mercoledì 28 gennaio 2015

BUON COMPLEANNO BLOG!!!!




SEI ANNI FA NASCEVA ANNAFERNA-MORDIEFUGGI
 sei anni di passione, evoluzione, soddisfazione, condivisione, amicizia, rispetto, risate, conoscenze vere e virtuali e tante tantissime ricette.
GRAZIE BLOG!
GRAZIE DI ESISTERE













domenica 25 gennaio 2015

PANE AL FARRO E SEMOLA RIMACINATA E LIEVITO MADRE IL PANE DELL'AMICIZIA

Amo troppo fare il pane, è il mio toccasana, il mio antistress.
Il rifugio che mi da tante soddisfazioni.
Mescolo le farine, unisco l'alchimia che si chiama lievito madre , acqua e tutto con calma, pazienza, passione, piano piano prende forma.
Ogni volta è una soddisfazione diversa, ogni volta un profumo sconvolgente che sa di buono, di naturale.
Una poesia che piano piano e lentamente prende forma dalle mie mani.
E ogni volta mi sorprende e non so fare a meno di mostrare orgogliosa il frutto di tale magia.
E' la ricchezza della casa, il cibo per antonomasia.
Questa volta ho condiviso il frutto della mia alchimia con una cara amica, Carmela, e ho deciso di chiamare questo pane con farine miste  "il pane dell'amicizia" per ricordarmi che si gioisce di più quando si condivide il frutto del proprio lavoro con le persone che stimi e ami. 




Ingredienti per due forme di pane

200 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
200 gr. di farina di farro
300 gr. di semola rimacinata (io senatore Cappelli)
500 gr. di farina di grano tenero tipo 0 (11 proteine)
700 gr. di acqua a temperatura ambiente
2 cucchiaini di malto (16 gr. ca)
25 gr. di sale fino


mescolare e setacciare le farine.
Nella ciotola della planetaria: spezzettare il lievito madre, unire le farine, il malto e il sale.
Avviare unendo circa 100 gr. di acqua.
Quando sarà assorbita dalla farina, proseguire unendo il resto dell'acqua LENTAMENTE unendo la successiva solo quando la precedente sarà stata assorbita dall'impasto.
Ogni tanto fermare la planetaria, pulire la ciotola, staccare l'impasto dal gancio ribaltandolo nella ciotola e proseguire.
Terminata la quantità d'acqua aumentare la velocità di poco portando l'impasto ad incordatura.
Trasferire su piano infarinato, coprire e lasciar riposare l'impasto per dieci minuti.
Ora per tre volte a distanza di mezz'ora l'una dall'altra dare all'impasto una serie di pieghe a tre aiutandosi ogni volta con poca farina sia sul piano che sull'impasto.




Terminate le pieghe  dividere l'impasto in due se si desidera formare due pani e chiudere ogni parte a palla pirlando leggermente.
Trasferire in ciotola oliata , coprire con pellicola e porre a lievitare in luogo riparato (forno spento con lucina di cortesia per esempio) per circa 8 ore (tutta la notte).
In questo tempo avverrà la prima lievitazione.
Al mattino troveremo l'impasto raddoppiato.
Infarinare il piano di lavoro e capovolgere l'impasto , allargarlo molto delicatamente senza sgonfiare troppo i gas di lievitazione. 
Formare un rettangolo e quindi richiudere a formare una sorta di filone .




Mettere a lievitare in cestino ovale coperto da canovaccio cosparso di semola fino a raddoppio con la gemma di chiusura rivolta sopra.
Dopo circa due ore il pane avrà raddoppiato la sua misura. Ricordo che con il lievito madre le ore sono indicative.
Accendere il forno alla massima temperatura modalità statico con pentolino di acqua sul fondo.
A temperatura raggiunta ribaltare il pane dal cestino sulla leccarda ; la gemma di chiusura sarà sotto.
massaggiare delicatamente con poca semola o farina e praticare i tagli che ricordo non sono solo decorativi ma servono anche a garantire omogenea espansione al pane in fase di ulteriore lievitazione in cottura.
Infornare , dopo dieci minuti abbassare la temperatura a 180° e dopo ulteriori quindici minuti, se si vuole una crosta croccante, togliere il pentolino di acqua, poggiare il pane direttamente sulla griglia e proseguire ancora per 30 -35 minuti, avendo cura gli ultimi 15 minuti di mettere un cucchiaio di legno nello sportello del forno in modo tale da formare una fessura che garantisca la fuoriuscita di vapore permettendo così al pane si asciugarsi . Temo totale circa 55 minuti. Spegnere il forno e raffreddare in forno spento con pane in verticale.









