martedì 3 maggio 2016

FOCACCIA ROSSA AI PEPERONI

L'impasto di questa deliziosa focaccia è quello della focaccia rossa del blog fables ch vi invito a visitare, resterete anche voi rapiti dalle loro ricette!
Io questa volta sopra ci ho messo un condimento che fa parte del "patrimonio" familiare in fatto di focacce, lasciatemi passare questo pensiero.






Ingredienti per una teglia del diametro di 36 cm

per l'impasto


500 gr. di farina 0 per pizza (o proteine 11.5)

300 gr. di acqua tiepida
50 gr. di concentrato di pomodoro (mi raccomando che sia concentrato e non salsa)
100 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato 
8 gr. di zucchero
13 gr. di sale
25 gr. di olio EVO


Per farcire


1 peperone

1/2 cipolla
1 ciuffetto di prezzemolo
1 cucchiaio di capperi
sale e pepe
origano q.b.
olio evo q.b.







Si tratta di una replica di questa proposta, gentilmente messa a disposizione da Claudio e Eva del blog Fables de sucre , io ho giocato sulla finitura.
La proposta da me realizzata seguendo il post originale la trovate qui.

Nella planetaria aggiungere la pm spezzettata, il concentrato di pomodoro, la farina e parte dell'acqua prevista tra gli ingredienti. Con il gancio a foglia amalgamare il tutto a velocità minima aggiungendo il resto dell'acqua poco per volta man mano che viene assorbita tra una aggiunta e l'altra, con calma e lo zucchero. Ora unire il sale, aumentare la velocità e unire l'olio in due volte. Lasciar incordare l'impasto che dovrà risultare liscio morbido ed omogeneo. Trasferirlo sul piano di lavoro senza farina (io lo faccio sul marmo) e aiutandosi con il tarocco pirlare l'impasto. Si presenta morbido e quindi è indispensabile l'uso del tarocco.

Trasferire in ciotola unta d'olio, coprire con pellicola e aspettare il raddoppio.
Volendo è possibile porre l'impasto a maturare in figo fino a 24 ore.
Se si opta per questo passaggio i tempi di raddoppio una volta messo a t.a. si allungheranno dovendo aggiungere quelli che porteranno l'impasto a temperatura ambiente.
Una volta raddoppiato trasferire in teglia precedentemente unta generosamente d'olio. Con le mani allargare delicatamente a coprire la superficie della teglia, coprire e lasciar lievitare ancora per un'ora e mezza a 28°.
Accendere il forno modalità statico a 220° ( loro usano modalità ventilato, a me si asciuga troppo), con la punta delle dita fare delle fossette sulla superficie dll'impasto e, spennellare d'olio e distribuire  i peperoni , la cipolla e gli altri ingredienti messi nella lista.
Infornare per circa trenta minuti o fino a cottura. 

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martedì 26 aprile 2016

PANBAULETTO INTEGRALE CON FARINA PETRA 9

Vi voglio parlare e descrivere di un esperimento ben riuscito che mi ronzava intorno da parecchio tempo, poi complice la ripresa di un regime alimentare ristretto ( si avvicina la fatidica prova costumeeee) , mi sono decisa a tentare un panbauletto completamente integrale.
Come è risaputo la farina integrale causa la ricchezza di crusca non è una farina che , usata in purezza, è molto indicata per questo genere di lievitati.
Ho deciso di provare ad "addolcirla" con l'aggiunta del milk roux di cui vi ho già parlato nella ricetta delle fette biscottate di qualche anno fa.
Allora la tecnica del water roux era conosciuta a pochi ed io  mi prodigai a diffonderne l'utilizzo in un famoso gruppo su facebook tanto da poi essere adottata e applicata a diversi prodotti da forno.
A mio avviso resta indicata prevalentemente a questo tipo di pane che è destinato ad essere affettato e consumato in più giorni, lo ritengo inutile per  pane e pizza, ma sono punti di vista soggettivi.
Ma torniamo a noi e andiamo in cucina a preparare un soffice panbauletto che mi ha regalato dei toast e simil club-sandwich deliziosi con fesa di tacchino pomodoro e insalata!





