sabato 26 settembre 2015

FAGOTTINI DI CRESPELLE ALLE ZUCCHINE CON STRACCIATELLA MURGIANA E PETALI DI MANDORLE, QUANDO I SAPORI SI INCONTRANO

Prima che le zucchine estive ci abbandonino con il loro profumo, il loro colore i loro fiori, proviamo questa ricetta deliziosa. Da noi sono ancora presenti le zucchine piccole con il fiore, ideali per questi gustosissimi fagottini.
Venite con me in cucina a prepararli




Ingredienti per circa 20 crespelle

250 gr. di zucchine piccole
150 gr. di stracciatella
40 g. di prosciutto cotto
500 gr. besciamella
1 dose  di crespelle
2 cucchiai di romano
4 cucchiai di parmigiano
olio q.b.
qualche foglia di porro per legare i fagottini o erba cipollina
lamelle di mandorla dolce

Preparare le crespelle , cosa che io faccio il giorno prima per alleggerire il lavoro.
Tagliare a julienne le zucchine e se ci sono anche i fiori,teniamole cosparse con POCO sale per circa un'ora in un colapasta quindi strizzarle e stufarle, con un pezzetto tenero di porro intero che poi elimineremo ,velocemente in olio caldo giusto il tempo di farle ammorbidire e senza che prendano colore. Tenere da parte.
Io non ho trovato erba cipollina quindi ho diviso nel senso della lunghezza un paio di foglie più tenere del porro e sbollentate qualche minuto per ammorbidirle.
Aspettando che si raffreddino le zucchine tritiamo stracciatella e prosciutto cotto.
In una ciotola raccogliere il trito di stracciatella e prosciutto, le zucchine e condire con il formaggio, non dovrebbe servire aggiungere altro sale, ma fare la prova assaggio per correggerne eventualmente la sapidità.
Disporre le crespelle su un piano e distribuire il ripieno, andremo quindi a chiudere ogni crespella a fagottino legando con erba cipollina o porro. 
Ungere la teglia da forno e ricoprire il fondo con besciamella, disporre via via i fagottini uno accanto all'altro. 
Una volta completata l'operazione distribuire su ogni crespella un cucchiaino di ripieno o di besciamella, spolverare con parmigiano e lamelle di mandorla dolce.
Infornare in forno caldo a 220° modalità statico per circa 20-25 minuti.





Un modo più semplice e sbrigativo sarà chiudere le crespelle a saccottino, in questo caso distribuire un velo di besciamella sulla superficie per evitare che le crespelle si secchino in cottura e completare con un 'ombra di ripieno e lamelle di mandorle .






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venerdì 11 settembre 2015

MUFFIN AI SEMI DI PAPAVERO

Ma a voi non capita ogni tanto , specie il pomeriggio, una irrefrenabile voglia di dolcetto? E' quello che mi capita spesso e che mi è capitato in un afoso pomeriggio d'agosto.
La voglia ha dato libero sfogo alla produzione di deliziosi muffin al seme di papavero che avevo in abbondanza.
Questi dolcetti simpatici e facilissimi di origine anglosassone, simili al plumcake , hanno , sembra una origine davvero meno nobile di quel che si pensi.
La storia racconta ,infatti, che essi ebbero origine dalle mani di fornai che impastavano rimasugli di pane del giorno prima e avanzi della lavorazione dei biscotti con patate schiacciate dando così origine a morbidi muffin da distribuire alla servitù.
Poi con l'avvento dei conservanti e delle industrie dolciarie il muffin ha assunto altre caratteristiche e si è arricchito di cioccolato frutti di bosco e semi vari.





Ricetta presa dal libro " American Bakery" di Laurel Evans edizioni Gribaudo.
A questo testo faccio riferimento per portare nella mia cucina ricette d'oltre oceano. 
Come questa semplicissima di muffin arricchiti da semi di papavero.


Ingredienti per 12 muffin

300 gr. di farina 00

150 gr. di zucchero
1 pizzico di sale
2 cucchiai di semi di papavero
7 gr. di lievito per dolci
90 gr. di burro fuso tiepido
2 uova
240 gr. di latticello *
la buccia grattugiata di un limone non trattato

glassa al limone

2 cucchiai di succo di limone ( se occorre unirne ancora qualche goccia)
120 gr. di zucchero a velo




Preriscaldare il forno a 200° modalità statico.
In una ciotola capiente mescolare la farina con lo zucchero, il lievito , il sale, e i cucchiai di semi di papavero.
A parte lavorare il burro con le uova, la scorza di limone e il latticello.
Unire alla miscela di farina mescolando poco fino ad ottenere un composto grumoso.
Imburrare gli stampi per muffin o ricoprirli con gli appositi pirottini come ho fatto io.
Riempire gli stampini fin quasi al bordo se volete muffin di grandi dimensioni oppure limitarsi a riempirli per i due terzi. 




