PANETTONE TRADIZIONALE

Questo è un post vecchio di 1 anno e siccome giaceva lì tutto triste mi sono decisa a riesumarlo e mandarlo allo sbaraglio!! E' comunque una esperienza soddisfacente vissuta tra i fornelli!!!


E' quasi due mesi che ho comprato lo stampo classico di carta e altrettanto che giro e rigiro sul web per cercare la ricetta.
Alla fine visto che l'altra volta non mi ha delusa, anzi!!, ho deciso di rivolgermi ancora una volta a lui
E così finalmente mi sono avventurata
Non è un segreto che non amo i dolci ma che adoro i lievitati!!
Mi danno soddisfazione! li corteggio e osservo fino a lavoro finito ed è sempre una soddisfazione!
Così come non è un segreto per chi mi conosce bene che la mia colazione della mattina di Natale è rigorosamente "latte e panettone" che assaporo ad occhi chiusi e con il cuore gonfio perchè è la mia coccola per eccellenza ( mi accontento di troppo poco?).
La ricetta non è facile ma nemmeno difficilissima, lunga si, anzi lunghissima.
Per farlo bisogna prendersi una giornata, tranquilla  e senza imprevisti perchè lui ( il panettone) vuol essere guardato e trattato con attenzione! ^_^
Io poi che son di poco sonno non ho avuto grandi problemi ad alzarmi presto per iniziare il lavoro che terminerà stasera sul tardi e, a maggior ragione, quando ho un chiodo fisso dormo ancora meno!!
Ma passiamo ai fatti.
Come dicevo io ho iniziato di mattina presto (alle cinque) per la biga ma si può anticipare alla sera.

notare la data

Ingredienti

per la biga:

80 gr. di farina manitoba
15 gr. di lievito di birra
40 gr. di acqua tiepida

primo impasto:

biga
156 gr. di farina manitoba
104 gr. di farina 00 (totale 260 gr.)
70 gr. di burro
70 gr. di zucchero
2 rossi d'uovo
170 gr. di acqua (30°)

secondo impasto:

primo impasto
36 gr. di farina manitoba
24 gr. di farina 00 (totale 60 gr.)
20 gr. di burro fuso
20 gr. di zucchero
10 gr. di miele
2 rossi d'uovo
3 gr. di sale
150 gr. di uvetta
80 gr. di cedro candito
80 gr. di arancia candita
aroma vaniglia
buccia di arancio e limone bio grattata



biga
sciogliere il lievito in 40 gr. di acqua tiepida, versare nella macchina del pane con metà della farina e avviare il programma "impasto per pasta" che dura 15 minuti e aggiungere poco per volta il resto della farina .
Appena la farina sarà assorbita interrompere il programma e lasciar lievitare fino al raddoppi. Ci vorranno circa quattro ore.

primo impasto
Unire alla biga l'acqua a temperatura ambiente  e avviare il programma "impasto per pasta " che dura 15 minuti. Aggiungere poco per volta le farine miscelate.
Quando la farina sarà assorbita unire i tuorli uno per volta e lasciarli inglobare all'impasto. Una volta che sarà avvenuto e la pasta avrà formato una palla che si stacca dalle pareti, va aggiunto lo zucchero.
Quando è assorbito unire il burro a tocchetti e a temperatura ambiente (tipo pomata)e lavorare per 35 minuti, riavviando il programma per 2 volte.
Riporre l'impasto in un contenitore, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare per 6- 8 (tutta la notte)
 ore nel forno spento con lucina accesa.

secondo impasto
Rimettere nella macchina del pane e unire la farina ,il miele e il sale. Avviare il programma per pasta che dura 15 minuti. Quando gli ingredienti saranno ben inglobati unire lo zucchero e ad assorbimento avvenuto le uova uno alla volta. Quindi gli aromi.
Far assorbire per bene il tutto e a questo punto unire il burro fuso ma NON CALDO.
Riavviare per 2 volte il programma.
Verso la fine unire i canditi e farli inglobare.
Versare l'impasto sul piano di lavoro, dare un paio di pieghe e formare una palla. Coprire e lasciar riposare per 45 minuti. Ridare le pieghe, rifare la palla e mettere al centro dello stampo di carta che avremo posizionato sulla leccarda o una teglia in modo da no  doverlo più trasportare. L'impasto deve riempire di 1/3 lo stampo.
Mettere sul fondo del forno un petolino di acqua bollente che mantenga l'ambiente umido e caldo e lasciar lievitare con la lucina accesa fino a quando l'impasto raggiungerà il bordo dello stampo meno qualche millimetro.
MOLTO DELICATAMENTE togliere la teglia col panettone dal forno e lasciar prendere aria per 45 minuti.
Con una lametta fare un taglio a croce e mettere al centro una noce di burro.
Intanto avremo portato il forno a 190°. Infornare per 7-8 minuti aprendo un paio di volte lo sportello.
Quindi abbassare a 180° e cuocere per 40 minuti controllando ogni tanto e se la superficie prende troppo colore, coprire con un pezzetto di carta stagnola.
A cottura avvenuta, infilzare con 2 ferri per maglia la base del panettone e mettere a raffreddare a testa in giù tra due sedi o in un tegame alto. Lasciare per almeno 12 ore.

