lunedì 17 giugno 2013

CAPUNTI CON FUNGHI E PANCETTA



posso dire che sono veramente gli ultimi funghi cardoncelli coltivati della stagione! Ma quando stamattina li ho visti dal mio fruttivendolo non ho saputo resistere. E sempre alla ricerca di far trovare alla ciurma, che allieterà la mia tavola, un primo bello sfizioso ecco cosa ho preparato con questi funghi qui sotto




e una confezione di capunti freschi.
I capunti sono una trafila di pasta fresca fatta con semola di grano duro che somiglia ai cavatelli ,si differenzia per il numero di dita impegnati nella fase di "strascinamento" del rotolino sulla spianatoia. Per il cavatello il dito indice, per i capunti da due a tre dita.









Ingredienti:

500 gr. di capunti freschi 
300 gr. di funghi cardoncelli
1 spicchio di aglio
100 gr. di pancetta tesa non affumicata e senza cotenna
200 gr. di pomodori pelati e sminuzzati
125 gr. di panna per cucina
1 pezzetto di peperoncino
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 gr. di scaglie di ricotta dura
qualche foglia di basilico
sale q.b.


Pulire, sciacquare velocemente e tagliare a fette i funghi. In una padella con 2 cucchiai di olio rosolare  i funghi, salare. Tenere da parte. In un'altra padella più grande con 2 cucchiai di olio rosolare l'aglio e unire la pancetta tagliata a fiammifero, cuocere per qualche minuto rosolandola leggermente. Unire i pomodori pelati spezzettati finemente.Salare e cuocere il sughetto per 10 minuti e unire la panna continuando la cottura dolcemente per altri 5 minuti. Cuocere la pasta, scolarla al dente e mantecarla nel sugo preparato unendo il peperoncino e metà dei funghi. Regolare eventualmente di sale Finire i piatti con lamelle di ricotta dura, un cucchiaio di funghi rosolati e foglie di basilico.


domenica 16 giugno 2013

LE BRIOCHE MORBIDE DA COLAZIONE DI "ARTE IN CUCINA" VICKY



Mi è venuta in aiuto per queste fantastiche brioche la bravissima Vicky. Non è certo la prima volta che mi consiglia e mi ispira e anche questa volta è stato un successo. Visitate la sua pagina e scoprirete delizie inimmaginabili!!





Ingredienti per circa 10 brioche

250 gr. di farina per dolci
125 gr. di latte
7 grammi di lievito di birra
50 gr. di zucchero
5 gr. di sale
2 tuorli + 1 per spennellare
50 gr. di burro morbido

Ho impastato nel bimby ma come lei consiglia è possibile naturalmente anche con un robot da cucina
procedimento bimby:
inserire nel boccale il lievito, lo zucchero e il latte. Lavorare 30 secondi a velocità 1, quindi aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare  a spiga per 2 minuti.
Formare con l'impasto una palla e mettere a lievitare in una ciotola spennellata di olio, coperta con pellicola in forno spento e lucina accesa per 2 o 3 ore , comunque fino a raddoppio. Per accelerare la lievitazione è possibile portare precedentemente il forno a 30°.
Mettere l'impasto sulla spianatoia sgonfiarlo e tagliarlo in pezzetti ( io ne ho fatti dieci senza pesarli) Vicky consiglia di farli da 40 gr. Allungare i pezzetti a rotolini e attorcigliarli .
Posizionarli su una leccarda ricoperta di carta forno e rimettere in forno spento per altri 15-20 minuti per far riprendere la lievitazione.





Accendere il forno a 180°, spennellare le brioche con un tuorlo d'uovo sbattuto con  cucchiaino di zucchero e infornare per 15- 20 minuti ( dipende dalla grandezza delle brioche). Una volta sfornate spolverare con zucchero a velo. Se durano si possono conservare per qualche giorno in un sacchetto ben chiuso. A me non sono avanzate!!


metodo robot:
sciogliere il lievito nel latte tiepido.
Mettere nella ciotola del robot la farina, unire il latte con il lievito, avviare il robot e unire i tuorli uno per volta, poi lo zucchero, il burro e il sale, lasciate lavorare il più possibile.
procedere come descritto sopra.











sabato 15 giugno 2013

CRESPELLE AGLI ASPARAGI



Ecco cosa ho preparato con le crespelle raccontate qui Con gli ultimi asparagi della stagione, peccato perchè mi piacciono molto soprattutto nature semplicemente lessati in acqua salata.








