PANETTONE TRADIZIONALE

Questo è un post vecchio di 1 anno e siccome giaceva lì tutto triste mi sono decisa a riesumarlo e mandarlo allo sbaraglio!! E' comunque una esperienza soddisfacente vissuta tra i fornelli!!!


E' quasi due mesi che ho comprato lo stampo classico di carta e altrettanto che giro e rigiro sul web per cercare la ricetta.
Alla fine visto che l'altra volta non mi ha delusa, anzi!!, ho deciso di rivolgermi ancora una volta a lui
E così finalmente mi sono avventurata
Non è un segreto che non amo i dolci ma che adoro i lievitati!!
Mi danno soddisfazione! li corteggio e osservo fino a lavoro finito ed è sempre una soddisfazione!
Così come non è un segreto per chi mi conosce bene che la mia colazione della mattina di Natale è rigorosamente "latte e panettone" che assaporo ad occhi chiusi e con il cuore gonfio perchè è la mia coccola per eccellenza ( mi accontento di troppo poco?).
La ricetta non è facile ma nemmeno difficilissima, lunga si, anzi lunghissima.
Per farlo bisogna prendersi una giornata, tranquilla  e senza imprevisti perchè lui ( il panettone) vuol essere guardato e trattato con attenzione! ^_^
Io poi che son di poco sonno non ho avuto grandi problemi ad alzarmi presto per iniziare il lavoro che terminerà stasera sul tardi e, a maggior ragione, quando ho un chiodo fisso dormo ancora meno!!
Ma passiamo ai fatti.
Come dicevo io ho iniziato di mattina presto (alle cinque) per la biga ma si può anticipare alla sera.

notare la data

Ingredienti

per la biga:

80 gr. di farina manitoba
15 gr. di lievito di birra
40 gr. di acqua tiepida

primo impasto:

biga
156 gr. di farina manitoba
104 gr. di farina 00 (totale 260 gr.)
70 gr. di burro
70 gr. di zucchero
2 rossi d'uovo
170 gr. di acqua (30°)

secondo impasto:

primo impasto
36 gr. di farina manitoba
24 gr. di farina 00 (totale 60 gr.)
20 gr. di burro fuso
20 gr. di zucchero
10 gr. di miele
2 rossi d'uovo
3 gr. di sale
150 gr. di uvetta
80 gr. di cedro candito
80 gr. di arancia candita
aroma vaniglia
buccia di arancio e limone bio grattata



biga
sciogliere il lievito in 40 gr. di acqua tiepida, versare nella macchina del pane con metà della farina e avviare il programma "impasto per pasta" che dura 15 minuti e aggiungere poco per volta il resto della farina .
Appena la farina sarà assorbita interrompere il programma e lasciar lievitare fino al raddoppi. Ci vorranno circa quattro ore.

primo impasto
Unire alla biga l'acqua a temperatura ambiente  e avviare il programma "impasto per pasta " che dura 15 minuti. Aggiungere poco per volta le farine miscelate.
Quando la farina sarà assorbita unire i tuorli uno per volta e lasciarli inglobare all'impasto. Una volta che sarà avvenuto e la pasta avrà formato una palla che si stacca dalle pareti, va aggiunto lo zucchero.
Quando è assorbito unire il burro a tocchetti e a temperatura ambiente (tipo pomata)e lavorare per 35 minuti, riavviando il programma per 2 volte.
Riporre l'impasto in un contenitore, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare per 6- 8 (tutta la notte)
 ore nel forno spento con lucina accesa.

secondo impasto
Rimettere nella macchina del pane e unire la farina ,il miele e il sale. Avviare il programma per pasta che dura 15 minuti. Quando gli ingredienti saranno ben inglobati unire lo zucchero e ad assorbimento avvenuto le uova uno alla volta. Quindi gli aromi.
Far assorbire per bene il tutto e a questo punto unire il burro fuso ma NON CALDO.
Riavviare per 2 volte il programma.
Verso la fine unire i canditi e farli inglobare.
Versare l'impasto sul piano di lavoro, dare un paio di pieghe e formare una palla. Coprire e lasciar riposare per 45 minuti. Ridare le pieghe, rifare la palla e mettere al centro dello stampo di carta che avremo posizionato sulla leccarda o una teglia in modo da no  doverlo più trasportare. L'impasto deve riempire di 1/3 lo stampo.
Mettere sul fondo del forno un petolino di acqua bollente che mantenga l'ambiente umido e caldo e lasciar lievitare con la lucina accesa fino a quando l'impasto raggiungerà il bordo dello stampo meno qualche millimetro.
MOLTO DELICATAMENTE togliere la teglia col panettone dal forno e lasciar prendere aria per 45 minuti.
Con una lametta fare un taglio a croce e mettere al centro una noce di burro.
Intanto avremo portato il forno a 190°. Infornare per 7-8 minuti aprendo un paio di volte lo sportello.
Quindi abbassare a 180° e cuocere per 40 minuti controllando ogni tanto e se la superficie prende troppo colore, coprire con un pezzetto di carta stagnola.
A cottura avvenuta, infilzare con 2 ferri per maglia la base del panettone e mettere a raffreddare a testa in giù tra due sedi o in un tegame alto. Lasciare per almeno 12 ore.

Il panettone Si è un po' afflosciato al centro ma...nessuno è perfetto! E poi è la prima volta.......

TUTTO QUESTO AVVENIVA L'ANNO SCORSO. NON HO MAI POSTATO LA RICETTA PERCHE' AL MOMENTO DELL'ASSAGGIO ERANO TRASCORSI 2 GIORNI DALLA PREPARAZIONE E NON AVENDOLO PROTETTO BENE IL PANETTONE DI OTTIMO GUSTO ERA UN PO' ASCIUTTO. L'HO CONSUMATO FINO ALL'ULTIMA FETTA COMUNQUE. GRAZIE ALL'AIUTO DI TANTI A CUI HO CHIESTO PARERE HO CAPITO CHE SE SI PREPARA CON IL LIEVITO DI BIRRA VA FATTO IL GIORNO PRIMA DEL CONSUMO E PER QUESTO QUEST'ANNO HO DECISO DI PROVARE L'AVVENTURA DEL PANETTONE CON IL LIEVITO MADRE........INCROCIAMO LE DITA.

MA QUESTO E' UN ALTRO LUNGHISSIMO POST DI UN'ENNESIMA AVVENTURA IN UN MONDO CHE NON CI APPARTIENE MA CHE VOGLIAMO COMUNQUE NONOSTANTE I FIASCHI CONDIVIDERE.

LASCIO UN PICCOLO ANTEFATTO: QUESTO QUI ERA ASCIUTTO MA PROFUMATISSIMO E GUSTOSO..L'ALTRO INVECE E' STATO MORBIDO MA POCO PROFUMATO QUINDI....ALTRA RICETTA E ALTRA PROVA!