Il panettone Si è un po' afflosciato al centro ma...nessuno è perfetto! E poi è la prima volta.......

TUTTO QUESTO AVVENIVA L'ANNO SCORSO. NON HO MAI POSTATO LA RICETTA PERCHE' AL MOMENTO DELL'ASSAGGIO ERANO TRASCORSI 2 GIORNI DALLA PREPARAZIONE E NON AVENDOLO PROTETTO BENE IL PANETTONE DI OTTIMO GUSTO ERA UN PO' ASCIUTTO. L'HO CONSUMATO FINO ALL'ULTIMA FETTA COMUNQUE. GRAZIE ALL'AIUTO DI TANTI A CUI HO CHIESTO PARERE HO CAPITO CHE SE SI PREPARA CON IL LIEVITO DI BIRRA VA FATTO IL GIORNO PRIMA DEL CONSUMO E PER QUESTO QUEST'ANNO HO DECISO DI PROVARE L'AVVENTURA DEL PANETTONE CON IL LIEVITO MADRE........INCROCIAMO LE DITA.

MA QUESTO E' UN ALTRO LUNGHISSIMO POST DI UN'ENNESIMA AVVENTURA IN UN MONDO CHE NON CI APPARTIENE MA CHE VOGLIAMO COMUNQUE NONOSTANTE I FIASCHI CONDIVIDERE.

LASCIO UN PICCOLO ANTEFATTO: QUESTO QUI ERA ASCIUTTO MA PROFUMATISSIMO E GUSTOSO..L'ALTRO INVECE E' STATO MORBIDO MA POCO PROFUMATO QUINDI....ALTRA RICETTA E ALTRA PROVA!

FILETTO DI MAIALE AI PORCINI SECCHI E PEPE VERDE

Siete pronti alla foto più brutta del web?? eccola

E' che decisamente il filetto di maiale (come il petto di pollo) non è fotogenico!!


Ingredienti

8 fettine spesse di filetto di maiale
10 gr. di porcini secchi ammollati
2 cucchiaini di grani di pepe verde in salamoia
40 gr. di olio
sale q.b.
qualche cucchiaio di acqua calda
1/2 cucchiaino  di maizena

Metto a bagno in acqua tiepida i funghi secchi.

Lego intorno con uno spago da cucina le fette di carne.

Prendo il pepe verde in salamoia e con il coltello con la lama di piatto li schiaccio. Quindi presso le fette sul pepe da ambo i lati.
Scaldo l'olio in una padella e faccio dorare le fette di carne tutto intorno, quindi unisco i funghi con un po' della loro acqua debitamente filtrata . Lascio cuocere per 15 minuti rigirando un paio di volte. Sistemo il tutto di sale e sciolgo la maizena in qualche cucchiaio di acqua . Unisco al tutto lasciando addensare il sughetto. Fatto!!
Il filetto di maiale costa la metà di quello di vitello, ma non si può mangiare al sangue (così mi hanno insegnato e così faccio) per questo un sughetto intingoloso ci vuole a differenza del filetto di vitello che esige invece una cottura più breve!

PASTICCINI DI MANDORLE.....OVVERO "PASTE DI MANDORLE" COME LI CHIAMIAMO NOI

Da noi si chiamano "pasta di mandorle" anche se so bene che per questo termine si intendono i favolosi dolci siciliani. Ma qui nel mio territorio gli alberi di mandorlo e di ulivo spadroneggiano e nella cultura gastronomica della tradizione i frutti di questi due alberi la fanno da padrone!!!
Cosa che accade soprattutto nel periodo natalizio quando i frutti del mandorlo vengono venduti a chili dai fruttivendoli e sono ingrediente principe di molti dei dolci tipici di Natale . Come i torroncini e come questi deliziosi dolcetti che sto per mostrare!!

