venerdì 17 giugno 2016

NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO

E' una crema entrata nelle mie abitudini da poco più di un anno.
NAMELAKA , cremosa, di origine nipponica, una ganache deliziosa a base di latte e panna che può essere aromatizzata in vari modi, ottima usata come farcitura di torte ma anche a cucchiaiate, crea dipendenza.
Confesso che prima non ne avevo mai sentito parlare, questo , forse, dovuto alla mia scarsa dedizione alla pasticceria casalinga.
Ora invece mi sto quasi appassionando a torte moderne ( certo sempre con la mia pochezza) e alla pasticceria in generale.
E' vero che finchè non sai non puoi .
E questa mia nuova ,diciamo così, attenzione è nata con la frequentazione di gruppi di grandi maestri, disponibili , loro e i loro collaboratori, a condividere il loro sapere e con umiltà insegnare anche a noi poveri mortali trucchi e segreti della loro grandezza.
E poi un giorno con loro, i cari fables de sucre con il loro blog e Claudio che un giorno posta la ricetta della namelaka al cioccolato fondente...ed è amore.
Da allora replicata tante volte, ormai è la mia farcitura preferita in fatto di torte di compleanno.
E poi , e poi, la provo anche al cioccolato bianco e che ve lo dico a fare? nelle torte è fantastica
Ecco come ho fatto sempre sotto l'ispirazione dei fables.
E una crema da frigo.
E  ' semplicissima da fare , io non la monto prima dell'utilizzo anche se i "grandi" consigliano di si, prima di usarla la omogeneo con una frusta a mano, inoltre può essere surgelata fino a 3 mesi.




Ingredienti 

220 gr. di cioccolato bianco

6 gr. di glucosio
4 fogli di colla di pesce
125 gr. di latte intero fresco
250 gr. di panna fresca


Mettere a mollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce per almeno dieci mnuti.
sciogliere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato bianco fatto a pezzetti e messo in una capiente ciotola che conterrà poi alla fine tutti gli ingredienti. Assicurarsi che la temperatura del cioccolato fuso sia di almeno 40-45 gradi.
Portare ad ebollizione il latte e una volta raggiunta togliere dal fuoco e versarvi il glucosio e la colla di pesce ben strizzata. Mescolare con una spatola assicurandosi che il tutto sia ben amalgamato quindi versare  1/3 del liquido bollente nel cioccolato fuso e con la spatola mescolare dal centro verso l'esterno per omogeneizzare il tutto.
Noteremo che il cioccolato tenderà ad addensarsi, va bene così.
Procedere allo stesso modo con un altro terzo di latte e ancora con l'ultimo.
Ora con un frullatore ad immersione lavorare lisciando il tutto.
Misuriamo ora nuovamente la temperatura per assicurarci che non sia scesa sotto i 35° , nel qual caso provvederemo a riscaldare un po' il tutto nel microonde o a bagnomaria.
Non ci resta che aggiungere la panna fresca, fredda di frigo e inglobare il tutto sempre con frullatore ad immersione cercando di non provocare bolle d'aria.
Comunque lasceremo per trenta minuti a temperatura ambiente , io sbatto la ciotola su un panno messo in quattro per far salire a galla eventuali bollicine che se presenti formeranno una sorta di schiumetta lungo la circonferenza che elimino con un cucchiaio ma non accade sempre.
Dopo trenta minuti ricoprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per almeno dodici ore prima di utilizzare.




