mercoledì 16 dicembre 2015

ARISTA DI MAIALE

Ci stiamo avvicinando alla festa più bella dell'anno.
nella mia cucina c'è il consueto fermento, non ho mai nascosto che amo questo periodo.
Amo vestire la casa a festa, dedicarmi alla preparazione dei dolcetti che accompagneranno le numerose giornate passate in famiglia tra giochi e chiacchierate.
Non dimentico , al tempo stesso, l'importanza che questa festa riveste nelle nostre tradizioni cattoliche, con uno sguardo e una attenzione ai pensieri dell'anima.
In casa mia , come nella maggior parte delle case, è presente l'albero di Natale, ma accanto non può mancare la rappresentazione del momento magico principe di questa festa , il presepe, che preparo  con la mia umile manualità ma che riempie di gioia i miei occhi.
E tra un addobbo, una infornata di biscotti si pensa anche al menù per i prossimi giorni a venire.
Questa che mi accingo a raccontare potrebbe essere una gustosa proposta.
Facile da preparare anche in anticipo, sarà sufficiente cuocere all'ultimo momento le patate nell'intingolo e avremo secondo e contorno pronti.
La ricetta è presa dalla mia vecchia e sgualcita agenda che mi accompagna da anni e anni.
Ho parenti in quel di Prato in Toscana che per un certo periodo tanti anni fa ci facevano compagnia durante le feste natalizie e in estate.
Tempi andati, ricordi vestiti di tanta nostalgia che resteranno per sempre nel mo cassetto delle emozioni, nonostante i tanti anni passati.
In uno di questi periodi la cugina di papà ci preparò questo delizioso arrosto che fu prontamente adottato anche da me.
La ricetta era caduta un po' nel dimenticatoio poi la circostanza di avere amiche virtuali sul social che sono proprio della bellissima Toscana mi ha fatto tornare in mente la gustosa arista che Carmela ci preparava.
Un pensiero speciale va proprio a questa combriccola virtuale che ogni giorno mi regala risate, consigli e affetto, ma chi lo dice che il mondo virtuale non regala amicizie??
Ciao a Ilenia, Elisa, Cristina, Laura, Matilde, Carlotta, Saida, Tania e tutte le altre folli amiche,  perdono se ho dimenticato qualcuna delle fantastiche amiche toscane   .
Ora, dopo anni, lo trascrivo anche sul blog per lasciare a chi mi legge una alternativa economica , facile e saporita da portare in tavola.




Ingredienti

1 pezzo di arista di maiale del peso di 800 gr. ( è un pezzo che potremo farci tagliare dal macellaio nella misura a noi congeniale, indico il peso per 4 persone)

1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
1 dado vegetale ( io uso home made in crema e ne prendo 1 cucchiaio)
pepe e sale q.b.
3 cucchiai di olio
1/2 bicchiere di cognac
1/2 bicchiere di acqua
Patate a grossi tocchi per finire ( io calcolo una patata media a testa + una per la teglia :) )





Fare un battuto con rosmarino , pepe aglio e parte del dado. Steccare con esso la carne in più punti praticando con la punta di un coltello dei fori nella carne e inserendo parte del battuto.
Legare la carne e in una pentola rosolarla insieme al reso del dado e l'olio.
Una volta ben rosolata unire un bicchiere di acqua e cognac (circa 200 gr. totali) e cuocere a fuoco lento per circa due ore, unendo eventualmente ancora poca acqua nel caso dovesse asciugarsi troppo , ma non dovrebbe succedere.
Una volta cotta la carne toglierla dalla pentola e avvolgerla in carta stagnola e aspettare che sia fredda per ben affettarla.
Se si vogliono eliminare eventuali residui e avere un fondo di cottura "pulito" basterà passarlo attraverso un colino a maglie strette.
Raccogliere nella pentola di cottura il liquido che eventualmente la carne avrà formato in stagnola raffreddandosi, Togliere una piccola parte di intingolo che serberemo per condire le fette da servire e nella pentola di cottura dell'arista cuocere patate tagliate a grossi tocchi.