Cottura nel fornetto estense

Nella prima teglia in dotazione mettere un pentolino con acqua, coprire e metter l'estense sul fornello medio 7 cm. di diametro, quando l'acqua del pentolino bolle mettere il pane nella seconda teglia in dotazione coperta da carta forno.  Dopo aver praticato i tagli decorativi  mettere a cuocere con fori chiusi. Dopo trenta minuti togliere l'acqua e proseguire per altri trenta minuti sempre fornello a massimo, sempre fori chiusi, ultimi 15 minuti togliere il pane dalla teglia e posizionare direttamente sulla griglia di separazione delle teglie in dotazione.
A cottura avvenuta, spegnere il fornello, aprire i fori e lasciare ancora trenta minuti il pane nel fornetto. Finire di raffreddare in verticale.



lunedì 19 gennaio 2015

LONZA ALL'ARANCIA E ACETO BALSAMICO


Una proposta profumata per preparare un secondo piatto che vi sorprenderà col suo gusto agrumato e la cremosità della salsa di accompagnamento.
Quando internet era lontano dai miei pensieri, come anche l'uso del pc, 
quando comunque la passione per la cucina era già mia compagna fidata, 
quando raccoglievo foglietti sparsi e li attaccavo con lo scotch  sulla mia agenda storica di ricette, 
quando le riviste di ricette erano il mio passatempo preferito, 
quando , insomma, ero più giovane,  tanto tempo fa
ero solita acquistare la rivista "cucinare bene".
Dalle sue pagine ho preso per anni tanti spunti per realizzare ricette di ogni tipo.
Poi ho smesso di acquistarle , ma i numeri in mio possesso sono stati conservati e ogni tanto mi dedico alla loro rilettura. E capita di trovare nuovamente spunti golosi.
Da "cucinare bene" anno 2000, mese di ottobre ecco la ricetta che vi propongo oggi. 
Sembra strano ma nell'era di facebook, google, google-plus , blog, e quant'altro, spesso torno a sfogliare le mie riviste e i miei semplici libri di ricette che non portano nomi di autori dal nome altisonante ma che ancora mi regalano chicche interessanti che condivido con i miei lettori, dopo essere passati dal palato critico mio e dei famelici di turno.





Ingredienti

800 gr. di lonza di maiale

200 gr. di succo di arancia
30 gr. di brandy o vino bianco ( un bicchierino)
1 rametto di salvia
1 rametto di rosmarino
2 spicchi di aglio
1 foglia di alloro
30 gr. di olio di oliva
2 arance
10 gr. di zucchero di canna
2 cucchiai di aceto balsamico
una noce di burro
1 cucchiaio di fecola di patate
pepe e sale q.b.





Ungere il pezzo di lonza con olio massaggiandolo con le mani.
Bagnarla con il succo di arancia e il brandy. Unire nella ciotola salvia , rosmarino e alloro sciacquati e asciugati, lo spicchio di aglio spellato e schiacciato.
Lasciar marinare la carne per circa 8 ore in frigo rigirandola ogni tanto.
Asciugare la carne dal liquido di marinatura e ungerla con un cucchiaio di olio.
Accendere il forno a 170°.
In una padella antiaderente mettere un cucchiaio di olio e rosolarvi la carne a fuoco vivace rigirandola da tutti i lati, deve formare una crosticina.
Mettere la carne rosolata in una teglia unta d'olio,
Versare sulla lonza due cucchiai della marinata filtrata e cuocere in forno a temperatura per trenta minuti bagnando se serve con poca marinata filtrata.
In una ciotolina mescolare zucchero, aceto, pepe,sale e un cucchiaio di marinata filtrata.
Spalmare il miscuglio sulla carne. Alzare la temperatura a 220° e cuocere per altri 5 minuti.
Ora togliere la carne dalla teglia e avvolgerla in un foglio di carta stagnola (servirà a donarle una maggiore morbidezza). Sigillare a formare un pacchetto. Lasciarla nel pacchetto fino al momento di affettarla.
Sbucciare al vivo le due arance , tagliarle a fettine eliminando eventuali semi.
Mettere le fettine nella teglia , nell'intigolo rimasto dalla cottura e cuocere nel fondo a 220° voltandole a metà cottura.
Filtrare in un pentolino il fondo di cottura e unirvi il burro impastato con la fecola,aggiungere al fondo anche il resto della marinata e il liquido che si è formato nel pacchetto che contiene la carne facendolo addensare per 5 minuti a fuoco dolce mescolando continuamente.
Affettare la carne in fette dello spessore di circa 8 mm (meno di un cm insomma ) disporla nei piatti guarnendo con le arance e versare la salsina sulle fette.





