TRE ANNI DI LIEVITO MADRE

Tre anni fa davo per la seconda volta vita al lievito madre.

Poca acqua e farina addolcite con una puntina di mele, con contorno di tante attenzioni e coccole hanno dato vita alla magia che da allora accompagna la mia fantasia e impegno nel realizzare lievitati semplici e complessi.

Ho ancora tanto da imparare e dare e oggi ricordo quel giorno di tre anni fa con un collage di foto con lui "VITO" il mio lievito madre come attore principale tra le mie mani sporche di farina e tutto intorno le comparse a cui ha dato vita durante questo 2015 che lo ha visto costantemente nella mia cucina.

Tutto quello che si vede in foto è nel blog sotto forma di post e ricetta.

PANINI INTEGRALI CON LIEVITO MADRE 2.0

La farina integrale si ottiene usando l'intero chicco del grano , spesso è denominata anche  100% farina di estrazione.
L'intero chicco del grano è presente in essa, la crusca e il germe del grano che vengono automaticamente separati dai rulli al momento della macinatura, vengono alla fine del processo aggiunti alla farina.
La crusca è la sottile pellicola che ricopre il chicco e viene più o meno tolta durante la macinatura a seconda del grado di raffinazione del prodotto finito.
Questo avviene per le farine macinate a rullo, il metodo meccanizzato adoperato oggi dalle industrie.
La crusca non è digeribile ma apporta al nostro organismo notevoli quantità di fibre  che la rendono dal punto di vista nutrizionale un alimento più completo.
Il germe del grano è ricco di vitamina B,E,sali, proteine e acidi grassi.
Il germe di grano e acquistabile separatamente e può eventualmente essere aggiunto negli impasti diversi da quelli fatti con farina integrale, ma attenzione può essere conservato solo per un breve periodo e conservato in frigo in quanto irrancidisce presto.
La farina integrale macinata a pietra invece è sottoposta ancora al metodo tradizionale.
La crusca e il germe di grano vengono macinati insieme al resto del chicco così che non c'è nessuna separazione delle parti del chicco.
Questo tipo di farina ha un sapore migliore rispetto alle altre grazie al lento processo di macinamento da parte delle pietre. Dato però che il germe di grano è macinato insieme ed è quindi presente dall'inizio alla fine del processo, questo tipo di farina è più ricco di grassi e irrancidisce velocemente.
fonte IL PANE FATTO IN CASA  edizioni DIX

E dopo questo pippone sulla farina integrale entriamo nel merito della ricetta di oggi.
Panini integrali con lievito madre li avevo già postati ecco perchè il titolo del post ha 2.0

In quel caso preparai un lievitino con pm bianca e farina integrale che il giorno dopo unii all'impasto.
Questa volta sono partita direttamente da pm bianca e ho aumentato la dose di olio per cercare una maggiore sofficità del prodotto finito e ci sono riuscita.
Andiamo insieme in cucina e prepariamo questi soffici panini.

Ingredienti per 10 panini

100 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
500 gr.di farina integrale ( io integrale Casillo)
300 gr. di latte ( vaccino o di soia è indifferente)
30 gr. di olio ( ho provato anche fino a 50 se piace il sapore dell'olio associato al pane)
1 cucchiaino di malto ( sostituibile con uguale misura zucchero di canna)
12 gr. di sale ( a noi piace il pane sapido)

ATTENZIONE: come ho scritto ho usato farina industriale, non so la resa con farina integrale di cui non si conosce la forza o proteine, in questo caso sostituirei 50 gr. con farina forte).
Se la farina non è abbastanza forte, la pagnotta lieviterà in modo non uniforme e crollerà.

Setacciare la farina e trattenere da parte la crusca rimasta nel setaccio, la uniremo dopo.
In planetaria: farina setacciata, lievito spezzettato, malto e metà della quantità di acqua prevista dalla ricetta.
Avviare a velocità minima lasciando amalgamare grossolanamente gli ingredienti fin ora inseriti.
Continuare aggiungendo il latte rimasto poco per volta lasciando assorbire la prima parte prima di aggiungere la successiva.
verso la fine unire in più riprese la crusca tenuta da parte e con l'ultima parte di crusca e latte anche il sale.
Ora unire l'olio e aumentare leggermente la velocità della macchina impastatrice e lasciar assorbire perfettamente verificando che ciò sia avvenuto toccando l'impasto.
Incordare l'impasto.
Trasferire su piano leggermente infarinato e lasciar riposare per 15 minuti, quindi procedere a pirlatura. Coprire con pellicola e lasciar riposare l'impasto per tre ore. Volendo,  trasferire l'impasto in ciotola LEGGERMENTE unta di olio.
Trascorso il tempo procedere ad un giro di pieghe a tre .