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venerdì 11 dicembre 2015

PANGOCCIOLI AGLI ALBUMI CON ESUBERO DI LIEVITO MADRE

Periodo intenso nelle cucine delle foodblogger.
Chi poi come me ama i lievitati con pasta madre  trova in questo mese l'impiego per antonomasia del nostro blob, i grandi lievitati!
E durante la loro preparazione è quasi inevitabile trovarsi con avanzi di lievito e altri ingredienti impiegati nella preparazione di panettoni e pandori.
E' quello che è successo a me, i tre rinfreschi preparatori al primo impasto del panettone mi hanno lasciato un po' di lievito madre spintissimo , come deve essere il lievito prima di sviluppare un panettone.
E poi l'uvetta , pesata ammollata e ripesata? ti lascia anche lei dei grammi.
E l'emulsione nel caso sia richiesta? si si anche questa è avanzata.
E gli albumi?? ne vogliamo parlare??? 
E allora? 
Questo lievito passata una giornata sarà considerato esubero a tutti gli effetti e io con l'esubero ci ho fatto e inserito qui sul blog una ricetta che spopola nel gruppo "pasta Madre", la  ricetta delle brioche .
E allora ecco una rielaborazione della famosa ricetta , può essere messa in cantiere sia con esubero ( ma , come dico spesso, non esubero di lievito in formazione ma esubero da pasta madre matura ) ma anche meglio con pm rinfrescata e matura.






Ingredienti per  9 brioche da 70 grammi circa

125 gr. di farina w 330

125 gr. di farina tipo 1
90 gr. di esubero di lievito madre
125 gr. di latte
65 gr. di zucchero finissimo
35 gr. di albume
50 gr. di burro morbidissimo
7 gr. di mix per panettone ( o polpa di mezza bacca di vaniglia)
30 gr. di uvetta ammollata in acqua e rum e ben strizzata

Per la glassa:

18 gr. di mandorle spellate
3 armelline ( mandorla amara)
15 gr. di nocciole
75 gr. di zucchero semolato
50 gr. di albume
15 gr. di olio di semi di mais
1 cucchiaio raso di farina di mais bramata
1/2 bacca di vaniglia (la polpa)
1 cucchiaino di maizena



Miscelare i due tipi di farina, versarli in planetaria con l'esubero spezzettato e il latte. Lavorare a velocità 1 ( impastatrice Kenwood) per circa dieci minuti fino ad avere un impasto liscio e omogeneo e coeso.
Unire ora lo zucchero in tre volte, avendo cura di inserire il successivo quando il precedente sarà stato assorbito dall'impasto. Potremo verificare toccando l'impasto che non presenterà tracce granulose. Incordare prima di inserire lo zucchero successivo.
Finito lo zucchero passare ad unire in due volte l'albume avendo cura di osservare la stessa precauzione di assorbimento e incordatura avuta con l'inserimento dell zucchero.
Una volta assorbiti gli albumi unire il mix aromatico o la polpa di vaniglia.
procedere ora con il burro morbidissimo anch'esso e inserito in due volte osservando come sopra il suo completo assorbimento tra una dose e l'altra.
Con l'ultima dose di burro inserire anche l'uvetta e lasciarla assorbire dall'impasto.
Trasferire sul piano di lavoro e , nel caso l'uvetta non sia stata inglobata perfettamente, aiutarsi a farlo con un paio di giri di pieghe,pirlare l'impasto e metterlo a raddoppiare in una ciotola unta di burro e coperta da pellicola ad una temperatura di 28°.
Trasferire sul piano di lavoro l'impasto raddoppiato, pesarlo e dividerlo in pezzi del peso approssimativo di 70 gr. , a me ne sono usciti 9. appiattire con le mani delicatamente e formare delle palline che andremo a pirlare e posizionare su leccarda coperta di carta forno.





Coprire con pellicola e mettere a raddoppiare a 28-30 gradi, ci vorranno circa 5 ore.
Nel frattempo prepariamo la glassa inserendo nel cutter tutti gli ingredienti elencati e tritando e emulsionando per un minuto o due alla massima velocità. Riporre in frigorifero la glassa fino al momento dell'utilizzo.
Per questa glassa ho preso spunto dalla glassa per colomba del maestro Favorito, non avendo programmato per tempo non ho potuto fare il dovuto riposo in frigo che la ricetta originale richiede, ho aggiunto maizena per renderla più densa e utilizzabile dopo qualche ora, ha retto la cottura.
A lievitazione avvenuta accendere il forno a 170 gradi modalità statico e aspettando che raggiunga la temperatura richiesta nappare con la glassa messa in un sac a poche le brioscine, cospargendo poi qualche granella di zucchero e spolverando di zucchero a velo prima di infornare.




Cuocere per 20 minuti circa fino a doratura, ma senza eccedere per non seccarle.



Si conservano surgelandole e scongelando a temperatura ambiente per qualche ora. Io scongelo lasciando avvolto in stagnola dalla sera , poi qualche secondo in microonde, ovviamente senza stagnola, e tornano come appena fatte , calde al punto giusto.
Questo vale per tutti i prodotti fatti con lievito madre.


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