Idea presentazione

Dopo aver affettato la carne ricomporre l'arrosto in questo modo: spalmare le fette con un po' della salsina preparata solo sa una parte, e alternare le fette di carne con una fetta di arancia quindi con della rafia legare l'arrosto nel senso della lunghezza e presentare in tavola.

sabato 17 gennaio 2015

FOCACCIA FRANCESINA CON LIEVITO MADRE


Questa ricetta è un cavallo di battaglia vecchio quanto me nella mia famiglia. Si preparava praticamente ogni settimana con lievito di birra, a volte con patata nell'impasto più spesso come quel che vi racconto in questo post.
Era da tanto che volevo prepararla con il lievito madre e finalmente ho trovato la combinazione perfetta degli ingredienti.
L'abbiamo sempre chiamata così e a dire il vero ha lo stesso nome anche nella maggior parte delle pizzerie della mia città.
Una sorta di pizzone alto e soffice dalla crosticina croccante.
Non nascondo che questa volta scrivere il post mi mette una malinconia incredibile.
Perchè mi riporta indietro negli anni, quando i ragazzi erano a casa e per loro regalo bellissimo era preparare la merenda o la cena con una francesina come questa che vi propongo.
E riaffiorano alla mente anni di musica in casa, disordine sparso, voci che chiamavano, strilla inevitabili, stanze da rassettare , che non vedevi l'ora di sistemarli sti ragazzi.
E' incredibile come anche una ricetta e il suo profumo risvegli in me ricordi ....dimenticati.
Ti catapulti indietro negli anni e riprovi quelle emozioni che credevi sopite e sommerse dal polverone della vita quotidiana, e invece no i profumi sono la macchina del tempo dei ricordi, ora lo so!
Allora si impastava con un vecchissimo robot da cucina della Braun con le lame, metodo che farebbe inorridire i puristi amanti di impastatrici a gancio a spirale a braccia tuffanti, macchine di cui all'epoca ignoravo l'esistenza e sinceramente neanche se ne vedevano in giro.
Ma torno alla ricetta, tralasciando le emozioni che ancora sono in me mentre scrivo


Ingredienti per una teglia da cm. 26 di diametro

70 gr.  di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
160 gr. di acqua a temperatura ambiente
250 gr. di farina per pizza
6 gr. di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di  olio
olio per la teglia gr. 50 ca
per condire:
3 o 4 pomodori pelati e spezzettati
200 gr. di mozzarella
sale q.b.
un giro di olio evo





Nella ciotola della planetaria spezzettare il lievito pronto dopo il rinfresco e il raddoppio, unire lo zucchero e l'acqua, la farina e avviare a velocità bassa facendo amalgamare bene gli ingredienti.
Unire ora il sale e l'olio , aumentando la velocità fino ad avere un composto uniforme e liscio che non si staccherà completamente dal fondo della ciotola ma deve essere elastico e non strapparsi tirandolo, trasferire sul piano spolverato di farina e dare , aiutandosi col tarocco, una serie di pieghe a tre, quindi formare una palla e trasferire l'impasto in una ciotola unta d'olio. Coprire con pellicola.
A questo punto , volendo, dopo 15 minuti si può anche trasferire in frigo facendo maturare l'impasto anche 24 ore.
Oppure aspettare il raddoppio a temperatura ambiente.
A raddoppio avvenuto, ungere la teglia con generoso olio e trasferire l'impasto allargandolo con le mani unte d'olio fino a coprire la base della teglia.
Io quando trasferisco l'impasto nella teglia oliata, sia con questa preparazione che con la focaccia, giro l'impasto in modo da averlo già unto d'olio e questo mi rende più facile distenderlo.
Coprire con pellicola e mettere a raddoppiare a 25-28 gradi.
Quando l'impasto sarà raddoppiato in teglia,distribuire il pomodoro pelato spezzettato su tutta la superficie, e lo stesso fare con la mozzarella a tocchetti.
Con la punta delle dita affondare sull'impasto delicatamente in modo d sgonfiarlo leggermente. Salare oliare ancora un po'.





