lunedì 25 luglio 2016

PASTA FROLLA SENZA GLUTINE CON FARINA DI RISO E FARINA DI GRANO SARACENO

Scorro gli scaffali delle farine e come spesso accade, oltre alle mie solite, mi capita di rifornirmi di cereali alternativi, perchè mi riprometto sempre di sporcarmi le mani con consistenze diverse e profumi nuovi.
E poi? e poi le farine giacciono lì in dispensa in attesa, e poi arriva il caldo e la voglia di far niente ti assale e ti fa prigioniera.
Santo frigo! chiudo i sacchetti per bene e li ripongo al fresco, in attesa di tempi migliori.
Ma ben so che la mia quiescenza è altalenante, e all'improvviso mi prudono le mani e il desiderio ti assale, hai voglia di sporcarti le mani e allora perchè non approfittare di quelle farine "strane" e provare a realizzare un biscotto diverso? si , perchè ho proprio voglia di qualcosa di dolce.
E poi quest'anno ho fatto davvero tanta confettura di fragole che mi sento, sarà ottima col profumo del grano saraceno, ci starà benissimo.
Biscotti con farina di riso? già fatti qui  e qui le ricette, mescolata a farina 00 e allora andiamo e facciamone di senza glutine ( entrambe le farine utilizzate riportano sulla confezione il simbolo della spiga sbarrata del senza glutine), strepitosi, il cap appena addentato ha detto "davvero buonissim" alè!!
Venite con me in cucina






Ingredienti

120 gr. di farina di riso ( certificata da  spiga sbarrata)

80 gr. di farina di grano saraceno( certificata da spiga sbarrata)
70 gr. di zucchero finissimo
90 gr. di burro morbido
1 pizzico di sale
1 uovo
confettura di fragole o albicocca per farcire (facoltativo)





In una ciotola mescolare le due farine con lo zucchero e il sale, unire l'uovo e il burro a pezzetti.
Impastare velocemente, trasferire su piano spolverato con farina di riso, formare un rettangolo che richiuderemo in un foglio di carta forno o pellicola per alimenti.
Riporre in frigo per almeno trenta minuti ma anche la sera prima per il giorno dopo o viceversa.
Accendere il forno modalità statico alla temperatura di 180°.
Ammorbidire la frolla tra le mani sporcate con farina di riso.
Stendere tra due fogli di carta forno spolverati con farina di riso fino ad uno spessore di 4 millimetri e ritagliare i biscotti nella forma desiderata.
Volendoli farcire è carino dividere le forme e a metà delle stesse praticare il classico foro dei biscotti occhio di bue.
Posizionarli su leccarda coperta  con carta forno e cuocere in forno a temperatura per dieci minuti.
Una volta freddi, desiderando, farcire con confettura di fragole o albicocca.

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mercoledì 20 luglio 2016

PANE DA TOAST E FETTE BISCOTTATE FRIABILI CON AUTOLISI E LIEVITO MADRE

Ho un po' cambiato i miei procedimenti in fatto di impasti con pasta madre.
Da un po' di tempo metto in atto la tecnica della autolisi della farina prima di procedere all'impasto vero e proprio.
L'autolisi è un metodo di lavorazione che permette di migliorare l'elasticità dell'impasto producendo un aroma ed un alveolatura più pronunciata rispetto al tradizionale metodo diretto. Questa tecnica si pratica impastando farina e acqua per un brevissimo periodo di tempo, al termine del quale si interrompe la fase di impastamento e si lascia riposare tutto com'è per un tempo che va da una ventina di minuti ad un massimo di un' ora e mezza, dipende soprattutto dalla qualità della farina.
Questo periodo di tempo permette una maggiore idratazione della farina e anticipa lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo la fase di riposo si  aggiungono gli altri ingredienti  continuando ad impastare normalmente.

E così partendo dalla ricetta dell'ottimo e apprezzato panbauletto all'olio di oliva cambiando farina, cambiando liquidi ecco la stessa ricetta trasformata in friabilissime fette biscottate che sono la nostra solita colazione con un velo di confettura.









