LE OLIVE IN SALAMOIA

Qualche tempo fa, da lei ho riletto la ricetta di queste olive buonissime e già mi era venuta un po' la voglia di rifarle, poi è capitato che  mi hanno regalato una gran quantità di olive cultivar "Spagna" belle sane e verdi . Erano anni che non preparavo più le olive con la soda come si faceva tanto tempo fa una volta raccolte dall'albero della nostra campagna!!
Certo se avessi dovuto comprarmele per cimentarmi non lo avrei fatto ma erano così belle che non ho resistito a rispolverare la tecnica.
Che poi non ci vuole una maestria particolare:basta avere pazienza e riconoscere il punto di "cottura" diciamo così dell'oliva messa nella sostanza. Si tratta di soda caustica. Questa ha il compito di "cucinare" le olive per facilitarne la perdita dell'amaro e renderle commestibili presto. Un tempo la ricetta si svolgeva adoperando la cenere raccolta nei camini....ma questa è un'altra bellissima storia che purtroppo non potrò mai mettere  su carta...anzi tastiera !
Però devo dire che mai avrei creduto di poter postare questa quindi......

olive di "Spagna" in salamoia

Ingredienti
olive verdi sode e sane
30 gr. di soda per ogni chilo di olive 
acqua q.b.

inoltre:
un secchio 
un lungo cucchiaio di legno
un coperchio a misura


per la salamoia
30 grammi di sale grosso ogni litro di acqua
finocchietto selvatico secondo i gusti


Nel mio caso : avevo 5 chili di olive. Sono andata in un negozio per prodotti agricoli (ma anche in qualche ferramenta). gli ho detto quanti chili di olive dovevo trattare e mi ha dato la quantità necessaria. L'ho pesata ed erano 150 gr.
Ho sciolto le scaglie nel secchio  con qualche litro di acqua aiutandomi con un cucchiaio di legno e tenendo lontana la testa perchè avevo paura di eventuali esalazioni, ho versato le olive, coperte di acqua e mescolato per bene. Ogni tanto davo una mescolata. Ho fatto questa operazione alla sera. La mattina ho controllato l'oliva, tagliandola rasente il nocciolo. La polpa deve essere diventata chiara fino a 1-2 millimetri dal nocciolo. Così non era.. Tutto dipende dalla grandezza delle olive. A 24 ore le olive erano pronte. Ho scolato tutto il liquido dal secchio aiutandomi con il coperchio. ho riempito di acqua fresca e ripetuta l'operazione per 2 volte. Quindi rimessa acqua fresca fino a coprirle e lasciate fino a sera. Ho ripetuto per 2 volte al giorno questa operazione fino a quando l'acqua che toglievo non è risultata limpida. Ci son voluti 5 giorni.
A questo punto ho messo a scaldare 5 litri di acqua con 150 gr. di sale grosso. Quando ha cominciato a bollire ci ho tuffato i rami e le infiorescenze di finocchietto selvatico,pressandole per immergerle nella salamoia. Ho spento e coperto , aspettando che raggiungesse temperatura ambiente. Ho scolato le olive e aiutandomi con un grosso cucchiaio ho versato nei vasi ben puliti. Mi hanno insegnato che le mani non devono mai toccare le olive non chiedetemi perchè. Quindi ho coperto le olive con la salamoia filtrata e privata del finocchio e chiuso i vasetti.
Sono pronte dopo qualche giorno, il tempo di prendere il profumo del finocchietto e la sapidità della salamoia.

nota:
questo procedimento chimico casalingo non permette di conservare a lungo le olive. Per prolungare la durata mettere i vasetti in frigorifero ricordandosi comunque che vanno consumate in poco tempo. quelli che ho tenuto per me li ho messi in frigo tranne uno grande da consumare subito e ho avuto l'accortezza dopo dieci giorni di rifare e cambiare la salamoia.

I TORRONCINI DI NATALE A CASA MIA

Eh eh eh...anche se sono a dieta non sono capace di non pensare che tra 48 giorni è Natale!!!
E già leggo e sfoglio e rispolvero le idee per quello che sarà il mio luuungo elenco di dolci. A tale proposito mi sono riattivata con il lievito madre trascurato e abbandonato causa dieta (che insieme a lui ero lievitata anche a io a dismisura causa la mia dipendenza cronica dai lievitati), riattivata in vista del panettone.
Intanto ecco la ricetta per questi biscotti che riscuotono sempre grande successo tra quanti legati ai gusti antichi di quando le ricette erano semplici e portate al consumo di quello che la coltivazione del posto dava!!
Qui abbondano mandorle e olive e uva e quindi la maggior parte dei dolci legati all'antica tradizione sono a base di mandorle olio di oliva e mosto cotto d'uva nonchè marmellata della stessa (che noi qui chiamiamo "mostarda").
Questa ricetta , in particolare, si è arricchita di cioccolato fondente che naturalmente si può omettere.

Ingredienti

250 g. di farina

250 g. di mandorle 

200 g. di zucchero semolato

1 cubotto di cioccolato fondente ca 50 g. (facoltativo)

1 pizzico di cannella in polvere

una grattata di scorza di agrume 

caffè amaro a temperatura ambiente q.b.

