PANE INTEGRALE CON AUTOLISI E LIEVITO MADRE

Era da tempo che non mi dedicavo ad un impasto interamente integrale.
Ho applicato la tecnica dell'autolisi, ho unito profumati semi all'impasto e poi l'aroma del lievito madre e della farina hanno fatto il resto.
Aspetto poco raccomandabile! Decisamente gli impasti di farina integrale non sono fotogenici.
Ma il profumo che si è sprigionato per casa e la fragranza della sua fetta lasciano senza parole.
Questo tipo di  impasto , senza autolisi,lo avevo visto e annotato guardando le trasmissioni di Sara Papa su Alice tv e lo avevo provato qui con semi di sesamo.
Andiamo a vedere cosa ho combinato!

Ingredienti
500 gr. di farina integrale (io rossetto)
100 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
300 gr. di acqua a t.a.
1 cucchiaio di olio evo
10 gr. di malto
12 gr. di sale
20 gr. di semi di zucca
20 gr. di semi di girasole

una manciata di semi per ricoprire il pane
semola per spolverare

Nella ciotola della planetaria o dell'impasto complessivo fare autolisi di due ore con la farina e 250 gr. di acqua.
In un padellino antiaderente tostare leggermente i semi che andremo poi ad unire all'impasto.
Trascorso il tempo dell'autolisi, inserire nella ciotola il lievito spezzettato, il malto e l'olio, avviare a velocità minima con il gancio ad uncino. Aggiungere in più riprese la restante acqua, unendo la successiva solo dopo che la precedente sia stata ben assorbita, con l'ultima parte di acqua unire il sale e i semi tostati e freddi. Aumentare ora la velocità della planetaria a livello 1 -1,5 e portare l'impasto a incordatura.
Avremo alla fine un impasto abbastanza sodo. Io non mi sono spinta volutamente oltre il 60% di idratazione temevo per il grado di assorbimento della farina, volendo ci si può portare al 66%.
Ribaltare su piano infarinato e coprire per 10 minuti. Praticare per tre volte una serie di pieghe a tre a distanza di 15  minuti, quindi riporre l'impasto in ciotola unta d'olio.Lasciar lievitare fino a raddoppio a una temperatura di almeno 25°.
Io ,non fidandomi della resa della farina in lievitazione, ho lasciato a temperatura ambiente ma la mattina per terminare il raddoppio ho dovuto lasciare un'ora o poco più con lucina nel forno spento per completare il raddoppio.
 A raddoppio avvenuto cospargere, se si desidera, il piano con una manciata di semi e  trasferire l'impasto raddoppiato con il lato unto d'olio sui semini. Senza sgonfiare troppo allargare  LEGGERMENTE e arrotolare su se stesso formando una sorta di filone.
Riporre a lievitare nuovamente in cestino coperto da canovaccio abbondantemente cosparso di semola e con la chiusura verso l'alto, aspettare il raddoppio prima di cuocere. Ci vorranno all'incirca tre ore, ovviamente quando si parla di lievitazioni con lievito madre il tutto dipende dalla forza del proprio lievito e quindi i tempi indicati sono approssimativi, va comunque seguito l'impasto a vista.

A raddoppio avvenuto accendere il forno alla massima temperatura, modalità statico, con il classico pentolino d'acqua sul fondo.
Ribaltare il pane su leccarda coperta di carta forno, praticare i taglie e infornare a temperatura raggiunta. Dopo dieci minuti abbassare a 180° e proseguire la cottura per altri 50 minuti, avendo cura dieci minuti prima del termine della cottura di togliere il vapore, posizionare il pane direttamente sulla griglia e lasciare lo sportello del forno a spiffero.
A cottura avvenuta spegnere il forno e lasciare il pane ancora trenta minuti con sportello a spiffero e in verticale poggiato alla parete del forno. Terminare di raffreddare su gratella.

cottura fornetto estense:

posizionare il fornetto sul fuco da 7 cm con al centro della teglia inferiore un pentolino d'acqua ( io uso il bicchiere di una vecchia moka da due tazze) . Attendere che l'acqua arrivi ad ebollizione  e ribaltare il pane nella seconda teglia in dotazione (fredda) coperta di carta forno. Fate così: posizionare la  carta forno sul cestino con il pane lievitato, quindi la teglia e rivoltare come per una frittata, liberare il pane dal canovaccio, praticare i tagli e mettere nel fornetto a cuocere, con fori chiusi per circa un'ora. Dieci minuti prima del termine togliere il vapore e posizionare il pane direttamente sulla griglia di separazione delle due teglie. Aprire i fori, spegnere il fornello e lasciare i pane per venti minuti ancora all'interno del fornetto. Finire di raffreddare su gratella.


Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Panissimo  di Barbara e Sandra ospitata questo mese da Terry

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