Ingredienti per due stampi usa e getta cm. 10 x 23 di alluminio *


200 gr. di farina w 330 ( o manitoba comune)

200 gr. di farina tipo 1
200 gr. di acqua
60 gr. di latte
150 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
7 gr. di miele
30 gr. di zucchero
5 gr. di sale

In alternativa agli stampi usa e getta uso, a volte, due stampi antiaderenti da plum cake 10x30 e 10x20, unti d'olio.  Impasto finale all'incirca gr. 900:nello stampo maggiore 600gr. in quello più piccolo il resto.

Mescolare le farine e fare autolisi di almeno trenta minuti con 200 gr. di acqua.
Trascorso il tempo unire alla farina in autolisi il lievito a pezzetti, il miele e lo zucchero ed avviare la planetaria con gancio a uncino a velocità minima per cinque minuti, quindi cominciare ad unire poco per volta i 60 gr. di latte aumentando la velocità portandola a 1, con l'ultima parte unire anche il sale.
Unire ora in tre volte l'olio, e lasciar assorbire la prima dose prima di unire la successiva portando la velocità a 1,5-2 e abbassando nel momento di aggiunta della dose successiva.
Terminata l'aggiunta dell'olio portare ad incordatura.
Spegnere l'impastatrice, coprire e lasciar riposare l'impasto per 4 ore ( in estate saranno sufficienti da due a tre ore, si noterà il rilassamento e rigonfiamento dell'impasto indice di inizio lievitazione).
Trasferire su piano leggermente infarinato e dividere in due parti.
Appiattire con le mani fino a formare un rettangolo e arrotolare su se stesso, mettere a lievitare negli stampi ricoperti con carta forno con la chiusura sotto. Coprire con pellicola.
Temperatura di lievitazione 28-30 gradi.
Vi mostro una foto da archivio per mostrare cosa intendo con avvenuta lievitazione


e se siete curiosi di sapere cosa è questo in foto:stesso impasto a cui cui insieme al sale ho aggiunto semi di sesamo e papavero, strepitoso!

Quando l'impasto avrà raggiunto il bordo degli stampi  scoprire e accendere il forno modalità statico alla temperatura di 180° , a temperatura raggiunta introdurre gli stampi e  cuocere per circa trenta minuti.




questo impasto è ottimo come pane per toast .Per  trasformare in friabili fette biscottate , aspettare prima di tagliarlo anche 24 ore, tostare a 140° modalità statico.




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mercoledì 6 luglio 2016

TYROPITA ( torta salata con porri e feta) ovvero un tuffo nei ricordi di una vacanza indimenticabile

Arriva questo periodo e mi prende la nostalgia delle belle lunghe vacanze passate, e ripasso le dita sulle foto, sulle pagine dei diari che immancabilmente scrivo nei giorni ludici dedicati al girovagare per luoghi lontani.
I pochi giorni dedicati alla scoperta di posti e tradizioni si dilatano nel tempo e ti lasciano impressi nella memoria sensazioni indescrivibili e di straordinaria bellezza.
Non importa se si tratta di pochi giorni o di una settimana, il fascino dell'evadere dal quotidiano sta proprio nel dilatare del tempo. La prima cosa che faccio quando sono in vacanza è togliere l'orologio, il dannato marchingegno che scandisce la nostra quotidianità durante l'anno ma che almeno in quei pochi giorni voglio abbandonare sul comodino a guardarmi ticchettando e io a scordarmi di lui. Mi lascio scandire le ore dal sole, incurante dei fremiti subdoli dell'inconscia tabella che staziona nel mio cervello assuefatto all'orologio biologico della mia vita.
Ora sfoglio in ordine cronologico i diari dei miei ultimi viaggi.
Tra i luoghi che hanno segnato la mia sete di conoscenza con impronte gastronomiche allettanti mi sento di ricordare con infinita nostalgia la nostra vacanza nell' isola di Kos , nel Dodecaneso, conosciuta anche come il giardino dell'Egeo, una delle isole greche più ad est, quasi a ridosso della Turchia, con numerose spiagge, visitate in auto a noleggio con gli amici di sempre.
Tra un bagno e l'altro gustavamo numerosi piatti tipici, perchè la mia sete si placa assaporando.
Qui nel blog ho dedicato due post a queste vacanze, in essi potrete trovare consigli utili nel caso voleste visitarla, il primo è al link sopra , il secondo è QUI.
Una volta tornata, inutile dire, il mio primo pensiero è stato quello di replicare ciò che avevo gustato nel'isola.
E cerca qua cerca là , nella ricerca capito da great. mangiare greco, ed è amore .
Da allora è la mia musa ispiratrice, la mia fonte sicura dove attingere ricette autentiche di questa meravigliosa regione costellata da miriadi di isole.
E capito a leggere questa ricetta che vi propongo oggi.