Ingredienti  per due stampi usa e getta 

400 gr. di farina tipo 9 mulino Quaglia (tutto il grano)
150 gr. di latte scremato 0% di grassi
180 gr. di acqua
9 grammi di sale
150 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato

Per prima cosa setacciamo la farina tenendo da parte la crusca rimasta nel setaccio.
preleviamo dalla farina setacciata 30 gr. e sciogliamoli in 150 gr. di latte.
Poniamo sul fuoco e portiamo il tutto a 65° mescolando continuamente. A temperatura raggiunta togliere dal fuoco e mettere a raffreddare.Il nostro milk roux è pronto .
Aspettando che raffreddi mettiamo il resto della farina in ciotola, uniamo 100 gr. di acqua, mescoliamo fino ad assorbimento e lasciamo in autolisi una o due ore coprendo.
Uniamo all'autolisi il milk roux ormai freddo, il lievito spezzettato e avviamo a velocità minima la planetaria , lasciamo amalgamare il tutto per circa dieci minuti cominciando ad unire i restanti 80 gr. di acqua poco per volta. Aumentiamo la velocità della planetaria portandola a livello 1.
Con l'ultima aggiunta di acqua unire il sale e la crusca tenuta da parte .
Portiamo a livello 2 la velocità e incordiamo l'impasto.
Coprire la ciotola ( io uso il coperchio in plexiglass in dotazione che tolgo sempre in fase impastamento) e lasciar riposare l'impasto per 3- 4 ore.
Trascorso il tempo ribaltare su piano leggermente infarinato e procedere ad una serie di pieghe a tre 


foto di archivio
Coprire e lasciar riposare per 15 minuti.
Dividere l'impasto in due parti uguali, formare due rettangoli, arrotolarli su se stessi serrando delicatamente e posizionare i due cilindri ricavati negli stampi ricoperti di carta forno.
Coprire con pellicola e mettere a lievitare a 28° fino a raggiungimento del bordo dello stampo.
Accendere il forno a 180° modalità statico e nell'attesa che la temperatura sia raggiunta scoprire delicatamente  i panbauletto.
Infornare a temperatura raggiunta per circa trenta minuti.
Raffreddare su gratella.





E' morbido e profumatissimo , la petra 9 mi ha davvero sorpresa. 
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mercoledì 20 aprile 2016

PASTA ZUCCHINE E COZZE


Abito proprio a due passi dal mare, la mattina spesso faccio lunghe passeggiate sul lungomare e sulla strada incrocio la "sciala" impianto di depurazione delle cozze e spesso mi fermo e mi rifornisco.
Lo sapete vero che qui in Puglia la cultura dei frutti di mare è molto radicata e noi ne siamo dei veri cultori.
Prendo un bel ciuffo di cozze e mi dirigo verso casa.
Cosa altro c'è di bello in questa stagione nella mia città?
C'è di bello che i contadini (ancora per fortuna numerosi) mettono fuori alle loro abitazioni a livello stradale la loro mercanzia.
Ed ecco che cominciano le prime tenere zucchine dal fiore turgido e colorato.
 Ne approfitto e metto in tavola questo primo piatto delizioso.
Si parla spesso di ricette "mari e monti" ad indicare abbinamento di prodotti del mare con quelli della terra.
E allora andiamo in cucina a vedere che abbinamento ho tirato fuori.


