domenica 7 dicembre 2014

PANE CON LIEVITO MADRE NON RINFRESCATO (ESUBERO) 66% DI IDRATAZIONE



Sono lontana da un po' di giorni dal blog. Le incombenze quotidiane ti assorbono spesso più di quanto vorresti e ti accorgi di avere sempre meno tempo da dedicare a te stessa e a quello che ti piace.
In questo periodo stono costretta a sacrificare le due cose cui sono più legata : il blog e le mie belle e rilassanti camminate mattutine
 E' quasi strano dover ammettere che nella mia indole prevale sempre l'altruismo a discapito di quel sano egoismo che mai nella vita dovremmo farci mancare.
Ma se è vero quel che ho scritto è anche vero che il senso del dovere e della collaborazione sono forti e radicati nel mio carattere e quando loro chiamano, Fernanda molla tutto ciò di cui ha bisogno per la sua serenità per rispondere al loro richiamo.
Poi mi rendo conto di quanto questo influisca anche sul mio stato d'animo e il mio riposo notturno mancato ne sa qualcosa.
Per fortuna tutto scorre e i periodi si alternano come i corsi e ricorsi storici nella vita di noi tutti
Intendiamoci , nulla di brutto, anzi qualcosa di molto bello sta avvenendo nella nostra vita che porterà trasformazioni e crescita.
Rubo tempo anche alla mia passione principale , dopo la famiglia, cioè la cucina. Ritaglio spazi rubati solo per il mio lievito madre che curo con costanza quale lui richiede. E il pane quotidiano, questo, non posso farmelo mancare.
In questo periodo, in questi giorni che ci stanno avvicinando all'Avvento e alla conclusione di un anno volato via, che come sempre coronerà il suo trapasso con la festa più bella dell'anno, "vito" si sta preparando alle olimpiadi , alle panettoniadi a cui spero di poter partecipare con calma e successo.
Quindi questo per un lievito madre significa rinfreschi quotidiani per renderlo più forte che mai in modo da poter domare tutti quegli ingredienti complessi che compongono la lista per un buon panettone.
E in questo periodo nella mia cucina ricompaiono gli esuberi di lievito.
Cosa sono? chi ama la lievitazione naturale li conosce bene: sono la parte di lievito madre che non viene rinfrescata e che di solito durante l'arco dell'anno io cestino senza pietà , poichè i mie rinfreschi del lievito ,in periodi normali, avviene all'incirca una volta a settimana.
Ma adesso sto rinfrescando ogni giorno 30 gr. di lievito madre e quindi gli scarti sono fatti di lievito comunque fresco e profumato.
Tenendone da parte per un paio di giorni le singole quantità le adopero per ricette che vengono catalogate sotto la voce "ricette con esubero".
Non ho mai l'abitudine di usare esuberi vecchi di troppi giorni che con il loro sapore pungente, dovuto alla carenza di zuccheri e allo sviluppo di acido lattico e acetico da parte dei batteri che compongono il lievito, potrebbero attribuire al risultato finale un gusto sgradevole. Allora meglio sacrificare pochi grammi di lievito che rischiare di buttare un prodotto finito.
Oggi dai miei esuberi è venuto fuori questo bel pane che vi racconterò raccomandandovelo.
Ovviamente è possibile realizzarlo anche con lievito rinfrescato e raddoppiato.




Ingredienti

250 gr. di farina 0 , 11 proteine

250 gr. di semola rimacinata
1 cucchiaino di malto
330 gr. di acqua a temperatura ambiente
100 gr. di esubero di lievito madre (70 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato)
12 gr. di sale fino

miscelare le farine .
Nella ciotola della impastatrice spezzettare il lievito madre , unire 150 gr. di acqua, le farine e il malto.
Avviare a velocità minima e una volta inglobata l'acqua alle farine proseguire con i restanti 180 gr. di acqua, unendola poco per volta.
Con l'ultima parte di acqua unire anche il sale. 
Aumentare ora la velocità e portare l'impasto a incordatura. L'impasto sarà pronto quando avrà un aspetto liscio, lucido, asciutto ed elastico.
Spegnere la macchina, trasferire l'impasto sul piano di lavoro infarinato, coprire con una ciotola e lasciar riposare per 15 minuti.
Trascorso il tempo, aiutarsi col tarocco, sollevare l'impasto, spolverare di nuovo il piano con un velo di farina e allargare l'impasto con le mani fino ad avere un rettangolo, quindi procedere con una serie di pieghe a tre