6 g. di lievito per dolci ( facoltativo)

Per prima cosa preparo una moka da tre tazze, verso il caffè in un contenitore per farlo raffreddare.

Metto le mandorle con la pellicina in una leccarda e le inforno a 190° per farle tostare leggermente.

tenere d'occhio perchè in un attimo bruciano.

Fatta questa operazione, le passo al mixer per tritarle ma non ridurle in farina.

A questo punto in una scodella mescolo la farina con zucchero , mandorle , spezie e cioccolato tritato al coltello. Impasto con il caffè fino ad ottenere un composto omogeneo. Si attaccherà alle mani ma non importa, mi aiuterò con la farina.

Spolvero appunto con la farina il piano di lavoro e trasferisco l'impasto, ci faccio dei cilindretti del diametro di circa 3 cm. li taglio diagonali in porzioni regolari da circa 6 cm l'una. Poi posso lasciarli così a rombi o con le mani dare loro una forma ovale. Li posiziono su cartaforno  e li lascio riposare per un paio di ore. Quindi li metto in forno a 180° per circa 20 minuti. Se li voglio proprio duri li lascio ancora in forno spento per 10 minuti.

A dire il vero ultimamente metto nell'impasto una punta di lievito paneangeli per renderli più morbidi che mi piacciono di più, ma la ricetta originale li vuole proprio duri solo che io dal dentista non ci voglio proprio andare !! 😂

FUSILLI INTEGRALI CON RICOTTA ZUCCHINE E GAMBERI

In tutto il periodo della mia dieta ho cercato, quando possibile, di prepararmi un piatto con gli stessi ingredienti principe della ricetta preparata per gli altri fortunati famelici golosi!!
E devo dire che a volte ho prodotto "ciofeche" che neanche son degne di essere ricordate, ma spesso il palato ha gradito e per questo ho proposto nel blog ,perchè se la mia preparazione non incontra la mia approvazione (in questo caso) o del capitano io non la posto, visto che questo spazio è il MIO ricettario aperto a tutti!!
Questo piatto mi è piaciuto in particolare ed eccolo qui.
Premesso che i piatti dietetici sono SEMPRE una cosa diversa dal cucinare quotidiano, tradizionale, dai gusti avvolgenti fatti di soffritti e olio di oliva.
Ma se è vero che "anche l'occhio vuole la sua parte" con una presentazione carina anche un poco "avvolgente" piatto può appagare stomaco e vista!
Soprattutto perchè non si può vivere il periodo dedicato alla dieta che dovrà essere la tua regola a tavola con asettiche insalate scondite e diafani petti di pollo al vapore!!
Credo che sarebbe per chi ama cucinare una punizione da girone dantesco!!!

Ingredienti

70 g. di fusilli integrali
1 cucchiaio di ricotta
1 zucchina
1 cucchiaio di vino bianco
2 cucchiai di acqua
qualche goccia di olio
2 gamberoni
1 cucchiaio di brodo di pesce che ho usato qui
sale e pepe

Ho tagliato a fettine sottilissime le zucchine e le ho messe a stufare-cuocere in un padellino antiaderente con i due cucchiai di acqua e quello di vino bianco, il sale e il pepe a fuoco dolce fino a renderle morbide.
In un altro padellino ho messo due o tre gocce di olio e con le dita le ho distribuite sul fondo della padella. Ci ho scottato i gamberoni.
In una ciotolina ho diluito il cucchiaio di ricotta con poca acqua di cottura della pasta.
Quando la pasta è cotta l'ho scolata e mescolata alle zucchine con il cucchiaio di brodo di pesce e la ricotta.
Ho messo nel piatto e guarnito con i gamberoni.

FETTUCCINE ALL'UOVO CON GAMBERI E ZUCCHINE

Questa stagione non vuole decidersi ad arrivare. Ieri un timido affaccio di autunno con annessa pioggerellina serale, oggi esco in tuta e mi accorgo che fa caldo!!!
qualche giorno fa sono tornati a farmi visita i gamberoni!! Buonissimi e saporiti, freschi appena pescati. Avevo delle zucchine e sono andata a ruota libera per una ricetta che è gettonatissima ma che io non avevo mai provato.
Questa è la mia versione

Fettuccine con mazzancolle e zucchine

Ingredienti

250 gr. di fettuccine all'uovo (cottura 6 minuti)
12 gamberi (io mazzancolle)
4 zucchine  (circa 200 gr.)
70 gr. di olio
1 spicchietto d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 mestolo di brodo di pesce (teste e carapaci di 6 gamberi, un pezzetto di carota una rondella di porro una punta di alloro un rametto di prezzemolo,4 o 5 grani di pepe verde, vino bianco, sale q.b.,300 gr. di acqua).