Infornare in forno a temperatura, modalità statico 220° fino a cottura.



qui la versione con lievito di birra nella macchina del pane.

martedì 13 gennaio 2015

PANE : NO KNEAD BREAD DI JIM LAHEY COTTO IN PENTOLA CON FARRO E LIEVITO MADRE


da un articolo di "cucina. corriere. it "


"Il pane? Si fa senza impasto: farina, lievito, acqua. Una mescolata agli ingredienti, 18 ore di riposo e via, si inforna. Niente «massaggi» energici, niente sforzi sovrumani per mescolare la farina all’infinito. Basta compattare un po’ il composto ed è pronto. Parola di Jim Lahey, 48 anni, panettiere americano cha ha conquistato i newyorchesi con la sua Sullivan street Bakery, prima a Soho, ora a Hell’s Kitchen. Lì sforna non solo il suo famoso pane, ma anche la pizza senza impasto. «Il bello di queste ricette è che sono riproducibili facilmente a casa», dice Jim. La sua storia ha dell’incredibile: studente di scultura, Jim viene in Italia nel 1987 per studiare monumenti e statue. Si innamora della cucina italiana e soprattutto del nostro pane: decide di imparare a farlo e da lì non lo abbandona più. Cambia il suo percorso professionale e sette anni dopo, nel 1994, apre un forno a Manhattan".


E io come ben sapete di questo tipo di non impasto ne ho già postato qui ,  qui e  qui , è insomma un pane che faccio quando sono pigra e impiego farine diverse.

Poi una settimana fa nasce un evento in un gruppo di cui faccio parte su facebook  pAzZe per il pane di Rocco , composto da persone che come me hanno la passione per il lievito madre e ,come spesso faccio, decido di partecipare all'evento con una mia versione attenendomi il più possibile alla ricetta originale!
Anche questa volta, basandomi sulla ricetta di Jim Lahey ho giocato con le farine e il lievito. Lui usa lievito secco e manitoba, io lievito madre e miscela di farine di farro e grano tenero tipo 0.
Andiamo insieme a scoprire come ho giocato :) !





Ingredienti


50 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato

300 gr. di farina di grano tenero tipo 0 (11 proteine)
100 gr. di farina di farro
300 gr. di acqua a temperatura ambiente
9 gr. di sale


sera

In una ciotola ho sciolto nell'acqua il lievito madre spezzettato aiutandomi non le mani. Non si scioglierà completamente, ma va bene così.

Ho miscelato le farine e aggiunte nella ciotola insieme al sale.
Con un cucchiaio di legno ho mescolato giusto il tempo di far assorbire alle farine l'acqua prevista nella ricetta, con il tarocco o una spatola ho pulito le pareti della ciotola, ho coperto e messo in luogo caldo a raddoppiare, in questa stagione va bene il forno spento con lucina di cortesia accesa.


mattino

Il primo impasto dopo circa 12 ore sarà raddoppiato e si presenterà con la superficie ricca di buchini di lievitazione, cospargere il piano di lavoro con farina e aiutandosi col tarocco trasferire l'impasto sulla spianatoia.

Sempre con l'aiuto del tarocco allargare l'impasto fino a formare un quadrato e quindi dare la forma a pagnotta portando via via gli angoli verso il centro. Procurarci una ciotola o un cestino o anche un colapasta, rivestirlo con un canovaccio e cospargiamolo generosamente di farina o semola.
Trasferire la pagnotta nel contenitore lasciando la chiusura della pagnotta a contatto del canovaccio in modo tale che, a lievitazione raggiunta, ribaltandolo per la cottura troveremo la chiusura in alto.
Mettere a raddoppiare in luogo tiepido.
A raddoppio avvenuto accendere il forno alla massima temperatura io 240°) avendo cura di mettere in forno anche una pentola con coperchio (la mia cm 23 di diametro e di coccio).
quando il forno avrà raggiunto la temperatura estrarre la pentola, scoperchiarla e ,facendo attenzione a non scottarsi, ribaltare il pane nella pentola. Coprire con coperchio anch'esso bollente e infornare. Dopo 20 minuti togliere il coperchio e proseguire la cottura ancora per 15 minuti .
Abbassare ora la temperatura a 180° , togliere il pane dalla pentola e metterlo direttamente sulla griglia proseguendo la cottura.
dopo 50 minuti totali il pane sarà pronto, raffreddare su gratella.







