IMPASTO AL LATTE CON LIEVITO MADRE PER PIZZE RIPIENE

Penso che sia ora di riprendere in mano le redini del blog e della mia vita in genere. E' una estate caldissima che mi ha tenuta lontana abbastanza sia dalla mia cucina che dal mio lievito madre; io con il caldo sbarello , non lo sopporto, mi so difendere dal freddo ma con il caldo vado davvero ko.
Ora è ancora caldo ma sopportabile, a parte le ore di intensa umidità nel pomeriggio. 
Quindi torniamo alle sane buone stupende abitudini
Un nuovo impasto, elaborazione di miei soliti impasti con lievito madre, gioco sempre sulle mie certezze. Questa volta un impasto sofficissimo da riempire a piacimento per creare una focaccia ripiena che noi chiamiamo "calzone". Se ci si spinge più a sud della mia Trani nella nostra bellissima Puglia e chiedete un calzone vi verrà dato un panzerotto 😊 questo a riprova di come in una stessa regione un nome abbraccia preparazioni diverse. Da noi invece sta ad indicare una focaccia farcita con prosciutto , mozzarella e pomodoro o con il classico ripieno di cipolle olive e acciughe o come meglio la fantasia suggerisce.
Questo in foto è farcito con verdure prosciutto e mozzarella.

Ingredienti per una teglia diametro cm. 26

150 g. di lm
200 g. di farina tipo 0 
200 g. di farina tipo manitoba
10 g. di sale
5 g. di zucchero
260 g. di latte
70 g. di olio evo

Mescolare tra loro i due tipi di farina. In planetaria: spezzettare il lievito madre rinfrescato e raddoppiato, unire 100 gr di latte, lo zucchero e le farine miscelate . Avviare a velocità minima, far compattare gli ingredienti e cominciare ad unire poco per volta il restante latte, unendo il successivo solo dopo che il precedente sia stato assorbito. Con l'ultima parte di latte unire anche il sale. Aumentare un po' la velocità e cominciare ad unire l'olio in tre riprese agendo come per il latte.
In questa fase giocare con la velocità della planetaria e staccare ogni tanto l'impasto dalla ciotola ribaltandolo con l'aiuto del tarocco di plastica.
Terminato l'olio portare l'impasto ad incordatura. Ribaltare sul piano infarinato, coprire e lasciar riposare per 15 minuti.
Procedere ora con una serie di pieghe a tre.
Riposare coperto ancora per quindici minuti, quindi pirlare leggermente e riporre in ciotola unta d'olio fino a raddoppio.

a raddoppio avvenuto trasferire l'impasto su piano infarinato, sgonfiarlo delicatamente e dividere in due parti.
Ungere generosamente d'olio la teglia, aiutandosi con le mani stendere su piano infarinato una parte dell'impasto finendo se necessario con il mattarello dandogli una forma rotonda della dimensione della teglia, adagiare sul fondo della stessa.
Ricoprire con il ripieno scelto (in foto cime di rapa, cipolla e capperi, preparata in inverno) che potrà spaziare secondo i vostri gusti da semplice pomodoro e mozzarella a verdure di vostro gradimento.
Stendere allo stesso modo la parte restante di impasto e ricoprire il disco con il ripieno.
prendere lembi di impasto dai bordi del primo disco e richiuderli sul secondo pressando con le dita per sigillare.

Praticare un foro al centro e premere delicatamente per far uscire l'aria in eccesso ( a dire il vero io prima ci soffio dentro, gonfiando l'impasto che faccio ricadere sul ripieno) .
Ungere la superficie con un po' d'olio pennellandola.
Infornare a 240° modalità statico fino a doratura, circa trenta minuti.
trasferire a raffreddare su gratella.
gustare tiepido.