PASTA E BROCCOLETTI ALLA JAMIE OLIVER

Quando sono stata a Londra sono andata a mangiare in un suo ristorante dedicato alla cucina italiana. Eravamo un po' scettici ma la curiosità era tanta. Ne uscimmo appagati e meravigliati quasi di quanto nella sua cucina avesse saputo sposare alla perfezione ingredienti e sapori della nostra tradizione.
Da allora lo seguo sui social e in tv e in una trasmissione ha preparato questo piatto .

Ingredienti

1 kg di broccoletti ( peso lordo)
1 cipolla bianca
1 spicchio d'aglio
80 g di pancetta dolce a dadini ( lui salsiccia)
uno schizzo di vino rosso
i peperoncino piccante
sale q.b.
50 g di olio
qualche seme di cumino
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
350 g. di pasta corta

Dividere in cimette i broccoletti e tenere da parte; liberare i torsoli della parte esterna e coriacea e sbollentarli per cinque minuti in acqua salata.
In una padella antiaderente capiente tale da poter accogliere tutti gli ingredienti tostare in poco olio i semi di cumino, unire la pancetta a dadini, i torsoli di broccoletti lessati in precedenza e spezzettati, la cipolla affettata sottilmente,il peperoncino a rondelle ( io lo surgelo in estate lo preferisco a quello secco). Cuocere mescolando per 10 minuti aggiungendo eventualmente poca acqua, sfumare con uno schizzo di vino rosso. Lasciar evaporare.
Cuocere la pasta e a metà cottura della stessa aggiungere le cimette del broccolo.
Portare a cottura, scolare e aggiungere alla padella del condimento mantecando. A fuoco spento unire pecorino e parmigiano.

Seguitemi sulla mia pagina facebook.

PEKA- UNA RICETTA DEI RICORDI

Le mie prime vacanze in un paese che non fosse Italia le ho trascorse in Croazia, in Dalmazia, nelle regioni che fanno capo a Dubrovnik e a Spalato.
Tanti ricordi  bellissimi sono legati a queste vacanze che si sono ripetute diverse volte negli anni, vuoi perchè affascinati e rapiti dalle bellezze naturali vuoi perchè i collegamenti dall'altra parte dell'Adriatico ci erano congeniali e comodi.
Nel corso di queste mie avventure croate ho imparato ad apprezzare numerose preparazioni della cucina dalmata, alcune riproposte come questa sul blog .
Il piatto che mi accingo a descrivere ha coronato nel lontano 2006 una escursione lungo le pendici del massiccio del Biokovo, il secondo monte, per altezza, della Croazia, si trova lungo la costa dalmata tra il corso dei fiumi  Cetina e Narenta.
Durante il tragitto ci fermammo lungo le rive del fiume Cetina non lontano da Omis dove un ristorantino immerso nel verde dei boschi aveva un enorme forno all'aperto con numerose teglie con coperchio a campana, tipiche della regione, dove erano in cottura diverse tipologie di carne.
Per fortuna arrivammo presto e ci fu possibile ordinare una teglia tutta per noi per il pranzo,
Scoprimmo il nome peka:  piatto o teglia dove sistemare la carne con svariate verdure, il tutto coperto con una campana che viene ricoperta di brace. La cottura lenta e coperta, con la pietanza mai a diretto contatto con il fuoco, conferisce alla tipica preparazione  un profumo e consistenza a dir poco celestiali!
In croato peka significa appunto cotto al forno, cotto sotto la campana.
Tornata in patria il mio chiodo fisso fu replicare questa prelibatezza in casa; il risultato non ha i profumi caratteristici di una cottura con brace di legno arso ma ogni volta che la preparo i ricordi ci riportano indietro ai bei giorni trascorsi in Croazia.

Ingredienti

1 kg di carne di vitello in pezzi regolari ( io uso i teneri di biancostato)
1 kg di patate
2 zucchine
1 grande cipolla
1 rametto di rosmarino fresco
2 carote
1 peperone ( io non lo metto)
50 g di olio evo
100 g di vino bianco
sale e pepe q.b.

Dopo aver pulito, lavato e tagliato a tocchi grandi le verdure sistemare tutti gli ingredienti in una teglia da forno, condire con olio generoso, sale pepe a sentimento, unire il rosmarino fresco e coprire con carta stagnola o un coperchio che vada in forno e sia preciso per la teglia.

Cuocere in forno già alla massima temperatura per un'ora e mezza. A tempo trascoroso scoprire, mescolare carne e verdure con delicatezza, irrorare di vino bianco, coprire nuovamente e proseguire la cottura per altri quarantacinque minuti.

