sabato 21 marzo 2015

CIAMBELLONE DI ZIA MILENA


Nella vita è spesso così, ci sono profumi, sapori, che riportano indietro negli anni, ve l'ho raccontato già altre volte che per me sono la macchina del tempo.
E oggi sono di nuovo a parlare di tempi andati. Il mio bagaglio conoscitivo delle esperienze in cucina è colmo di dolcezze e bontà legate alle tradizioni di famiglia, lasciate a me, appuntate a penna sulle pagine ormai unte e sgualcite "dell'agenda delle ricette" (come la chiamo io).
E' stata questa ricetta l'artefice odierna, un ciambellone che si perde nella scia lasciata dai ricordi nell'antro dei miei sentimenti.
Una storia vecchissima legata a persone a me care, a situazioni dolorose ma che senza le quali non avrei conosciuto l'infinito affetto , il filo conduttore che ci lega ancora oggi nonostante la distanza.
Una zia, Milena, venuta da lontano a far parte della nostra famiglia, in tempi di guerra, da una terra da dove fu strappata alla sua  quotidianità e costretta a lasciare per sempre e trapiantarsi in terra definitivamente italiana, dato che ormai le loro radici erano state violentate nel fisico e nell'animo:l'Istria.
E fu così che ormai adolescente mi trovai a conoscerla, e rimasi affascinata dalla sua grazia ed eleganza. Ci ospitava , per la prima volta, nella sua casa ad Acilia, poco fuori Roma e ci accolse con un dolce semplice che conquistò me e tutti, perchè si capì subito che era donato col cuore. E le carpimmo la ricetta :) , e la stessa diventò il dolce della colazione  preparato da me o mia sorella, ancora adolescenti ma già con un grande amore per la cucina. Il suo, quello di zia Milena, era ricco di uvetta, questo che propongo ne è privo, ma se piace consiglio di mettercela nell'impasto, gli conferirà una umidità incredibile e profumata.
Oggi di Zia Milena mi rimangono tre cose: questa ricetta, la ricetta dei suoi favolosi crauti e l'amore infinito che mi unisce a sua figlia, mia cugina. Distanti di età ma vicine nel carattere, unite da un feeling incredibile che ci fa sembrare sorelle più che cugine.
E dopo aver sciorinato un po' di me, come spesso faccio qui su questo foglio virtuale, passiamo alla ricetta, andiamo a preparare il "ciambellone di zia Milena"!




Ingredienti per uno stampo a ciambella diametro cm.22 x 11 di altezza

400 gr. di farina (oggi uso la 00 specifica per dolci)

250 gr. di zucchero semolato (io zucchero finissimo)
150 gr. di burro
200 gr. di latte
3 uova
1 bustina di lievito per dolci
100 gr. di uvetta sultanina (io no, ma la ricetta originale la prevede), rinvenuta in rum o acqua tiepida.









Accendere il forno alla temperatura di 180° modalità statico.
Imburrare e infarinare lo stampo a ciambella.
Sciogliere il burro a bagnomaria e lasciarlo intiepidire. Ovvio che io lo faccio nel microonde oggi?
Lavorare le uova con lo zucchero fino a farlo sciogliere, ce ne accorgiamo quando il composto cambia colore diventando chiaro (oggi diciamo montare uova e zucchero ), e lei lo faceva con quel frullino con la manovella, qualcuno se lo ricorda vero?
Unire quindi il burro fuso e freddo, amalgamare quindi passare ad unire la farina precedentemente setacciata e per ultimo il lievito per dolci.
Se si desidera unire l'uvetta : dopo averla fatta rinvenire nel liquido scelto, tamponarla tra fogli di carta cucina , infarinare leggermente e unire al composto incorporando delicatamente aiutandosi con un cucchiaio di legno o spatola lavorando dal basso verso l'alto.
Versare nello stampo e cuocere per circa 45 minuti ( fare la prova stecchino).
Lasciar intiepidire e togliere dallo stampo.