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giovedì 16 giugno 2016

ABBRACCI I FROLLINI BICOLOR FAMOSISSIMI FATTI IN CASA


Abbracci, chi non li conosce? Sono cresciuta con i biscotti del mulino bianco molto prima che Banderas tormentasse rosita la gallina . E, conservata la ricetta che la ditta inseriva sulle buste, non è stato difficile prepararli in casa con piccole modifiche. 
Sul blog ho replicato i tarallucci famosissimi biscotti all'uovo e le macine i primi biscotti in assoluto insieme ai galletti che hanno accompagnato la mia adolescenza.
Ormai sono lontanissimi i tempi in cui compravo biscotti, qui in cucina Annaferna si produce di tutto con mia grande soddisfazione e gratificazione dei palati golosi.
Anche questi sono molto semplici, come tutti i biscotti del resto, e vi dedico la ricetta , provateli e anche voi sarete inebriati dal delizioso profumo che rilasciano per casa durante la cottura.
Un connubio di panna e cacao friabile e delizioso.
Andiamo in cucina a prepararli! Presto che è tardi!!!!



Ingredienti

base alla panna: 

120 gr. di farina 00
25 gr. di fecola di patate
50 gr. di zucchero finissimo 
50 gr. di burro morbido
3 cucchiai di panna liquida per dolci
4 gr. di lievito per dolci
1 pizzico di sale

base al cacao:

120 gr. di farina 00
25 gr. di fecola di patate
15 gr. cacao amaro
25 gr. di latte intero
1 tuorlo
50 gr. di zucchero finissimo
50 gr. di burro morbido
4 gr. di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Setacciare in una ciotola o in planetaria : farina, fecola, zucchero, sale, lievito per dolci.
Unire la panna e il burro,  lavorare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo senza eccedere.
In planetaria con il gancio a K .
Trasferire sul piano leggermente infarinato, compattare e avvolgere in pellicola. Riporre in frigo per almeno trenta minuti.
Ora passiamo alla base al cacao: 
Setacciare farina, cacao, fecola, sale, zucchero e lievito per dolci.
Unire il tuorlo, il latte, il burro morbido.
Lavorare velocemente fino ad ottenere una massa omogenea, trasferire sul piano compattare e avvolgere in pellicola. Riporre in frigo per almeno trenta minuti.
Trascorso il tempo accendere il forno alla temperatura di 180° modalità statico, ammorbidire la pasta tra le mani e aiutandosi con farina formare dei rotolini da entrambi gli impasti del diametro di circa 1 centimetro. Andremo a tagliarli della lunghezza di circa 6 cm. Unirli a formare l'abbraccio dei due gusti di frolla, posizionando via via i biscotti su placca ricoperta di carta forno. Avendo a disposizione teglie , consiglio di formarli e via via metter la teglia in frigo in attesa di cuocere.
Cuocere ogni teglia per circa 10-12 minuti.
Et voilà abbiamo in casa una delizioso profumo e una cascata di deliziosi biscotti!!
Correte numerosi!! Seguitemi sulla pagina facebook legata al blog, vi aspetto.




giovedì 2 giugno 2016

MUFFIN PERA E NOCI CARAMELLATE

Oggi è la festa della Repubblica, la MIA repubblica, la repubblica della MIA ITALIA, mio paese che amo infinitamente, con i suoi difetti ,la sua storia, la sua infinita bellezza ed è anche la festa del SANTO  patrono della MIA Trani, ridente cittadina che AMO con i suoi difetti, la sua storia la sua infinita bellezza.
E' anche l'onomastico di MIO figlio che amo con i suoi difetti, la sua storia , la sua infinita bellezza.
Vi dedico un dolce bocconcino profumato ed insolito nel gusto.

E che dire, mi sono innamorata dei muffin e ne sforno di continuo, sono un'ottima risorsa zuccherosa per ogni momento della giornata.
Liberamente ispirati dal fantastico libro delle bloggalline  "il gusto della terra".
Andiamo a prepararli velocissimamente






Ingredienti per 8 muffin 

per la parte in polvere: 130 gr. di farina 00 per dolci

50 gr. di zucchero semolato finissimo
6 gr. di lievito per dolci
la punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 pizzico di sale
semi di 1/2 bacca di vaniglia

per la parte liquida:
50 gr. di burro fuso e freddo
1 uovo medio
75 gr. di yogurt bianco naturale

per la farcitura
1 pera media
i gherigli spezzettati di 3 noci
40 gr. di burro
30 gr. di zucchero