martedì 23 dicembre 2014

LE FRITTELLE DELLA VIGILIA CON LIEVITO MADRE


Ci siamo! Un anno volato in fretta questo 2014, troppo in fretta. E' ancora presto per trarre le conclusioni, manca poco comunque anche per quello, è tempo invece di avvicinarsi alla festa più bella dell'anno con spirito nuovo e sereno.
Fermarsi, ascoltare, raccontare.
Questi i tre verbi che dobbiamo fare nostri in questa settimana
Fermarsi: godere dei giorni in famiglia, non sospirare sperando passi presto, sono momenti preziosi, che più ritorneranno. Fermarsi a riflettere sul vero significato della parola NATALE , non relegarla miseramente al ruolo di festa dei bagordi e delle vanità. Fermarsi a pensare a quel che accadde più di duemila anni fa e arricchire il nostro animo del suo significato
Ascoltare: soffermarsi ad ascoltare anche gli altri, non restringere le proprie azioni nell'angolo dell'egoismo, saper condividere le parole  e i pensieri anche con chi meno fortunato vive la festa più bella dell'anno con spirito diverso, a chi ha lasciato casa in cerca di un futuro migliore, a chi combatte ogni giorno con mali oscuri , a chi combatte ogni giorno la sua quotidianità per migliorare la propria esistenza.
Raccontare: condividere, magari con i più piccoli, le nostre esperienze di vita legate a questi giorni, facendo tesoro della nostra esperienza cercando di tramandare loro il significato vero del Natale.
Loro crescono nell'era del consumismo,  aspettano Babbo Natale, ma noi ,invece raccontiamo loro e viviamo con loro l'attimo di LUCE legato alla nascita del bambinello, raccontiamo loro di quando in casa c'era solo il presepe, di quando l'albero ancora non era nella nostra tradizione, di quando allestire il presepe con gli angoli legati a tutti i mestieri era un lavoro che iniziava giorni e giorni prima, di quando da piccoli (parlo per me) avevamo il compito di raccogliere il muschio fresco per arricchire i paesaggi, e facciamo rivivere  loro l'esperienza di portare il bambinello nella culla allo scoccare della mezzanotte.
Questi i tre verbi importanti quest'anno: sono verbi che mi ha trasmesso il sacerdote alla recita della mia principessa Viola , all'asilo, quando ha voluto condividerli con noi e io li ho coniugati con i sentimenti che sento appartenermi.
Ho scelto di dedicare questi miei pensieri al post che si lega alla ricetta più tradizionale dl giorno di vigilia qui a casa mia : le frittelle.
Non è mai inopportuno parlare dei propri sentimenti , anche in questo spazio virtuale, l'ho fatto e lo farò ancora, chi mi legge ha avuto modo di scoprirlo in questi quasi sei anni del mio blog.





Ingredienti

150 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
300 gr. di farina 0 (io 11 proteine per 100 gr.)
200 gr. di semola rimacinata
200 gr. di patata lessa schiacciata e fredda (peso netto)
190 gr. ca di acqua (dipende dalla patata)
2 cucchiai di olio evo
1/2 cucchiaio di farina ( 12 gr.)
1 cucchiaino di zucchero



Nella ciotola spezzettare il lievito madre, unire100 gr. di acqua, le farine miscelate, lo zucchero e avviare a velocità minima.
Una vota ottenuta una massa omogenea, unire lentamente il resto dell'acqua e con l'ultima parte il sale.
Unire ora i cucchiai di olio, aumentare la velocità e far incordare l'impasto che risulterà appiccicoso ma incordandosi si asciugherà.
Trasferire su un piano infarinato, coprire e lasciar riposare per quindici minuti.
Con l'aiuto di un po' di farina allargare l'impasto a formare un rettangolo e eseguire una serie di pieghe a tre.
Coprire e dopo un'ora ripetere l'operazione.