Coprire e lasciar riposare per un'ora . Ripetere le pieghe e riporre , dopo aver formato una palla, l'impasto in una ciotola unta leggermente d'olio. Coprire con pellicola e lasciar riposare e lievitare tutta la notte, almeno 8 ore, fino a raddoppio.
A raddoppio avvenuto, rovesciare l'impasto su piano, sarà ben teso e si allargherà poco. Senza sgonfiarlo eccessivamente arrotolarlo su se stesso formando la pagnotta, mettere a lievitare a 26-28 gradi in cestino coperto da canovaccio cosparso con abbondante farina o semola e con la chiusura del pane rivolta sopra. cospargere di farina, richiudere i lembi. Dopo due ore o tre al massimo il pane sarà pronto per la cottura.
Accendere il forno a massimo con pentola d'acqua sul fondo, rovesciare il pane sulla leccarda coperta di carta forno, praticare i tagli e infornare a temperatura raggiunta. Dopo 10 minuti abbassare la temperatura del forno a 180° e dopo altri 15 minuti togliere la pentola di acqua e poggiare il pane direttamente sulla griglia del forno, eliminando leccarda e carta forno, proseguire fino a cottura del pane, ci vorranno circa 50 minuti. Gli ultimi 15 minuti avremo cura di porre un cucchiaio di legno fra lo sportello e il corpo del forno per favorire la fuoriuscita del vapore in eccesso.
Volendo una crosta croccante, raccomando di lasciare la pagnotta in forno spento, magari in verticale per almeno 30 minuti, lasciando lo sportello a fessura.
Raffreddare su gratella.









COTTURA FORNETTO ESTENSE

mettere la pentola fornetto sul fornello medio da 7 cm. di diametro. Porre sulla prima teglia in dotazione un pentolino d'acqua. Scaldare la pentola per 10 minuti quindi infornare il pane, rovesciato nella seconda teglia in dotazione, con fori chiusi. Dopo 40 minuti, togliere il vapore e se possibile anche il pane dalla teglia poggiandolo direttamente sulla gratella di separazione delle due teglie. Proseguire ora con fori aperti fino a cottura e colorazione del pane.

martedì 2 dicembre 2014

BISCOTTI PER NATALE, PICCOLI DOLCI PENSIERI, IDEE PER NATALE


 Ogni anno , questo periodo, la mia cucina si trasforma e diventa un laboratorio profumato di bontà.
Ecco una carrellata dei biscotti che solitamente preparo per allietare le tante giornate che nel periodo natalizio si finisce per passare in allegra compagnia.
Ho raccolto in questo post ricette vecchie, vecchissime e alcun recenti, un facile modo per avere sottomano tutte le mie proposte.
Leggendo i link, si scorrerà anche l'evoluzione della stesura dei post e delle fotografie non certo migliorate granchè ma diverse sicuramente da quelle scattate dagli inizi del blog ad oggi.














http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2014/11/biscotti-al-limone-lemon-cookies.html

§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§



http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2014/10/frollini-alla-panna.html

§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§



http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2014/01/biscotti-sablee-con-farina-di-mandorle.html

§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§ù



http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2013/10/frollini-al-cacao.html

§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§


http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2013/01/cookies.html

§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§



http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2013/01/pandizenzero.html

§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§



http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2012/12/palline-alla-nocciola.html

§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§



http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2012/12/brutti-ma-buoni-efacili.html

§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§



http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2012/12/pasticcini-di-mandorleovvero-paste-di.html

§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§


http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2012/11/i-torroncini-di-natale-casa-mia.html

§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§



http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2013/01/ghoribai-biscotti-con-la-semola.html

§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§



http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2013/01/frollini.html

§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§



http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2012/12/i-biscotti-rosa.html

§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§§


http://annaferna-mordiefuggi.blogspot.it/2010/12/adesso-e-natalele-cartellate.html

venerdì 14 novembre 2014

BISCOTTI AL LIMONE (LEMON COOKIES)