Ingredienti per circa 20 crespelle

1 mazzetto di asparagi (250gr.)
2 cucchiai di olio
500 gr. di besciamella
125 gr. di panna per cucina
250 gr. di ricotta
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 mozzarella

2 cucchiai di parmigiano
qualche cucchiaio di latte


Spezzare la parte non commestibile degli asparagi e con un pelapatate liberare la parte terminale dei filamenti più duri. Sciacquarli velocemente e immergerli in acqua bollente salata. Cuocerli al dente. Scolarli e raffreddarli sotto un getto di acqua fredda.
Conservare le punte di asparagi  e tenerle da parte tagliare a tocchetti il resto. Frullare i tocchetti fino a ridurli a crema e tenere da parte.
Preparare una dose di besciamella e lasciarla intiepidire. Solo quando sarà quasi temperatura ambiente prenderne una metà dose e mescolarvi la ricotta, la panna, la crema di asparagi , la mozzarella tagliata a dadini molto piccoli e insaporire il tutto con il parmigiano ed eventuale sale e pepe. Tenere da parte tante punte di asparagi quante sono le crespelle e unire il resto al composto che farà da ripieno.







Prepararsi tutte le crespelle su un piano e distribuire un bel cucchiaio di ripieno  ottenuto su ogni crespella.



Spennellare di olio una teglia rettangolare. Chiudere a pacchetto le crespelle e man mano metterle nella teglia unta di olio in precedenza. Una volta completato il confezionamento delle crespelle coprirle con il resto della besciamella , cospargere di parmigiano e mettere una punta di asparago su ogni crespella. Unire qualche cucchiaio di latte lungo il perimetro della teglia e agitarla avanti e indietro.



Infornare a 220° per trenta minuti coprendo la teglia gli ultimi dieci minuti.





giovedì 13 giugno 2013

TORTA 7 VASETTI CON CIOCCOLATO E CILIEGIE


Oggi è il mio compleanno!!!! E per festeggiarmi mi sono presa un permesso dalla cucina e una mattinata spesa solo per me tra mani che fanno miracoli ( il parrucchiere ^_^ ) e carezze e abbracci che fanno bene all'anima! Niente pranzi niente torte!! Ma vi lascio comunque la ricetta di una squisitezza semplice semplice fatta domenica scorsa! ^_^

Sono stata ispirata in questa veloce impresa da Vicky!!!
Quando l'ho vista su fb mi ha folgorata e subito ispirata, non potevo non provarla vista la presenza massiccia del frutto pendule del momento!!
Questa è la mia versione di questa torta sofficissima che usa come unità di misura il vasetto dello yogurt!







Ingredienti per una tortiera del diametro di 24 cm.


1 vasetto di yogurt bianco intero (Vicky alla ciliegia)

3 uova
2 vasetti di zucchero finissimo
1 vasetto di maizena
2 vasetti di farina per dolci
1 vasetto di olio extravergine di oliva ( Vicky di semi)
1 bacca di vaniglia
1 bustina di lievito per dolci
100 gr. di cioccolato fondente al 70% (Vicky 2  cubotti)
4 vasetti di ciliegie 
2 vasetti di acqua di rubinetto
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di gocce di cioccolato


Togliere picciolo e nocciolo ( Vicky le ha snocciolate dopo cotte) alle ciliegie e metterle a cuocere a fuoco basso con i due bicchieri di acqua e tre cucchiai di zucchero fino a ridurre il liquido e farle un po' caramellare.
Tenere da parte a far raffreddare.
Ora dare inizio alla preparazione della torta:Montare a lungo le uova con lo zucchero fino a renderle gonfie e spumose , miscelare la farina con la maizena e il lievito e unirla alle uova poco per volta alternandola con l'olio extravergine di oliva e lo yogurt. Ora unire il cioccolato fatto a pezzetti piccoli e le ciliegie ormai fredde. Il composto è abbastanza fluido per cui sia le ciliegie che il cioccolato tenderanno a scendere ma è proprio così che deve essere secondo Vicky.
Imburrare e ricoprire con carta forno la tortiera, versare il composto, livellarlo e distribuire  sulla superficie un cucchiaio di gocce di cioccolato. Cuocere a 180° per 40 minuti. Far raffreddare leggermente e trasferire su un piatto da portata avendo cura di spolverare con zucchero a velo