Ingredienti per 12 pastine

150 gr. di mandorle
100 gr di zucchero
1 albume di uovo
una grattugiata di scorza di limone



Si comincia col pelare le mandorle immergendole per qualche minuto in acqua bollente e scolandole;una volta calde  (non devono raffreddarsi altrimenti non si pelano con facilità) incidere una punta del frutto e sgusciarle liberandole della pellicina marrone....oppure compratele già spellate ^_^.
Farle asciugare benissimo anche per un giorno. Quando non avevo il bimby le tritavo a cucchiaiate miste allo zucchero nel macinacaffè, avete presente quel piccolo elettrodomestico che completava il vecchio frullatore? be' si certo parlo di preistoria ma sono sicura che qualcuna delle amiche che mi legge saprà perfettamente di cosa parlo!
Per anni i dolcetti li abbiamo preparati così oppure qualche fortunato che aveva tra gli amici un pasticcere correva a farsi preparare la farina di mandorle mista a zucchero necessaria per questa preparazione.
Si ottengono ottimi risultati anche con la farina di mandorle che si trova nei supermercati.
Io ho frullato il tutto (cioè mandorle spellate e zucchero) nel bimby portando la velocità a turbo e lavorando per 1 minuto spatolando.
ho raccolto la polvere di mandorle e zucchero in una ciotola, ho aromatizzato l'albume con una grattata di buccia di limone e ho cominciato ad aggiungere l'albume a cucchiaiate. la quantità di albume necessaria è variabile e quindi va aggiunto poco per volta. Per un buon risultato è meglio sporcarsi le mani e procedere ad impastare nella ciotola come si fa per le polpette!! Una volta raggiunta una consistenza nè dura nè molle diciamo come una plastilina ben lavorata, con un sac a poche e un beccuccio dentellato fare delle rosette su una placca rivestita di carta forno. Per chi non ha dimestichezza con siringhe per dolci o sac a poche si possono ottenere delle palline con le mani inumidite. Che poi è la forma classica dei dolcetti preparati dalle nostre nonne che non conoscevano molti attrezzi per decorazioni. Le palline si possono anche passare nello zucchero semolato prima di porle su carta forno per ottenere un effetto più decorativo. Decorare con ciliegine candite o chicchi di caffè o mandorle con la pellicina e lasciar riposare la teglia in frigo per un paio d'ore o, meglio, a temperatura ambiente per 8-10 ore. Questo è un passaggio importante che consentirà alle pastarelle di mantenere la forma in cottura pena..... avere dei dolci che si appiattiranno appena cominceranno a cuocere!!!.
Cuocere in forno a 180° per circa 8-10 minuti, devono appena prendere colore e non cuocere troppo altrimenti diventano asciutti e duri!

E' PRONTO.........ho rifatto il lievito madre

Giro e rigiro sul web.....quando mi frulla in mente qualche idea a volte mi abbandono all'estro personale (e a volte fa cilecca ma altre fa centro) e poi quando proprio voglio fare qualcosa di insolito cerco e cerco....così è stato per il lievito madre....che tanti dicono basta conservare un pezzo di pasta lievitata, ma io , pensavo, magari poi i fermenti che si moltiplicano sono sempre di quelli derivanti dal cubetto o no? Però ho tentato di farmelo da sola con lo yogurt....ma la sua acidità stenta troppo a scomparire e quindi ho abbandonato questo esperimento dopo svariati giorni di spugnette impicciate di pasta collosa e palette altrettanto imbrattate!!!
Poi spinta dalla voglia di non demordere ho ottenuto risultati più che buoni da quello avuto dal mio panettiere!.....ma non era una mia creatura!!!!!

E allora giro che ti rigiro approdo qui........e mi si apre un universo nuovo!!!!

Ora dopo due settimane e mentre scrivo il primo pane (integrale....per la dieta) è in forno!!! e il profumo fragrante arriva fino qui alla mia postazione.....non sarà sicuramente il massimo essendo il primo dalla sua creazione (sua del lievito intendo)...ma il raddoppio è sopraggiunto dopo 4 ore e quindi credo proprio di essere sulla buona strada. Deve migliorare sempre più perchè voglio impegnarlo per il panettone!!!!

