lunedì 26 ottobre 2015

BAGUETTE CON FARINA INTEGRALE E LIEVITO MADRE


La baguette ha un fascino incredibile. Attrae , la si immagina subito farcita con una sublime fetta di mortazza per creare un connubio tra italianità e sapori d'oltralpe a cui pochi sanno resistere.
Grazie agli insegnamenti e spunti presi dal blog di Pat , ho realizzato queste baguette anarchiche , non con la classica sola farina 0 ma miscelata a farina integrale. Dopo diverse prove ho finalmente trovato la percentuale perfetta.
Vi lascio immaginare il profumo e il gusto delizioso dato dalla miscela delle due farine.
Andiamo a prepararle insieme





Ingredienti

300 gr. di farina integrale (io Casillo)
200 gr. di farina 0 , 11 proteine
75 gr. di lievito madre solido idratazione 50% rinfrescato e raddoppiato
1 cucchiaino di malto
345 gr. di acqua
12 gr. di sale





Setacciare la farina integrale e tenere da parte la crusca residua. Miscelare le due farine, in ciotola unire 275 gr. di acqua fredda e mescolare grossolanamente
lasciare in  autolisi  per 2 ore coprendo.
Trascorso il tempo unire all'autolisi il malto, il lievito madre spezzettato e avviare la planetaria con gancio a uncino, completare unendo molto lentamente altri 45 gr. di acqua e alla fine sale e crusca residua. Portare ad incordatura. Trasferire su piano di lavoro cosparso di farina 0 e dare una serie di pieghe a tre . Riposare coperto per trenta minuti quindi ripetere la serie di pieghe, e di nuovo dopo altri trenta minuti. In tutto daremo le pieghe per tre volte.




Dopo aver dato i tre giri di pieghe, pirlare l'impasto e metterlo in una ciotola unta d'olio che ne possa contenere il raddoppio.
Riporre dopo 15 minuti in frigo e lasciar maturare l'impasto da 8 a 24 ore.
Rimettere a temperatura ambiente e lasciar raddoppiare l'impasto.
Teniamo presente che ci vorrà il tempo di acclimatarsi e il tempo per raddoppiare, circa sei sette ore quindi, tenendo l'impasto a 28°.
Una volta raddoppiato trasferiamo su piano di lavoro infarinato e dividiamo in quattro parti che saranno all'incirca del peso singolo di 230 gr.
Copriamo con un panno e lasciamo riposare per venti minuti
Ora per la formatura della baguette vi rimando al video del fantastico Vittorio di viva la focaccia .
Posizionare le baguette formate nell'apposito stampo o come è possibile vedere sul filmato di Vittorio di "viva la focaccia di cui ho inserito link e coprire con pellicola.



Aspettare il raddoppio quindi scoprirle e accendere il forno alla temperatura di 240° modalità statico con pentolino di acqua sul fondo.
A temperatura raggiunta praticare i tagli tipici da baguette e infornare.
Dopo 5 minuti con uno spruzzino vaporizzare nel forno per agevolare la lievitazione e conseguente apertura dei tagli.
Ripetere ancora dopo 5 minuti.
a 15 minuti dall'inizio della cottura abbassare il forno a 180° e proseguire la cottura per atri 15 minuti,ultimi 5 a spiffero.
Lasciare il pentolino di acqua fino a fine cottura, in questo modo la crosta della baguette resterà sottile e scrocchiarella.
Raffreddare su gratella.











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venerdì 23 ottobre 2015

TORTINO DI ZUCCHINE E UOVO



 E' venerdì, alcune circostanze hanno fatto riaffiorare alla mia mente una simpatica partecipazione ad una iniziativa di amiche blogger  splendide esecutrici di ricette senza glutine, consisteva nel postare di venerdì una ricetta senza glutine. E io ricordo di aver partecipato almeno una volta. Poi ahimè il tempo e le abitudini mi hanno tenuta lontana dalla simpatica iniziativa solidale fino a quando non mi è capitato di toccare con mano e vedere con gli occhi quanto sia deprimente e frustrante per una persona intollerante al glutine, essere presente ad un evento ricco di prelibatezze glutinose  e non poter essere partecipe al banchetto. La farina di mais non contiene glutine ciononostante chi soffre di intolleranza sa che deve cercare farina di mais che no abbia subito contaminazioni durante la lavorazione. Questo ci viene garantito dalla presenza della spiga sbarrata sulla confezione se non specificato esplicitamente sulla confezione con la dicitura NON CONTIENE GLUTINE.
 Allora oggi è venerdì e quindi con una ricetta semplice ma gustosa auguro a tutti  buon  #GFFD! 



