione.. Quella di Carlotta è la versione della sua famiglia, come la fa sua mamma, che la fa come la sua nonna e via dicendo (come lei mi ha raccontato! ) .
Allora mettete a bagno i fagioli , domani dicono farà di nuovo freddo e prima che finiscano cavoli, cavolfiori eccetera prepariamola questa fantastica zuppa!




Ingredienti

350 gr. di fagioli (peso secco)

200 gr. di cavolo nero (peso netto)
200 gr. di cavolo verza (peso netto)
200 gr. di cime di rapa  (peso netto)
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 piccola carota
 peperoncino piccante q.b.
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale q.b.
50 gr. di olio





La sera precedente mettere a bagno i fagioli con 1 cucchiaio di sale grosso.
Al mattino scolare i fagioli, sciacquarli, metterli in pentola, coprirli abbondantemente con acqua fredda ( due dita sopra il livello dei fagioli) e mettere a cuocere a fuoco moderato . Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore, abbassare  a minimo e portare a cottura. Ci vorrà circa 1 ora, tenere a portata di mano un pentolino di acqua bollente e se eventualmente l'acqua di cottura dovesse asciugarsi ne aggiungeremo di bollente.
A fine cottura aggiungere il sale.
Nel frattempo avremo pulito le verdure: eliminare il gambo dalle cime di rapa, raccogliere foglie e bottoncino centrale; eliminare dalle foglie di cavolo nero lo stelo centrale che è cattivo da mangiare,, pulire il cavolo verza eliminando la costa centrale da ogni foglia. Sciacquare le verdure e ridurle in pezzi.
Preparare un battuto con sedano carota e cipolla.
Stufare il battuto in olio , quindi aggiungere il concentrato di pomodoro che darà una nota di colore alla zuppa, il peperoncino piccante, quindi le verdure spezzettate, mescolare e stufare di nuovo.
Passare metà dei fagioli ormai cotti e unirli alle verdure stufate, coprire di acqua o brodo vegetale ( utilizzare anche eventuale acqua di cottura dei fagioli) regolare di sale e far sobbollire il tutto per un paio d'ore, verso la fine unire i fagioli interi rimasti e cuocere ancora a fuoco dolce per dieci minuti. 
Fantastica, ci è piaciuta tantissimo.
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giovedì 2 marzo 2017

TORTA SALATA PORRI E SPECK

Per anni ho snobbato il porro e ora non so più farne a meno, per fortuna ora si trova con facilità anche qui ma un tempo era davvero una impresa reperirlo.
Giaceva nel cassetto delle verdure e l'ho unito al ripieno di questa fantastica quiche.





Ingredienti per una teglia 26 cm. di diametro

1 dose di pasta brisè all'olio 

1 mozzarella media (120 gr. ca)
50 gr. di speck a fettine e fatte a pezzetti
30 gr. di olio evo
1 porro
125 gr. di panna per cucina
2 cucchiai di farina 00
1 cucchiaio di parmigiano
2 uova
sale e pepe q.b.

per prima cosa preparare la pasta brisè e metterla a riposo.
Tagliare a rondelle sottilissime il porro e stufarlo nell'olio indicato tra gli ingredienti senza fargli prendere eccessivo colore. Regolare di sale e pepe. Tenere da parte.
In una ciotola sbattere le uova con il formaggio e la farina, unire la panna, la mozzarella tagliata a dadini , le fette di speck spezzettate e il porro stufato in precedenza. Eventualmente regolare di sale ma ricordarsi che lo speck è già di suo saporito.
Stendere l'impasto brisè fino a uno spessore di circa 5 mm in modo che sia più largo 4-5 cm della teglia. Rivestire la teglia con carta forno e adagiarvi la pasta.
Versare la farcia preparata e richiudere i bordi all'interno pizzicandoli.




Cuocere in forno caldo a 180° modalità statico per circa 45 minuti.




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martedì 14 febbraio 2017

CRUFFIN CON LIEVITO MADRE

Qualche tempo fa , in rete, trovavi miriadi di  foto di dolcetti girandolosi:i cruffin, nome enigmatico, quasi un rebus. E invece no, si tratta di un anagramma tra le parole croissant e muffin
Ma che sono?
sono dei dolci di finta sfoglia , un impasto sottilissimo arricchito di burro arrotolato e poi tagliato ,  cotti negli stampi da muffin, arricchiti con crema e magari finiti dopo cottura con frosting.
Nascono in Inghilterra , una moda lanciata da una nota pasticceria, con l'intento di mescolare due ricette per creare un dolce ibrido che ha conquistato in poco tempo l'attenzione di tutti.
La loro esecuzione non è difficile prevede solo una certa manualità e  condizione indispensabile l'utilizzo della macchinetta per la pasta.
Io ho provato a realizzare l'impasto con lievito madre, utilizzando come base  una ricetta già presente sul blog, questa che ha riscosso molto successo