Vi aspetto numerosi sulla mia pagina facebook

FUSI DI POLLO AL FORNO, PARAFRASANDO YOTAM OTTOLENGHI

Fino a poco tempo fa devo confessare che non sapevo chi fosse Yotam Ottolenghi; poi attraverso amiche blogger ho cominciato ad apprezzare le sue ricette e non vedo l'ora di avere uno dei sui libri nella mia biblioteca culinaria!
In particolare è stato grazie a Dauly, bravissima blogger che oltre a saper cucinare divinamente fa delle foto bellissime!! Ultimamente postava foto di ricette prese dai libri di Ottolenghi che solo a guardarle sbavavo.
Poi un giorno posta questa ricetta, si proprio questa di cui vi parlerò; lei dice che la ricetta originale prevede topinambur il cosiddetto carciofo di Gerusalemme che io non ho mai mangiato; Lei sostituisce con carciofi e vuoi che l'aspetto golosissimo della sua foto non mi attiri? 
Ecco che riproduco il piatto così come ha fatto lei con i carciofi.

Ingredienti 
tra parentesi le dosi della ricetta originale

4 carciofi grandi (450 g di topinambur)
8 fusi di pollo o un pollo medio tagliato in 4 ( noi eravamo in 3 , ho fatto 5 fusi)
il succo di mezzo limone
3 spicchi di aglio affettati sottilmente (12)
3 scalogni  affettati per il lungo (12)
un rametto di timo fresco (10 g.)
1 limone medio tagliato per il lungo e affettato sottilmente
3-4 stimmi di zafferano ( 1 cucchiaino )
50 g di olio evo
1 cucchiaino di pepe verde in salamoia leggermente schiacciati ( 1 e mezzo di bacche rosa)
mezzo cucchiaino di origano ( 40 g di dragoncello fresco tritato)
non ho messo il pepe perché ho usato pepe verde al posto delle bacche rosa che non avevo.
Ho usato origano al posto del dragoncello che qui non si trova ( l'origano è la spezia che più gli somiglia).

è una ricetta semplicissima e veloce , si cuoce in meno di un'ora; l'unico accorgimento è che va programmata il giorno prima perché deve riposare una notte in frigo. Io ho abbassato notevolmente la quantità di aglio e scalogno perché così a naso sapevo che non avremmo gradito.

Pulire i carciofi e tagliarli in sei spicchi, metterli a bollire con metà del succo di limone previsto tra gli ingredienti, scolarli dopo qualche minuto devono rimanere interi e sodi. Metterli a raffreddare.
In una ciotola riunire  i fusi di pollo, i carciofi  e tutte le spezie  tranne il resto del succo di limone e metà dell'origano. Mescolare , coprire e mettere in frigo.

Il giorno dopo accendere il forno modalità statico a 240° , posizionare i fusi di pollo con la pelle in alto nella teglia e mettere intorno tutti gli ingredienti che sono in ciotola

Cuocere per trenta minuti, trascorso il tempo coprire con carta stagnola e proseguire la cottura per altri dieci minuti.

Scoprire, unire il succo di limone rimasto e l'origano. 
Servire e gustare caldo

 Provatelo! Ne vale la pena. L'intingolo è squisito e l'abbondanza di spezie copre alla perfezione il gusto particolare del pollo non sempre gradito.

Vi aspetto numerosi sulla mia pagina facebook  risponderò in tempo reale ad ogni dubbio sulle mie ricette.

PANE CON FARINA AI CEREALI E LIEVITO MADRE

Se , come me, hai la passione per gli impasti, se come me ti addolcisci l'anima al profumo del buon pane, allora potrai capire il gioco delle farine che mi piace fare.

Questa volta ho giocato con una farina ai 5 cereali combinata da una azienda agricola pugliese, cosa rara i mulini qui da me, e soprattutto cosa rara di farine diverse dal quella di grano duro.

Puglia, terra di infinite distese di spighe Senatore Cappelli, di grano duro appunto, semola, semola rimacinata che evocano orecchiette focacce alla barese e cavatelli!!

In una giornata fredda ma soleggiata mi avventuro in uno dei bellissimi paesi della Murgia pugliese e con un "prezioso" pacco di farina multicereali me ne torno a casa felice.

Non l'ho usata in purezza poichè la rustica confezione non mi dava indicazioni su forza o proteine e per avere un conforto ho girato un po' sul web fino ad approdare su ginger&nigella che aveva postato un pane da un corso di Gabriele Bonci.