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giovedì 12 marzo 2015

PANE INTEGRALE CON AUTOLISI E LIEVITO MADRE

Era da tempo che non mi dedicavo ad un impasto interamente integrale.
Ho applicato la tecnica dell'autolisi, ho unito profumati semi all'impasto e poi l'aroma del lievito madre e della farina hanno fatto il resto.
Aspetto poco raccomandabile! Decisamente gli impasti di farina integrale non sono fotogenici.
Ma il profumo che si è sprigionato per casa e la fragranza della sua fetta lasciano senza parole.
Questo tipo di  impasto , senza autolisi,lo avevo visto e annotato guardando le trasmissioni di Sara Papa su Alice tv e lo avevo provato qui con semi di sesamo.
Andiamo a vedere cosa ho combinato!







Ingredienti
500 gr. di farina integrale (io rossetto)
100 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
300 gr. di acqua a t.a.
1 cucchiaio di olio evo
10 gr. di malto
12 gr. di sale
20 gr. di semi di zucca
20 gr. di semi di girasole

una manciata di semi per ricoprire il pane
semola per spolverare








Nella ciotola della planetaria o dell'impasto complessivo fare autolisi di due ore con la farina e 250 gr. di acqua.
In un padellino antiaderente tostare leggermente i semi che andremo poi ad unire all'impasto.
Trascorso il tempo dell'autolisi, inserire nella ciotola il lievito spezzettato, il malto e l'olio, avviare a velocità minima con il gancio ad uncino. Aggiungere in più riprese la restante acqua, unendo la successiva solo dopo che la precedente sia stata ben assorbita, con l'ultima parte di acqua unire il sale e i semi tostati e freddi. Aumentare ora la velocità della planetaria a livello 1 -1,5 e portare l'impasto a incordatura.
Avremo alla fine un impasto abbastanza sodo. Io non mi sono spinta volutamente oltre il 60% di idratazione temevo per il grado di assorbimento della farina, volendo ci si può portare al 66%.
Ribaltare su piano infarinato e coprire per 10 minuti. Praticare per tre volte una serie di pieghe a tre a distanza di 15  minuti, quindi riporre l'impasto in ciotola unta d'olio.Lasciar lievitare fino a raddoppio a una temperatura di almeno 25°.
Io ,non fidandomi della resa della farina in lievitazione, ho lasciato a temperatura ambiente ma la mattina per terminare il raddoppio ho dovuto lasciare un'ora o poco più con lucina nel forno spento per completare il raddoppio.
 A raddoppio avvenuto cospargere, se si desidera, il piano con una manciata di semi e  trasferire l'impasto raddoppiato con il lato unto d'olio sui semini. Senza sgonfiare troppo allargare  LEGGERMENTE e arrotolare su se stesso formando una sorta di filone.
Riporre a lievitare nuovamente in cestino coperto da canovaccio abbondantemente cosparso di semola e con la chiusura verso l'alto, aspettare il raddoppio prima di cuocere. Ci vorranno all'incirca tre ore, ovviamente quando si parla di lievitazioni con lievito madre il tutto dipende dalla forza del proprio lievito e quindi i tempi indicati sono approssimativi, va comunque seguito l'impasto a vista.







A raddoppio avvenuto accendere il forno alla massima temperatura, modalità statico, con il classico pentolino d'acqua sul fondo.
Ribaltare il pane su leccarda coperta di carta forno, praticare i taglie e infornare a temperatura raggiunta. Dopo dieci minuti abbassare a 180° e proseguire la cottura per altri 50 minuti, avendo cura dieci minuti prima del termine della cottura di togliere il vapore, posizionare il pane direttamente sulla griglia e lasciare lo sportello del forno a spiffero.
A cottura avvenuta spegnere il forno e lasciare il pane ancora trenta minuti con sportello a spiffero e in verticale poggiato alla parete del forno. Terminare di raffreddare su gratella.






cottura fornetto estense:

posizionare il fornetto sul fuco da 7 cm con al centro della teglia inferiore un pentolino d'acqua ( io uso il bicchiere di una vecchia moka da due tazze) . Attendere che l'acqua arrivi ad ebollizione  e ribaltare il pane nella seconda teglia in dotazione (fredda) coperta di carta forno. Fate così: posizionare la  carta forno sul cestino con il pane lievitato, quindi la teglia e rivoltare come per una frittata, liberare il pane dal canovaccio, praticare i tagli e mettere nel fornetto a cuocere, con fori chiusi per circa un'ora. Dieci minuti prima del termine togliere il vapore e posizionare il pane direttamente sulla griglia di separazione delle due teglie. Aprire i fori, spegnere il fornello e lasciare i pane per venti minuti ancora all'interno del fornetto. Finire di raffreddare su gratella.


Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Panissimo  di Barbara e Sandra ospitata questo mese da Terry






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giovedì 5 marzo 2015

OSSOBUCO AI FUNGHI CON NOCI CROCCANTI



Giornata uggiosa stamattina, cielo plumbeo, aria ferma e pesante. I gabbiani che planano nel cielo fuori dalla mia finestra, presagio di mare riottoso. In giornate come queste , giornate di fine inverno, si desidera preparare qualcosa di caldo e confortevole. Voglio consigliarvi un secondo piatto a base di carne diverso dal solito. Seguitemi nella lettura :
L'ossobuco è un taglio di carne bovina, in genere vitella da latte, preso dalla tibia tagliata in fette spesse 3-4 cm con al centro l'osso, il buco, che contiene al suo interno il midollo.
Tra le sue preparazioni classiche c'è quello alla milanese che si accompagna al classico e famoso risotto allo zafferano. Io ho azzardato un altro abbinamento.
Funghi e noci, due gusti decisamente "legnosi".I funghi tendono nel loro gusto alla legnosità umida che si respira durante le passeggiate autunnali nel sottobosco, le noci con il loro profumo ricordano l'essenza legnosa che si può respirare in quei centri del "fai da te" ricchi di assi di legno di ogni tipo.(notizie attinte dal libro"la grammatica dei sapori di Niki Segnit edito da Gribaudo).
E sulla scia di queste interessanti annotazioni mi sono lanciata nella combinazione di funghi e noci per preparare un succulento secondo piatto a base di ossobuco che nulla evita di considerare un piatto unico, corposo e saporito da gustare con delle buone fette di pane casereccio.





Ingredienti


4 ossobuco di vitello (800-1000 gr. )

300 gr. di funghi (io cardoncelli murgiani)
1 scalogno
1 noce di burro
4 cucchiai di olio
1/2 bicchiere di vino bianco
1 ciuffo di prezzemolo
1 bicchiere di acqua tiepida
10 noci + una noce di burro
poca farina bianca per infarinare la carne
sale e pepe q.b.



Pulire , lavare velocemente e tamponare i funghi. Tagliarli a fettine e mettere da parte.
In una larga padella sciogliere il burro con l'olio a fuoco moderato.Infarinare gli ossobuco e rosolarli da ambo i lati. Sfumare con il vino.
Una volta persa la parte alcolica unire lo scalogno tagliato a metà, i funghi, il prezzemolo, l'acqua tiepida, sale e pepe e cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti o fino a quando la carne sarà tenera e tenderà a staccarsi dall'osso.
In un padellino sciogliere una noce di burro , unire i gherigli di noce sminuzzati grossolanamente, saltarli velocemente stando attenti a non bruciarli.
Servire la carne con i funghi e cospargere con il croccante di noce.





Mi credete se vi dico che è buonissimo?
L'accoppiata funghi e noci mi ha sorpresa e ringrazio ogni volta di avere tra le mani questo bellissimo libro che mi aiuta a scoprire sempre nuovi accostamenti di sapore.
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venerdì 27 febbraio 2015

SPAGHETTI CON TONNO, ALLA ROMANA


Questa ricetta mi è stata tramandata con questo nome.
Non so quanto ci sia di vero circa l'aver attribuito alla capitale il fatto di averla tra i suoi piatti tipici.
comunque è un salva tempo senza tempo :).
Unica accortezza imprescindibile è quella di avere a disposizione tonno di ottima qualità.
E io ho la fortuna di avere quello fatto in casa.
Con pochi ingredienti e in 30 minuti avremo un primo piatto senza grandi pretese ma gustoso.
Non  lo preparavo da tanto e infatti non è mai capitato che ve ne parlassi.
Complice una giornata di quelle che non ti lasciano spazio a null'altro che non sia un gran da fare , mi son ritrovata all'ora di pranzo con poche risorse e poche idee.
E così mi sono rifugiata nella ricetta senza tempo :) .
Ora la condivido su queste mie pagine per lasciare anche a chi mi legge una idea di poche pretese :D 




