mercoledì 23 aprile 2014

SPAGHETTI ALLA SANGIUANNIEDD,SPAGHETTI CON POMODORINO ALLA CORDA


Questo è un piatto velocissimo e radicato nella cultura gastronomica della mia terra.E' il piatto tipico della cucina veloce, di quella frugale, di quella legata alla tradizione delle vigilie importanti dei periodi di festa.
pochi gli ingredienti principali:pomodoro, aglio e olio. Pochi ma che devono essere di qualità. I pomodori in questione sono quelli che vengono raccolti nel pieno del solleone e della loro quasi completa maturazione.Mani sapienti li appendono a grappoli su corde o corone di fil di ferro e riposti al buio e al fresco ad aspettare di essere assaporati in pieno inverno. Una tradizione antica legata al tempo in cui i pomodori erano stagionali e insieme alla provvista di salsa messa in bottiglie e sterilizzata a bagnomaria, costituivano un patrimonio irrinunciabile della casa dalle mie parti.
L'aglio con il suo gusto e profumo, posto nell'olio caldo esalta  e fa da contorno al gusto particolare dei pomodori così conservati e ne esalta il sapore e al contempo cede a questo intingolo le sue qualità aromatiche.




Ingredienti

350 gr. di spaghetti
400 gr. di pomodori alla corda
2 spicchi di aglio
50 gr. di olio evo
sale e pepe qb (volendo sostituite il pepe con peperoncino)



La preparazione è di una semplicità disarmante, non così il risultato!
Si prepara in contemporanea con la messa al fuoco della pentola per la cottura della pasta.
Lavare e spremere i pomodori, conservando anche i semi che ricchi di acido glutammico conferiranno più sapore alla salsa.
in una padella preferibilmente di alluminio affettare l'aglio , versare l'olio e lasciar rosolare le fettine di aglio senza farle annerire. Versare lontano dal fuoco i pomodori nella padella, salare e cuocere a fiamma allegra per non più di 7-8 minuti, rigirando e schiacciando i pomodori con i rebbi di una forchetta. Scaldare la pasta e una volta scolata al dente, mantecare nella padella della salsa spolverando a fuoco spento con pepe nero macinato al momento

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giovedì 17 aprile 2014

PANE CON LIEVITO DI BIRRA, come avere il pane caldo in poche ore


Chi mi segue sa benissimo che ormai da tempo sono stata rapita dalla passione per il lievito naturale. ma questo non vuol dire che a volte non ricorra all'uso del lievito compresso. La lievitazione naturale, si sa, è lenta , ha bisogno di tempo e organizzazione. Quasi sempre la cosa mi riesce, ma qualche volta capita di accorgersi di aver finito anche le scorte di pane nel mi santo freezer. Allora con poco tempo è possibile sfornare ugualmente per ora di pranzo un pane caldo e fragrante.
L'utilizzo minimo del lievito compresso non influirà nè sul sapore, nè sul profumo e tantomeno sulla digeribilità di questo prodotto. Seguitemi e vi mostro come fare 




Ingredienti


prefermento:


100 gr. di farina 0

100 gr. di acqua tiepida
2 gr. di lievito di birra
1 cucchiaino di miele

Impasto:

tutto il prefermento

3 gr. di lievito di birra
300 gr. di farina 0
100 gr. di semola rimacinata
220 gr. di acqua tiepida
13 gr. di sale
1 cucchiaio di olio evo

Ho cominciato il prefermento alle sette di mattina:sciogliere il lievito nell'acqua tiepida a cui avremo aggiunto anche il cucchiaino di miele. Unire la farina, mescolare fino ad ottenere un miscuglio omogeneo, coprire con pellicola e mettere al caldo (28°) fino a raddoppio. Ci vorranno circa due ore e il prefermento sarà pronto quando noteremo un leggero collassamento della lievitazione.
Ora mettere in ciotola il prefermento,unire la farina e il lievito di birra, avviare a velocità minima unendo via via il resto dell'acqua poco per volta. Con l'ultima aggiunta di acqua unire anche il sale e l'oli, aumentare la velocità e far incordare l'impasto. Tutto questo procedimento è possibile anche farlo a mano o nella macchina del pane, la cosa importante è che alla fine l'impasto risulti incordato, cioè tirandolo non si spezzi ma si allunghi.
A questo punto trasferire l'impasto sulla spianatoia e coprire per 15 minuti. Procedere ad una serie di pieghe a tre e formare il pane. Mettere a lievitare in cestino o su carta forno a seconda della forma data (28-30 gradi) e aspettare il raddoppio prima di infornare.