Ingredienti per 16 cruffin

100 gr. di lievito madre 
100 gr. di latte
250 gr. di farina di media forza ( io 11 di proteine)
50 gr. di burro a pomata
70 gr. di zucchero finissimo
35 gr. di tuorlo
i semi di mezza bacca di vaniglia

inoltre:
100 gr. di burro a pomata, quasi crema

zucchero in granella



Sciogliere nel latte tiepido il burro e lo zucchero richiesti tra gli ingredienti, quindi unire i tuorli d'uovo e stemperarli nel liquido.
In planetaria versare la farina, il lievito e il liquido, avviare a velocità minima e quando avremo ottenuto un composto omogeneo aumentare la velocità (1-2)  lavorando per 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico (incordato).
Trasferire l'impasto su piano e lasciar riposare per 15 minuti.
Trascorso il tempo pirlare con l'aiuto del tarocco, trasferire in ciotola unta e riporre in frigo per almeno due ore per far si che il burro tiri rendendo l'impasto ben sodo, meglio sarebbe lasciarlo tutta la notte (io ho fatto così).
Ancora freddo di frigo dividerlo in 8 spicchi e passare ogni spicchio di impasto alla macchinetta della pasta aiutandosi con farina e partendo con i rulli allo spessore più largo, stringendo man mano ad ogni passaggio fino allo spessore più piccolo in modo da  ottenere una striscia molto lunga e sottilissima.
Fare attenzione con le dita a non strapparla.
Ricordiamoci di aiutarci sempre con la farina.
ora che la sfoglia è sottile e stesa sul piano procediamo a coprirla con il burro a pomata.
Una volta terminata questa operazione arrotolare la striscia di pasta dal lato più corto; otterremo così un salsicciotto che taglieremo nel senso della lunghezza.
arrotolarlo su se stesso a formare una sorta di rosa che collocheremo negli appositi stampi da muffin debitamente imburrati.
Ogni spicchio di pasta ci darà due cruffin : 8 spicchi , 16 cruffin.
Ora in genere gli stampi da muffin sono da 6 o da 12, i 4 rimanenti potremo cuocerli negli stampi usa e getta di alluminio monoporzione.
Nella griglia qui sotto i passaggi per la realizzazione che aiuterà rendere più chiaro il tutto.




Lasciar lievitare ora a temperatura non superiore ai 25° pena la perdita di burro.
Una volta che avranno raggiunto abbondantemente il bordo, accendere il forno alla temperatura di 170° modalità statico, per 15-20 minuti; prima di cuocere cospargere con zucchero in granella.



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sabato 7 gennaio 2017

CIAMBELLA ALLA PANNA

E' sempre un buon motivo preparare una gustosa ciambella per la colazione, vederla lì sotto la campana portadolci mi fa sentire serena .
Lo sguardo che cade su di lei anche solo a fine cena, lo sguardo di chi coccoli ti fa capire che  vale sempre la pena prepararla.
Questa volta ho osato nella morbidezza. Con la burrosità della panna ho ottenuto una ciambella umidissima e morbida , quasi fragile  come un fiocco di neve, come la neve che insolitamente scende ora mentre vi scrivo in questa serata dell'epifania.
Qui la neve è rara, il vento di burrasca che invece ci accompagna da due giorni quello no, il mare lo sento prepotente anche da qui a casa, che non dista più di 50 metri in linea d'aria dall'immensità in eterno  movimento. 
Il mare in burrasca lo adoro, starei ore a guardarlo con la sua forza prorompente che mi incanta , mi sembra impossibile capirlo , se sposto il pensiero a quelle giornate oleose in cui sembra una immensa distesa di seta solcato da fasci di corrente che disegnano lunghe sciarpe di tonalità di azzurro.
Poi l'ho guardato oggi, gonfio , arrabbiato color del ghiaccio con la schiuma delle onde possenti che si infrangevano sugli scogli e le miriadi di goccioline  salate posatesi sul mio viso, gelide e l'ho amato profondamente!
Poi a casa mi son rifugiata in cucina



Ingredienti stampo a ciambella diametro cm . 20

400 gr. di farina per dolci
250 gr. di zucchero finissimo
semi di una bacca di vaniglia
150 gr. di burro fuso e freddo
3 uova
250 gr. di panna fresca  non montata
1 pizzico di sale
buccia grattugiata di mezzo limone
1 bustina di lievito per dolci
50 gr. di uva passa (facoltativo)




Imburrare e infarinare lo stampo a ciambella.
Accendere il forno alla temperatura di 180° modalità statico.
Sciogliere il burro in microonde o a bagnomaria e tenere da parte.
Separare i tuorli dagli albumi.
In Planetaria con il gancio a foglia o in ciotola con le fruste lavorare i tuorli con  lo zucchero  fino a rendere il composto ottenuto bianco e spumoso.
Unire a questo punto il burro fuso quindi la farina , i semi di vaniglia , la scorza di limone grattugiata, il sale e inglobare per bene il tutto diluendo la massa compatta ottenuta con la panna non montata.
Ora unire il lievito setacciato e gli albumi precedentemente montati a neve , inglobandoli con una spatola lavorando a mano dal basso verso l'alto onde evitare di smontare l'impasto.
A questo punto se si desidera unire l'uva passa precedentemente infarinata.
Versare il tutto nello stampo preparato in precedenza e cuocere alla temperatura indicata per 35- 40 minuti. Fare la prova stecchino per verificare la cottura.
Lasciare intiepidire prima di sformare e spolverare di zucchero a velo.





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