Coprire ancora e dopo un'ora ripetere l'operazione delle pieghe : A questo punto l'impasto sarà diventato tenace, infarinare una ciotola, trasferire l'impasto e coprire con pellicola.
Ora se avremo eseguito l'impasto nel pomeriggio sarà bene trasferire dopo 15 minuti in frigo avendo cura di riporlo a temperatura ambiente prima di andare a dormire.
Se invece avremo eseguito l'impasto a sera ormai giunta sarà sufficiente lasciare a temperatura ambiente tutta la notte
Al mattino troveremo l'impasto raddoppiato.
Io per riuscire ad avere le frittelle pronte per pranzo , ho messo l'impasto raddoppiato in luogo fresco (fuori al balcone ).
Alle dieci ho cominciato a formare le frittelle.
Alcune le ho fatte davvero piccine stendendo parte dell'impasto allo spessore di mezzo cm, coppate tante formine tonde e farcite con sola acciuga, queste accompagneranno le classiche rape stufate.



Altre le ho farcite con scamorza fresca e pomodoro pelato spezzettato, mescolati tra loro e lasciati in un colapasta per permettere di perdere tutto il liquido in eccesso.



Altre ancora con pomodoro, scamorza e ricotta forte, un altro classico della mia regione.
Ognuno sceglierà il ripieno e la forma preferiti.
Dopo aver formato tutte le frittelle, riposte su un panno infarinato, coprire con un altro panno e  una copertina, lasciando riposare per almeno un'ora.
Friggere in olio di oliva ben caldo poche per volta. 




Con questo post auguro a tutti i miei amici un sereno Santo Natale.




domenica 7 dicembre 2014

PANE CON LIEVITO MADRE NON RINFRESCATO (ESUBERO) 66% DI IDRATAZIONE



Sono lontana da un po' di giorni dal blog. Le incombenze quotidiane ti assorbono spesso più di quanto vorresti e ti accorgi di avere sempre meno tempo da dedicare a te stessa e a quello che ti piace.
In questo periodo stono costretta a sacrificare le due cose cui sono più legata : il blog e le mie belle e rilassanti camminate mattutine
 E' quasi strano dover ammettere che nella mia indole prevale sempre l'altruismo a discapito di quel sano egoismo che mai nella vita dovremmo farci mancare.
Ma se è vero quel che ho scritto è anche vero che il senso del dovere e della collaborazione sono forti e radicati nel mio carattere e quando loro chiamano, Fernanda molla tutto ciò di cui ha bisogno per la sua serenità per rispondere al loro richiamo.
Poi mi rendo conto di quanto questo influisca anche sul mio stato d'animo e il mio riposo notturno mancato ne sa qualcosa.
Per fortuna tutto scorre e i periodi si alternano come i corsi e ricorsi storici nella vita di noi tutti
Intendiamoci , nulla di brutto, anzi qualcosa di molto bello sta avvenendo nella nostra vita che porterà trasformazioni e crescita.
Rubo tempo anche alla mia passione principale , dopo la famiglia, cioè la cucina. Ritaglio spazi rubati solo per il mio lievito madre che curo con costanza quale lui richiede. E il pane quotidiano, questo, non posso farmelo mancare.
In questo periodo, in questi giorni che ci stanno avvicinando all'Avvento e alla conclusione di un anno volato via, che come sempre coronerà il suo trapasso con la festa più bella dell'anno, "vito" si sta preparando alle olimpiadi , alle panettoniadi a cui spero di poter partecipare con calma e successo.
Quindi questo per un lievito madre significa rinfreschi quotidiani per renderlo più forte che mai in modo da poter domare tutti quegli ingredienti complessi che compongono la lista per un buon panettone.
E in questo periodo nella mia cucina ricompaiono gli esuberi di lievito.
Cosa sono? chi ama la lievitazione naturale li conosce bene: sono la parte di lievito madre che non viene rinfrescata e che di solito durante l'arco dell'anno io cestino senza pietà , poichè i mie rinfreschi del lievito ,in periodi normali, avviene all'incirca una volta a settimana.
Ma adesso sto rinfrescando ogni giorno 30 gr. di lievito madre e quindi gli scarti sono fatti di lievito comunque fresco e profumato.
Tenendone da parte per un paio di giorni le singole quantità le adopero per ricette che vengono catalogate sotto la voce "ricette con esubero".
Non ho mai l'abitudine di usare esuberi vecchi di troppi giorni che con il loro sapore pungente, dovuto alla carenza di zuccheri e allo sviluppo di acido lattico e acetico da parte dei batteri che compongono il lievito, potrebbero attribuire al risultato finale un gusto sgradevole. Allora meglio sacrificare pochi grammi di lievito che rischiare di buttare un prodotto finito.
Oggi dai miei esuberi è venuto fuori questo bel pane che vi racconterò raccomandandovelo.
Ovviamente è possibile realizzarlo anche con lievito rinfrescato e raddoppiato.