 Accendere alla massima temperatura il forno in modalità statico, mettere sul fondo un pentolino di acqua bollente. Massaggiare delicatamente la superficie del pane con un po' di semola rimacinata. Infornare e dopo 15 minuti abbassare la temperatura a 180° avendo cura di togliere il pentolino d'acqua se si vuole un crosta croccante.Proseguire per altri 15 minuti e togliere dalla leccarda il pane poggiandolo direttamente sulla griglia del forno fino a quando bussando sul fondo del pane si sentirà un suono sordo. Per una pezzatura da mezzo chilo ci vorrà totalmente all'incirca un'ora. Gli ultimi 10 minuti tenere lo sportello socchiuso mettendo tra il forno e lo stesso il dorso di un cucchiaio di legno. Spegnere il forno e lasciare ancora per 30 minuti il pane nel forno. Finire di raffreddare su gratella.










lunedì 14 aprile 2014

BRIOCHE SALATA COREOGRAFICA - UN SOLE? UN FIORE? COME VOLETE CHIAMARLO VA SEMPRE BENE


 Non ho inventato nulla, di questa forma in rete ci sono tantissime proposte, ma per me è la prima volta. Ho fatto la colomba e a causa dei numerosi rinfreschi mi ritrovo tanto esubero di lievito madre che non intendo sacrificare, troppo arzillo anche lui!! Ho provato a fare il pane senza rinfrescarlo e il risultato è stato un po' "diludente" ^_^. Ogni giorno ne sto ora prendendo una parte dal frigo e dopo debito rinfresco procedo a preparare qualcosa. Ho deciso di provare questo sole-fiore, perchè sfogliando la mia agenda zeppa di appunti mi è saltato agli occhi un appunto "fiore di uccia" ; mi son subito ricordata e corsa in rete ho digitato per spolverarmi la memoria sul come formarla.Quindi fatto questo ho deciso di usare l'impasto della treccia salata che avevo preso dal libro di Antonella Scialdone e riadattata leggermente.





Ingredienti

Per l'impasto

250 gr. di farina 0
100 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
100 gr. di latte tiepido 
40 gr. di burro a pomata
1 uovo (60 gr.)
4 gr. di zucchero
6 gr. di sale
mezzo cucchiaino di origano tritato

per il ripieno
corona

100 gr. di spinaci lessati in acqua leggermente salata e strizzati
100 gr. di ricotta vaccina asciutta
2 albumi scarsi di uovo
50 gr. di fontina
3 fette di prosciutto cotto
2 cucchiai di parmigiano
50 gr. di scamorza fresca
un pizzico di noce moscata
1 cucchiaino di pangrattato+1 da spargere sulla sfoglia

per il ripieno
centro

1 fetta di prosciutto cotto
1 fetta di scamorza
poco albume
poca noce moscata
un pizzico di pangrattato
1 cucchiaino di parmigiano