Ho seguito in linea di massima le indicazioni con piccole modifiche adattate alle mie tempistiche e al mio impasto. Come sempre le indicazioni date sono generali ma poi ogni volta la cosa fondamentale è guardare e capire il proprio impasto e il proprio lievito.

Ingredienti

300 g di farina 00 W 260-290
200 g di farina multicereali
100 g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
400 g di acqua
60 g di semini misti
12 g di sale fino

mescolare le due farine e mettere in autolisi con 275 g di acqua a temperatura ambiente ( circa 20-22 gradi). Inglobare tutta l'acqua alla farina , coprire e lasciare in autolisi per due ore.
Usiamo la foglia e avviamo la macchina a minima velocità cominciando ad inserire il lievito spezzettato e una piccola quantità di acqua dei rimanenti 125 g ; quando l'impasto sarà omogeneo aumentare la velocità della macchina fino al livello 1-2 e inserire poco per volta a restante acqua, nell'ultima parte sciogliere il sale e aggiungere all'impasto. Con la foglia avremo raggiunto incordatura, fermiamo la macchina per 15 minuti: ora puliamo la ciotola e  passiamo al gancio;  portiamo a velocità 2 rifinendo l'impasto rendendolo più asciutto e ben incordato. Abbiamo una idratazione piuttosto alta e se pensiamo di poter guardare il nostro impasto ben ancorato al gancio non sarà così, una volta sollevato il  braccio della macchina l'impasto scivolerà sul fondo, la cosa importante è che abbia tensione, cioè afferrando e tirando un lembo dell'impasto questo sarà elastico. Ora possiamo unire i 60 g di semini misti e farli ben inglobare nell'impasto. Praticare una serie di pieghe slap&fold all'interno della ciotola.
Coprire e lasciar riposare per venti minuti.
Trascorso il tempo trasferire su un piano cosparso di semola e cominciare ad esercitare pieghe a tre a distanza di 15 minuti l'una dall'altra; non c'è un numero preciso di pieghe da applicare, potrebbero bastare le canoniche quattro serie a quindici minuti ( 1 ora totali) ma se l'impasto non ci pare giustamente teso si può procedere ancora.
Pirlare l'impasto

e inserire in una ciotola unta d'olio.
Mettere a lievitare a 28° e a 3/4 del raddoppio passare in frigo dove lasceremo maturare l'impasto tra le 12 e le 24 ore.
Messo a temperatura ambiente lasciare acclimatare per circa trenta minuti e procedere alla preformatura: capovolgere l'impasto sul piano di lavoro, rigirarlo e se vorremo ottenere un'unica pagnotta ( avremo un impasto intorno al chilogrammo di peso) arrotolare su se stesso formando nuovamente la palla come foto sopra, oppure, come ho proceduto io, tagliare in due l'impasto e formare due masse tonde, pirlate.
Lasciar riposare per 30 minuti quindi procedere alla formatura del pane e mettere a lievitare a 28° in canovaccio o cestino spolverato di semola con la chiusura in alto.
Ci vorranno all'incirca 4 ore. Il pane sarà pronto per la cottura quando l'impasto si presenterà ben gonfio e teso, potremo costatare con la prova dito, pigiando sulla superficie con decisione ma senza affondare troppo, l'impasto tornerà su velocemente lasciando solo l'impronta ( ma anche no) della pressione esercitata.

Accendere il forno a 240° modalità statico con pietra refrattaria o leccarda al suo interno e con una teglia sul fondo.
Scoprire il pane e attendere che il forno raggiunga la temperatura.
trasferire il pane su leccarda o pietra refrattaria bollenti, praticare i tagli e infornare avendo cura di versare nella teglia sul fondo una generosa porzione di cubetti di ghiaccio, lo chock termico procurerà vapore nella camera di cottura utile a far sviluppare il pane. Dopo 10 minuti abbassare la temperatura del forno a 200°, quando la lucina del termostato si riaccenderà abbassare a 180° e cuocere per 30 minuti, quindi impostare la modalità ventilato, lasciare lo sportello a spiffero  contrapponendo tra portella e camera di cottura un cucchiaio o una pallina di carta stagnola, abbassare a 140° e terminare la cottura dopo circa 15 minuti. Per verificare che il pane sia ben cotto bussare sul fondo, avvertiremo un suono sordo. spegnere il forno mettere il pane in posizione verticale e lasciarlo raffreddare nel forno con sportello a spiffero, se il vostro forno lo consente lasciare la ventola accesa.
Rifatto molte volte, l'ultima volta ho usato farina multicereali acquistata sfusa in panificio e il risultato è stato questo 

Vi aspetto numerosi sulla mia pagina facebook