Accendere il forno a 180° modalità statico.
Posizionare i pirottini nello stampo da muffin
Tagliare a piccoli cubetti la pera sbucciata. Mettere in un pentolino il burro previsto negli ingredienti della farcitura e una volta sciolto unirvi i tocchetti di mela e i gherigli di noce insieme allo zucchero e lasciar caramellare, quindi scolare e tenere da parte a raffreddare.
setacciare in una ciotola la farina, lo zucchero , il lievito, il bicarbonato, il sale e la vaniglia.
in un'altra ciotola mescolare lo yogurt con l'uovo e il burro fuso, sforchettare fino ad amalgamarli tra loro quindi unire al composto di farina e mescolare grossolanamente giusto il tempo di far assorbire la parte liquida, ora unire e inglobare delicatamente pera e noci ormai fredde.
Riempire i pirottini fino a un centimetro dal bordo se volete la cupoletta , spolverare di zucchero semolato e cuocere per 20 minuti circa.
Raffreddare su gratella.




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lunedì 30 maggio 2016

CHEESE CAKE ALLE FRAGOLE NUMERO DUE

Ammetto  soffro il caldo e alle prime avvisaglie cerco di usare il forno il meno possibile. Fortunatamente ci sono dolci deliziosi che non hanno bisogno di cottura. Di cheese cake alle fragole ne ho già parlato QUI e da allora di acqua sotto i ponti e ricette nella mia cucina ne son passate eccome.
Così come anche una certa mia evoluzione in questa tecnica, non dico di essere diventata una pasticcera provetta ma ho preso consapevolezza di alcune tecniche prima a me sconosciute.
E' il caso di questa nuova versione.
Lo spunto mi è stato dato dal superlativo maestro di pasticceria Luca Montersino, seguendo una puntata di peccati di gola dove con la sua solita impeccabile maestria spiegava e dimostrava la sua famosa "perla rubino".
Questo post giaceva in bozze dallo scorso anno e in occasione del mio onomastico che ricorre oggi ho deciso di rispolverarlo, riproporre la torta e inserirlo nella lista degli oltre 700 post su questo mio diario virtuale .
Andiamo, venite con me in cucina a scoprire come è facile preparare una torta fresca e profumata di fragole.




Ingredienti per una torta del diametro di 22 cm.
avremo bisogno di un anello in acciaio o una tortiera a cerniera

per la base croccante

190 gr. di biscotti digestive
100 gr. di burro
30 gr. di zucchero a velo

per la crema al formaggio
300 gr. di formaggio spalmabile ( da tenere a temperatura ambiente almeno 1 ora prima di usare)
400 gr. di panna fresca
8 cucchiai di zucchero a velo
5 fogli di gelatina (colla di pesce)

per la gelè di fragole
350 gr. di fragole
120 gr. di zucchero semolato finissimo
5 fogli di gelatina
10 gr. di succo di limone