per finire

1 uovo sbattuto
2 cucchiaini di semi di sesamo

Nella ciotola ho spezzettato il lievito, unito il latte tiepido e la farina e avviato a velocità minima facendo amalgamare fino ad avere un impasto omogeneo. A questo punto ho aggiunto l'uovo leggermente sbattuto con una forchetta e il sale,  ho continuato alla stessa velocità. Una volta che l'uovo si è perfettamente amalgamato ho proceduto ad aggiungere il burro morbido poco per volta, aggiungendo l'altro solo dopo che il primo era assorbito. In questa fase ho aumentato la velocità della planetaria. Finito il burro ho aggiunto il mezzo cucchiaino di spezie e ho continuato a lavorare l'impasto per 5 minuti a velocità media.
Ho trasferito l'impasto sul piano, ho dato un giro di pieghe e ho formato la palla che ho sistemato in una ciotola, che potesse contenerla anche fino a raddoppio, leggermente unta di olio. Dopo un quarto d'ora ho trasferito in frigo per mie esigenze organizzative ma volendo o avendo tempo si può procedere aspettando il raddoppio a temperatura ambiente.
A proposito del frigo faccio una precisazione: leggo spesso " togliere dal frigo, lasciar acclimatare e aspettare il raddoppio" , ecco, il mi frigo è molto forte e a me gli impasti da frigo per "acclimatarsi" ci mettono ore ecco perchè li esco la sera per il mattino e viceversa. Poi ognuno conosce i propri elettrodomestici e saprà regolarsi di conseguenza.
Prepariamo il ripieno mescolando gli ingredienti elencati in due ciotoline differenti. Come si legge io ho usato un composto diverso per il centro perchè mio figlio non gradisce gli spinaci grrrr,ammore di mamma :(.
Raggiunto il raddoppio dell'impasto l'ho trasferito e diviso in due parti uguali pesandole , quindi ho steso la prima parte in un cerchio dello spessore di mezzo centimetro e messo in teglia ricoperta di carta forno.




Ho spennellato leggermente con uovo sbattuto e cosparso la base di pangrattato in modo che potesse assorbire eventuale eccesso di liquido in cottura.
Ho disposto al centro il composto senza spinaci 




e intorno a corona quello con la verdura



ho steso l'altra parte di impasto e coperto quella con il ripieno



 Ora ho posizionato una piccola ciotola al centro dell'impasto e con uno stuzzicadenti ho fatto dei fori intorno alla circonferenza della stessa, mi serviranno come punto di riferimento per procedere al taglio successivo.



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ho pressato delicatamente intorno alla circonferenza dei due lembi di impasto e con una rotella tagliapizza ho cercato di perfezionare il cerchio e poi con il dorso di una forchetta ho chiuso la circonferenza esterna. Poi sempre con la rotella ho dato taglia a fette dall'esterno fino ai punti fatti con lo stuzzicadenti.Ora aiutandomi con un coltello ho sollevato il lato destro di ogni fetta e girato portando il ripieno a vista.









Ho spennellato leggermente di olio, coperto con pellicola e messo al caldo a raddoppiare, a me ci ha messo circa 2 ore.
ho acceso il forno a 180° modalità statico. In attesa che il forno giungesse a temperatura ho spennellato la superficie dell'impasto (solo la pasta non il ripieno) con uovo sbattuto e ho cosparso il centro con semi di sesamo ( o di papavero se preferite).





infornata e cotta per circa 30-35 minuti.





Lasciar intiepidire prima di sformare. Per farlo procedere come per una torta, poggiando un piatto o coperchio rigirandola togliere la carta e rigirare ancora in posizione. Questo perchè  potrebbe accadere che a causa della presenza dei formaggi , la carta non scivoli via facilmente.
Ha avuto successo e mi sembra anche una simpatica idea per la tavola delle feste.


Se avete piacere vi ricordo di seguirmi anche sulla mia fanpage di facebook.

mercoledì 9 aprile 2014

RAVIOLI DI ZUCCA E GAMBERI IN SALSA MARE E MONTI



Eccomi ancora una volta a presentare una ricetta con l'appellativo "mare e monti" ad indicare l'accostamento di frutti della terra e del mare. Già ne ho proposto qui e qui. E' evidente che l'accostamento ci piace!

questa volta si passa per un piatto di ravioli fatti in casa con un delizioso ripieno di ricotta gamberi e....zucca!! Superbo!
Per la zucca siamo agli sgoccioli! si troverà ancora per poco tempo sui banchi dei fruttivendoli,la varietà che preferisco è la "musquee de Provence" e  quando la vedo nel suo splendore arancione non so resistere e me ne torno sempre a casa con una bella fetta!!
Le cozze poi in questo mese sono piene da far gola e con pochi ingredienti ho elaborato un primo eccellente e che fa bella figura!
Il dolce sapore della  zucca ben si sposa con la ricotta che mescolata alla polpa della cucurbitacea in armonia con bocconcini di gambero ha dato vita ad un ripieno che sembrava di velluto! Ho coronato il ripieno con una nota di noce moscata che con il suo profumo inconfondibile si abbina benissimo alla zucca e ha legato insieme perfettamente i tre ingredienti principe. Sono rimasta molto soddisfatta.