Ingredienti
1 kg. di cozze (peso lordo)
200 gr. di zucchine (tre o quattro)
1 spicchio di aglio
70 gr. di olio evo
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe q.b.
350 gr. di spaghetti






Pulire le cozze e raccoglierne i frutti in una ciotola, aromatizzarli con un trito di prezzemolo e poco olio. Tenere da parte.
Spuntare le zucchine, tagliarle a rondelle e spezzettare i fiori, metterle in padella con olio e rosolarle a fuoco vivace rigirandole spesso fino a cottura.
In una larga padella rosolare un trito di prezzemolo e aglio, scolare le cozze dal loro liquido e appena l'aglio avrà preso un leggero colore biondo versare in padella il liquido delle cozze, dopo averlo filtrato con un colino a maglie strette, e il vino bianco. Lasciar evaporare quindi unire i frutti delle cozze. Cuocere per 5 minuti.
Nel frattempo avremo portato a bollore l'acqua per la cottura della pasta. Cuocerla al dente scolarla e versarla nella padella delle cozze insieme alle zucchine precedentemente trifolate. Mantecare terminando con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Una macinata di pepe nero e il piatto è pronto.






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venerdì 15 aprile 2016

TORTA DELLE ROSE


La torta delle rose è un prodotto tipico della cucina mantovana. Trae la sua origine, secondo la storia, dall'avvento di Isabella d'Este che intorno al 1490 arrivò in queste terre per divenire consorte di Francesco II di Gonzaga.
Da quel momento la cucina mantovana si arricchì dell'influenza della cucina emiliana. 
In particolare Isabella d'Este si avvalse della collaborazione del cuoco dei signori di Ferrara che ideò per lei questo dolce di pasta lievitata arricchito con un ripieno a base di burro e zucchero, tagliato a tronchetti e messi a lievitare in circolo a creare la classica forma a boccioli di rosa da cui il nome.
Esistono in rete innumerevoli versioni sia dolci che salate, io stessa ne ho preparata una salata.
A me è piaciuto per questa volta  riprodurla nella sua probabile interpretazione originale, attingendo notizie sul web al riguardo.
Un delizioso profumo di cannella ha aleggiato per casa per diverse ore.
Unica variante davvero leggera è stata quella di mescolare zucchero di canna e zucchero semolato nella farcitura di questo classico intramontabile.




Ingredienti per una teglia da 26 cm. di diametro
Per l'impasto:
100 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
raspatura di mezzo limone
3 tuorli d'uovo
40 gr. di olio di oliva delicato o di semi
1 e 1/2 cucchiai di zucchero
150 gr. di latte
1 pizzico di sale
300 gr. di farina 0 (11 proteine)
50 gr. di farina manitoba (w 330-proteine 14)

per il ripieno:

75 gr. zucchero di canna
75 gr. zucchero semolato
125 gr. burro a pomata
1/2 cucchiaino di cannella in polvere





spezzettare il lievito nella ciotola della planetaria e  unire la raspatura di  limone, l'olio,i tuorli,lo zucchero e il latte no freddo di frigo. 
Avviare a minimo e lasciar sciogliere un po' il lievito , quindi unire a cucchiaiate la farina e per ultimo il sale.
Aumentare un po' la velocità  e lasciar incordare l'impasto. Spegnere la planetaria e lasciar riposare in ciotola per  15  minuti.
Trasferire su piano leggermente infarinato e procedere ad un giro di pieghe a tre, lasciar riposare per altri 15 minuti quindi pirlare e riporre in ciotola unta d'olio , coprire con pellicola e portare a raddoppio. Mettere a raddoppiare a 28° , si può anche procedere alla sosta in frigo per 12 ore per comodità di gestione. 
A raddoppio avvenuto procedere  stendendo l'impasto in un rettangolo della misura approssimativa di cm 50 x 40.
 Stendere sulla superficie il burro a pomata, spolverare con i due tipi di zucchero miscelati con il mezzo cucchiaino di cannella.
Arrotolare dal lato lungo e tagliare aiutandosi magari con uno spago per cucina in cilindri alti 6 cm. circa, chiudendoli un po' sotto.




Posizionarli nella teglia, ne ricaveremo all'incirca otto, ricoperta di carta forno.