Rivestire il fondo della teglia a cerniera con carta forno e i bordi con una striscia di acetato o pellicola trasparente.
Spezzettare i biscotti, metterli nel mixer e ridurli in polvere insieme allo zucchero a velo. Sciogliere il burro e una volta fuso unirlo ai biscotti mescolando e amalgamare bene il composto.
Distribuirlo sul fondo della teglia e con un cucchiaio pressarlo a dovere. 
Porre in frigo per due ore. ( operazione che può benissimo essere fatta il giorno prima)
Nel frattempo che il composto di base si solidifichi preparare la crema al formaggio.
mettere a mollo in acqua fredda i fogli di gelatina (colla di pesce) per almeno dieci minuti.
In una ciotola capiente stemperare il formaggio spalmabile, in un'altra ciotola versare la panna fredda di frigo , metterne da parte quattro o cinque cucchiai che serviranno per sciogliere la gelatina e nella quantità maggiore sciogliere lo zucchero a velo. 
Scaldare la panna tenuta da parte senza portarla ad ebollizione ( io nel microonde) e sciogliervi la gelatina ben strizzata, a operazione finita versarla nella panna zuccherata mescolando con una frusta affinchè si amalgami bene quindi versare nella ciotola del formaggio spalmabile e amalgamare il tutto.
Prendere la teglia dal frigo, la base sarà ormai ben solidificata e versarvi meno della metà della crema al formaggio livellando con una spatola o il dorso di un cucchiaio.
Ora con un sac a poche, in cui avremo messo parte della crema al formaggio, formare lungo la circonferenza della teglia un cordoncino così da formare un guscio che accoglierà, una volta solidificato in frigo, parte della gelè di frutta che andremo a preparare.
Riporre in frigo per due ore e teniamo il resto della crema al formaggio a temperatura ambiente.
I passaggi in frigo possono essere accelerati mettendo in freezer.
Ora dedichiamoci alla preparazione della gelé di fragole.
mettere in ammollo la gelatina (colla di pesce)
Tagliare i frutti a pezzi e con un frullatore ad immersione ( o col l'elettrodomestico che avete a disposizione) ridurre a purea.
Prenderne quattro o cinque cucchiai e scaldarli senza portarli ad ebollizione, sciogliervi la gelatina ben strizzata e lo zucchero richiesto tra gli ingredienti. Dopo aver sciolto per bene aiutandosi magari con una frusta, inserire nel resto della purea di fragole insieme al succo di limone, mescolare.
La base sarà solidificata, versare meno della metà della gelè di fragole nel guscio creato dalla crema al formaggio stando attenti a non superare il cordoncino fatto lungo la circonferenza col sac a poche e rimettere in frigo a solidificare ( ci vorrà circa 1 ora).
Una volta solidificata versare il resto della crema al formaggio e livellare bene lungo tutta la superficie della torta e rimettere nuovamente a solidificare.
Ora non ci resta che effettuare l'ultimo passaggio, versare la gelè di fragole a coprire e se si vuole decorare con fettine di fragola la superficie della torta.
Riporre in frigo per almeno 4 ore prima di sformare.
Volendo , una volta sformata, decorare con ciuffi di panna o fettine di fragola .
Sembra lunga ma è molto semplice e soprattutto buonissima.




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venerdì 27 maggio 2016

BANANA & CHOCOLATE MUFFIN

Le banane , ecco un frutto che col caldo patisce la presenza in cucina.
Qui  a casa Mordiefuggi si gradiscono poco mature e non tigrate, quindi basta un giorno in più tra altri frutti ed ecco che complice il primo caldo le banane maturano a dismisura.
Mi frullava in mente da tempo il banana bread ma ho preferito soprassedere, dovevo smaltirle velocemente.
Ultimamente mi è presa la fissa di dolcetti monoporzione e quale se non un muffin? 
Dolcetto monoporzione per antonomasia.
In frigo anche yogurt home-made e allora via libera a questo delizioso muffin profumatissimo.
Lo spunto lo prendo stravolgendo come sempre una ricetta da "American bakery" di Laurel Evans edizioni Gribaudo
Andiamo in cucina, è veloce-veloce.




Ingredienti per 12 muffin di dimensioni regolari

200 gr. di farina 00 specifica per dolci

8 gr. di lievito per dolci
1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 pizzico di sale
2 banane mature
125 gr. di yogurt naturale
1/2 bacca di vaniglia
95 gr. di olio di semi ( o 110 gr. di burro fuso e freddo)
160 gr. di zucchero semolato finissimo
1 uovo e 1 tuorlo
2 cucchiai di gocce di cioccolato fondente