 Che io ami preparare i biscotti è cosa risaputa. Con una bella scatola di biscotti hai sempre a disposizione una coccola dolce personale e una scorta per le visite improvvisate.
Una fumante tazza di te accompagnata da un biscottino è un comfort food che mi tiene compagnia nei bui pomeriggi autunnali.
Quando mi capita di essere sola nei pomeriggi malinconici mi piace sedermi in salotto con una tazza fumante e assaporare lentamente , sorseggiando di tanto in tanto, magari davanti ad un bel film o un buon libro. 
Certo non capita spesso e quindi è per me un lusso piacevole e poco dispendioso direi. Basta davvero poco per sentirsi in pace con il mondo.
Nel blog sono presenti numerose ricette, ma sono sempre comunque alla ricerca di nuovi spunti golosi.
Se  vi piace il profumo e il gusto del limone nei dolci vi consiglio di provare questa ricetta e ne resterete soddisfatti. Il gusto pungente del limone associato al dolce del miele e dello zucchero saranno apprezzati sicuramente.
La proposta è tratta dal libro AMERICAN BAKERY di Laurel Evans edizioni Gribaudo.
Il limone nella foto è stato appena tagliato apposta per la foto :)









Ingredienti (circa 40 biscotti)

280 gr. di farina 0 (manitoba)
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di sale
110 gr. di burro a temperatura ambiente
200 gr. di zucchero fine
1 cucchiaio di scorza grattugiata di limone non trattato
1 uovo
2 cucchiai di succo di limone fresco

glassa al limone

60 gr. di succo di limone fresco
2 cucchiai di scorza grattugiata di limone non trattato
240 gr. di zucchero a velo
1 cucchiaio di miele





Io ho usato farina doppio zero debole specifica per dolci.
Setacciare insieme la farina con il bicarbonato e il sale e tenere da parte.
Lavorare a pomata burro, la scorza del limone  e lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso, ci vorrà qualche minuto. Unire ora l'uovo e il succo di limone e delicatamente far inglobare alla crema  di burro e zucchero.
 Una volta eseguita questa operazione versare nella ciotola della crema al burro la farina setacciata con bicarbonato e sale.
Mescolare brevemente con un cucchiaio di legno fino ad avere un composto omogeneo.
Io a questo punto ho coperto la ciotola e trasferito in frigo per 15 minuti.
Accendere il forno a 180° modalità statico.
Riprendere l'impasto dal frigo(in questo modo arà ripreso una certa consistenza) e con le mani formare delle palline dal diametro di circa 3 cm. Posizionarli in teglia coperta di carta forno distanziandoli uno dall'altro di almeno sei centimetri perchè in cottura si allargheranno parecchio. 
Con questa dose si riempiranno due leccarde del forno (io ne ho due in dotazione) altrimenti altre teglie. Preparate le palline tutte prima, non pensate di usare la stessa teglia perchè prima di sformarli dovranno intiepidirsi in teglia.
Infornare e cuocere ogni teglia per 15-18 minuti.
Mente i biscotti sono in cottura prepariamo la glassa:
Mescolare tutti gli ingredienti con una frusta per bene fino a sciogliere perfettamente lo zucchero a velo. La glassa non deve essere molto solida.
Quando i biscotti saranno cotti e tiepidi trasferirli su una gratella e lasciarli raffreddare completamente.
Spennellare con la glassa ricoprendoli tutti, magari ripassare due volte.
Lasciar solidificare la glassa perfettamente (ci vorrà circa un'ora) prima di riporre in una scatola con coperchio.








lunedì 10 novembre 2014

FUSILLI CON GAMBERI E CREMA DI PATATE AL BASILICO


Mi piace passeggiare tra i profumi dei libri, mi piace passare del tempo nelle librerie e spulciare sugli scaffali alla ricerca di libri interessanti. La mia attenzione si sofferma quasi sempre sui romanzi storici o su libri che parlano di arte, sono i miei preferiti. Poi dedico un occhio particolare  alla sezione dedicata ai libri di ricette,  perchè trovo  spunti incredibili per arricchire la mia passione per la meravigliosa arte che è la cucina.
La proposta di oggi è liberamente tratta dal libro " dire fare Mangiare" edizioni Gribaudo.
In questo periodo sono tornata a fare scorte dei gamberi bianchi, un piccolo crostaceo saporitissimo e a prezzo contenuto che si presta a svariate preparazioni, ve ne ho già parlato qui e qui.
Seguitemi e vi mostro come preparare un primo piatto saporitissimo con una spesa davvero contenuta e che farà una bellissima figura sulle vostre tavole.