 e questi da cornice a questa giornata speciale





mercoledì 12 giugno 2013

LA PASTA AL FORNO .......tranese e di casa mia

Che di questa ricetta anche qui a Trani ne corrono più d'una. C'è chi la vuole con pasta rigata c'è chi con polpette fritte. Chi "uidue" che  in vernacolo vuol dire "vedova" e quindi priva di fronzoli quali polpette mozzarella e mortadella ma arricchita solo di spezie e formaggio. E chi ora in tempi dove dovremmo tornare tutti alle origine per difendere il nostro enorme patrimonio gastronomico, furtivamente ricorre alla pasta già spezzata ( sacrilegio per i puristi) rinunciando a quei piccoli cuspidi che la rottura a mano degli ziti inevitabilmente produce e che sono, insieme al gusto, reminiscenze di una adolescenza gioiosa dove divertimento era anche scovare nel piatto quei simpatici residui di pasta che le mamme e le nonne non scartavano certo!
E se vogliamo parlare di formati bene: la tradizione permette di spaziare tra "mezzani" "ziti" "zitoni"  trafile che bisogna ammettere diventa sempre più difficile trovare a meno di non lanciarsi nelle specialità regionali di famosi pastifici.Si è possibile trovare qualcosa ma decisamente inferiore come qualità e che compromette (e non sia mai) la riuscita dell'ottimo timballo!! Io sono riuscita a trovare qualcosa che si avvicina ma proprio un pochino alla qualità di quella pasta che si acquistava sfusa, venduta avvolta in una doppia carta blu, nel forno sotto casa di mia nonna . Ma questi devo dire sono ricordi davvero evanescenti della mia primissima infanzia come il ricordo della sua casa, con il bagno fuori sul terrazzino, accanto al pozzo in un luogo della mia città oggi tra i più ambiti e tra i più belli qui chiamato "caccianferno" ma non chiedetemi perchè. Forse per le viuzzze anguste o la vicinanza spudorata al mare e quindi alla mercè del vento di maestrale che spesso ci fa compagnia qui dalle mie parti.
Io , fedele alla tradizione più stretta, spezzo a mano in 4 parti gli "ziti" e condisco con polpette ( un tempo di carne di cavallo, oggi di vitello), mozzarella o stracciatella e a volte con l'assenza di mia figlia che non gradisce anche con mortadella. Il sugo fatto preferibilmente con pomodori freschi e profumato di basilico e la superficie della teglia ricoperta da "bottoni" rossi di pomodori. Il meglio di se questa preparazione la da in estate con pomodori da sugo dolci e profumati ma anche in inverno usando la mia conserva di pomodoro che racchiude il gusto del pomodoro raccolto sotto il sole d'estate, anche in inverno insomma ci si può accontentare.
Senza voler incorrere in disquisizioni vuote e che non portano da nessuna parte riporto qui la versione della mia famiglia fermo restando il rispetto per ogni versione che racconta comunque una storia del territorio!!





Ingredienti

500 gr. di pasta formato "ziti"

per le polpettine:
300 gr. di carne tritata
la mollica ammollata e strizzata di un panino ( meglio se di un pezzo di pane)
2 cucchiai di formaggio romano grattugiato
1 uovo
sale e pepe q.b.

per la salsa:
Kg. 1 e 1/2 di pomodori da sugo ( o una bottiglia di salsa del super)
1 cipolla
50 gr. di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

per condire:

100 scarsi di formaggio romano grattugiato
1 mozzarella da 200 gr. oppure 200 gr. di stracciatella scolata dalla panna
sale e pepe q.b.
olio q.b.

per finire:

pomodori rossi tipo fiaschetto ma vanno bene anche altri più grossi purchè tagliati a fette
qualche foglia di basilico se piace
poco aglio
formaggio grattugiato
sale e pepe q.b.
una spolverata di pangrattato
olio q.b.