Ingredienti

350 gr. di spaghetti
200 gr. di tonno sott'olio di ottima qualità
1 spicchio di aglio
200 gr. di pomodoro ciliegino ( o una scatola da 400gr. di pomodori pelati)
1 presa di origano
1/2 bicchiere di olio evo
sale e pepe q.b. ( se gradite al posto del pepe meglio il peperoncino)

In una padella rosolare l'aglio schiacciato  nell'olio. Quando sarà ben dorato elimiamolo e uniamo il tonno sbriciolato ma non troppo.
Facciamolo insaporire nell'olio all'aglio per qualche minuto rigirandolo di continuo e uniamo il pomodoro con tutta la buccia oppure pomodoro pelato sminuzzato.
Qui amiamo i pomodori freschi e usati spezzettati.
Facciamo cuocere per una ventina di minuti. Aggiustiamo di sale e pepe e completiamo con una presa di origano.
Scaldiamo la pasta, a cottura scoliamola e versiamola nella padella rigirando nella salsa al tonno.





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lunedì 23 febbraio 2015

PANE ALLE OLIVE CON LIEVITO MADRE

Oggi vi racconto ancora delle mie esperienze con il lievito madre.
Questa volta un pane condito con olive nere, le mie fatte in acqua, che potranno essere sostituite con il genere di olive che si preferisce.
Io inserisco le olive nella fase dedicata alle pieghe , perchè ritengo che in questo modo si ottenga un pane "pulito" con  la mollica intervallata da pezzi di oliva.





Ingredienti per due pani

350 gr. di farina tipo 0

250 gr. di semola rimacinata
150 gr. di semola rimacinata integrale
490 gr. di acqua a temperatura ambiente
10 gr. di malto
17 gr. di sale
150 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
200 gr. di olive snocciolate


Miscelare le farine tra loro.
In planetaria fare autolisi con le farine e 300 gr. di acqua prese dal totale negli ingredienti e lasciar riposare per trenta minuti.
Unire il malto e il lievito madre a pezzetti.
Avviare a velocità minima e cominciare ad unire l'acqua rimanente poco per volta, unendo la successiva quando la precedente sarà stata assorbita.
Ci vorranno circa trenta minuti.
Con l'ultima parte di acqua unire anche il sale e aumentare la velocità.
Incordare l'impasto.
A incordatura ottenuta trasferire l'impasto sul piano di lavoro infarinato, coprire e lasciar riposare per quindici minuti.
Praticare una serie di pieghe a tre.



 Eseguire questa operazione per tre volte complessivamente a distanza di un'ora l'una dall'altra.
Dividere in due l'impasto e formare una palla pirlando leggermente. Quindi trasferire gli impasti in due ciotole distinte leggermente unte di olio e coprire con pellicola.
Ovviamente nulla vieta , se si desidera, di preparare una sola grande pagnotta.
Lasciar lievitare per tutta la notte tenendo le ciotole al caldo (forno spento con lucina accesa).
A raddoppio avvenuto trasferire su piano infarinato e appiattire delicatamente fino a formare un rettangolo stando attenti a non sgonfiare troppo i gas di lievitazione.
Distribuire sulla superficie del rettangolo le olive snocciolate , tagliate in due e tamponate tra due fogli di carta per cucina.
ripiegare fino a formare un cilindro a cui piegheremo le punte a formare una specie di cornetto.
mettere a lievitare su leccarda coperta di carta forno con la chiusura sotto e coprire con pellicola.
A lievitazione avvenuta accendere il forno a 240° modalità statico con pentolino d'acqua sul fondo.
scoprire il pane e praticare i tagli.
Infornare per 10 minuti alla temperatura indicata quindi abbassare a 180° e proseguire per altri 40 minuti, ultimi dieci minuti con sportello a fessura e senza vapore.
Lasciare in forno spento per altri trenta minuti e terminare di raffreddare su gratella.






cottura fornetto estense: Modalità per la cottura di 1 pane. Mettere nella prima teglia un pentolino di acqua (io uso il bicchiere di una vecchia macchinetta moka da due tazze), coprire con i fori chiusi , porre su fornello medio 7cm a fiamma alta e portare ad ebollizione. A ebollizione raggiunta inserire il pane posto nella seconda teglia in dotazione e cuocere per 50 minuti circa. Io non ho aperto i fori e mantenuto il fornello sempre alla stessa potenza.