Ingredienti

250 gr. di patate (peso lordo)
300 gr. di gamberi bianchi ( peso lordo) 
5 o 6 foglie di basilico
1/2 bicchiere di vino bianco
1 scalogno
120 gr. di pomodoro ciliegino
400gr. di fumetto di pesce preparato con gli scarti dei gamberi
320 gr. di fusilli corti
70 gr. di olio
sale e pepe q.b.

La prima operazione da fare è preparare il fumetto con le teste e gli scarti del carapace dei gamberi come descritto qui
i gamberi in questione eccoli in una vecchia foto




Conservare i frutti dei gamberi in frigo fino alla cottura.
Dopo aver messo a cuocere il fumetto dedichiamoci alle patate.
Sbucciarle e metterle a lessare in acqua leggermente salata.
Tagliare a filetti i pomodori e tenerli da parte.
Filtrare il fumetto di pesce, schiacciando le bucce per ricavarne tutto il liquido.
Con un frullatore ad immersione o in un mixer frullare le patate con le bucce del basilico e metà del fumetto di pesce preparato fino a ricavarne una crema vellutata. Tenere da parte.
Mettere su la pentola per cuocere la pasta.
Rosolare dolcemente lo scalogno tritato in una larga padella che possa poi contenere la pasta, bagnare con vino bianco e una volta evaporato unire i filetti di pomodoro privati di semi e liquido di cottura.
Dopo 5 minuti unire i gamberi; cuocere per altri  5 minuti , unire la crema di patate e il resto del fumetto, amalgamare per bene e spegnere la fiamma senza lasciar cuocere di più, aggiustare di sale e pepe.
Scolare la pasta al dente tenendo da parte un bicchiere di liquido di cottura.
Mantecare la pasta nella padella del sughetto preparato unendo un giro d'olio crudo ed qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.





giovedì 6 novembre 2014

2 ANNI DI LIEVITO MADRE


Esattamente due anni fa ricreavo il mio lievito madre, mandato nell'umido all'inizio della mia ormai famosa dieta. Una volta raggiunto l'obiettivo del peso il primo pensiero è stato riprodurre quella creatura viva che è il lievito madre.
Oggi a due anni di distanza  lascio sul blog un collage delle foto di alcune delle bellissime esperienze lievitate vissute con lui! 
Quasi tutte sono post presenti nel blog, pochissime devo ancora pubblicare.
Devo anche a lui la gioia di aver potuto condividere la mia passione per il lievito madre con tante amiche blogger e di aver avuto , grazie a lui, la possibilità di conoscere, se pur solo virtualmente, persone fantastiche. 
Ma non solo: grazie a "vito" ho potuto incontrare alcune delle persone che condividono con me questa passione.
E allora grazie "vito" che la forza sia con te!!!






Spero proprio che la nostra condivisione continui a lungo.....e poi ora sta facendo gli allenamenti per le olimpiadi del Natale!!!

domenica 2 novembre 2014

PANINI LAUGENBROT... RICETTA FABLES DE SUCRE


Io di questi panini non ne conoscevo l'esistenza fino a poco tempo fa e li ho conosciuti grazie a loro che nel post sottolineano di aver avuto ispirazione dal blog " Comida De Mama".Ho già parlato del loro blog e delle loro infallibili ricette e nella mia interpretazione troverete sul blog una etichetta a loro dedicata. Eccomi di nuovo a condividere sul mio spazio un'altra loro proposta. Giovani, disponibili bravissimi, questi ragazzi mi hanno conquistata e sono diventati per me un punto di riferimento e spunto per tantissime prelibatezze legate ai lievitati dolci e salati, non finisce qui!! Ce n'è ancora prossimamente! Copio fedelmente le dosi e il procedimento da Eva perchè non si può cambiare nulla per questi deliziosi panini da aperitivo o semplice piacere goloso.
Sono di origine tedesca ma anche nella zona del Tirolo sono diffusi nonchè nelle vicine Austria e Svizzera. La particolarità che mi ha attirata e spinta a provarli, oltre che il loro bellissimo aspetto, e stata la curiosa immersione dei panini in una soluzione di acqua e bicarbonato. Questa operazione conferisce loro una caratteristica crosticina dal colore bruno.
Eva  dice che sono buonissimi con il burro aromatizzato e una buona birra ma noi li abbiamo gustati così al naturale con i semini e il sale grosso cosparsi sulla superficie.