la ricetta è ovviamente eseguibile con glutine, per renderla senza glutine ho usato farina di mais bramata , ma va bene anche la fioretto, nel caso si voglia eseguire con presenza di glutine basterà usare pangrattato al posto della farina di mais.


Ingredienti per una teglia 22 cm. di diametro
650 gr. di zucchine
30 gr. di parmigiano grattugiato
10 gr. di pecorino romano grattugiato
3 uova 
1 cucchiaio di farina di mais 
olio q.b.
sale e pepe q.b.

Affettare sottilmente le zucchine nel senso della lunghezza e grigliarle.
Ungere la teglia con poco olio e spolverare con la farina di mais.
Rivestire i bordi e la base della teglia con fettine grigliate, salare e pepare leggermente. 




Cospargere con generosa cucchiaiata i due tipi di formaggio mescolati tra loro.



Proseguire a formare gli strati alternati di zucchine e formaggio salando e pepando leggermente ogni strato.
Sbattere le uova e versarle sulla superficie della teglia completata.


Cospargere con formaggio , dare un giro di olio e cuocere per 30 minuti a 220° modalità statico.


Volendo si può arricchire il tortino con prosciutto cotto e formaggio filante, ecco una piccola teglia preparata per testare la ricetta improvvisata, in questo caso è arricchita con prosciutto cotto e mozzarella.



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martedì 20 ottobre 2015

OSSOBUCO AL POMODORO

Oggi è una giornata uggiosa, piove e il cielo non promette nulla di buono. L'autunno sembra volersi fare strada tra le giornate soleggiate appena trascorse e far valere la sua presenza. Abbiamo avuto nei giorni scorsi temperature degne dei mesi di agosto e oggi improvvisamente il termometro è sceso di parecchi gradi.
E' il clima adatto per dedicarsi a ricette che sanno di casa e sapori antichi. L'ossobuco di vitello si presta benissimo a interpretare un piatto gustosissimo che sa di casa e di coccole
Lo preparo spesso , in casa piace molto .
Qui , sul blog e qui e ancora qui le mie altre proposte .
Ma andiamo a preparare questa nuova versione, venite con me in cucina!



Ingredienti
4 ossobuco di vitello
200 gr. di carota
200 gr. di  sedano
200 gr. di cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
30 gr di olio evo
Sale e pepe q.b.
Latte quanto basta per coprire la carne.

Dopo aver inciso in più punti le fette per evitare che in cottura si curvino, infarinare e rosolare da ambo i lati. Tenere da parte.
Preparare una bronoise con carota sedano (dopo averlo liberato dei filamenti ) e cipolla.
In una padella che contenga poi le fette di ossobuco, stufare con olio le verdure rigirando spesso per non farle bruciare. Dovranno perdere tutta la loro acqua di vegetazione e diventare morbide senza rosolarsi.



Unire le fette di carne precedentemente rosolate, il rametto di rosmarino legato perchè non perda aghi durante la cottura e bagnare con il vino.
Una volta evaporato unire il concentrato di pomodoro e stemperarlo. Continuare ora con tanto latte quanto basta per coprire le fette e cuocere per circa trenta, quaranta minuti a fuoco dolce, dopo aver dosato di sale e pepe.
Rigirare le fette ogni tanto con attenzione per non romperle.



Cuocere fino a quando la carne sarà tenerissima e il latte avrà formato un condimento denso e gustoso.
Personalmente lo vedrei alla grande accompagnato a della fumante polenta!!!!