Ingredienti per una teglia diametro 22 cm

10 fogli di pasta fillo (banco frigo del supermercato)

200 gr. di feta greca
125 gr. di yogurt bianco intero
1 uovo
1 porro piccolo
5 foglie di menta
1 cucchiaino di aneto ( io ho usato la barbetta degli ultimi finocchi)
pepe e sale q.b.
4 cucchiai di olio + quello per spennellare i fogli di pasta fillo



Tagliare a rondelle la parte bianca del porro e appassire in padella con quattro cucchiai di olio e poco sale ( la feta è abbastanza saporita).
In una ciotola sbriciolare a pezzi non troppo piccoli la feta e mescolarla allo yogurt.
Unire il tutto al porro appassito  e mescolare senza far sciogliere del tutto la feta, togliere dal fuoco e unire le erbe aromatiche tritate.
Regolare di sale e pepe.



Lasciar raffreddare il composto e unire l'uovo leggermente sbattuto, mescolare per amalgamare bene il tutto.




Ora dedichiamoci alla composizione della tyropita:
spennellare di olio la teglia che la conterrà quindi adagiarvi un foglio di pasta fillo a coprire tutta la superficie della teglia e lasciando che i lembi in eccesso fuoriescano, spennellare il foglio e adagiarvi un altro strato di fillo, proseguire fino  ad adagiare nella teglia 5 fogli di pasta





versare il ripieno distribuendolo uniformemente , sbattere la teglia sul piano per eliminare eventuali bolle d'aria e ricoprire allo stesso modo con i rimanenti 5 fogli di fillo tagliati però a misura della circonferenza della teglia spennellando ogni strato con poco olio.
Ora spennellare anche i lembi fuorusciti e chiuderli a corona tutto intorno alla tyropita.
Spennellare ora la superficie con poco albume o olio ( con albume si avrà un aspetto più lucido, io l'ho fatto).
Incidere a quadrotti la superficie senza arrivare al fondo della torta e cuocere a 180° modalità statico per 50 minuti.
Lasciar riposare per almeno mezz'ora prima di gustare questa fantastica torta salata dal guscio scrocchiarello!!



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venerdì 17 giugno 2016

NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO

E' una crema entrata nelle mie abitudini da poco più di un anno.
NAMELAKA , cremosa, di origine nipponica, una ganache deliziosa a base di latte e panna che può essere aromatizzata in vari modi, ottima usata come farcitura di torte ma anche a cucchiaiate, crea dipendenza.
Confesso che prima non ne avevo mai sentito parlare, questo , forse, dovuto alla mia scarsa dedizione alla pasticceria casalinga.
Ora invece mi sto quasi appassionando a torte moderne ( certo sempre con la mia pochezza) e alla pasticceria in generale.
E' vero che finchè non sai non puoi .
E questa mia nuova ,diciamo così, attenzione è nata con la frequentazione di gruppi di grandi maestri, disponibili , loro e i loro collaboratori, a condividere il loro sapere e con umiltà insegnare anche a noi poveri mortali trucchi e segreti della loro grandezza.
E poi un giorno con loro, i cari fables de sucre con il loro blog e Claudio che un giorno posta la ricetta della namelaka al cioccolato fondente...ed è amore.
Da allora replicata tante volte, ormai è la mia farcitura preferita in fatto di torte di compleanno.
E poi , e poi, la provo anche al cioccolato bianco e che ve lo dico a fare? nelle torte è fantastica
Ecco come ho fatto sempre sotto l'ispirazione dei fables.
E una crema da frigo.
E  ' semplicissima da fare , io non la monto prima dell'utilizzo anche se i "grandi" consigliano di si, prima di usarla la omogeneo con una frusta a mano, inoltre può essere surgelata fino a 3 mesi.