Si lo so la lista degli ingredienti è lunghetta ma quale timballo non prevede diversi ingredienti? ^_^
Ma procediamo con la mia ricetta:
Cominciamo con la preparazione del sugo. E' quello che preparo anche per condire dell'ottima pasta con ricotta dura e basilico.
Il procedimento è banale ma efficace: spezzettare i pomodori e cuocerli con la cipolla a fette o a metà, olio q.b. sale e pepe. Cuocere finchè si restringe un po' circa 30 minuti quindi passare tutto al passaverdure. E' importante che il sugo sia abbastanza ristretto perchè una volta inserite le polpettine che rilasciano naturalmente acqua in cottura si allenterà al punto giusto! Assicuro la bontà di questo sugo legato alla ottima qualità della materia prima ovviamente.
Preparare le polpettine mescolando tutti gli ingredienti alencati. Io non mi vergogno a dirlo mescolo tutto con le mani, il risultato è più omogeneo e la parte di mollica si amalgama alla perfezione alla carne!
Rimettere il sugo passato sul fuoco e quando riprende il bollore tuffarci le polpettine e cuocerle per 10 minuti.
Nel frattempo avremo messo a bollire l'acqua per la pasta debitamente spezzata a mano.
Aspettando che l'acqua prenda bollore preparare i pomodori per la copertura: sciacquarli, tagliarli a metà metterli in su in un piatto e condirli con sale , pepe, formaggio , un po' di basilico spezzettato e poco aglio.
Cuocere la pasta in acqua salata per 4 minuti al massimo e scolarla per bene. Rimetterla nella pentola di cottura e condirla con un giro di olio extravergine di oliva, una manciata di formaggio e un paio di mestoli del sugo preparato . Prepararsi una teglia da forno: di alluminio o alluminio antiaderente o terracotta; sconsiglio quelle di acciaio che si arroventano eccessivamente. Cospargere sul fondo della teglia un mestolo di sugo e spolverare di formaggio e versarvi metà della pasta..



Condire con le polpette prelevate dal sugo aiutandosi con una schiumarola, la mozzarella o stracciatella, mortadella se si vuole e un po' di formaggio.coprire con un velo di sugo












 e versarvi sopra il resto della pasta. Finire di condire con la salsa e il formaggio unitamente ad un giro di olio.








Coprire il tutto con i pomodori tagliati avendo cura di mettere la parte dei semi a contatto con la pasta. Salare, cospargere di formaggio , spolverare con un po' di pangrattato e fare un ultimo giro di olio.








Infornare a 220° per 40 minuti o finchè i pomodori sono leggermente bruciacchiati.



Gustare tiepidi, se li impiattiamo bollenti ne compromettiamo la classica forma a "fetta"








martedì 11 giugno 2013

CONFETTURA DI CILIEGIE


E con questa per ora ho finito con le confetture! Mi prendo una tregua in attesa di pesche e prugne mature e profumate. Dopo aver "macinato" chili di fragole e albicocche sono arrivata alle ciliegie, è quella che richiede un po' più di pazienza e, sinceramente, quella che mi piace meno, comunque il mio desiderio di fette biscottate alla marmellata , muffin o  crostate è ininfluente visto che non le posso "fagocitare" ^_^











Altro frutto che viene da un albero appartenente alle rosacee, originario delle regioni temperate dell'emisfero nord.

La pianta può raggiungere anche venti metri di altezza con fusto diritto e corteccia molto scura. Ha le foglie penduli o erette di colore verde intenso . I fiori sono riuniti in ombrelle con calice rossastro e petali bianchi che emanano un delicatissimo profumo . I frutti maturano verso giugno. E quindi sono in perfetto orario per preparare questa delizia e così è stato!
Peduncoli, foglie e noccioli sono a volte utilizzati per altre preparazioni: i peduncoli e le foglie per preparare decotti , i noccioli raccolti e messi a seccare, racchiusi in un cuscino, in inverno sottoposti a riscaldamento pare che possano sostituire la classica borsa di acqua calda.






ingredienti

1 kg. di ciliegie (peso netto denocciolato)
300 gr. di zucchero
succo di 1/2 limone


Nel bimby :
levare il picciolo alle ciliegie, lavarle e snocciolarle con l'apposito snocciolatore.
metterle nel boccale con lo zucchero e succo di limone.
cuocere per 30 minuti a 100° velocità 1 poi 50-55 minuti temperatura varoma velocità 1.
Controllare la densità (dipende dalla qualità del frutto) ed eventualmente prolungare la cottura a temperatura varoma ancora per 5 o 6 minuti.( io 55 minuti a varoma)
Invasare in vasetti sterilizzati, tappare bene e capovolgere fino a raffreddamento per creare il sottovuoto.




metodo tradizionale:

Levare il picciolo alle ciliegie, lavarle e snocciolarle con l'apposito snocciolatore. In una capace pentola (non di alluminio)versare le ciliegie e aggiungere lo zucchero e il succo di limone. Mescolare, portare a bollore ed eventualmente schiumare.
Durante la cottura mescolare continuamente la confettura per evitare che si attacchi sul fondo.
Lasciare sul fuoco fino al punto in cui mettendo una goccia di confettura su un piatto, si coagula e cola lentamente. Allora mettere la confettura bollente nei vasi sterilizzati, tappare ,capovolgere i vasetti e farli raffreddare avvolti in una coperta.




lunedì 10 giugno 2013

PATATE RISO E COZZE ..la versione di Ferny


Sembra che le acque si siano calmate! Giorni fa ne abbiamo scritte e lette di tutti i colori su questa prelibatezza gastronomica fiore all'occhiello della mia Puglia. Io ne avevo postato la ricetta agli albori del mio blog e ora, spinta dall'entusiasmo delle tante letture mi accingo a riproporla quasi passo passo . Vi lascio le foto e non mi dilungo su antefatti e disquisizioni se volete saperne di più vi invito a leggere il post a proposito di Sud Italia in cucina e il più dettagliato di Ornella vera paladina della circostanza!!

La mia umile  tradizionalissima ricetta  la trovate qui vecchio post del 2009 anno di nascita del mio blog.
Sottolineo solo come questa pietanza insieme alle orecchiette e cime di rapa o favetta e cicoria
o ancora la focaccia (tutte preparazioni pressocchè identiche tranne piccole sfumature lungo tutto il tacco d'Italia) siano solo alcuni dei capisaldi della nostra cucina da conservare e tramandare!
Oggi vi lascio le foto leggermente più decenti del tegame di alluminio (il massimo secondo me) preparato la scorsa settimana.
Buona visione





quindi ho preparato tutto l'occorrente per l'assemblaggio :patate che taglieremo sottili,cipolla tritata pomodori tagliati a pezzetti  e il formaggio con prezzemolo,sale e pepe



Un dito d'acqua nella teglia e cipolla formaggio  pomodoro e olio




fatto uno strato di patate e spolverate di formaggio



su una spruzzata di riso ho sistemato le cozze




cosparso il riso e i pomodori




unita acqua delle cozze e ancora acqua di rubinetto , finito con patate e pomodori a fette rimboccato a filo con acqua,cosparso con il condimento di formaggio e via sul gas a prendere bollore.




 Quindi a bollore raggiunto messa in forno ecco dopo la cottura a 240° per circa 30 minuti




la giusta gratificazione



che non si creda venga buttato via nulla....a stasera !!

Bene questa è la mia versione senza voler recriminare su scelte altrui ma restando fermamente convinta che i sapori e i NOMI delle ricette di TUTTE LE NOSTRE REGIONI vadano conservati e tramandati ai posteri nella loro originalità per tener fede al nostro amore per il MADE IN ITALY 

sabato 8 giugno 2013

RICETTA PASTELLA PER CREPES



Un'alta ricetta che va ad arricchire l'etichetta di preparazioni base del mio blog.
Faccio riferimento a lui per le mie ricette trascorse e mi terrorizzo quando mi prende l'incubo di cosa farei se il web sparisse ....aiuuuuto perderei tutto il lavoro di quattro anni!!
Vorrei riuscire a salvare e stampare tutto e prima o poi mi farò aiutare da qualcuno esperto...ma ci pensate se perdessimo tutto il nostro lavoro messo su con passione? andremmo tutte in tilt!!!
meglio non pensarci va,scrivo la mia ricetta per preparare le crepes che è meglio .


Ingredienti per circa 20 crepes (padella cm 16  di diametro)

4 uova
200 gr. di farina
500 gr. di latte
50 gr. di burro
1 pizzico di sale
poco burro per la padella.


Fondere il burro e lasciarlo intiepidire. Unire alle uova e lavorare energicamente con una frusta. Mescolare con la farina e aggiungere latte e sale. Formata la pastella, coprirla e lasciarla riposare per almeno 30 minuti.
Far sciogliere una noce di burro nel padellino antiaderente e una volta fuso, con uno scottex asciugare per bene la padella. Non buttare il tovagliolo ma utilizzarlo di volta in volta passandolo di nuovo imbevuto com'è di burro, sul fondo del tegame. Con un mestolino  di pastella fare le crepes, rigirandole appena vediamo i bordi prendere colore e lasciandole sull'altro lato pochissimi secondi.





 In questo modo avremo un lato ben cotto e l'altro più bianco potendo scegliere quale lato lasciare all'esterno.
man mano che si preparano per distinguerle metto un pezzetto di carta forno in modo che non si attacchino tra loro preparandole in anticipo.