Ingredienti

250 gr. di farina 0 , 11 proteine

250 gr. di semola rimacinata
1 cucchiaino di malto
330 gr. di acqua a temperatura ambiente
100 gr. di esubero di lievito madre (70 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato)
12 gr. di sale fino

miscelare le farine .
Nella ciotola della impastatrice spezzettare il lievito madre , unire 150 gr. di acqua, le farine e il malto.
Avviare a velocità minima e una volta inglobata l'acqua alle farine proseguire con i restanti 180 gr. di acqua, unendola poco per volta.
Con l'ultima parte di acqua unire anche il sale. 
Aumentare ora la velocità e portare l'impasto a incordatura. L'impasto sarà pronto quando avrà un aspetto liscio, lucido, asciutto ed elastico.
Spegnere la macchina, trasferire l'impasto sul piano di lavoro infarinato, coprire con una ciotola e lasciar riposare per 15 minuti.
Trascorso il tempo, aiutarsi col tarocco, sollevare l'impasto, spolverare di nuovo il piano con un velo di farina e allargare l'impasto con le mani fino ad avere un rettangolo, quindi procedere con una serie di pieghe a tre

Coprire e lasciar riposare per un'ora . Ripetere le pieghe e riporre , dopo aver formato una palla, l'impasto in una ciotola unta leggermente d'olio. Coprire con pellicola e lasciar riposare e lievitare tutta la notte, almeno 8 ore, fino a raddoppio.
A raddoppio avvenuto, rovesciare l'impasto su piano, sarà ben teso e si allargherà poco. Senza sgonfiarlo eccessivamente arrotolarlo su se stesso formando la pagnotta, mettere a lievitare a 26-28 gradi in cestino coperto da canovaccio cosparso con abbondante farina o semola e con la chiusura del pane rivolta sopra. cospargere di farina, richiudere i lembi. Dopo due ore o tre al massimo il pane sarà pronto per la cottura.
Accendere il forno a massimo con pentola d'acqua sul fondo, rovesciare il pane sulla leccarda coperta di carta forno, praticare i tagli e infornare a temperatura raggiunta. Dopo 10 minuti abbassare la temperatura del forno a 180° e dopo altri 15 minuti togliere la pentola di acqua e poggiare il pane direttamente sulla griglia del forno, eliminando leccarda e carta forno, proseguire fino a cottura del pane, ci vorranno circa 50 minuti. Gli ultimi 15 minuti avremo cura di porre un cucchiaio di legno fra lo sportello e il corpo del forno per favorire la fuoriuscita del vapore in eccesso.
Volendo una crosta croccante, raccomando di lasciare la pagnotta in forno spento, magari in verticale per almeno 30 minuti, lasciando lo sportello a fessura.
Raffreddare su gratella.









COTTURA FORNETTO ESTENSE

mettere la pentola fornetto sul fornello medio da 7 cm. di diametro. Porre sulla prima teglia in dotazione un pentolino d'acqua. Scaldare la pentola per 10 minuti quindi infornare il pane, rovesciato nella seconda teglia in dotazione, con fori chiusi. Dopo 40 minuti, togliere il vapore e se possibile anche il pane dalla teglia poggiandolo direttamente sulla gratella di separazione delle due teglie. Proseguire ora con fori aperti fino a cottura e colorazione del pane.

martedì 2 dicembre 2014

BISCOTTI PER NATALE, PICCOLI DOLCI PENSIERI, IDEE PER NATALE


 Ogni anno , questo periodo, la mia cucina si trasforma e diventa un laboratorio profumato di bontà.
Ecco una carrellata dei biscotti che solitamente preparo per allietare le tante giornate che nel periodo natalizio si finisce per passare in allegra compagnia.
Ho raccolto in questo post ricette vecchie, vecchissime e alcun recenti, un facile modo per avere sottomano tutte le mie proposte.
Leggendo i link, si scorrerà anche l'evoluzione della stesura dei post e delle fotografie non certo migliorate granchè ma diverse sicuramente da quelle scattate dagli inizi del blog ad oggi.














http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2014/11/biscotti-al-limone-lemon-cookies.html