per la pasta fresca:

200 gr. di semola rimacinata

2 uova
1 cucchiaio di olio evo

per il ripieno

150 gr. di zucca (peso netto)

200 gr. di ricotta vaccina asciutta
1 albume d'uovo
10 gamberi (io mazzancolle)
sale e pepe q.b.
una grattata generosa di noce moscata

bisque preparata con teste e carapaci dei gamberi

per la salsa

200 gr. di funghi ( io cardoncelli ma vanno bene anche gli champignon eviterei porcini)

1/2 kg. di cozze (peso lordo)
60 gr. ca di olio evo
prezzemolo tritato
1 piccolo scalogno
2 cucchiai di brandy
pepe nero macinato al momento

se si vuole decorare il piatto servono anche 4 cozze col guscio e 4 gamberi




 Come prima cosa prepariamoci l'impasto per la sfoglia mescolando la semola rimacinata con le uova e l'olio evo, quindi avvolta in pellicola per alimenti teniamola a riposo a temperatura ambiente fino al momento di usarla.
Lessiamo a vapore la zucca, io per accelerare i tempi l'ho tagliata a cubetti, una volta cotta e intiepidita l'ho tamponata tra alcuni fogli di carta da cucina per eliminare l'eccesso di acqua che avrebbe influito sulla consistenza della farcia. In alternativa si può cuocere al forno avvolta in stagnola, l'importante è non bollirla altrimenti  diverrà troppo acquosa.
Ho eliminato carapace e teste dai gamberi e li ho usati per preparare la bisque , il brodo concentrato insaporitore che mi servirà per completare la salsa di condimento. Come quantità d'acqua per usarla in questa ricetta vista la esigua quantità di carapaci sarà sufficiente usarne 200 gr. e seguendo la procedura della ricetta linkata equilibrare la quantità di odori previsti a proprio gusto.
i gamberi vanno nel ripieno crudi tagliati a piccoli tocchetti.
eliminare il bisso dalle cozze, sciacquarle accuratamente sotto l'acqua corrente , aprirle e raccoglierne i frutti in una ciotola, insaporendo con prezzemolo tritato.




Pulire sciacquare e affettare i funghi. Metterli in padella con un piccolo scalogno e prezzemolo tritati, salare adesso in modo da far perdere velocemente l'acqua ai funghi, rosolarli a fiamma vivace bagnando con il fumetto di crostacei ormai pronto e filtrato e il brandy, lasciar evaporare.



Lasciamo ora in sospeso la salsa e dedichiamoci ai ravioli. 




Mescolare la polpa di zucca con la ricotta ben asciutta,trasferire in una ciotola e unire  i gamberi a tocchetti , sale e pepe, legare il tutto con un albume d'uovo. La scelta dell'albume e non dell'uovo intero per avere in cottura un ripieno più cremoso.
Stendere la pasta con la sfogliatrice fino ad uno spessore di pochi millimetri, non sottilissima, io con la mia macchina Marcato ho usato il penultimo numero. Distribuire  cucchiai di ripieno distanziando di 3 centimetri un mucchietto dall'altro, ripiegare la sfoglia pressare tra un mucchietto e l'altro e con la rotella tagliare i ravioli.




Lasciarli ad asciugare sulla spianatoia o una tovaglia cosparse di farina.
Mettere a bollire l'acqua e accendere la padella della salsa con i funghi, appena questa raggiunge bollore versarvi le cozze e parte della loro acqua debitamente filtrata, far evaporare e cuocere per 5 minuti. Non prolunghiamo la cottura altrimenti le cozze diventano stoppose.
A bollore raggiunto cuocere i ravioli che avranno bisogno all'incirca di 5 minuti per giungere la cottura. Scolarli e mantecarli delicatamente in padella con la salsa. Impiattare e decorare se volete con un gambero e una cozza , spolverare di pepe macinato al momento e servire.







