giovedì 20 aprile 2017

CARCIOFI AL GRATIN (SCARCIOFF ARRAGANAT)

I carciofi mi piacciono moltissimo, si prestano ad innumerevoli preparazioni, da soli o accompagnati a spezie che ne esaltano il gusto .
Ho spesso postato ricette con questo ortaggio delizioso ma forse mai mi sono soffermata a descrivere alcune nozioni scientifiche che lo riguardano.
CARCIOFO (CYNARA CARDUNCULUS)
Appartiene alla famiglia delle composite.
E' una pianta perenne, provvista di una grossa radice a fittone e di un fusto retto, robusto, scanalato e alto da 40 a 120 cm. Tale fusto , a metà circa della sua altezza, si suddivide in 2 o 3 branche secondarie, all'estremità delle quali si trovano le infiorescenze.
Ha foglie grandi, lombato dentate, spinose, verde-grigiastre superiormente e bianco cotonose nella pagina inferiore,
. Alcune sono disposte a rosetta alla base del fusto, altre sono distribuite in modo alterno.
I fiori tubulosi, azzurro violacei o porporini, riuniti in capolini protetti da brattee embricate, carnose alla base e terminanti o no con una spina rigida.
i frutti sono costituiti da acheni, frutti secchi e duri contenenti un solo seme.
I ricettacoli floreali non ancora giunti a maturazione costituiscono uno degli ortaggi più consumati. ne esistono circa 90 varietà che si dividono in autunnali e primaverili.
La Puglia detiene insieme a Sicilia e Sardegna il primato di produzione nazionale e mondiale.
Due varietà il "tondo di Paestum" e la "mammola romanesca" hanno ottenuto l'indicazione geografica protetta (IGP) mentre quello spinoso di Sardegna ha ottenuto la denominazione di origine protetta (DOP).
La produzione massima va da ottobre a giugno,i carciofi da conservare, in particolare, devono avere foglie centrali ne chiuse e senza alcun sego di avvizzimento e non devono essere stati trattati con antiparassitari.

 ( notizie  "CONSERVATUTTO" fratelli Fabbri editori 1973)






Ingredienti

10 carciofi
1 panino raffermo
1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato
1 cucchiaio parmigiano reggiano grattugiato
2 piccoli spicchi di aglio
 prezzemolo o mentuccia
capperi all'aceto 
 sale e pepe q.b.
olio evo evo







Pulire i carciofi lasciando circa 5 cm di parte del gambo che andrà anch'esso pulito eliminando la parte coriacea e rifinendo magari con un pelapatate per eliminare completamente la parte filamentosa che lo ricopre.
Riporre man mano i carciofi puliti in una ciotola colma d'acqua con alcuni gambi di prezzemolo che funzionano da antiossidante come il limone che io però non prediligo in quanto, secondo me, altera colore e sapore dei carciofi .
Tagliare i carciofi puliti a metà avendo cura di tagliare a metà anche il gambo lasciandolo attaccato al carciofo.
In una padella che li contenga tutti mettere a rosolare uno spicchio d'aglio con qualche cucchiaio di olio. Appena l'aglio sfrigolerà adagiare nella padella i carciofi e rosolarli da ambo i lati , a operazione avvenuta unire acqua fino a raggiungere circa la metà dei carciofi, poco sale e portarli a cottura con coperchio.
Nel frattempo nel mixer inserire il panino raffermo, lo spicchietto d'aglio residuo, il prezzemolo ( o la mentuccia) i due formaggi e una macinata di pepe nero. Tritare grossolanamente.



Accendere il forno modalità statico usando la funzione grill.
Ungere leggermente una pirofila e adagiare i carciofi con la parte interna all'insù , distribuire parte del composto preparato su ogni metà di carciofo e terminare con qualche cappero. 



Passare ancora un giro d'olio e infornare nella parte alta del forno per cinque minuti o fino a quando il composto di mollica e formaggi non avrà raggiunto doratura.





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lunedì 10 aprile 2017

DOLCE DI PANNA E LATTE (panna cotta)

Una preparazione semplicissima che si prepara in venti minuti e che come "impegno" richiede solo il tempo di raffreddamento, ma se preparata il giorno prima sarà perfetta sulla tavola a fine pasto senza grossi problemi di organizzazione, si conserva benissimo in freezer sempre pronta all'occorrenza. 
La panna cotta è una sorta di  budino di panna e latte addensati con l'aggiunta di colla di pesce e accompagnata a salse a base di frutti di bosco o caramello senza disdegnare salse a base di cioccolato, è un dessert di relativa recente origine , pare risalga ai primi del '900 cercando di riprodurre una versione più leggera del dolce francese qui in italia conosciuto come bavarese, è un dolce tipico piemontese che in breve tempo ha preso piede in tutta Italia, molto versatile negli abbinamenti che oltre alle salse non disdegna l'accompagnamento con frutta fresca.
La ricetta provata e approvata presa con piccole modifiche da un vecchio numero di "Cucinare Bene".