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mercoledì 14 ottobre 2015

BABA' CON LIEVITO MADRE

La tradizione del babà casalingo nella mia famiglia è lunghissima e lontana negli anni.
Quando compare sulla tavola delle feste è inevitabile ricordare tempi passati in cui ogni settimana ci dedicavamo alla preparazione di  questo dolce, e ogni occasione di festa lo vedeva presente sulla nostra tavola.
Per nostra intendo quella delle riunioni della grande famiglia, quando eravamo molto vicini alla trentina di persone.
poi come spesso accade le ricette vanno nel dimenticatoio e passano di moda
poi succede che mi frulla in mente da tempo di provare a farlo con lievito madre
Eh si, per che in tutti questi anni lo si è sempre fatto con lievito di birra.
La tradizione napoletana infondo lo vuole fatto con questo lievito.
Già avevo provato all'inizio del mio "vito" e il risultato mi aveva deluso non poco, sentore acido e consistenza pesante.
Ora , avendo rinfrescato giornalmente e legato il mio lievito per preparare il Pandoro per sanamoremio, mi son detta che forse questa volta avrebbe soddisfatto le mie aspettative.
Così è stato.
Ho applicato al lievito madre la nostra ricetta di famiglia, quella cioè che tutti ci siamo passata durante il periodo di cui vi ho scritto più sopra.
Ovviamente giorni prima ho provveduto a rendere forte il lievito,:
 rinfrescandolo ogni giorno per una settimana con una idratazione del 40%
e sottoponendolo poi alla legatura.
Ogni giorno ho prelevato 50 gr. di lievito madre, uniti 20 gr. di acqua e 50 gr. di farina di forza ( la stessa che avrei usato per l'impasto) , quindi una volta formato il panetto procedevo alla legatura. Vi rimando al post dei   Fables de Sucre  se non conoscete la tecnica della legatura.
La mattina dell'impasto le ho fatto un bagnetto, proprio come si fa per i grandi lievitati: pesata prima, immersa in acqua appena zuccherata, lasciata per venti minuti , strizzata , ripesata e rinfrescata sottraendo la quantità di acqua assorbita durante il bagnetto.
quindi ho proceduto ai rinfreschi ravvicinati eseguiti alle 8, alle 12, alle 16 con lievito tenuto a 28°.
Tutti gli ingredienti ,tranne il burro, tenuti in frigo fino al momento dell'impasto.
 Alle 20 sono partita con l'impasto. Tutto questo non vi ricorda pandoro e panettone? :)



Ingredienti per un babà in stampo ad anello 32  (alto) x 26 (base)

300 gr. di farina di forza 400 W

150 gr. di lievito molto attivo
35 gr. di zucchero
5 uova (295 gr.)
75 gr. di burro morbido
5 gr. di sale

per la bagna:

250 gr. di zucchero semolato
1/2 litro di acqua
1 bicchiere di rum 
1 fialetta di aroma rum Pane Angeli (facoltativo)

conviene prepararne una dose e mezza, in quanto ce ne potrebbe volere di più, tanto se vi avanza può sempre essere aggiunto sulle fette per chi ama più inzuppato.





 In ciotola inserire la  farina , il lievito spezzettato e quasi tutte le uova, lavorare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio, quindi unire il resto delle uova . Una volta assorbite perfettamente passare allo zucchero, lasciarlo assorbire per bene e infine inserire il  burro in più riprese, alla fine unire il sale.
 Incordare l'impasto, trasferire su piano e lasciar  riposare  per 15 minuti quindi procedere ad una prima pirlatura dell'impasto.
 Lasciar riposare 15 minuti  pirlare di nuovo.
Nel frattempo avremo imburrato lo stampo.
Per inserire l'impasto nello stampo ad anello, bucare con un dito al centro l'impasto, allargarlo e inserirlo nello stampo. Coprire con pellicola e mettere a lievitare a 30° fino a 2 cm dal bordo.





Quando l'impasto sarà a due cm dal bordo, liberare dalla pellicola, con attenzione nel caso si sia poggiata sulla superficie, senza spostare lo stampo dalla griglia e dal forno.
Accendere il forno modalità statico a 240° . Quando la superficie sarà di un bel dorato bruno, abbassare a 180° e proseguire la cottura per altri 20 minuti. In totale il babà impiegherà circa trenta minuti a cuocere.
Preparare lo sciroppo, ponendo acqua e zucchero sul fuoco , appena lo zucchero sarà sciolto , togliere dal fuoco e unire il liquore e volendo una nota aromatica più accentuata anche la fialetta aroma rum.
Trasferire il babà in una scodella che lo contenga capovolgendolo.
Una volta freddi sia babà che bagna, procedere all'inzuppo.