 Si possono preparare anche qualche giorno prima avendo poi l'accortezza di avvolgere il piatto che le contiene in pellicola trasparente prima di riporle in frigo.


venerdì 7 giugno 2013

UN SUCCESSO MERITATO



Quando alla fine di aprile Sandra ed io ci siamo imbarcate nell'avventura di una raccolta di dolci all'olio di oliva , lo abbiamo fatto in punta di piedi, timidamente timorose che forse l'esortazione ad usare in pasticceria l'oro verde delle nostre terre non avrebbe suscitato grandi clamori. Oggi, a raccolta finita possiamo con entusiasmo affermare che è stato un successo. 
La nostra buona cucina ha confermato che con l'olio si possono ottenere dolci per la famiglia buonissimi, genuini e un po' poveri di grassi saturi che attentano alla nostra salute. Infatti è dichiarato che l'olio di oliva contiene solo il 12% di grassi saturi che sono quelli nocivi. Nelle nostre avventure sul web tante , moltissime di noi portano avanti la crociata del mangiare sano, mediterraneo e nazionale e quindi l'aver portato avanti questo nostro progetto è stata una sfida che ci ha gratificate immensamente.
Ora è pronto il pdf e tutti coloro che vorranno testare con mano che anche con l'olio si possono ottenere dolci buonissimi è invitato a scaricarlo e custodirlo preziosamente.
Dato l'inaspettato successo ci è venuto spontaneo inserire il sottotitolo delle sfumature parafrasando un successo letterario dello scorso anno ^_^, perchè il nostro olio si arricchisce di sfumature diverse a seconda della sua regione di origine!



Publish at Calameo or read more publications.



Alla luce dei risultati ottenuti non possiamo esimerci dal ringraziare davvero di cuore tutti i blog che calorosamente e con entusiasmo hanno contribuito alla creazione di questa pagina importante per la nostra cucina celebrando al meglio una delle eccellenze più importanti della gastronomia italiana.



ECCO L'ELENCO DEI GOLOSI PARTECIPANTI ALLA SPLENDIDA RACCOLTA:

le dolcissime creazioni
sciroppo di mirtilli
pentole e allegria
le padelle fan fracasso
cioccolato amaro
pannocchie tra gli ulivi
spelucchino
sfizi e pasticci
monella in cucina
beuf à la mode
la cucina di Esme
il cucchiaino di Milù
in cucina con lety
la zucca capricciosa
annaferna-mordiefuggi
passioni e cucina
Giulia Maria
my ricettarium
cooking with Julia
Ricordi e Tradizioni
I sognatori di cucina e nuvole
Bread and butter
La ricetta che Vale
Voglioviverecosì
Olio e aceto
A tutta cucina
Panedolcealcioccolato
La cucina di nonna Sole
Peppe ai fornelli
diario della mia cucina
le delizie di nonna papera
I biscotti della zia
Ricettosando
fotocibiamo
il blog di Annalisa
Puffin in cucina
le ricette della papera magra
L'ingrediente perduto
acqua e farina-sississima
Wolf's Lair
Colazione da Cri


E gli altrettanto golosi:
Maria Luisa
Cugichiara
Fiorella
Giacomo
che hanno partecipato deliziandoci attraverso una mail


Personalmente devo un grazie di cuore e affettuoso alla carissima Sandra che pazientemente mi ha istruita e guidata in questa avventura nuovissima per me che come è ben noto sono una frana informatica. Senza i suoi insegnamenti e consigli questa collaborazione non sarebbe stata possibile. Mi sono affidata ciecamente alla sua esperienza conoscendo ormai da tempo le sue doti in cucina, capaci di spaziare in lungo e in largo nel  meraviglioso universo di ghiottonerie della cucina italiana.


Grazie a tutti

lunedì 3 giugno 2013

IMPASTO PER PIZZA CON LI.CO.LI.


 Adesso devo riprendere i miei lieviti comatosi dopo il forzato soggiorno in credenza causa rottura di frigo e conseguenti cabasisi che sto ancora a smaltire lo svenamento!

