lunedì 3 giugno 2013

IMPASTO PER PIZZA CON LI.CO.LI.


 Adesso devo riprendere i miei lieviti comatosi dopo il forzato soggiorno in credenza causa rottura di frigo e conseguenti cabasisi che sto ancora a smaltire lo svenamento!

Però devo dire che finalmente con questo impasto ho imparato a stendere le pizze con le mani e la cosa mi riempie di soddisfazione , mi rallegro e sento felice con poco. Come nella mia vita di ogni giorno. Basta una parola gentile un gesto inatteso e io sorrido ma non perchè rivolto a me ma perchè sono io che li dono e veder brillare gli occhi di chi li riceve e sentire anche un semplice grazie fa di me una persona felice.
Più che ricevere amo donare, anche così con una semplice pizza frutto del mio lavoro e della mia dedizione alle creature nate dalle mie attenzioni ad acqua e farina!!!




Ingredienti

150 gr. di licoli
100 gr. di farina di forza (manitoba molino Rossetto)
200 gr. di semola rimacinata + quella per la spianatoia (io Senatore Cappelli)
200 gr. di farina per pizze (io Casillo proteine 11.5)
300+30 di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio
15 gr. di sale fino




Come sempre con il licoli ho iniziato la mattina con 10 gr. di questa meraviglia prelevata dal vasetto che conservo in frigo. Quando si vuol procedere all'utilizzo di questa "creatura" si nota sulla superficie del vasetto che la contiene un leggero strato di acqua che si è staccato dal composto:è normale, basterà miscelare con una forchetta e prelevare la minima quantità necessaria. Ripeto : io per arrivare a dover far lievitare circa 500 gr. di farine ho capito che è sufficiente iniziare da 10 gr.
Un altro suggerimento:quando avremo quasi esaurito la quantità di licoli nel vasetto sarà opportuno unire quel che resta alla fine dei tre rinfreschi al vasetto in frigo in maniera da ricreare nuova materia magica!
Ai 10 gr. di licoli portati a temperatura ambiente ( ci vorrà giusto una mezzoretta) ,unire 10 gr. di acqua tiepida e stemperare il licoli con una forchetta. Si fa prestissimo. Unire ora 10 gr. di farina di forza e inglobare e sbattere con una forchetta come per voler fare una frittata. Coprire con un piattino o pellicola e mettere in credenza per 6-8 ore. Anche se ci sembrerà che nulla sia accaduto procedere ugualmente al secondo rinfresco unendo agli attuali 30 gr. di composto 30 gr. di acqua tiepida e stemperare come sopra e 30 gr. di farina di forza applicando le stesse modalità del primo rinfresco. Coprire e procedere al secondo riposo. Saremo ora ormai arrivate a sera e ad avere 90 gr. di prodotto. Ora ci sono due opzioni: andare al raddoppio oppure dimezzare le nuove aggiunte in maniera da avere alla fine 180 gr. di licoli. Io ho fatto proprio così questa volta. Ho cioè unito 45 gr. di acqua e 45 gr. di farina di forza. Mettere a crescere fino al mattino.
Al mattino ho proceduto all'impasto fatto tutto a mano tanto necessita di poco lavoro.

In una grande ciotola sciogliere 150 gr. di licoli ( ho quindi usato 30 gr. in meno del magico composto ottenuto, il resto va unito alla riserva in frigo oppure buttato) con metà dell'acqua indicata negli ingredienti. A parte avevo mescolato le tre farine, ne ho unito 1/3 ai licoli sciolti e ho mescolato e inglobato il tutto. A questo punto ho unito il resto dell'acqua meno 30 gr. che mi son riservata di unire all'occorrenza, il resto della farina, il sale e l'olio. In corso d'opera ho unito il resto dell'acqua perchè la semola rimacinata è una farina che ha bisogno di maggiore idratazione. Ho lavorato per qualche minuto finchè l'impasto mi è sembrato omogeneo ma chiaramente non ancora liscio e setoso.
Ho spolverato con semola rimacinata la spianatoia e versato l'impasto. ho coperto con la ciotola e lasciato riposare per 10 minuti. Poi per 4 volte distanziate ognuna di quindici minuti ho dato le pieghe a libro. 