domenica 30 marzo 2014

TORTA AGLI AGRUMI MERINGATA



Per questa torta dal gusto deciso e fresco devo ringraziare Stefania, la blogger dalle ricette furbe . Grazie al suo soccorso in un pomeriggio di inverno ho scoperto questa delizia! Avevo un bel po' di agrumi freschissimi appena raccolti e anche albumi avanzati dalla grande operazione biscotti per le feste, e allora rivolgo una richiesta di aiuto su fb e prontamente lei mi viene in soccorso consigliandomi un dolce con i frutti tutti interi, anche le bucce! Stefania è regina nel fornire suggerimenti furbissimi di dolci veloci e impensabili ma sempre gustosi . Non ho avuto un attimo di titubanza e mi sono buttata nella realizzazione della torta. Ho sostituito la sua ricetta di base con la mia ricetta di pasta frolla ( e per questo spero lei mi perdoni) per il resto ho seguito il suo post.





Ingredienti per una tortiera da 24 cm a cerniera

per la base di frolla:

300 gr. di farina

100 gr. di zucchero
120 gr. di burro t.a.
1 uovo e 1 tuorlo
1 pizzico di sale 
1/2 bustina di lievito per dolci 
1 bustina di vanillina ( se si vuole )

per il ripieno:

2 arance non trattate

1 limone
125 gr. di zucchero semolato


per la meringa:

3 albumi

125 gr. di zucchero finissimo





A dire il vero io al limone ho tolto la parte bianca tra la buccia e gli spicchi perchè ne presentava parecchia e temevo compromettesse la riuscita del dolce. Nel bimby inserire gli agrumi a pezzi privandoli dei semi contenuti. Portare gradatamente a velocità turbo in modo da ridurre i frutti in purea. Mettere in una ciotola,unire lo zucchero, mescolare coprire e riporre in frigorifero.
Ora preparare la frolla: mescolare farina,zucchero, sale lievito e vanillina,fare la fontana versarvi l'uovo intero e il tuorlo e il burro a temperatura ambiente  ma non molto molle a tocchetti. impastare velocemente avvolgere in pellicola e riporre in frigorifero per almeno 30 minuti. Montare gli albumi a neve fermissima unendo verso la fine a poco a poco lo zucchero, la meringa deve essere gonfia e lucida, mettere in frigo. Trascorso il tempo di riposo della frolla stenderla e posizionare nella tortiera precedentemente ricoperta di  carta forno.Per la presenza della meringa, una volta pronta, la torta non potrà essere sformata capovolgendola come di solito, quindi se non si possiede una tortiera a cerniera sarà bene prepararla in una tortiera pronta in tavola dopo averla ben imburrata e infarinata.
Dopo aver steso la frolla provvedere a punzecchiarla con i rebbi di una forchetta, quindi ricoprire con un foglio di alluminio e dei fagioli secchi, infornare a 180° modalità statico per circa 15 minuti. Togliere fagioli e stagnola e versarvi la purea di agrumi livellando per bene.coprire con la meringa, usando un sac a poche o livellandola con il dorso di un cucchiaio (e io ho fatto proprio così come ha fatto Stefania) e rimettere in forno
alla stessa temperatura per 10 minuti senza far scurire la meringa, quindi abbassare la temperatura del forno a 150° e proseguire la cottura per altri 20 minuti.





Noi spegniamo sempre le candeline su ogni torta ^_^




venerdì 28 marzo 2014

LA FOCACCIA ROSSA DEI FABLES DE SUCRE


Tanto mi hanno conquistata per la loro bravura e la loro disponibilità che ho creato una etichetta apposita dove raccolgo la mia interpretazione delle ricette che ci regalano dal loro blog. Parlo di Eva e Claudio del blog Fables de sucre. Sul loro spazio sul web troverete ricette entusiasmanti sia con lievito madre che lievito di birra , proposte della loro cucina, il tutto descritto e spiegato nei minimi particolari che non lasciano spazio ad errori e fallimenti!
Oggi vi racconto di questa focaccia che mi ha lasciata sbalordita per la facilità e la morbidezza dell'impasto.Sul loro post le dosi per lievito di birra e licoli.