Per prima cosa preriscaldare il forno a 180° modalità statico.
Ora dedichiamoci alla preparazione dei muffin che come ho detto sarà velocissima.
Posizionare i pirottini nella teglia per muffin se usate quelli di carta, in leccarda se usate quelli di cartoncino come ho fatto io.
Mescolare le gocce di cioccolato con 1 cucchiaio di farina preso dal totale degli ingredienti.
Setacciare in una ciotola la farina, il lievito per dolci,il bicarbonato di sodio, il sale, lo zucchero e tenere da parte.
Sbucciare e schiacciare con una forchetta le banane fino a ridurle a crema e mescolarle con lo yogurt, tenere da parte.
In un'altra ciotola mescolare tra loro l'uovo e il tuorlo, l'olio di semi (o il burro fuso e freddo) , i semi di bacca di vaniglia.
Ora alternando, unire al composto liquido le banane mescolate con lo yogurt e il composto delle polveri, eseguire il tutto in tre passaggi, mescolando con un cucchiaio, senza lavorare troppo. Alla fine unire le gocce di cioccolato e farina.
Riempire i pirottini fino a un dito dal bordo e ,volendo, cospargere con alcune gocce di cioccolato prima di cuocere per circa 20-30 minuti a seconda della dimensione dello stampino (vale la prova stecchino) fino a che i muffin saranno dorati.
Raffreddare su gratella.




Ed ecco pronto un dolcino incredibilmente buono che ha fatto esclamare al mio giudice severissimo : " sono veramente fantastici!" e faccio la ruota come il pavone!! Un profumo e un gusto delizioso!!
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martedì 24 maggio 2016

CIPOLLE DI TROPEA AL FORNO, LIGHT

Le cipolle novelle sono deliziose, ho l'abitudine di usarle  spesso di questo periodo.
La varietà preferita è la cipolla di margherita di Savoia o Zapponeta, due paesi qui alle porte della mia Trani, cipolle coltivate in sabbia e quindi molto delicate anche nel sapore.
Ma, ma... adoro anche la cipolla rossa specie quella di Tropea  IGP anch'essa famosa per il gusto delicato.
E giorni fa sul blog di Mary , mi imbatto nella sua ricetta di cipolle al forno, ma questa volta non le classiche bianche che son solita preparare quasi ogni settimana ma una teglia, fotografata come sempre magistralmente, di cipolle rosse di Tropea, e si anche loro son novelle di questo periodo.
Resto fulminata dalla foto, ma sono a dieta, ma mi piace troppo, ma ho tanta fame, ma vado dal fruttivendolo e vedo una cassa di cipolle di Tropea freschissime e all'istante mi viene in mente la ricetta di Mary.
Le compro e le realizzo in maniera assolutamente dietetica, gustosissime, il trucco sta nel farle bruciacchiare un po' e cuocere alla perfezione!
Se non siete a dieta come me andate da Mary , ed eseguite la sua gustosissima versione e fatevi un giro sul suo blog, leggete anche in che maniera squisita racconta di se e delle sue ricette.
Però ora venite con me in cucina e rilassatevi è semplicissima e veloce da preparare.





Ingredienti

1 kg. cipolle rosse di Tropea nuovo raccolto 

rametti di timo
origano q.b.
mezzo bicchiere di acqua
1 cucchiaino di olio evo
sale e pepe q.b.
1 cucchiaio di aceto







Accendere il forno alla massima temperatura ( io 240°).
pulire le cipolle, sciacquarle e tagliarle a spicchi ( io in tre).
nella teglia di cottura versare l'acque e il cucchiaino di olio, mescolare.
Disporre le cipolle cercando di non accavallarle troppo ma anche senza lasciare troppi spazi liberi.
Condire con timo fresco, origano ( quello secco, non è ancora il suo tempo ) , sale e pepe e infine un cucchiaio di aceto ( io di mele).
Cuocere per circa un'ora o fino a quando le cipolle saranno perfettamente cotte e un po' bruciacchiate.






Credetemi sono deliziose, nonostante siano light!!
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