Conservare in frigorifero, anche per quattro giorni.




Io in genere lo servo accompagnata da crema diplomatica e amarene sciroppate. Vi ricordo di seguirmi anche sulla pagina facebook  legata al blog.

venerdì 9 ottobre 2015

LASAGNE CON ZUCCA E SALSICCIA

Zucche , zucche di tutte le forme dalla polpa color del sole.
Il colore della sua polpa mi irradia energia al solo guardarla
La adoro per la forma, per il profumo per la sua versatilità.In questo periodo è sempre presente in casa mia , sia intera come oggetto di ornamento che a fette e pezzi in frigo, freezer, e naturalmente nelle mie ricette
Dal salato al dolce , ha riacquistato il suo giusto posto nella cucina italiana.
E in questo periodo trova il suo tempo migliore, è il periodo in cui la preferisco perchè è stata raccolta da poco e i suoi succhi e profumi sono al culmine della bontà.
Oggi si va di lasagne.
Andiamo in cucina a prepararla insieme?
Si dai seguitemi!!






Ingredienti per una teglia rettangolare 20 x 30

250 gr. di sfoglia fresca senza precottura ( io sfogliavelo Giovanni Rana) 
300 gr. di zucca (peso netto)
1 rametto di rosmarino
2 piccoli scalogno
300 gr. di salsiccia fresca ( io di maiale a grana grossa)
150 gr. di stracciatela o mozzarella e 50 gr. di panna per cucina
100 gr. di ricotta vaccina
500 gr. di besciamella
50 gr. di parmigiano
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
qualche cucchiaio di latte


Preparare come prima cosa la besciamella e una volta pronta aromatizzarla con noce moscata e coprire con pellicola a contatto.
Tagliare a piccoli cubetti la zucca, in una padella tritare uno scalogno unire il rametto di rosmarino legato con spago da cucina per evitare che in cottura perda aghi disperdendoli nella zucca.




 Unire olio, cubetti di zucca e stufare a fuoco dolce  rimestando spesso fino a cottura, salare e pepare. Tenere da parte.





Privare la salsiccia fresca della sua pelle e rosolarla in padella con scalogno tritato e poco olio. Mescolare e sbriciolare continuamente fino a quando avrà perso tutta la sua acqua di cottura e  sarà ben rosolata e asciutta.
Stemperare la ricotta nella besciamella. Ungere di burro la teglia, formare un leggero strato di besciamella sul fondo e rivestire con la sfoglia per pasta, distribuire qualche cucchiaio di zucca e salsiccia , condire con besciamella, stracciatella e parmigiano. Ricoprire con altra sfoglia e proseguire fino ad esaurimento del ripieno.
Io ho fatto sei strati. In una teglia delle dimensioni indicate ogni strato richiederà due sfoglie di quelle confezionate della famosa marca.
Completare con besciamella, qualche tocchetto di zucca e poca salsiccia magari messa la centro in maniera decorativa.
distribuire lungo i bordi della teglia qualche cucchiaio di latte.
Punzecchiare con una forchetta la superficie della preparazione per evitare che in cottura crei bolle di pasta .
Spolverare di parmigiano, coprire con stagnola e infornare a 220° modalità statico per venti minuti.
Trascorso il tempo scoprire la teglia e proseguire la cottura per altri dieci minuti






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martedì 6 ottobre 2015

DENTICE AL FORNO CON POMODORINI E OLIVE

Lo sapete da tempo, mio marito ha l'hobby della pesca: in apnea, alla traina, a bolentino, tutto ciò che riguarda il mare è per lui amore.
E ovviamente ogni fine settimana, tempo permettendo, la mia cucina gioisce e accoglie i frutti della sua passione.
Questa domenica è stata la volta  del dentice, che solitamente lui pesca alla traina o durante una battuta di caccia subacquea.
Domenica ha vissuto l'esperienza di pescarlo a bolentino.
Taglia piccola, 1 chilogrammo netto, la misura che io preferisco. A traina spesso torna a casa con giganti di parecchi chili che è davvero difficile cuocere per intero n una cucina di casa.
Quando quindi torna con queste pezzature io son più felice!
Pochi ingredienti, per esaltare il sapore del fresco, ma quel tanto che basta per rendere la ricetta appetitosa.
Andiamo a preparare insieme il dentice al forno con pomodorini e olive.