foto da archivio

Quindi ora con la chiusura sotto ho formato una palla e coperto per 10 minuti. Dopo aver ripetuto questa operazione l'impasto è diventato liscio e presentava già delle bellissime bolle quasi fosse lievitato un pochino.  ho roteato l'impasto con la chiusura sotto con la mano quasi a voler dare una sorta di pirlatura cioè schiacciando leggermente col palmo e stringendo con le dita e contemporaneamente roteando la palla di impasto. Sembra complicato a scriverlo ma in corso d'opera sono sicura che risulterà molto facile.Ho spennellato una ciotola capiente con poco olio e messo l'impasto. Coperto con pellicola e dopo 15 minuti ho messo la ciotola nel frigo. Qui l'impasto deve rimanere per 24 ore minimo. Io l'ho lasciato per 2 giorni. Il mattino del giorno deciso per le pizze ho messo fuori l'impasto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per circa 4 ore. Ha ripreso perfettamente la sua lievitazione e si è portato al raddoppio!!
A questo punto ho dato le pezzature di circa 250 gr. l'una, e formato le palline con la parte di chiusura verso sotto. Andrebbero chiuse ognuna in contenitore singolo ma io le metto nel classico portatorta con coperchio due massimo tre per volta.
Questa dose ci darà quattro pizze e sono andate a due a due nei portatorta con la base degli stessi spennellata leggermente di olio. Ho chiuso col coperchio e lasciate lievitare circa 4-5 ore.A questo punto siamo a sera e procediamo alla preparazione delle pizze.





Accendere il forno alla massima temperatura,cospargere di semola rimacinata la spianatoia, versarne anche sulla superficie delle palline, stendere con le mani le palline, sarà facilissimo perchè la pasta risulterà morbida ed elastica. Schiacciare con otto dita della mano dal centro verso l'esterno senza schiacciare i bordi che andranno a formare il classico cornicione. Mettere la pizza nella teglia e allargarla con le mani. Condire a piacere e infornare.





17 commenti:

  1. che bel impasto!!! la seconda foto è stupenda.
    ho sempre invidiato il lievito casalingo!! :)
    un bacione

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  2. Anche secondo me e' più bello donare e rendere felice qualcuno, basta un sorriso per allietare la giornata:)
    La tua pizza e' perfetta!!! Mi fai venire l acquolina!!!!
    Un bacione

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  3. La lavorazione è molto lunga ma il risultato ripaga, son stupende queste pizze!! Buona settimana!

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  4. wowwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww che meraviglia!!!!

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  5. Cara Annina, da napoletana non posso che apprezzare! Questa pizza è fantastica, sei bravissimaaaaa :D :P Quanto ne mangerei una fetta... anzi, quanto ne mangerei una intera!!! :D Complimenti di vero cuore, un abbraccio forte e buona serata! :**

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  6. Che spettacolare, pazienza ricompensata in pieno!
    Buona settimana.
    Alice

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  7. Che meraviglia Anna! belle e buone queste pizze. Io ho ottenuto un risultato simile ma non uguale con il LM. Un impasto bolloso e morbido, molto buono. Ma le tue pizze mi piacciono ancor di piu' e per questo motivo ho deciso di non pubblicare la mia !! un abbraccio,peppe.

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    1. ciao Peppe
      nooooo devi pubblicarla! se dovessi confrontarmi con altre proposte culinarie simili alle mie presenti nei blog vari allora sarebbe la fine!! ^_^

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  8. Bella alveolata immagino il sapore e la digeribilità

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  9. ANNA MA CHE SPETTACOLO! Non ho il licoli, ma potrei rimediare con un poolish e il mio LM al 50%!
    Intanto sempre brava sei tu!
    Sai, anche io sono come te e preferisco dare ... sempre, quindi stamattina spero lo accetterai un mio sorriso e un abbraccio con un raggio di sole solo per te! ^__^
    Un bacio grande a presto!

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  10. La foto finale parla da sola.. è troppo bella.. altro che quella della pizzeria!! Stasera tutti da Annaaaaaa :-) un abbraccio mia cara

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  11. Fa venire voglia. Complimenti!

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  12. ullapeppaaaaaaa !!!! è perfetta Ferny, il mattarello si usa per le tagliatelle non per la pizza ^_^

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  13. fantastica pizza!!!!!!!!!!!!!!! bella spiegazione, un pò complicata a prima vista ma leggendola con calma ci si arriva, si capisce che dentro c'è amore e passione e chi ne ha riesce a capire certe cose! e con le mani lavorare e stendere è tutta un'altra cosa, vero?
    bacioni brava ragazza

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  14. Complimenti Anna. Mi incuriosisce il tuo sistema di rinfresco: praticamente unisci alla tua riserva in frigo gli avanzi del rinfresco e non direttamente acqua e farina!?

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grazie per essere passati a farmi visita,qualunque sia il vostro commento ,è gradito.
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