Ingredienti

125 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato

175 gr. di acqua
400 gr. di farina 0 (io proteine 11)
10 gr. di malto d'orzo
5 gr. di sale
50 gr. di burro morbido a pomata
sale grosso, semi di papavero e sesamo per finire


per la soluzione di bicarbonato

1 litro e mezzo di acqua

80 gr. di bicarbonato
20 gr. di sale

Nella ciotola della planetaria spezzettare il lievito e unire il malto la farina e l'acqua, impastare quindi unire il sale e  il burro a pomata poco per volta. Trasferire l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e continuare ad impastare a mano fino ad avere un impasto liscio e sodo. Formare una palla,mettere l'impasto in una ciotola unta d'olio, coprire con pellicola, lasciare a temperatura ambiente per 2 ore  e trasferire in frigo per tutta la notte.

Al mattino prendere l'impasto direttamente dal frigo, trasferirlo sulla spianatoia infarinata e procedere a formare tante piccole palline  del peso di circa 40 gr. l'una. Tagliare i pezzetti del peso indicato, appiattirli, riportare i lembi esterni verso l'interno, sigillare bene la gemma di chiusura, rovesciarli e col palmo della mano incurvato dare la forma sferica ad ogni paninetto, posizionare su leccarda coperta di carta forno, un po' distanziati, coprire con pellicola e lasciar lievitare per due ore. Ora mettere tutto a freddo sul gas l'acqua con sale e bicarbonato e una volta raggiunto il bollore , aiutarsi con la schiumarola e mettere due o tre panini nella soluzione per 20 secondi, sollevarli dalla soluzione, posizionarli sulla leccarda coperta di carta forno e cospargere con i semini o il sale grosso.
Lasciare asciugare bene i panini prima di infornarli a 180° modalità statico , dopo aver praticato con una lametta i classici tagli, per circa 20-25 minuti
Una volta cotti gustarli tiepidi (danno il massimo) o freddi, noi li abbiamo gustati con fettine di speck del Tirolo e una birra ghiacciata;  li ho anche surgelati.
Per la ricetta e le foto dei passaggi  vi rimando al blog dei mitici fables qui. E vi lancio un consiglio: imparate a seguirli!!






lunedì 27 ottobre 2014

PANE SEMINTEGRALE CON POOLISH DI LICOLI E AUTOLISI



Continuo sempre a farvi partecipi della mia esperienza con il lievito madre. Entrato ormai a far parte del nostro quotidiano con il pane che preparo una o due volte a settimana, variando impasti, farine forme ed idratazione. Un gioco bellissimo ed affascinante che mi sta dando sempre più grandi soddisfazioni.
Di panini morbidi e integrali ve ne ho già parlato qui e preparati con un poolish da lievito madre solido.
Oggi voglio proporre un impasto semintegrale con un poolish fatto con licoli e farina integrale.
Verrà unito poi ad una miscela di farina integrale e semola rimacinata varietà senatore Cappelli.
La particolarità del mio racconto odierno sta nella versatilità di questo impasto: ho dato forme diverse ottenendo sia pane croccante come di solito faccio che panini morbidi che mi hanno sorpresa.
I panini sono risultati sorprendentemente morbidi e adatti ad essere farciti. Il pane , invece, è dal gusto rustico con crosta croccante e mollica asciutta e morbida.
Vi spiego come ho ottenuto il pane qui sotto in foto.





Ingredienti


poolish


85 gr. di licoli idratazione 100% rinfrescato e raddoppiato

30 gr. di acqua
85 gr. di farina integrale (molino Rossetto)

autolisi

215 gr. farina integrale
200 gr. semola rimacinata senatore Cappelli
200 gr. di acqua