Però devo dire che finalmente con questo impasto ho imparato a stendere le pizze con le mani e la cosa mi riempie di soddisfazione , mi rallegro e sento felice con poco. Come nella mia vita di ogni giorno. Basta una parola gentile un gesto inatteso e io sorrido ma non perchè rivolto a me ma perchè sono io che li dono e veder brillare gli occhi di chi li riceve e sentire anche un semplice grazie fa di me una persona felice.
Più che ricevere amo donare, anche così con una semplice pizza frutto del mio lavoro e della mia dedizione alle creature nate dalle mie attenzioni ad acqua e farina!!!




Ingredienti

150 gr. di licoli
100 gr. di farina di forza (manitoba molino Rossetto)
200 gr. di semola rimacinata + quella per la spianatoia (io Senatore Cappelli)
200 gr. di farina per pizze (io Casillo proteine 11.5)
300+30 di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio
15 gr. di sale fino




Come sempre con il licoli ho iniziato la mattina con 10 gr. di questa meraviglia prelevata dal vasetto che conservo in frigo. Quando si vuol procedere all'utilizzo di questa "creatura" si nota sulla superficie del vasetto che la contiene un leggero strato di acqua che si è staccato dal composto:è normale, basterà miscelare con una forchetta e prelevare la minima quantità necessaria. Ripeto : io per arrivare a dover far lievitare circa 500 gr. di farine ho capito che è sufficiente iniziare da 10 gr.
Un altro suggerimento:quando avremo quasi esaurito la quantità di licoli nel vasetto sarà opportuno unire quel che resta alla fine dei tre rinfreschi al vasetto in frigo in maniera da ricreare nuova materia magica!
Ai 10 gr. di licoli portati a temperatura ambiente ( ci vorrà giusto una mezzoretta) ,unire 10 gr. di acqua tiepida e stemperare il licoli con una forchetta. Si fa prestissimo. Unire ora 10 gr. di farina di forza e inglobare e sbattere con una forchetta come per voler fare una frittata. Coprire con un piattino o pellicola e mettere in credenza per 6-8 ore. Anche se ci sembrerà che nulla sia accaduto procedere ugualmente al secondo rinfresco unendo agli attuali 30 gr. di composto 30 gr. di acqua tiepida e stemperare come sopra e 30 gr. di farina di forza applicando le stesse modalità del primo rinfresco. Coprire e procedere al secondo riposo. Saremo ora ormai arrivate a sera e ad avere 90 gr. di prodotto. Ora ci sono due opzioni: andare al raddoppio oppure dimezzare le nuove aggiunte in maniera da avere alla fine 180 gr. di licoli. Io ho fatto proprio così questa volta. Ho cioè unito 45 gr. di acqua e 45 gr. di farina di forza. Mettere a crescere fino al mattino.
Al mattino ho proceduto all'impasto fatto tutto a mano tanto necessita di poco lavoro.

In una grande ciotola sciogliere 150 gr. di licoli ( ho quindi usato 30 gr. in meno del magico composto ottenuto, il resto va unito alla riserva in frigo oppure buttato) con metà dell'acqua indicata negli ingredienti. A parte avevo mescolato le tre farine, ne ho unito 1/3 ai licoli sciolti e ho mescolato e inglobato il tutto. A questo punto ho unito il resto dell'acqua meno 30 gr. che mi son riservata di unire all'occorrenza, il resto della farina, il sale e l'olio. In corso d'opera ho unito il resto dell'acqua perchè la semola rimacinata è una farina che ha bisogno di maggiore idratazione. Ho lavorato per qualche minuto finchè l'impasto mi è sembrato omogeneo ma chiaramente non ancora liscio e setoso.
Ho spolverato con semola rimacinata la spianatoia e versato l'impasto. ho coperto con la ciotola e lasciato riposare per 10 minuti. Poi per 4 volte distanziate ognuna di quindici minuti ho dato le pieghe a libro. 

foto da archivio

Quindi ora con la chiusura sotto ho formato una palla e coperto per 10 minuti. Dopo aver ripetuto questa operazione l'impasto è diventato liscio e presentava già delle bellissime bolle quasi fosse lievitato un pochino.  ho roteato l'impasto con la chiusura sotto con la mano quasi a voler dare una sorta di pirlatura cioè schiacciando leggermente col palmo e stringendo con le dita e contemporaneamente roteando la palla di impasto. Sembra complicato a scriverlo ma in corso d'opera sono sicura che risulterà molto facile.Ho spennellato una ciotola capiente con poco olio e messo l'impasto. Coperto con pellicola e dopo 15 minuti ho messo la ciotola nel frigo. Qui l'impasto deve rimanere per 24 ore minimo. Io l'ho lasciato per 2 giorni. Il mattino del giorno deciso per le pizze ho messo fuori l'impasto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per circa 4 ore. Ha ripreso perfettamente la sua lievitazione e si è portato al raddoppio!!
A questo punto ho dato le pezzature di circa 250 gr. l'una, e formato le palline con la parte di chiusura verso sotto. Andrebbero chiuse ognuna in contenitore singolo ma io le metto nel classico portatorta con coperchio due massimo tre per volta.
Questa dose ci darà quattro pizze e sono andate a due a due nei portatorta con la base degli stessi spennellata leggermente di olio. Ho chiuso col coperchio e lasciate lievitare circa 4-5 ore.A questo punto siamo a sera e procediamo alla preparazione delle pizze.