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venerdì 20 febbraio 2015

MUFFIN RICOTTA E MELA AL PROFUMO DI CANNELLA



Esistono dei sapori che ti restano impressi.

Sono quelli che quotidianamente o nella memoria non fanno parte del sapore delle tradizioni a cui sono legata.
Sapori che incontri nei viaggi  e sprofondi nei profumi e assapori i gusti dei luoghi in cui ti trovi.
E incontri abbinamenti che ti sorprendono e restano impressi nella memoria, magari banali, conosciutissimi ma che ,ormai e per sempre, ogni volta che li "sentirai" ti riporteranno con la macchina del tempo e dei sapori (I RICORDI)inevitabilmente a ricordare quei luoghi e quei momenti di vita vissuta.
Moltissimo tempo fa, una vita fa, uno dei primi viaggi fatti con marito e prole, Veneto e Friuli, a ripercorrere i passi che videro il capitano al servizio di leva, paesini stupendi a me sconosciuti, inframezzati da soste in luoghi famosi e a me cari per sentimento.
Ora chi legge "capitano" , "servizio di leva" , sarà quasi portato a pensare che sia moglie di un ufficiale  :) , ma nulla di tutto questo ! "capitano" è il nomignolo che gli ho attribuito io per parlare di lui sul blog: capitano della nostra famiglia, capitano della sua barca da diporto!
I luoghi visitati in quel lontanissimo anno andarono da:
Padova a  Spilimbergo a  Sacile a  Sequals....che ricordi e luoghi magici!!
E poi una veloce sosta a Cortina e qui non puoi fare a meno di prendere un dolce alle mele, e incontro il connubio perfetto di mela e cannella, e mi stravolge il cuore!!
Poi ultimamente mi sono fatta conquistare dai muffin e ne preparo in pochi minuti , ve ne ho parlato qui e ve ne parlo oggi e ancora ve ne parlerò se avrete la pazienza di leggermi .
E, in uno di questi pomeriggi invernali che ci accompagnano, mi butto in questa impresa, insicura del risultato, come sempre quando provo una nuova alchimia di ingredienti.
Invece vengono fuori delle tornite profumatissime, umide e accattivanti che decretiamo degne di essere condivise!





Ingredienti per 8 muffin


130 gr. di ricotta vaccina

100 gr. di farina per dolci
30 gr. di fecola di patate
50 gr. di burro
1 uovo
80 gr. di latte
8 gr. di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
150 gr. di mela (peso lordo)
mezzo cucchiaio di uva passa
1 gr. di cannella
1 cucchiaio di mandorle in lamelle

In una ciotola mescolare le polveri: la farina, la fecola, lo zucchero il lievito per dolci, il bicarbonato e la cannella.
In una seconda ciotola mescolare la ricotta, l'uovo, il burro fuso e freddo, il latte.
Unire al composto semiliquido la mela tagliata a cubetti e l'uva passa e unire al composto delle polveri mescolando giusto il tempo per amalgamare il tutto.
Ricoprire lo stampo per muffin con i pirottini o imburrare e infarinare per bene gli stampini.
riempire fino ad un centimetro dal bordo e cospargere con le lamelle di mandorle e lo zucchero a velo.
Infornare a 180° modalità statico per 25 minuti (vale la prova stecchino).
Togliere i pirottini dallo stampo e raffreddare su gratella oppure se si è optato per gli stampi imburrati aspettare qualche minuti prima di sformare.



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giovedì 12 febbraio 2015

QUICHE AI CARCIOFI


Carciofi una risorsa incredibile in cucina e chi non lo sa? 
Il carciofo è un cibo che aiuta ad  abbassare il colesterolo e i trigliceridi, è un rigenerante per il fegato, ha proprietà diuretiche e antiossidanti, è in definitiva un toccasana per la nostra salute.
E non si può fare a meno di provarli anche in una torta salata , magari da portare anche fuori casa, ben tagliata e impacchettata!
Vi descrivo una mia versione deliziosa e semplicissima con pochi ingredienti e tanta bontà!
Un modo veloce per risolvere una cena o la voglia di qualcosa di diverso.