Ingredienti per una teglia del diametro di 36 cm


per l'impasto


500 gr. di farina 0 per pizza (o proteine 11.5)

300 gr. di acqua tiepida
50 gr. di concentrato di pomodoro (mi raccomando che sia concentrato e non salsa)
100 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato 
8 gr. di zucchero
13 gr. di sale
25 gr. di olio EVO

per farcire

200 gr. di scamorza fresca

150 gr. di prosciutto cotto tagliato a fiammifero

Ho usato meno lievito madre di quello indicato nel loro post, previa approvazione di Claudio, in quanto ho fatto il passaggio in frigo, ma se si decide di evitarlo loro dosano la pm a 150 gr.
Nella planetaria aggiungere la pm spezzettata, il concentrato di pomodoro, la farina e parte dell'acqua prevista tra gli ingredienti. Con il gancio a foglia amalgamare il tutto a velocità minima aggiungendo il resto dell'acqua poco per volta man mano che viene assorbita tra una aggiunta e l'altra, con calma. Ora unire il sale, aumentare la velocità e unire l'olio in due volte. Lasciar incordare l'impasto che dovrà risultare liscio morbido ed omogeneo. Trasferirlo sul piano di lavoro senza farina (io lo faccio sul marmo) e aiutandosi con il tarocco pirlare l'impasto. Si presenta morbido e quindi è indispensabile l'uso del tarocco (la pirlatura è il mio incubo!!)







Trasferire in una ciotola unta d'olio e coprire con pellicola. Dopo un quarto d'ora passare la ciotola in frigo e lasciarvela fino alla sera precedente la cottura. Io l'ho impastata il mercoledì sera e messa fuori il venerdì sera per cuocerla il sabato.
Al mattino la troverete più che raddoppiata.






Ungere generosamente d'olio la teglia, capovolgerci l'impasto e con le mani unte d'olio girarlo delicatamente sottosopra così che sarà unto d'olio e non sarà appiccicoso; allargarlo a coprire la superficie della teglia.Coprire con pellicola e porre a lievitare in forno spento con lucina fino a raddoppio, ci vorranno circa due ore.





Togliere dal forno e accenderlo a 225° modalità ventilato.
Spennellare delicatamente con olio e con i polpastrelli fare dei buchini sulla superficie della focaccia.





Infornare per 25 minuti mezz'ora al massimo. Gli ultimi 5 minuti cospargere con prosciutto e scamorza tritata. Io l'ho cubettata ma consiglio di renderla ancora più piccola in modo che si sciolga meglio.





Rimettere in forno giusto il tempo che la scamorza si sciolga. Toglierla dalla teglia e lasciarla intiepidire su gratella.











Mi ha lasciata piacevolmente sorpresa la morbidezza di questo impasto e consultandomi con gli autori della ricetta ho riscontrato la stessa impressione anche da parte loro. Da profana ho l'impressione che l'artefice di tale morbidezza sia il concentrato di pomodoro . Provatela e ne resterete conquistati anche voi.
Presto vi proporrò una versione diversamente condita.

mercoledì 26 marzo 2014

E NUOVAMENTE CALAMARI



Quanto mi piacciono i calamari!! in tutte le loro dimensioni: piccoli li divoro crudi ,medi adoro farli fritti per la gioia della famiglia, grandi ad anelli anche loro fritti e interi come vi ho raccontato qui ,qui e qui. E anche questa volta la loro destinazione è stata farli ripieni e stufati.








Ingredienti:

4 calamari (peso complessivo circa 600 gr.)
1 pomodoro
1 piccola cipolla
1 rametto di prezzemolo
2 foglioline di menta
due cucchiai colmi di pangrattato
1 albume
sale e pepe q.b.
4 cucchiai di olio
1/2 bicchiere di vino bianco
qualche cucchiaio di acqua




Eviscerare i calamari, togliere la testa e tenerla da parte.
preparare il ripieno, tritare i tentacoli lunghi dei calamari,tagliare a piccoli cubetti il pomodoro scartando liquido e semi, raccogliere in una scodella e unire pangrattato, albume e aromi, sale e pepe. Riempire la sacca dei calamari e chiudere a tappo con le teste degli stessi aiutandosi con uno stuzzicadenti.
Tritare in una padella la cipolla, stufarla nell'olio senza far prendere colore e sfumare con il vino bianco. Unire i calamari, qualche cucchiaio di acqua, sale e pepe, coprire e cuocere per 10-15 minuti.