E' la seconda volta che lo "creo" e ci sono tornata fiduciosa, perchè il primo è quello che mi ha accompagnata vittoriosa in quasi tutte le mie ricette con L.M....poi quando ho cominciato la dieta presa da spirito distruttivo di ogni carboidrato mi girasse intorno ho cercato di regalarlo a chi volesse autoprodursi lievitati ma non avendo nessuna risposta positiva  l'ho buttato ( e me ne sono pentita subito dopo ma ormai tra caldo e chili persi.....).

Ora sono tornata da lui e a costo di rinfrescare e buttare via il superfluo spero di resistere e farlo durare il più a lungo possibile!!!

Ingredienti

200 gr. di farina 0 (possibilmente biologica)

100 gr. di acqua leggermente tiepida

1 cucchiaino di miele

mescolare acqua farina e miele  fino ad ottenere un panetto liscio. Riporre in una ciotola di vetro coperta con un panno umido a riposare per 48 ore nel forno spento, sulla leccarda. Lasciare la lucina accesa fino a quando noteremo che introducendo la mano nella "camera di lievitazione " creata nel forno si sarà creato un ambiente tiepido (in genere la lucina del forno genera un ambiente a 25-26 C°).

Dopo 48 ore:

200 gr. di questo blob che si sarà creato

100 gr. di acqua tiepida

200 gr. di farina 0

Noteremo ben poca trasformazione specialmente se iniziamo il processo di questa stagione (la prima volta l'ho autoprodotto in primavera e la temperatura aiuta molto).

Stemperare il blob nell'acqua tiepida, aggiungere la farina e lavorare fino ad ottenere una palla liscia e poco appiccicosa. Porre nuovamente nella ciotola e lasciar riposare ancora 48 ore.

Ripetere questa operazione per minimo 2 settimane. Io ho ripetuto l'operazione per 20 giorni
Dopo 2 rinfreschi  ho diminuito la quantità di acqua portandola a 90 gr. per avere un panetto più consistente dopo le 48 ore.  

Il blob sarà pronto quando raddoppierà in massimo 3-4  ore.
A questo punto una volta rinfrescato , attendere trenta minuti e conservare in frigo fino al prossimo utilizzo, ricordandosi di toglierlo e portalo a temperatura ambiente ( basteranno trenta minuti) prima del nuovo rinfresco.

nel corso delle 48 ore si liquefa un pochino, perchè i lieviti molto giovani avranno finito gli zuccheri presenti nella farina e perderanno forza . Questo avviene ogni qualvolta il lievito rinfrescato collasserà indicando così che il processo di lievitazione è terminato e ha bisogno di nuovo rinfresco.

Il pane è pronto e credo sia andata bene, Panettone aspettamiiiiiii

MUFFIN AL CACAO CON CUORE DI RICOTTA

Questi muffin sono riusciti buonissimi, umidi e cioccolatosi con un cuore cremoso. E nascono dalla combinazione di : leggi di qua , chiedi di là, vedi hai tutto l'occorrente , adatta a quello che hai....insomma come si fa tra noi donne in cucina tante volte!! Ho combinato la ricetta classica dei muffin fatti con il bimby con il desiderio di avere un dolcino che non fosse troppo solo da colazione ma che andasse bene anche come fine pasto visto che l'ho preparato domenica!

devo dire che ultimamente io e le cupolette non ci incontriamo, lievitano, lievitano e si alzano, ma la classica cupoletta con conseguenti crepe che fa tanto "dolcino perfetto" non mi è dato di vederla!!!!!

Ok passiamo alla ricetta come sempre semplice e veloce per questo tipo di delizia.
Un'altra precisazione: ho usato due tipi di stampo in silicone: il primo proprio da muffin che ho quindi farcito come si leggerà e l'altro a forma di ciambelline ,col foro centrale....probabilmente questo è il motivo per cui la resa è stata maggiore ( di solito con una dose ricavo 9 muffin) insieme al fatto di averli fatti con il ripieno e quindi volume in più rispetto al solo impasto. Ho fatto confusione? Spero di no ^__^ 