Ingredienti per una teglia da 26 cm di diametro

1 dose di pasta briseè all'olio ( o già pronta dal banco frigo del supermercato)

6 carciofi
4 cucchiai di olio evo
2 uova
125 gr. di panna per cucina
40 gr. di parmigiano grattugiato
sale e pepe q.b.

Preparare la pasta briseè come indicato e riporre in frigo a riposare. affettare sottilmente i carciofi e ammorbidirli a fuoco dolce in padella con l'olio, unendo poca acqua per consentire la cottura delle fette di carciofo. Al termine della cottura salare e pepare a piacere . Tenere da parte.
In una scodella mescolare le uova con la panna e il parmigiano amalgamando il tutto per bene.

Stendere su carta forno la pasta briseè aiutandosi con poca farina fino ad ottenere un disco che possa ricoprire il fondo e i bordi della teglia.
Adagiare sul fondo della pasta i carciofi ormai freddi e  versare il composto di panna e uova livellando e coprendo in modo uniforme.
tagliare la pasta in eccesso lungo la circonferenza della teglia oppure ripiegare sul ripieno.
 Infornare in forno caldo a 220° modalità statico per circa 35 minuti.






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martedì 10 febbraio 2015

STINCO DI MAIALE AL FORNO CON PATATE NOVELLE


Ogni carne è ottima, basta saperla cucinare (Francois Vatel).

 E mai frase ho sentito più vera vera pensando al pezzo di carne protagonista del post che mi accingo a raccontare.
Scrivo oggi dello stinco, una delle parti meno nobili del maiale di cui si usa dire "non si butta via nulla", ma  di una bontà infinita con carni umide e saporite.
Lo stinco non è altro che la parte anteriore delle zampe del maiale, con poca carne ma tenace e "gelatinosa" perchè ricca di parti nervose, che conferiscono alla carne un gusto sopraffino.
Ora ,tempo di carnevale, il maiale trova in mille ricette delle nostre regioni la sua giusta collocazione.
E  quando mi è capitato di vederlo  nel banco del macellaio qualche giorno fa , non ho saputo resistere e  non ho perso occasione per prepararlo, visto che non lo facevo da anni!!
Un arrosto al forno con patate incredibilmente tenero, con patate rosolate e morbide con un condimento saporito a base di rosmarino, salvia, finocchietto e aglio che conferiscono al piatto un gusto e un profumo che evocano quelli della classica porchetta .
Una ricetta semplicissima, che definirei "povera"  con un unico magico ingrediente importante : il tempo.
Può anche essere un piatto unico se si aumentano le dosi degli ingredienti che ,come ricordo nel caso fosse sfuggito, nel mio blog sono per 4 persone se non diversamente indicato.
Seguitemi nella breve descrizione del piatto e provate ad accogliere nella vostra cucina la mia proposta!





Ingredienti


1 stinco di maiale ( peso circa 800 gr.)

2 rametti di rosmarino
2 foglie di salvia
un ciuffo di finocchietto selvatico ( va bene anche la barba del finocchio)
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
sale e pepe
50 gr. di olio
1 kg. di patate novelle (peso lordo)

 Ho tenuto  in acqua fredda per trenta minuti lo stinco di maiale.
Tamponato con carta da cucina è andato in una vaschetta con 1/2 spicchio di aglio a pezzi, un rametto di rosmarino , 2 foglie di salvia , un rametto di finocchietto selvatico e il vino bianco, dove è rimasto a macerare per due ore, rigirandolo un paio di volte.
Nel frattempo ho pulito e tagliato  in quattro le patate novelle e lasciate in acqua fredda per dieci minuti, le ho scolate e tamponate con carta da cucina.
Ho preparato un trito con rosmarino, 1/2 spicchio di aglio e sale, con cui ho massaggiato la carne dopo la marinatura.
Ho acceso il forno  a 200° modalità statico.
In una padella antiaderente ho fatto rosolare per bene su tutti i lati lo stinco di maiale. Ho sfumato con parte del vino della marinata filtrato. Una volta evaporata la parte alcolica ho unito le patate e cotto per dieci minuti insieme alla carne a calore moderato.
A questo punto  la carne va trasferita nella teglia da forno con intorno sistemate le patate con tutto l'intingolo di cottura, ho regolato di sale e pepe , e dopo aver coperto la teglia con carta stagnola ho messo in forno a temperatura.
Ho proseguito la cottura in forno per 3 ore circa : fa testo la carne che si stacca facilmente dall'osso.