Coprire con pellicola e mettere a lievitare fino a raddoppio o comunque fino a quando i cilindri di pasta avranno colmato il vuoto della teglia che li accoglie.
Accendere il forno a 180° modalità statico e infornare per circa trenta minuti.
una volta fredda sformarla e cospargere di zucchero a velo.










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mercoledì 13 aprile 2016

FLUFFOSA AL CACAO CON GLASSA LUCIDISSIMA


Oggi una fluffosa al cacao : Ormai sapete che questo dolce è entrato nell'immaginario collettivo con questo nome accattivante che ne esprime alla perfezione la sensazione di sofficità che si avverte ad ogni morso. 
Ripetuta in tante versioni e aromi, tanto da meritare di diventare un libro che sarà presentato al Salone Internazionale del Libro in programma a maggio a Torino .
Prepariamo insieme la mia versione al cacao. Un post un po' lungo ma la realizzazione è semplicissima come sempre.
Ho solo dedicato un po' più di spazio al passo passo della realizzazione sperando di far cosa gradita a chi vorrà farmi il piacere di leggere e provare questa ciambella deliziosamente umida e soffice.



Ingredienti per uno stampo diametro 26 cm.

225 gr. di farina 00 specifica per dolci
60 gr. di cacao amaro
7 uova medie
130 gr. di olio di semi di mais o di oliva delicato
310 gr. di zucchero semolato (io zefiro)
195 gr. di acqua
1 bustina di lievito per dolci
1 cucchiaino di cremor tartaro 
1 pizzico di sale 
polpa di mezza bacca di vaniglia

per la glassa
6 gr. di gelatina in fogli
50 gr. di acqua
85 gr. di zucchero
37 gr. di cacao amaro
45 gr. di panna per dolci 

Per la glassa ho seguito le indicazioni relative alla realizzazione della torta opera dal blog fables de sucre

La glassa ha bisogno di riposare in frigo prima di essere usata .
Mettere in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina.
In un pentolino versare l'acqua il cacao(setacciato) lo zucchero e la panna.
Portare ad ebollizione e lasciar bollire per un minuto. Togliere dal fuoco e unire i fogli di gelatina ben strizzati mescolando delicatamente per farla sciogliere stando attenti a non far formare bolle d'aria al composto. Raffreddare a temperatura ambiente quindi riporre in frigo per 8-10 ore prima di usare.
Al momento di usarla va rimessa sul fuoco a bagnomaria e portata a 37° , sembrerà un budino appena tolta dal frigo ma non preoccupatevi si scioglierà perfettamente. Volendo si può eseguire l'operazione in microonde.
Passiamo ora alla preparazione della fluffosa.

Separare i tuorli dagli albumi.
Accendere il forno alla temperatura di 165° modalità statico.
In una grande ciotola setacciare la farina con il sale, il cacao, il lievito per dolci e lo zucchero. Fare una conca al centro delle polveri e inserire nell'ordine e senza mescolare: l'olio, la vaniglia, i tuorli d'uovo, l'acqua.



Montare a neve fermissima gli albumi con il cucchiaino di cremor tartaro, che servirà oltre che a fissare la montata degli albumi anche a dare una ulteriore spinta al dolce in cottura.





Mentre gli albumi montano mescolare gli ingredienti in ciotola fino ad ottenere una crema fluida ed omogenea.



Unire in più riprese l'albume montato a neve mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto.


Versare nel classico stampo per ciambella americana con fondo rimovibile senza pretrattare con burro e farina i suoi bordi.
Se non si ha lo stampo adatto va bene un semplice stampo a ciambella ma in questo caso avremo l'accortezza di imburrare e infarinare lo stampo prima di versarvi il composto.



Infornare alla temperatura indicata (165°) per 55 minuti, quindi portare la temperatura a 170° e proseguire per altri 10 minuti ( vale comunque la prova stecchino).