Ingredienti per 12 muffin

260 gr. di farina 00
30 gr. di cacao amaro
10 gr. di gocce di cioccolato fondente
120 gr. di burro
120 gr.di zucchero
100 gr. di latte
2 uova
i semi di mezza bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci

ripieno per 6 muffin

130 gr. di ricotta
30 gr. di zucchero a velo

Il procedimento è lo stesso sia con il bimby che con un semplice robot da cucina o fruste.
Per prima cosa ho mescolato la ricotta con lo zucchero a velo e tenuta da parte.
Riscaldare il latte a 40° per 3 minuti a velocità 1.
Unire il burro a pezzetti ( se si lavorano con fruste o robot scioglierlo e aggiungerlo tiepido), lo zucchero, e le uova e lavorare per 20 secondi a velocità 4. Ora unire all'impasto la farina, i semi di vaniglia il cacao e le gocce di cioccolato, il pizzico di sale e il lievito per dolci. Andare 15 secondi a velocità cinque.

mettere i pirottini nello stampo in silicone , un cucchiaio colmo di impasto, uno colmo di ricotta e coprire con un altro bel cucchiaio di composto.

Con il composto rimasto ho riempito lo stampo a ciambelline dove ho aggiunto piccoli pezzi di cioccolato bianco ( che non si sono sciolti ma hanno dato croccantezza ai dolcini)

Infornare in forno caldo a 180° per 20 minuti.

Per i dolcini cotti senza pirottini direttamente negli stampi in silicone vale sempre la regola di aspettare che il dolce sia completamente freddo prima di sformarlo, mentre quello con i pirottini è meglio sformare subito altrimenti si inumidiscono sul fondo.

Indovinare chi ha gradito di più:

 

Considerazioni:

usare la ricotta del supermercato o se quella del caseificio acquistarla il giorno prima! La seconda volta fatti con ricotta acquistata il giorno stesso direttamente al caseificio e in fase di lievitazione il ripieno di ricotta è uscito un po' dal guscio di cioccolato non pregiudicando comunque il gusto ma solo la presentazione

YOGURT...... QUELLO CON IL BIMBY

Ho trovato sul web anche la versione dello yogurt fatto con il bimby e non mi sono lasciata  scappare l'opportunità di provarlo!
Il risultato da un prodotto leggermente più compatto di quello di partenza il procedimento è praticamente lo stesso ma forse per il fatto che il latte viene messo a bollire nel bimby quindi sottoposto per tutto il tempo al movimento delle lame gli da una sorta di sofficità che poi influisce positivamente sul risultato finale. Comunque devo anche sottolineare che ho allungato i tempi di riposo e aumentato leggermente la quantità dello yogurt starter che era  quello prodotto così perchè temevo fosse meno in forma di quello industriale.
Invece questa volta si che il cucchiaino si manteneva bello in equilibrio ^___^ anche se solo per pochi secondi :((
Ma la cremosità e la bontà anche questa volta mi hanno lasciata di stucco!!

E' rimasto meravigliato anche lui quell'omino rosso nella foto scappato momentaneamente alla mia collezione per ammirare la mia nuova creatura!!!





Ingredienti
1/2 litro  di latte ( io uso quello parzialmente scremato e fresco)
2 cucchiai belli colmi di yogurt (io quello homemade)

Bollire il latte per 8   minuti a 100°velocità 2 . Preciso che il mio bimby è il modello tm21. Togliere quindi il boccale dal corpo motore e attendere che il latte scenda a 37° (io sempre prova dito!)...non sono riuscita a trovare un termometro per liquidi e mi chiedo se un banale termometro per temperatura corporea possa andare bene anche se ho paura che possa esplodere!!! 😊accetto come sempre consigli in merito anche su dove potrei acquistare quello adatto all'uso!.
In attesa che il latte scenda di temperatura ho riempito la caraffa termos di acqua calda per creare la giusta casetta confortevole ai fermenti
Una volta abbassata la temperatura unire lo yogurt e lavorare 20 secondi a velocità 5.
Quindi versare il latte +yogurt nella caraffa svuotata dell'acqua calda messa in precedenza e riporre sempre in un luogo sicuro dove non verrà toccato o sottoposto a movimenti o vibrazioni per 12 o 13 ore.

Trascorso il tempo ho travasato gli yogurt in vasetti da 150 gr. e riposto in frigo:si conservano per 4 o  5 giorni .

Una considerazione precisazione:
io come ho ben specificato faccio uso di latte parzialmente scremato e fresco. Ho letto che usando latte intero e a lunga conservazione si possono ottenere risultati migliori con tempo di riposo inferiore (6-8 ore).