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venerdì 6 febbraio 2015

PIZZA AL PIATTO, UN IMPASTO CHE NON MI DELUDE MAI



Da quando sto usando il lievito madre le ricette che facevo con lievito di birra non le considero proprio più in quanto tali ma una per volta sto cercando di trasformarle usando il mio "vito".
La prima in assoluto è stata questa e da brava pugliese non poteva essere diversamente, poi sono seguite le altre qui e qui, tutti impasti super collaudati.
mi mancava l'impasto della francesina che vi ho proposto poco tempo fa. E ho voluto provare a trasformare questo ultimo impasto in una pizza al piatto.
Per farlo ho seguito i consigli che Raffaele Pignataro da per realizzare la sua pizza in teglia.
Vi spiego come realizzare con un impasto facilissimo una pizza deliziosa .



Ingredienti per 2 pizze

70 gr.  di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
160 gr. di acqua a temperatura ambiente
250 gr. di farina per pizza ( W 250 o in alternativa farina 0 11 proteine)
6 gr. di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di  olio

per chi usa il LI.CO.LI. : 46 gr. di lievito, 275 gr. di farina, il resto invariato.




Nella ciotola della planetaria spezzettare il lievito pronto dopo il rinfresco e il raddoppio, unire lo zucchero e l'acqua, la farina e avviare a velocità bassa facendo amalgamare bene gli ingredienti.
Unire ora il sale e l'olio , aumentando la velocità fino ad avere un composto uniforme e liscio che non si staccherà completamente dal fondo della ciotola ma deve essere elastico e non strapparsi tirandolo, trasferire sul piano spolverato di farina e dare , aiutandosi col tarocco, una serie di pieghe a tre, coprire con una ciotola e attendere 15 minuti prima di procedere ad una nuova serie di pieghe. coprire e dopo 15 minuti ripetere l'operazione e ancora dopo 15 minuti un ultimo giro di pieghe. In tutto ci impiegheremo quindi un'ora. Dopo l'ultimo giro di pieghe formare una palla e mettere l'impasto in una ciotola unta d'olio , coprire con pellicola e trasferire subito l'impasto in frigo dove lo lasceremo per 24 ore. Io l'ho lasciato 36 ore.
Il giorno della cottura tirare fuori l'impasto dal frigo e lasciarlo acclimatare per un paio di ore quindi trasferire sulla spianatoia cosparsa di farina e dividere in due l'impasto. Il peso è di 500 gr. circa quindi avremo due panetti da 250 gr.
Formare i panetti e mettere a raddoppiare in contenitore unto d'olio, io uso il portatorta con coperchio in luogo caldo ( io a 28°). Ci vorranno da quattro a sei ore per raggiungere il raddoppio.
Volendo agire in giornata: dopo l'ultimo giro di pieghe preparare i panetti e porli a lievitare come indicato fino a raddoppio ( 4-6 ore).
A raddoppio avvenuto accendere il forno alla massima temperatura mettendo la leccarda al contrario sulla griglia posta sul ripiano più basso del forno.
cospargere il piano di lavoro con semola rimacinata, e capovolgere il panetto di pizza. con le mani procedere ad allargarlo facendo attenzione a non sgonfiare i gas di lievitazione che saranno spinti verso i bordi del panetto così che formeranno il classico cornicione.





Una volta ottenuto il disco trasferirlo su un foglio di carta forno poggiato su una teglia per pizze a rovescio . Io non ho la classica pala per pizza e mi sono ingegnata in questo modo per poi far scivolare la pizza sulla leccarda rovente.
Condire le pizze a gusto personale. Le mie due pizze sono state condite con stracciatella e 'nduja e un giro d'olio come la foto sopra e l'altra con broccoletti precedentemente stufati, 'nduja e mozzarella






Ora il forno sarà a temperatura:far scivolare la pizza con la carta forno sulla leccarda e cuocere per circa 7-8 minuti. A metà cottura sfilare la carta forno da sotto la pizza e proseguire la cottura



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