Cospargere di zucchero e infornare per circa 20 minuti fino a cottura e doratura.
Mentre cuociono sbattere il succo di limone con lo zucchero a velo per ottenere la glassa.
Una volta cotti trasferire i muffin su gratella e ancora tiepidi ricoprire con la glassa al limone.


* latticello fatto in casa: mescolare stessa quantità di yogurt e latte ( per es. 125 yogurt 125 latte) con 1 cucchiaino raso di succo di limone. Lasciar riposare 15 minuti prima di usare.

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giovedì 3 settembre 2015

IMPASTO AL LATTE CON LIEVITO MADRE PER PIZZE RIPIENE

Penso che sia ora di riprendere in mano le redini del blog e della mia vita in genere. E' una estate caldissima che mi ha tenuta lontana abbastanza sia dalla mia cucina che dal mio lievito madre; io con il caldo sbarello , non lo sopporto, mi so difendere dal freddo ma con il caldo vado davvero ko.
Ora è ancora caldo ma sopportabile, a parte le ore di intensa umidità nel pomeriggio. 
Quindi torniamo alle sane buone stupende abitudini
Un nuovo impasto, elaborazione di miei soliti impasti con lievito madre, gioco sempre sulle mie certezze. Questa volta un impasto sofficissimo da riempire a piacimento per creare una focaccia ripiena che noi chiamiamo "calzone". Se ci si spinge più a sud della mia Trani nella nostra bellissima Puglia e chiedete un calzone vi verrà dato un panzerotto :) questo a riprova di come in una stessa regione un nome abbraccia preparazioni diverse. Da noi invece sta ad indicare una focaccia farcita con prosciutto , mozzarella e pomodoro o con il classico ripieno di cipolle olive e acciughe o come meglio la fantasia suggerisce.
Questo in foto è farcito con verdure prosciutto e mozzarella.





Ingredienti per una teglia diametro cm. 26

150 gr. di lm
200 gr.di farina tipo 0 
200 gr. di manitoba
10 gr. di sale
5 gr. di zucchero
260 gr. di latte
70 gr. di olio evo






Mescolare tra loro i due tipi di farina. In planetaria: spezzettare il lievito madre rinfrescato e raddoppiato, unire 100 gr. di latte, lo zucchero e le farine miscelate . Avviare a velocità minima, far compattare gli ingredienti e cominciare ad unire poco per volta il restante latte, unendo il successivo solo dopo che il precedente sia stato assorbito. Con l'ultima parte di latte unire anche il sale. Aumentare un po' la velocità e cominciare ad unire l'olio in tre riprese agendo come per il latte.
In questa fase giocare con la velocità della planetaria e staccare ogni tanto l'impasto dalla ciotola ribaltandolo con l'aiuto del tarocco di plastica.
Terminato l'olio portare l'impasto ad incordatura. Ribaltare sul piano infarinato, coprire e lasciar riposare per 15 minuti.
Procedere ora con una serie di pieghe a tre.
Riposare coperto ancora per quindici minuti, quindi pirlare leggermente e riporre in ciotola unta d'olio fino a raddoppio.




a raddoppio avvenuto trasferire l'impasto su piano infarinato,sgonfiarlo delicatamente e dividere in due parti.
Ungere generosamente d'olio la teglia, aiutandosi con le mani stendere su piano infarinato una parte dell'impasto finendo se necessario con il mattarello dandogli una forma rotonda della dimensione della teglia, adagiare sul fondo della stessa.
Ricoprire con il ripieno scelto (in foto cime di rapa, cipolla e capperi, preparata in inverno) che potrà spaziare secondo i vostri gusti da semplice pomodoro e mozzarella a verdure di vostro gradimento.
Stendere allo stesso modo la parte restante di impasto e ricoprire il disco con il ripieno.
prendere lembi di impasto dai bordi del primo disco e richiuderli sul secondo pressando con le dita per sigillare.








Praticare un foro al centro e premere delicatamente per far uscire l'aria in eccesso ( a dire il vero io prima ci soffio dentro, gonfiando l'impasto che faccio ricadere sul ripieno) .
Ungere la superficie con un po' d'olio pennellandola.
Infornare a 240° modalità statico fino a doratura, circa trenta minuti.
trasferire a raffreddare su gratella.
gustare tiepido.