impasto

tutto il poolish

90 gr. di acqua
12 gr. di sale
20 gr. di olio evo


Preparare il poolish: in una ciotola sciogliere 85 gr. di licoli in 30 gr. di acqua. Sbattere leggermente con una forchetta affinchè il lievito venga disciolto alla perfezione, unire la farina e mescolare facendola assorbire completamente , quindi sbattere con la forchetta come per una frittata. Coprire con pellicola e lasciar lievitare a 28° ca fino a collassamento leggero ( a me ci ha messo 3 ore ma l'orario è indicativo, tenendo a temperatura inferiore tipo forno spento con lucina si può preparare la sera per il giorno dopo).
Nella ciotola della planetaria mescolare le farine e unire l'acqua , inglobarla fino ad avere una massa sabbiosa, coprire e lasciare in autolisi per due ore.
trascorse le due ore unire all'autolisi il poolish ed incominciare ad impastare unendo lentamente l'acqua restante, unire la successiva solo dopo che la prima sarà assorbita, fermarsi a metà acqua e lasciar riposare per 10 minuti, quindi riprendere ad impastare e con l'ultima parte di acqua unire il sale. Quindi procedere con l'olio alla stessa maniera, unendo la parte successiva solo dopo che la prima è completamente assorbita dall'impasto, lavorare fino a incordatura, l'impasto sarà molle ma non appiccicoso eccessivamente. Coprire e lasciar riposare per 15 minuti quindi procedere con una serie di pieghe in ciotola . Trasferire sul piano infarinato , coprire e aspettare trenta minuti prima di dare una serie di pieghe a tre. Applicheremo la serie di pieghe a tre ancora una volta dopo trenta minuti, quindi formare una palla e trasferire in ciotola oliata coprendo con pellicola. Lasciare per due ore a temperatura ambiente e trasferire poi in frigo.
L'impasto è rimasto in frigo per  36 ore  e in questo lasso di tempo ha continuato la sua lievitazione.
Messo a temperatura ambiente e lasciato acclimatare per due ore.
Trasferito sul piano di lavoro cosparso di farina e diviso in tre parti. Ad una parte ho dato la forma a messo in un cestino coperto con canovaccio cosparso di farina con la chiusura del pane verso l'alto. Messo a lievitare coprendo con i lembi del canovaccio dopo aver cosparso l'impasto di ulteriore farina.
Ecco in foto l'impasto ormai raddoppiato e pronto alla cottura




Con un'altra parte ho ottenuto un filone formando prima un rettangolo e arrotolando su se stesso. Messo a lievitare su carta forno , sollevando i lembi della stessa e spillando le estremità per tenere la forma.
Con l'ultima parte parte ho formato dei panini tondi , pirlati leggermente e messi a lievitare su leccarda coperta di carta forno.
Ovviamente mi sono voluta divertire! Nulla vieta di formare un'unica pagnotta a piacimento, l'importante è aver dato il segnale della versatilità di questo impasto!

A raddoppio avvenuto ho ribaltato il pane sulla leccarda coperta di carta forno,praticato i tagli e infornato a 240° modalità statico con un pentolino di acqua bollente sul forno. Dopo dieci minuti ho abbassato a 180° e dopo altri dieci ho tolto il pentolino d'acqua e poggiata la pagnotta direttamente su griglia. Ho proseguito per latri 15 minuti la cottura a questa temperatura quindi abbassato a 140° e finito di cuocere con sportello a fessura con cucchiaio di legno. tempo totale 50 minuti circa, vale la prova suono sordo sul fondo del pane battendo con la mano chiusa a pugno. Una volta pronti i due pani li ho lasciati per 30 minuti nel forno spento con sportello a fessura. Finito di raffreddare in verticale.

Per i panini: ho spennellato la superficie con olio e cotto 10 minuti a 220° e tolti dalla leccarda poggiati direttamente su griglia per altri 10 minuti a 180° sempre con vapore, Ovviamente dipende dalla dimensione dei medesimi, i miei erano circa 80 gr. 









giovedì 16 ottobre 2014

FROLLINI ALLA PANNA


Le mie colazioni adolescenziali erano molto scarne e veloci, sempre di corsa per correre a scuola che distava da casa qualche chilometro. Un sorso di latte un biscotto fatto dalla mamma (quando c'era ) e via.
Poi un bel giorno ,la televisione cominciò il bombardamento mediatico di una nuova linea di biscotti di una famosa industria italiana che dopo la pasta e qualche sporadica conserva di pomodoro, si affacciava con varietà di biscotti  fino ad allora sconosciuti. I primi ad entrare in casa furono questi e credo anche forse i primi insieme ai galletti, poi fu la volta delle macine e fu un mangiare biscotti come se non ci fosse un domani! Da parecchi anni ormai non li compro più perchè grazie alla benevolenza della ditta per un certo periodo fu scritta sulla busta la ricetta ( ma lo fanno ancora? non so ). Io ovviamente come per i primi anche per questi ricopiai la ricetta sulla mia agenda.
Oggi la famosa ditta si affida ad un attore e a una gallina......avete scoperto di cosa parlo vero?
Vi affido la facilissima ricetta , otterrete dei biscotti fantastici che faranno un baffo a quelli industriali