martedì 25 marzo 2014

PANE DI SEMOLA RIMACINATA SENATORE CAPPELLI


Ancora pane, e chissà quante altre volte mi troverò a scrivere un post su questo alimento semplice ma dalle tante sfaccettature, pochi ingredienti: farina, acqua, lievito eppure il risultato può essere ogni volta diverso, ogni volta entusiasmante, ogni volta straordinario.
Bastano pochi scostamenti, un tipo di farina, la quantità di acqua la quantità e qualità del lievito e ...puff tutto cambia. E rimango lì a guardare, prima l'impasto che incorda, poi che prende la forma dalle mie mani, poi che lievita e infine che cuoce, e il vetro del forno si trasforma per me in uno schermo come al cinema. Lo osservo che lievita ancora, si alza si apre, profuma e tutta questa magia mi conquista come sempre. L'ho fatto io! E' opera della mia passione, delle mie attenzioni.
Questa volta sono andata di lievitino (poolish) e autolisi già come qui
Per prima cosa ho proceduto al rinfresco del mio "vito" sostituendo la farina manitoba con la semola rimacinata come mi ha insegnato Pat: partita da 10 gr. di "vito" a cui ho aggiunto 10 di semola rimacinata e 5 di acqua = 25 gr. Al raddoppio ho rifatto il rinfresco:25 gr. il lievito precedentemente rinfrescato, 25 di semola rimacinata, 12 gr. di acqua = 72 gr.Ho atteso il raddoppio e ai 72 gr. ho unito 60 gr. di semola e 30 di acqua= 162 gr. Di questi ne ho usati solo 150gr.
Si parte la sera preparando un prefermento o poolish o lievitino








Ingredienti

per il poolish


150 gr. di pasta madre di semola rimacinata

150 gr. di acqua tiepida
150 gr. di semola rimacinata
1 cucchiaino di malto

per impasto del pane:

200 gr. di acqua

350 gr. di semola rimacinata Senatore Cappelli
poolish preparato la sera precedente
1 cucchiaio di olio
12-15 gr di sale

Dopo aver rinfrescato il lievito come descritto più in alto, scioglierlo per bene in una ciotola capiente con 150 gr. di acqua e il cucchiaino di malto. Una volta ben sciolto il lievito unire 150 gr. di semola e mescolare benissimo, coprire con pellicola e lasciare tutta la notte a temperatura ambiente, al mattino si presentava così






Nella planetaria amalgamare con il gancio a foglia l'acqua e la semola e lasciar riposare in autolisi per trenta minuti. La semola e l'acqua devono essere perfettamente amalgamati, eventualmente rimanesse della semola staccata dall'impasto aiutarsi con le mani.




Trascorso il tempo per l'autolisi unire a questo il poolish e con il gancio a uncino avviare la planetari a velocità minima, lasciando amalgamare perfettamente i due composti. Una volta avvenuto unire il sale e aumentare la velocità gradatamente, quindi unire anche il cucchiaio di olio. Lasciar incordare l'impasto.
L'impasto deve essere morbido liscio e omogeneo ma non appiccicoso.
Spegnere l'impastatrice, coprire la ciotola e lasciar riposare l'impasto per 10 minuti.
Naturalmente l'impasto può essere fatto a mano o nella macchina del pane osservando la stessa tempistica e ordine di ingredienti.
Cospargere leggermente la spianatoia con della semola rimacinata e trasferirvi l'impasto. Procedere ad una serie di pieghe a tre





Ripetere questa operazione per altre 4 volte intervallando l'una dall'altra con uno spazio temporale di 15 minuti e tenendo tra un giro e l'altro l'impasto coperto con una ciotola.. Dopo l'ultimo giro di pieghe dare la forma al pane e metterlo a lievitare in un cestino coperto con un panno cosparso abbondantemente con semola. Spolverare anche la parte in alto con semola , coprire e mettere a raddoppiare in luogo caldo. Ci vorranno da due a quattro ore circa, a seconda della forza della pm e delle temperature ambiente.