Appena tolta dal forno capovolgere lo stampo fino a raffreddamento.In genere lo stampo per ciambellone americano è fornito di piedini per reggere questa operazione. Come si nota dalla foto lo stampo da me usato questa volta non li ha , ma ecco come ho risolto :) 



Una volta fredda sformare la torta 



e procedere alla glassatura dal lato alto quello più asciutto



con un beccuccio per farcire è possibile siringare la torta magari con namelaka come ho fatto io o gustarla così con la deliziosa glassa lucidissima al cacao.


Se non amate l'effetto onda sulla torta non va ripassata la glassa sulla parte già ricoperta , in questo modo si avrà veramente una superficie a specchio.




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martedì 29 marzo 2016

MEZZE MANICHE CON RANA PESCATRICE GEMME DI ASPARAGO SU LETTO DI CREMA DI ASPARAGI


La rana pescatrice è uno dei pesci che preferisco in assoluto. Carne bianca, soda, assenza di lische fastidiose, ha un solo osso centrale facilmente eliminabile. Gusto delicato , consistenza decisa, adatta a tante cotture in base alle sue dimensioni.

A tranci o intera sarà sempre meritevole di un posto principe nella mia cucina.
Da buoni amanti del pesce fresco e anche delle dimensioni meno nobili che avvantaggiano il prezzo del prodotto, in questo periodo che comincia la pesca frequente di questa specie, siamo soliti comprarla e consumarla in vari modi:
Il periodo offre anche stupendi asparagi che adoro e allora via al connubio perfetto di mare e terra che anche questa volta ha soddisfatto le papille e gli occhi!!
Andiamo come sempre in cucina a preparare un succulento nonché veloce delizioso primo piatto





Ingredienti

500 gr. di asparagi (peso lordo)
1 rana pescatrice del peso di 500 gr.
1 cipollotto fresco
70 gr. di olio
1 noce di burro
mezzo bicchiere di vino bianco
350 gr. di pasta tipo mezze maniche
prezzemolo
sale e pepe q.b.

Eviscerare e spellare la rana pescatrice, tagliarla a tocchi larghi circa due dita , questa operazione può essere fatta dal pescivendolo al momento dell'acquisto se non siete capaci di farlo da soli.
Tagliare la testa a metà ( al momento di pulirla va eliminata la mandibola con i suoi denti aguzzi, anche questo passaggio sarà fatto dal pescivendolo come sopra.
Spezzare gli asparagi eliminando la parte dura e legnosa e con un pelapatate pelare la parte del gambo al di sotto della gemma. Con la parte inferiore dei gambi tagliata a tocchetti preparare la base che diventerà crema: tritare metà cipollotto fresco e con metà dell'olio e il burro indicati negli ingredienti stufare dolcemente in padella, quando la cipolla sarà diventata trasparente senza prendere colore unire i gambi degli asparagi e un paio di cucchiai di acqua, salare e portare a cottura su fiamma moderata.
A parte sbollentare le punte degli asparagi in acqua salata e tenere da parte.






In una larga padella, che possa poi contenere la pasta, stufare l'altra metà di cipollotto fresco con l'olio rimanente e unire le parti di pesce e il vino bianco,lasciar evaporare la parte alcolica e portare a cottura il pesce a fuoco dolce, ci vorranno all'incirca 15 minuti.
Ora i gambi sono pronti, con un frullatore ad immersione ridurre in crema e tenere al caldo.
Mettere da parte al caldo la testa e parte dei tocchetti di pesce, due o tre parti li libereremo dell'osso centrale e lasceremo in padella.
Portare a cottura la pasta e mantecarla nell'intingolo di pesce unendo le punte di asparagi e due o tre cucchiai di crema di asparagi. Sul fondo di ogni piatto spalmare un cucchiaio raso di crema, adagiarvi la pasta e decorare con polpa di pesce e punte di asparagi. Bon appetit.









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