Ingredienti per 6 formine in silicone 

250 gr. di panna liquida per dolci
180 gr. di latte fresco
75 gr. di zucchero semolato finissimo
1/2 bacca di vaniglia
9 gr. di gelatina in fogli (colla di pesce)





Ammorbidire 10 minuti la gelatina in acqua fredda.
Mescolare in un tegamino a fondo spesso la panna, il latte, lo zucchero e la mezza bacca di vaniglia. Far riposare per venti minuti.
Scaldare la miscela senza farla bollire, eliminare il baccello di vaniglia e sciogliere dentro il composto caldo la gelatina ben strizzata mescolando.
Per evitare che nel composto rimangano grumi e nel dubbio, filtrarlo attraverso un colino a maglie stette.
Versare ora il composto nelle formine in silicone  riempiendole fino all'orlo, lasciar raffreddare a temperatura ambiente  e mettere quindi in frigo per almeno 12 ore, in questo modo la gelatina avrà il tempo di rapprendersi lentamente conferendo una consistenza migliore al dolce. Dopo questo tempo passare tutto in freezer prima di sformare e gustare decorando ogni formina con frutti di bosco a pezzi e leggermente zuccherati, perchè in caso contrario il dolce non si sformerà perfettamente.
Nel caso si opti per formine in alluminio è consigliabile spennellarle con un velo di olio di semi insapore prima di versarvi il composto.
Una volta congelato può essere sformato e riportato a temperatura di consumo tenendolo qualche ora a temperatura ambiente .




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venerdì 17 marzo 2017

TORTA DI CAROTE (CARROT-CAKE)


Condivido sul blog una ennesima ricetta tratta dal libro AMERICAN BAKERY  di Laurel Evans edizioni Gribaudo.
La fonte a cui attingo quando ho voglia di dolci al di fuori della nostra consuetudine.
Come spesso accade ho apportato alcune modifiche e omissioni.
Tra parentesi in rosso troverete le dosi originali.
Una torta genuina , soffice , umida e del color del sole






Ingredienti per uno stampo cm. 23 di diametro


Per l'impasto


150 gr. farina 00 ( 180 gr.)
30 gr. di maizena ( non la mette)
9 gr. di lievito per dolci ( 1 cucchiaino)
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 pizzico di cannella in polvere ( 3/4 di cucchiaino,1/4 di cucchiaino di noce moscata, chiodi di garofano in polvere)
1 pizzico di sale
180 gr. di zucchero ( 200 gr.)
2 uova
2 cucchiai di succo di arancia
150 gr. di olio di semi o di oliva dolce
200 gr. di carote grattugiate

Per la glassa:

100 gr. di zucchero a velo setacciato
1 cucchiaio di acqua 
gocce di succo di limone

Glassa ricetta originale:

150 gr. di formaggio spalmabile ammorbidito
100 gr. di burro morbido
100 gr. di zucchero a velo setacciato
2 cucchiaini di buccia di arancia non trattata grattugiata
1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato





Preriscaldare il forno a 180° modalità statico.
Imburrare e infarinare uno stampo rotondo da 23 cm. ( il mio è a ciambella).
In una ampia scodella setacciare farina, maizena, bicarbonato e lievito per dolci, unire un pizzico di sale e le spezie ( io solo un pizzico di cannella).
pulire , affettare le carote e nel mixer ridurre in purea, aggiungere l'olio previsto in ricetta e azionare di nuovo il mixer fino a emulsionare perfettamente olio e carote.
Con le fruste elettriche ( ma anche a mano, evitare la planetaria) lavorare le uova con lo zucchero e il succo di arancia fio ad ottenere una crema soffice e spumosa.
Ora unire alle farine, mescolare e aggiungere la purea di olio e carote, con una spatola mescolare dal basso verso l'alto fino a raggiungere un composto omogeneo.





versare nello stampo e cuocere per circa 35 minuti ( fare prova stecchino).
Lasciar raffreddare e sformare.
Una volta fredda ricoprire con la glassa fatta mescolando lo zucchero a velo con 1 cucchiaio di acqua e qualche goccia di limone , si deve avere una glassa non troppo fluida, più zucchero per una glassa più densa, qualche goccia di limone o acqua per una glassa più liquida.
Poggiare il dolce su gratella e decorare con la glassa.