Accendere il forno alla temperatura di 240° modalità statico. Mettere sul gas un pentolino d'acqua, portarla ad ebollizione e trasferire in forno nella parte bassa. Capovolgere la pagnotta sulla leccarda coperta di carta forno, massaggiarla delicatamente con semola rimacinata, praticare i tagli e una volta che il forno abbia raggiunto la temperatura infornare nella parte centrale del forno. Dopo 15 minuti abbassare la temperatura a 180°, dopo 10 minuti a questa temperatura togliere l'acqua e il pane dalla leccarda poggiandolo direttamente sulla griglia, proseguire la cottura per altri 25-30 minuti, finchè bussando sotto il pane non i senta un suono sordo. Spegnere il forno e lasciare la pagnotta in forno con sportello a fessura per almeno 30 minuti. Finire di raffreddare su gratella.









sabato 22 marzo 2014

IL PANE BUONO


Si fa pane e pane qui a casa Annaferna. E si sperimentano lievitati vari tra un pane e l'altro. E si cercano farine particolari per far si che la mia passione per il lievito madre produca lievitati di qualità. E ne trovo una, sembra perfetta: biologica, macinata a pietra, di tipo 2 , mi sta simpatica! Ma non ho incontrato la stessa simpatia da parte sua :( . Il primo pane fatto con questa farina usata al 100% nell'impasto mi ha delusa nel risultato. Ma ben lungi da me scartare un pacco di preziosa farina senza tentare di migliorare la sua resa!!
Infatti con la dovuta miscela che ho preparato non mi ha delusa questa volta: ne è uscito un pane che ho voluto chiamare "pane buono" perchè merita in tutto questo aggettivo!!






Ingredienti

100 gr. di farina macinata a pietra tipo 2 (io "Le terre di Ecor)

200 gr. di farina 0 proteine 11 ( io selex)
100 gr. di semola rimacinata senatore Cappelli (io la prendo da un negozio di fiducia che ritira da un mulino di Altamura o anche  da un produttore di Spinazzola che viene una volta al mese al mercatino)
50 gr. di farina integrale (io molino Rossetto)
50 gr. di farina manitoba ( io molino Rossetto)
300 gr. di acqua + o - 30 gr
1 cucchiaino di malto
100 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
15 gr. di sale

se si desidera arricchire con semi: 20 gr. di semi di lino o misti (sesamo, lino, girasole zucca)








per prima cosa mescolare le farine , arieggiandole con le mani. Quindi preparare una autolisi di 20 minuti, mescolando nella ciotola della planetaria con gancio a foglia o nel cestello della macchina del pane o a mano l'acqua con la farina, mescolando grossolanamente fino a completo assorbimento dell'acqua da parte della farina. Coprire e lasciare così . Dopo 20 minuti introdurre la pasta madre a pezzetti e il resto degli ingredienti. Avviare con il gancio ad uncino a velocità minima e impastare per qualche minuto finchè gli ingredienti abbiano formato una massa unica. Spegnere la planetari, coprire e lasciare a riposo per 10 minuti. Aumentare ora gradualmente la velocità e lasciar impastare fino a incordatura. Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e praticare un paio di pieghe a tre. Formare l'impasto a palla e metterlo a lievitare in una ciotola unta d'olio ben coperta con pellicola. Io l'ho lasciata così tutta la notte in forno con lucina accesa. Al mattino ho ripreso l'impasto , rovesciato sul piano infarinato, diviso in due parti. Su una parte dopo averla ben distesa con le mani ho cosparso i semi di lino, sesamo,girasole e zucca, quindi chiuso a fazzoletto formando una pagnotta che ho messo a lievitare in un cestino coperto con un tovagliolo cosparso di semola. L'altra parte è andata a formare un filone messo a lievitare su carta forno che ho preso per i lembi e chiusa con delle mollette a trattenere il filone in modo che durante la lievitazione non si allargasse ma si alzasse.
Ho rimesso tutto di nuovo a lievitare nel forno spento per 3 ore circa fino a raddoppio e infornato a 240° per 15 minuti quindi a 180° per altri 30 minuti o fino a cottura: bussando sul fondo del pane deve sentirsi un suono sordo.






con questa ricetta partecipo alla raccolta di panissimo ideata da  Sonia e Barbara questo mese ospitata nel castello di Patti