Comincio col pulire i gamberi da occhi, antenne e zampette conservando la testa. Li taglio lungo il dorso e con uno spelucchino incido la carne lungo il dorso ed estraggo il filo nero. Ne sbuccio la metà lasciando la coda, raccolgo teste e gusci e ne faccio un brodo veloce.
Affetto a rondelle le zucchine e le cuocio in padella con un trito di aglio e prezzemolo.
A parte rosolo velocemente i gamberi con poco olio e li sfumo con il vino bianco. Non devono cuocere ma solo scottarsi.
Li unisco alle zucchine quando sono cotte con qualche cucchiaio del brodo preparato e filtrato schiacciando le teste per bene.
Tuffo la pasta nell'acqua bollente e a 5 minuti la scolo e verso nell'intingolo mantecando per un minuto con cucchiai di brodo.

E io mica potevo non mangiarmi un bel piatto di pasta il giorno concesso!!!

Ecco qui sotto......... fusilli integrali con zucchine lesse,ricotta e gamberi sbollentati 2 minuti.

PAN DI SPAGNA AL CACAO

C'è stata una persona speciale che mi ha chiesto consigli sul mio pan di spagna al cacao e mi sono accorta di averlo in bozza e non averlo ancora postato nell'etichetta preparazioni base ma solo in una torta specifica tra l'altro buonissima e allora dopo aver verificato per l'ennesima volta la sua validità me lo inserisco nel blog con la giusta etichetta così me lo trovo subito all'occorrenza.
Specifico che si tratta di un disco da farcire un po' più sodo di quello bianco ma comunque umido e abbastanza soffice con uno spiccato gusto di cioccolato.

Ingredienti per una tortiera da 22 ccm

3 uova pesate con il guscio
stesso peso di zucchero zefiro
30 gr. di cacao amaro
20 gr. di fecola di patate o maizena
farina il peso restante per arrivare a quello delle uova ( io 140 gr.)
1 bustina di lievito per dolci


Lavoro le uova con lo zucchero fino a rendere il composto bianco e spumoso.
unisco cacao, fecola e farina mescolati tra loro . Lavoro 1 minuto e alla fine unisco il lievito.
Verso in uno stampo perfettamente e abbondantemente imburrato e infarinato o coperto da carta forno.
Inforno a 170°  per 30 minuti quindi faccio prova stecchino velocemente ed eventualmente prolungo di 10 minuti la cottura

dose minima (quella nella foto) tortiera cm 16
2 uova pesate con il guscio
stesso peso di zucchero zefiro
20 gr. cacao amaro
20 gr. fecola o maizena
farina a raggiungere il peso delle uova
1/2 bustina di lievito

e dopo aver fatto la verifica me ne sono andata al cinema a rilassarmi e godermi il film di uno dei miei generi preferiti : 007 SKYFALL

bellissima canzone e se piace il genere bellissimo film!!!

FUNGHI CARDONCELLI AL FORNO CON PATATE # versione con cipolla

Le foto relative a questo post sono andata a recuperarle in un archivio vecchissimo, perchè la stessa pietanza preparata oggi non ho davvero avuto il tempo di fotografarla!!

Fortuna che ho l'abitudine di conservarmi tutte le foto anche se quando mi servono e devo cercarle, rimpiango di non aver fotografato il piatto al momento!!!!!

Questa è una teglia che preparava spesso la mia mamma, soprattutto di sera ma con i funghi quelli veraci che mio papà andava a cercare sulla "nostra" Murgia! Lui appassionato di caccia, intervallava le sue lunghe domeniche dedicate al suo hobby, tra caccia e ricerca di verdure e funghi che la mamma poi sapientemente trasformava in piatti prelibati pur nella loro semplicità!

e proprio oggi mi sentivo di ricordarli mamma e papà con questa deliziosa preparazione perchè , vedete, è proprio nei gesti e nei ricordi che loro vivono per sempre...scusate lo sfogo!

Ingredienti
500 gr. di funghi "cardoncello"
500 gr. di patate
4 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato
2 cucchiai di pangrattato
prezzemolo
1/2 cipolla*
olio q.b.
sale e pepe q.b.

Pulire i gambi e le lamette di funghi, sciacquarli velocemente  e strizzarli per bene. Pulire e affettare sottilmente le patate lasciandole 10 minuti in acqua fredda.

Preparare un miscuglio fatto di :cipolla tritata, prezzemolo, formaggio sale e pepe.

Scolare le patate, rimetterle nella ciotola e condirle con un filo d'olio e qualche cucchiaio di miscuglio aromatico. Mescolare per  bene.

versare un giro d'olio sul fondo della teglia da forno e 1 o 2 cucchiai di acqua (non di più perchè i funghi ne rilasceranno in cottura).

Fare uno strato di patate, spolverare di miscuglio, quindi coprire con uno strato di funghi. Condire anche i funghi con il miscuglio aromatico quindi coprire con le restanti patate, condire ancora,una spolverata di pangrattato per favorire la saporita crosticina, un ultimo giro di olio e via in forno per 40 minuti o giù di li alla massima temperatura. 

Non vi racconto la bontà del puccino che si forma sotto!!!!

e quando si diventa vecchie non si ricorda di aver già postato la ricetta!!