FOCACCIA RIPIENA DI RICOTTA E FIORI DI ZUCCHINA CON LIEVITO MADRE il calzone di ricotta e zucchine

Un amico di famiglia ci ha fatto dono di uno splendido cesto di zucchine freschissime con fiori che sembravano coloratissime trombette allegre. Il mio lievito pronto per essere utilizzato e un briciolo di fantasia hanno dato vita ad una focaccia ripiena spettacolare. Qui in Puglia questo tipo di focaccia è comunemente chiamata "calzone" e si presta ad innumerevoli tipi di farcitura, anche se il più classico e tradizionale è a base di sponzali (cipolle fresche di forma allungata) acciughe ed olive tipico dei tempi di vigilia a dicembre.
Questa mia proposta è invece golosamente farcita con ricotta salame e zucchine.
la sua bontà e sofficità vi sorprenderà.
Seguitemi e scoprirete come prepararla.

Ingredienti per la pasta , tortiera diametro cm 26

100 gr. di semola rimacinata
200 gr. di farina 0
50 gr. di patata lessa schiacciata
4 cucchiai di olio
1 cucchiaino di zucchero
6 gr. di sale fino
70 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato (o 10 gr. di lievito di birra)
135 gr. di acqua a temperatura ambiente ( se è estate , altrimenti appena tiepida)

Per il ripieno

250 gr. di ricotta vaccina asciutta
150 gr. di fiori di zucchina
2 zucchine piccole
50 gr. di salame di milano
1 uovo piccolo
olio per insaporire le zucchine q.b.
sale e pepe q.b
una grattata di noce moscata

olio per ungere la padella e irrorare la focaccia circa 100 gr.

Lessare la patata schiacciarla ancora calda e lasciarla raffreddare.
Nella ciotola dell'impastatrice inserire il lievito a pezzetti, la patata schiacciata, il malto, le farine miscelate e avviare a velocità minima. Aggiungere piano piano l'acqua e con l'ultima aggiunta anche il sale. Unir ora sempre in piccole dosi l'olio e una volta terminato aumentare la velocità e incordare. L'impasto non si staccherà dal fondo ma sarà pronto quando tirandolo non si straccerà. Coprire la ciotola e lasciar riposare per 10 minuti.
Trasferire ora sul piano infarinato e dare per due volte una serie di pieghe a tre distanziando l'una dall'altra di 15 minuti.
Aiutarsi in questa operazione con poca farina.
Trasferire ora la palla di impasto in una ciotola unta d'olio, coprire con pellicola.
Ora abbiamo due opzioni: aspettare il raddoppio dell'impasto oppure (come ho fatto io) trasferire dopo 15 minuti la ciotola in frigo e lasciarla per almeno 12 ore.
Io ho impastato il pomeriggio e messo fuori al mattino tardi per poi cuocere a pomeriggio inoltrato.
Quando la lievitazione sarà avvenuta preparare il ripieno per la focaccia.
Tagliate le zucchine a julienne e passarle in olio caldo per 5 minuti. Salare e tenere da parte.
Dopo aver eliminato il pistillo e i peduncoli esterni dai fiori, sciacquarli accuratamente e delicatamente in acqua fredda quindi lessarli per 5 minuti in acqua bollente salata, scolare e tenere da parte a raffreddare.
In una ciotola mescolare la ricotta con i fiori strizzati e tagliuzzati, le zucchine saltate in olio, il salame fatto a pezzetti 1 cucchiaio di formaggio romano grattugiato,l'uovo, una grattata di noce moscata ed eventualmente aggiustare di sale e pepe. Mescolare per bene il composto.
Prendere l'impasto lievitato, rovesciarlo sul piano infarinato e dividerlo in due parti una leggermente più grande dell'altra. Oliare generosamente la teglia da forno e stendere la parte di pasta più grande fino ai bordi della teglia. Versare sopra il ripieno e stenderlo con il dorso di un cucchiaio sulla superficie della pasta, avvicinandosi anche al bordo.Coprire con l'altra parte di pasta che avremo appiattito anche con le mani dandole una forma circolare, riprendere i bordi della parte inferiore di pasta e rimboccare sul primo in modo da chiudere la focaccia col ripieno. 

Praticare un piccolo foro al centro, come si vede in foto, e soffiarci dentro, deve gonfiarsi un pochino, quindi lasciar ricadere sul ripieno. In questo modo verranno eliminate eventuali bolle d'aria che gonfierebbero in cottura. E' un vecchio e tradizionale sistema che ho imparato e che continuo a mettere in pratica ogni qualvolta preparo un "calzone" o focaccia ripiena fatta con pasta lievitata.Punzecchiare la superficie della focaccia con i rebbi di una forchetta, ungere generosamente di olio, coprire con pellicola e attendere almeno un paio d'ore che rilieviti. Accendere il forno modalità statico a 200°, attendere che giunga a temperatura e cuocere per circa trenta minuti. Sformare dopo dieci minuti su gratella e coprire con la teglia di cottura ancora calda, servirà ad ammorbidire il tutto.
Buon appetito

Versione super soffice: se per caso avete preparato water roux, unite all'impasto 40 gr. di quest'ultimo, non ve ne pentirete.