Ingredienti per circa 30 biscotti

250 gr. di farina debole per dolci
25 gr. di fecola di patate
75 gr. di zucchero finissimo
100 gr. di burro a temperatura ambiente
1 tuorlo d'uovo a temperatura ambiente
1 pizzico di sale 
8 gr. di levito per dolci
2 cucchiai abbondanti di panna non montata 
i semi di 1/2 bacca di vaniglia 




Mescolare in una ciotola la farina, la fecola , il lievito, il sale e i semi di vaniglia, unire ora gli altri ingredienti e impastare velocemente fino ad avere un panetto liscio ed omogeneo.
Sul piano infarinato formare una palla, avvolgerla in pellicola per alimenti e mettere in frigo per almeno 30 minuti.
Riprendere l'impasto , manipolarlo un po' tra le mani e stendere il panetto in una sfoglia dello spessore di circa 8 mm. Con l'apposita formina tagliare delle ciambelline che posizioneremo sulla placca del forno coperta di cartaforno distanziandole.
Se non si possiede la formina classica che si usa per i biscotti occhio di bue, basterà usare un bicchierino e formare al centro il foro usando il levatorsolo attrezzo che io ho usato per molti anni fino all'acquisto della formina, altrimenti scegliere una forma a sentimento.
Impastare i ritagli stendere di nuovo e procedere come sopra fino ad esaurimento dell'impasto.
Infornare a 170° per circa 15-20 modalità statico fino a doratura dei biscotti che non verranno scuri come quelli industriali.



Un altro motivo per lasciare l'attore a contemplare cesira la gallina :).
E per chi è intollerante al lattosio ricordo il burro senza lattosio e la panna vegetale.

martedì 14 ottobre 2014

SFORMATO DI ZUCCHINE , RICETTA FABLES DE SUCRE



Se in questo mio diario virtuale ho aperto una etichetta dedicata alle ricette dei fables de sucre è perchè grazie a loro trovo spesso molteplici golose ispirazioni. Poi con loro ho davvero un rapporto di amicizia, purtroppo virtuale, davvero speciale. E' grazie a loro se ho imparato a fare  (quasi bene) colomba e panettone. E' dai famigerati tempi di questi lievitati che mi sono entrati nel cuore e li seguo anche sulla loro pagina fb oltre che sul loro gruppo sempre sul social.
E proprio qui è partita una sorta di epidemia di proporre tutti la gustosa e facile ricetta che sto per raccontarvi.




Ingredienti (pirofila 20 x 30 )


4 zucchine medie

farina per infarinare
200 gr. di prosciutto cotto
300 gr. di scamorza fresca (loro mozzarella)
50 gr. di parmigiano grattugiato
50 gr. di pecorino romano grattugiato
pangrattato q.b.
sale e pepe q.b.
50 gr. ca di olio evo
qualche cucchiaio di latte



Ho eseguito la loro ricetta alla lettera tranne che per gli strati che compongono la teglia, io ne ho fatto qualcuno in più. Lo spessore non mi è dispiaciuto. Evidentemente la grandezza delle zucchine ha influito, comunque la quantità di prosciutto e mozzarella è andata bene.

Ungere d'olio la pirofila che servirà per preparare il pasticcio.
Affettare sottilmente le zucchine, io ho usato la mandolina. Infarinarle e disporre uno strato compatto nella pirofila.
Mescolare tra loro i due tipi di formaggio grattugiato.
Procedere ora a condire con mozzarella a fette e prosciutto a fette, cospargere con poca miscela di formaggio.



Salare e pepare, quindi proseguire alternando zucchine infarinate a prosciutto e mozzarella non dimenticando sale, pepe e un po' di formaggio. Terminare con formaggio e pangrattato, distribuire lungo i bordi della pirofila qualche cucchiaio di latte, irrorare la superficie con un giro d'olio di oliva e infornare a 200° per circa 40 minuti verificando con una forchetta la cottura delle zucchine. Servire tiepido




Una ricetta semplice e gustosa che stupirà per la sua morbidezza ! Andate a trovare i miei amici sul loro blog, sono sicura ne resterete incantati anche voi. 
Ci saranno altre mi interpretazioni delle sue stupende ricette che condividerò sul mio spazio.