Ingredienti

1 dentice del peso di 1 kg.
10 pomodorini datterino
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olive in salamoia
1 ciuffo di prezzemolo
un pizzico di origano
mezzo bicchiere di acqua
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.





Accendere il forno modalità statico alla massima temperatura.
Nella teglia da forno mettere tutti gli ingredienti elencati: acqua, olio, sale, pepe, aglio a pezzetti, pomodorini sminuzzati, prezzemolo e origano. Mescolare con una forchetta, adagiarvi il pesce squamato ed eviscerato e rigirarlo nell'intingolo. Ancora un filo d'olio.
Coprire la teglia con carta stagnola e infornare per 30 minuti.
Trascorso il temo, scoprire la teglia , e con il foglio di carta stagnola ripiegato coprire solo la superficie del pesce per evitare che secchi. Proseguire ancora la cottura per cinque minuti.
Spegnere il forno e lasciare la teglia per altri cinque minuti prima di servire.



In ogni piatto sarà facile porzionare una parte di polpa di pesce priva delle lische.e con parte del brodo di cottura.











venerdì 2 ottobre 2015

PANE CON MANDORLE E NOCCIOLE TOSTATE


questa è una ricetta che avevo perso. Pane realizzato nel 2014 e ogni tanto scorrendo le foto mi ritornavano davanti e mi rammaricavo di non aver segnato la ricetta sulla mia solita agenda di appunti, o magari lo avrò anche fatto su qualche foglietto svolazzante andato poi perso.
Perchè non ricordavo la ricetta  ma il suo buon gusto quello si, mi è rimasto in mente.
Poi dicono che facebook è inutile e nocivo ! Ieri tra i ricordi che il social ogni tanto ti riporta alla mente , ecco che spunta un post fatto il giorno di produzione di questo pane, con tutti gli ingredienti ...evvaiii, non mi sono lasciata passare inutilmente l'occasione ed eccolo qua :)






Ingredienti:
100 gr.. di semola rimacinata
200 gr. farina 0
80 esubero di pasta madre (ma va bene anche rinfrescata ovviamente)
40 misto tostato tra mandorle e nocciole
180 gr. di acqua ( 60% di idratazione)
8 gr. di sale
semi di papavero tuorlo d'uovo per finire





In ciotola spezzettare il lievito , unire 1/3 dell'acqua e scioglierlo il più possibile.
Unire le farine miscelate tra loro e impastare fino a far assorbire completamente il liquido di acqua e lievito.
Ora proseguire con l'aggiunta dell'acqua poco per volta, unendo la successiva quando la precedente è stata assorbita, con l'ultima parte di acqua unire anche il sale e i misto tostato tra mandorle e nocciole tritate finemente.
Portare a incordatura.
Lasciar riposare l'impasto , coprendolo, per 15-20 minuti, quindi dividere in tre parti l'impasto e formare una treccia.
Porre a lievitare, magari mettendo ai lati della treccia due pacchi di farina per evitare che si allarghi in fase di lievitazione, e una volta raggiunto il raddoppio accendere il forno modalità statico 220°con vapore sul fondo.
Spennellare la pagnotta ormai pronta con tuorlo d'uovo misto a latte o acqua e ricoprire la superficie con semi di papavero.
Infornare a temperatura raggiunta e dopo 10 minuti abbassare a 180° la temperatura del forno.
proseguire la cottura per altri 35-40 minuti circa, coprendo la superficie con un foglio di alluminio qualora diventasse troppo bruna. Io ho lasciato il pentolino d'acqua fino alla fine in quanto desideravo una crosta non troppo dura.
Raffreddare su gratella.

con questo pane partecipo alla raccolta di panissimo questo mese a casa di Terry