Ingredienti 

220 gr. di cioccolato bianco

6 gr. di glucosio
4 fogli di colla di pesce
125 gr. di latte intero fresco
250 gr. di panna fresca


Mettere a mollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce per almeno dieci mnuti.
sciogliere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato bianco fatto a pezzetti e messo in una capiente ciotola che conterrà poi alla fine tutti gli ingredienti. Assicurarsi che la temperatura del cioccolato fuso sia di almeno 40-45 gradi.
Portare ad ebollizione il latte e una volta raggiunta togliere dal fuoco e versarvi il glucosio e la colla di pesce ben strizzata. Mescolare con una spatola assicurandosi che il tutto sia ben amalgamato quindi versare  1/3 del liquido bollente nel cioccolato fuso e con la spatola mescolare dal centro verso l'esterno per omogeneizzare il tutto.
Noteremo che il cioccolato tenderà ad addensarsi, va bene così.
Procedere allo stesso modo con un altro terzo di latte e ancora con l'ultimo.
Ora con un frullatore ad immersione lavorare lisciando il tutto.
Misuriamo ora nuovamente la temperatura per assicurarci che non sia scesa sotto i 35° , nel qual caso provvederemo a riscaldare un po' il tutto nel microonde o a bagnomaria.
Non ci resta che aggiungere la panna fresca, fredda di frigo e inglobare il tutto sempre con frullatore ad immersione cercando di non provocare bolle d'aria.
Comunque lasceremo per trenta minuti a temperatura ambiente , io sbatto la ciotola su un panno messo in quattro per far salire a galla eventuali bollicine che se presenti formeranno una sorta di schiumetta lungo la circonferenza che elimino con un cucchiaio ma non accade sempre.
Dopo trenta minuti ricoprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per almeno dodici ore prima di utilizzare.




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giovedì 16 giugno 2016

ABBRACCI I FROLLINI BICOLOR FAMOSISSIMI FATTI IN CASA


Abbracci, chi non li conosce? Sono cresciuta con i biscotti del mulino bianco molto prima che Banderas tormentasse rosita la gallina . E, conservata la ricetta che la ditta inseriva sulle buste, non è stato difficile prepararli in casa con piccole modifiche. 
Sul blog ho replicato i tarallucci famosissimi biscotti all'uovo e le macine i primi biscotti in assoluto insieme ai galletti che hanno accompagnato la mia adolescenza.
Ormai sono lontanissimi i tempi in cui compravo biscotti, qui in cucina Annaferna si produce di tutto con mia grande soddisfazione e gratificazione dei palati golosi.
Anche questi sono molto semplici, come tutti i biscotti del resto, e vi dedico la ricetta , provateli e anche voi sarete inebriati dal delizioso profumo che rilasciano per casa durante la cottura.
Un connubio di panna e cacao friabile e delizioso.
Andiamo in cucina a prepararli! Presto che è tardi!!!!