Accendere il forno alla massima temperatura,cospargere di semola rimacinata la spianatoia, versarne anche sulla superficie delle palline, stendere con le mani le palline, sarà facilissimo perchè la pasta risulterà morbida ed elastica. Schiacciare con otto dita della mano dal centro verso l'esterno senza schiacciare i bordi che andranno a formare il classico cornicione. Mettere la pizza nella teglia e allargarla con le mani. Condire a piacere e infornare.





domenica 2 giugno 2013

CONFETTURA DI ALBICOCCHE


Diciamolo pure: decisamente questo è il periodo delle confetture più profumate dell'anno. Qui nella mia cucina sono ormai un obbligo e la mia dispensa si arricchisce ora delle fragranze dei frutti primaverili. Archiviata quella di fragole questa settimana sono passata alle albicocche in attesa di quella certosina delle ciliegie.

Forse sembrerà strano ma anche l'abicocco appartiene alla famiglia delle rosacee ed è originario della Cina del Nord. E' un albero che può raggiungere anche i 6-7 metri di altezza  ne è conferma un albero che cresceva giù nel giardino sotto il balcone della mia cucina e dai cui rami ho potuto raccogliere deliziosi frutti!!  La sua chioma è piuttosto sferica  Ha dei fiori bellissimi delicati bianchi o rosati e sbocciano sui rami prima ancora delle foglie. I suoi frutti sono delle drupe globose e gialle con qualche tendenza all'arancio  e un profumo intenso.








ingredienti



1 kg. di albicocche mature, sode e integre ( peso denocciolato)

300 gr. di zucchero
il succo di 1/2 limone
se il gusto personale lo richiede, aumentare la dose dello zucchero a 400 gr.


metodo tradizionale:


Lavare rapidamente le albicocche quindi scolarle e snocciolarle.Metà tagliarle a piccoli pezzi e metterle nella pentola. L'altra metà passarla al setaccio o frullarle. Unire anche queste nella pentola  spremervi il limone.

Porre sul fuoco e far bollire adagio schiumando eventualmente. A questo punto unire lo zucchero e portare a cottura mescolando spesso fino ad addensare la confettura. Nel frattempo avremo sterilizzato ed asciugato sia i vasetti che i relativi tappi. Una volta raggiunta la giusta consistenza, invasare e chiudere riponendo il vasetto a testa in giù avvolto in un panno fino al raffreddamento ottenendo così il sottovuoto. Conservare al buio e una volta aperto il vasetto tenerlo in frigo.





metodo bimby

versare le albicocche , lo zucchero e il succo di limone nel boccale, avviare per 10 secondi a velocità 6, quindi per 50 minuti a 100° velocità 1. Continuare in seguito a temperatura varoma per circa 50 minuti.






Metodo macerazione in frigo:

denocciolare e tagliare a pezzi i frutti,raccoglierli in un contenitore di vetro o ceramica, unire lo zucchero e il succo di limone mescolare  abbondantemente e riporre in frigo per 12-24 ore coperto con pellicola mescolando di tanto in tanto affinchè lo zucchero che sii depositerà sul fondo venga aiutato allo scioglimento.

scolare i frutti e raccoglierne il succo formato in una pentola non di alluminio. Porre al fuoco e portare ad ebollizione per almeno 10 minuti, sarebbe utile misurare con un termometro la temperatura che deve raggiungere i 105°. A questo punto unire la frutta e cuocere fino ad addensamento.
Invasare subito e sterilizzare i vasetti per 20 minuti immergendoli in pentola coperti di acqua. Il tempo va calcolato da inizio bollore, lasciar raffreddare nella pentola quindi asciugare i vasetti e riporre in luogo fresco e asciutto.