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http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2014/10/frollini-alla-panna.html

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http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2014/01/biscotti-sablee-con-farina-di-mandorle.html

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http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2013/10/frollini-al-cacao.html

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http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2013/01/cookies.html

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http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2013/01/pandizenzero.html

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http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2012/12/palline-alla-nocciola.html

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http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2012/12/brutti-ma-buoni-efacili.html

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http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2012/12/pasticcini-di-mandorleovvero-paste-di.html

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http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2012/11/i-torroncini-di-natale-casa-mia.html

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http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2013/01/ghoribai-biscotti-con-la-semola.html

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http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2013/01/frollini.html

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http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2012/12/i-biscotti-rosa.html

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http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2010/12/adesso-e-natalele-cartellate.html

venerdì 14 novembre 2014

BISCOTTI AL LIMONE (LEMON COOKIES)

 Che io ami preparare i biscotti è cosa risaputa. Con una bella scatola di biscotti hai sempre a disposizione una coccola dolce personale e una scorta per le visite improvvisate.
Una fumante tazza di te accompagnata da un biscottino è un comfort food che mi tiene compagnia nei bui pomeriggi autunnali.
Quando mi capita di essere sola nei pomeriggi malinconici mi piace sedermi in salotto con una tazza fumante e assaporare lentamente , sorseggiando di tanto in tanto, magari davanti ad un bel film o un buon libro. 
Certo non capita spesso e quindi è per me un lusso piacevole e poco dispendioso direi. Basta davvero poco per sentirsi in pace con il mondo.
Nel blog sono presenti numerose ricette, ma sono sempre comunque alla ricerca di nuovi spunti golosi.
Se  vi piace il profumo e il gusto del limone nei dolci vi consiglio di provare questa ricetta e ne resterete soddisfatti. Il gusto pungente del limone associato al dolce del miele e dello zucchero saranno apprezzati sicuramente.
La proposta è tratta dal libro AMERICAN BAKERY di Laurel Evans edizioni Gribaudo.
Il limone nella foto è stato appena tagliato apposta per la foto :)









Ingredienti (circa 40 biscotti)

280 gr. di farina 0 (manitoba)
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di sale
110 gr. di burro a temperatura ambiente
200 gr. di zucchero fine
1 cucchiaio di scorza grattugiata di limone non trattato
1 uovo
2 cucchiai di succo di limone fresco

glassa al limone

60 gr. di succo di limone fresco
2 cucchiai di scorza grattugiata di limone non trattato
240 gr. di zucchero a velo
1 cucchiaio di miele





Io ho usato farina doppio zero debole specifica per dolci.
Setacciare insieme la farina con il bicarbonato e il sale e tenere da parte.
Lavorare a pomata burro, la scorza del limone  e lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso, ci vorrà qualche minuto. Unire ora l'uovo e il succo di limone e delicatamente far inglobare alla crema  di burro e zucchero.
 Una volta eseguita questa operazione versare nella ciotola della crema al burro la farina setacciata con bicarbonato e sale.
Mescolare brevemente con un cucchiaio di legno fino ad avere un composto omogeneo.
Io a questo punto ho coperto la ciotola e trasferito in frigo per 15 minuti.
Accendere il forno a 180° modalità statico.
Riprendere l'impasto dal frigo(in questo modo arà ripreso una certa consistenza) e con le mani formare delle palline dal diametro di circa 3 cm. Posizionarli in teglia coperta di carta forno distanziandoli uno dall'altro di almeno sei centimetri perchè in cottura si allargheranno parecchio. 
Con questa dose si riempiranno due leccarde del forno (io ne ho due in dotazione) altrimenti altre teglie. Preparate le palline tutte prima, non pensate di usare la stessa teglia perchè prima di sformarli dovranno intiepidirsi in teglia.
Infornare e cuocere ogni teglia per 15-18 minuti.
Mente i biscotti sono in cottura prepariamo la glassa:
Mescolare tutti gli ingredienti con una frusta per bene fino a sciogliere perfettamente lo zucchero a velo. La glassa non deve essere molto solida.
Quando i biscotti saranno cotti e tiepidi trasferirli su una gratella e lasciarli raffreddare completamente.
Spennellare con la glassa ricoprendoli tutti, magari ripassare due volte.
Lasciar solidificare la glassa perfettamente (ci vorrà circa un'ora) prima di riporre in una scatola con coperchio.