Glassa al formaggio:
lavorare in una scodella burro e formaggio per circa 3 minuti amalgamandoli bene.
Unire lo zucchero a velo, la scorza di arancia e lo zenzero, mescolare fino ad ottenere un composto liscio. Trasferire in frigo per almeno dieci minuti  a rassodare prima di ricoprire la torta.

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lunedì 13 marzo 2017

BRODETTO DI PESCE

La storia del brodetto di pesce racconta che questa preparazione era messa a punto dai pescatori con gli scarti del pescato che non erano degni di essere destinati alla vendita, veniva preparata e consumata con il pane raffermo .
Col passare del tempo e le inevitabili modifiche ha finito per diventare un piatto prelibato e ricercato.
Ogni regione, ogni paese di mare  sull' Adriatico ha la sua ricetta.
La storia del brodetto nella mia famiglia invece risale ai tempi in cui mio padre reduce da una sua visita in quel di Vasto ci raccontò della sua entusiastica soddisfazione nell'aver provato e gustato questa ricetta che mia madre riuscì a riprodurre nella sua cucina.
lei aveva un intuito non indifferente nel saper rifare i piatti provati nei ristoranti e non deluse neanche quella volta nel saper rifare anche solo dopo un racconto una zuppa che rimase nella tradizione della famiglia.
Non fu una sorpresa per me verificare in un ristorante di Vasto che la ricetta di mamma non aveva sbagliato il tiro, anzi aveva fatto centro.
Ora lascio qui l'esecuzione del brodetto come lo faccio seguendo l'interpretazione di mamma , ma con pesci pescati dal mio capitano, consapevole che la ricetta originale prevede pesci più grandi e ricercati quali: coda di rospo, gallinella, palombo ,scorfano, lucerna, scampi, gamberi, canocchie e molluschi di ogni genere. Usati interi o se grossi tagliati a tranci.




Ingredienti

1 Kg.di pesce da zuppa ( io ho usato il pesce pescato dal capitano, saraghi, pagelli, pagri, serranidi)

300 gr. di molluschi bivalve ( fasolara, lupini, cozze)
300 gr. molluschi cefalopodi ( polpo, seppia, calamaro)
200 gr. di gamberetti
400 gr. di pomodori pelati
70 gr. di olio
1 cipolla
1 falda di peperone giallo dolce
peperoncino q.b.
1 foglia di alloro
1/2 bicchiere di vino bianco
prezzemolo tritato

La ricetta prevede l'utilizzo del coccio per la cottura del brodetto, purtroppo il mio si è rotto e non sono ancora riuscita a sostituirlo.
Ho usato una larga e capiente padella di alluminio della ditta "Agnelli" che devo dire ha svolto egregiamente il suo lavoro.
Riuscita solo alla fine a servire in cocottine in coccio ben calde.
Tagliare a piccoli pezzi il polpo, il calamaro, e la seppia eliminando ad entrambi il becco.
In una larga e capiente padella tritare la cipolla , unire il peperone cubettato , la foglia di alloro e l'olio.
Mettere al fuoco e ammorbidire a fuoco dolce quindi unire polpo,calamaro e seppia a pezzi e lasciar perdere la loro acqua quindi sfumare con vino bianco. Cuocere  a fuoco dolce per 15 minuti.
Nel frattempo avremo aperto sul fuoco le fasolare e i lupini , raschiato le valve delle cozze eliminando ogni impurità, pulito, eviscerando e squamando alla perfezione i pesci, eliminato il filo nero ,lavato e tamponato i gamberi.
 Unire in padella i pomodori pelati spezzettati, il peperoncino e il prezzemolo tritato, cuocere per 10 minuti.
Eliminare la foglia di alloro.
Ora su questo fondo comporre i pesci, unire i frutti di mare e i gamberi, regolare di sale e pepe e coprire di acqua fino a coprire i pesci. 




Coprire la padella e cuocere a fuoco dolce per 12-15 minuti, agitando di tanto in tanto la padella per evitare che pomodoro e pesce si possano attaccare al fondo della pentola; il pesce non va mai rigirato . A cottura ultimata spolverare con prezzemolo tritato e irrorare con un giro di olio crudo se piace.
Portare la pentola direttamente in tavola e servire in scodelle ben calde con fette di pane tostato.
Avremo cura di accompagnare le scodelle ad un piatto dove disporre i pesci man mano che si gustano.