Ingredienti

base alla panna: 

120 gr. di farina 00
25 gr. di fecola di patate
50 gr. di zucchero finissimo 
50 gr. di burro morbido
3 cucchiai di panna liquida per dolci
4 gr. di lievito per dolci
1 pizzico di sale

base al cacao:

120 gr. di farina 00
25 gr. di fecola di patate
15 gr. cacao amaro
25 gr. di latte intero
1 tuorlo
50 gr. di zucchero finissimo
50 gr. di burro morbido
4 gr. di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Setacciare in una ciotola o in planetaria : farina, fecola, zucchero, sale, lievito per dolci.
Unire la panna e il burro,  lavorare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo senza eccedere.
In planetaria con il gancio a K .
Trasferire sul piano leggermente infarinato, compattare e avvolgere in pellicola. Riporre in frigo per almeno trenta minuti.
Ora passiamo alla base al cacao: 
Setacciare farina, cacao, fecola, sale, zucchero e lievito per dolci.
Unire il tuorlo, il latte, il burro morbido.
Lavorare velocemente fino ad ottenere una massa omogenea, trasferire sul piano compattare e avvolgere in pellicola. Riporre in frigo per almeno trenta minuti.
Trascorso il tempo accendere il forno alla temperatura di 180° modalità statico, ammorbidire la pasta tra le mani e aiutandosi con farina formare dei rotolini da entrambi gli impasti del diametro di circa 1 centimetro. Andremo a tagliarli della lunghezza di circa 6 cm. Unirli a formare l'abbraccio dei due gusti di frolla, posizionando via via i biscotti su placca ricoperta di carta forno. Avendo a disposizione teglie , consiglio di formarli e via via metter la teglia in frigo in attesa di cuocere.
Cuocere ogni teglia per circa 10-12 minuti.
Et voilà abbiamo in casa una delizioso profumo e una cascata di deliziosi biscotti!!
Correte numerosi!! Seguitemi sulla pagina facebook legata al blog, vi aspetto.




giovedì 2 giugno 2016

MUFFIN PERA E NOCI CARAMELLATE

Oggi è la festa della Repubblica, la MIA repubblica, la repubblica della MIA ITALIA, mio paese che amo infinitamente, con i suoi difetti ,la sua storia, la sua infinita bellezza ed è anche la festa del SANTO  patrono della MIA Trani, ridente cittadina che AMO con i suoi difetti, la sua storia la sua infinita bellezza.
E' anche l'onomastico di MIO figlio che amo con i suoi difetti, la sua storia , la sua infinita bellezza.
Vi dedico un dolce bocconcino profumato ed insolito nel gusto.

E che dire, mi sono innamorata dei muffin e ne sforno di continuo, sono un'ottima risorsa zuccherosa per ogni momento della giornata.
Liberamente ispirati dal fantastico libro delle bloggalline  "il gusto della terra".
Andiamo a prepararli velocissimamente






Ingredienti per 8 muffin 

per la parte in polvere: 130 gr. di farina 00 per dolci

50 gr. di zucchero semolato finissimo
6 gr. di lievito per dolci
la punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 pizzico di sale
semi di 1/2 bacca di vaniglia

per la parte liquida:
50 gr. di burro fuso e freddo
1 uovo medio
75 gr. di yogurt bianco naturale

per la farcitura
1 pera media
i gherigli spezzettati di 3 noci
40 gr. di burro
30 gr. di zucchero





Accendere il forno a 180° modalità statico.
Posizionare i pirottini nello stampo da muffin
Tagliare a piccoli cubetti la pera sbucciata. Mettere in un pentolino il burro previsto negli ingredienti della farcitura e una volta sciolto unirvi i tocchetti di mela e i gherigli di noce insieme allo zucchero e lasciar caramellare, quindi scolare e tenere da parte a raffreddare.
setacciare in una ciotola la farina, lo zucchero , il lievito, il bicarbonato, il sale e la vaniglia.
in un'altra ciotola mescolare lo yogurt con l'uovo e il burro fuso, sforchettare fino ad amalgamarli tra loro quindi unire al composto di farina e mescolare grossolanamente giusto il tempo di far assorbire la parte liquida, ora unire e inglobare delicatamente pera e noci ormai fredde.
Riempire i pirottini fino a un centimetro dal bordo se volete la cupoletta , spolverare di zucchero semolato e cuocere per 20 minuti circa.
Raffreddare su gratella.




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