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lunedì 6 marzo 2017

ZUPPA DI FAGIOLI CAVOLO VERZA, CAVOLO NERO E CIME DI RAPA

Non sto ad annoiarvi su quanto siano buoni e salutari gli ortaggi appartenenti alla cruciferae o brasicaceae, un genere di ortaggi cui appartengono molte cultivar tra cui cavolo verza, cima di rapa  e cavolo nero.
Quest'ultimo , famigerato, praticamente introvabile da noi.
Accade giusto una volta l'anno in questo periodo che nel banco verdura del supermercato appaiono miseri mazzetti in busta, che pagati a peso d'oro posso portare a casa.
E anche quest'anno è finito nel carrello della spesa, e adoperato per preparare questa zuppa fantastica di cui voglio raccontarvi oggi!
Avrei voluto preparare la classica ribollita toscana, ma le quantità di cavolo nero a mia disposizione erano davvero esigue.
Sono comunque partita dai consigli avuti da una cara amica virtuale: ricetta personale , di famiglia, perchè ogni famiglia in Toscana ha la SUA  personalissima versione.. Quella di Carlotta è la versione della sua famiglia, come la fa sua mamma, che la fa come la sua nonna e via dicendo (come lei mi ha raccontato! ) .
Allora mettete a bagno i fagioli , domani dicono farà di nuovo freddo e prima che finiscano cavoli, cavolfiori eccetera prepariamola questa fantastica zuppa!




Ingredienti

350 gr. di fagioli (peso secco)

200 gr. di cavolo nero (peso netto)
200 gr. di cavolo verza (peso netto)
200 gr. di cime di rapa  (peso netto)
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 piccola carota
 peperoncino piccante q.b.
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale q.b.
50 gr. di olio





La sera precedente mettere a bagno i fagioli con 1 cucchiaio di sale grosso.
Al mattino scolare i fagioli, sciacquarli, metterli in pentola, coprirli abbondantemente con acqua fredda ( due dita sopra il livello dei fagioli) e mettere a cuocere a fuoco moderato . Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore, abbassare  a minimo e portare a cottura. Ci vorrà circa 1 ora, tenere a portata di mano un pentolino di acqua bollente e se eventualmente l'acqua di cottura dovesse asciugarsi ne aggiungeremo di bollente.
A fine cottura aggiungere il sale.
Nel frattempo avremo pulito le verdure: eliminare il gambo dalle cime di rapa, raccogliere foglie e bottoncino centrale; eliminare dalle foglie di cavolo nero lo stelo centrale che è cattivo da mangiare,, pulire il cavolo verza eliminando la costa centrale da ogni foglia. Sciacquare le verdure e ridurle in pezzi.
Preparare un battuto con sedano carota e cipolla.
Stufare il battuto in olio , quindi aggiungere il concentrato di pomodoro che darà una nota di colore alla zuppa, il peperoncino piccante, quindi le verdure spezzettate, mescolare e stufare di nuovo.
Passare metà dei fagioli ormai cotti e unirli alle verdure stufate, coprire di acqua o brodo vegetale ( utilizzare anche eventuale acqua di cottura dei fagioli) regolare di sale e far sobbollire il tutto per un paio d'ore, verso la fine unire i fagioli interi rimasti e cuocere ancora a fuoco dolce per dieci minuti. 
Fantastica, ci è piaciuta tantissimo.
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giovedì 2 marzo 2017

TORTA SALATA PORRI E SPECK

Per anni ho snobbato il porro e ora non so più farne a meno, per fortuna ora si trova con facilità anche qui ma un tempo era davvero una impresa reperirlo.
Giaceva nel cassetto delle verdure e l'ho unito al ripieno di questa fantastica quiche.





Ingredienti per una teglia 26 cm. di diametro

1 dose di pasta brisè all'olio 

1 mozzarella media (120 gr. ca)
50 gr. di speck a fettine e fatte a pezzetti
30 gr. di olio evo
1 porro
125 gr. di panna per cucina
2 cucchiai di farina 00
1 cucchiaio di parmigiano
2 uova
sale e pepe q.b.

per prima cosa preparare la pasta brisè e metterla a riposo.
Tagliare a rondelle sottilissime il porro e stufarlo nell'olio indicato tra gli ingredienti senza fargli prendere eccessivo colore. Regolare di sale e pepe. Tenere da parte.
In una ciotola sbattere le uova con il formaggio e la farina, unire la panna, la mozzarella tagliata a dadini , le fette di speck spezzettate e il porro stufato in precedenza. Eventualmente regolare di sale ma ricordarsi che lo speck è già di suo saporito.
Stendere l'impasto brisè fino a uno spessore di circa 5 mm in modo che sia più largo 4-5 cm della teglia. Rivestire la teglia con carta forno e adagiarvi la pasta.
Versare la farcia preparata e richiudere i bordi all'interno pizzicandoli.




Cuocere in forno caldo a 180° modalità statico per circa 45 minuti.




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