Coprire e riposare per trenta minuti.
Ora pesare l'impasto e dividerlo in base alla pezzatura desiderata.
Peserà all'incirca 960 gr. e io ho proceduto ad una pezzatura di circa 96 gr. grammo più grammo meno, ottenendo dieci parti di impasto.
Appiattire leggermente, riportare i lembi verso l'interno formando il panino quindi girare la chiusura sotto e procedere alla pirlatura per chiudere perfettamente sotto.
Alcuni li ho formati a filoncini.
Disporre su leccarda coperta di carta forno , spennellare leggermente con olio e coprire con pellicola .
Lievitare fino a raddoppio, io ho formato il tutto la sera e ho lasciato in forno a 22° fino al mattino, quindi ho acceso la lucina per portare a 25-26 gradi e accelerare il processo.
Il tempo totale di lievitazione in questa stagione non ancora freddissima si è allungato a circa otto ore.
Accendere il forno a 200° modalità statico con pentolino di acqua a creare vapore.
Lo lasceremo per tutto il tempo di cottura dei panini per far si che la crosta non indurisca .
A temperatura raggiunta infornare e  dopo dieci minuti abbassare a 180° terminando a questa temperatura la cottura che varierà a seconda della pezzatura realizzata.
La mia pezzatura ha richiesto all'incirca 35 minuti di cottura.
Come speso ho chiarito io dopo 15 minuti tolgo qualunque pane dalla leccarda e lo poggio direttamente sulla griglia per non accentuare la cottura della parte inferiore.
Una volta cotti porre a raffreddare su gratella coprendo per cinque minuti il tutto con un panno pulito non trattato con detersivi, quello che in genere usiamo per i nostri lavori di panificatori domestici insomma . 

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BUCHTELN , PANINI DOLCI , RICETTA AUSTRIACA CON PASTA MADRE

La scorsa estate abbiamo trascorso qualche giorno nella romanticissima Vienna.
Abbiamo visitato i suoi più bei monumenti .
A cominciare dalla superba cattedrale gotica dedicata a Santo Stefano (Stephansdom) con la sua architettura che spazia dal romanico al gotico e il suo imponente campanile alto ben 137 metri.
Alloggiavamo in un hotel posto in zona strategica, vicinissimo al centro storico e con la fermata della metropolitana proprio a due passi.

Abbiamo visitato gran parte della stupenda città a piedi e con la metropolitana per raggiungere i punti più lontani. Primo tra tutti lo sfarzoso castello di Schonbrunn una delle attrazioni turistiche più importanti di Vienna legato alla vita e alla storia della principessa Sissi.

All'uscita di questo maestoso edificio , con annesso uno stupendo giardino e parco, inevitabilmente incontriamo lo shop di souvenir, ovviamente per la maggior parte dedicati alla vita della principessa che lo ha reso famoso.
Io ci passo oltre e mi soffermo sulla sezione dedicata ai libri.
Ovviamente tra tutti la mia attenzione è attirata da un libro di ricette della cucina austriaca, che magari stonava un po' nel contesto ma che mi ha resa felicissima.
Non mi sono lasciata scappare occasione e l'ho acquistato con l'intento di riprodurre nella mia cucina i piatti tipici che non abbiamo certo evitato durante il nostro soggiorno.

Primo fra tutti questo particolare dolce che ricorda il danubio , di origini napoletane ma legato anch'esso alla storia austriaca.

E' passato qualche mese da quei giorni, ed oggi finalmente ho messo sulla tavola questa nuvola sofficissima.
La ricetta sul libro parla di lievito di birra.
Io ho trasformato apportando piccole modifiche in un impasto con lievito madre.

Scorrendo il post, dopo la descrizione dell'esecuzione con lievito madre, troverete anche la ricetta originale con lievito di birra 

Ingredienti teglia 40x30

Impasto: 
100 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
130 gr. di latte fresco intero
35 gr. di zucchero a velo
30 gr. di burro a pomata
2 gr. di sale
250 gr. di farina di forza
35 gr. di tuorli ( circa 2 dipende dalla grandezza delle uova)
i semi di 1/2 bacca d vaniglia

ripieno:
150 gr. di marmellata di susine
1 cucchiaino di rum
cannella a sentimento  (io scarso mezzo cucchiaino)

inoltre:
burro fuso per ungere
zucchero a velo

setacciare la farina .
In planetaria mettere la farina , il lievito madre spezzettato, i semi di mezza bacca di vaniglia e 1/3 del latte previsto nella ricetta.
Avviare a velocità minima e lavorare fino a quando si sarà formata una massa più o meno omogenea e il latte quindi assorbito, proseguire unendone poco per volta e prima che finisca unire lo zucchero all'impasto che essendo a velo senza la presenza del liquido faticherebbe ad essere assorbito.
Controllare la massa toccandola per accertarsi che sia stato assorbito, quindi cominciare ad aggiungere i tuorli leggermente sbattuti. Farlo in un paio di volte aspettando sempre che la prima aggiunta sia stata ben assorbita dall'impasto prima di procedere e che la ciotola della planetaria sia ben pulita. Alla fine unire il sale.
Ora è la volta del burro a pomata.
Accertarsi che l'incordatura sia perfetta e che il burro sia completamente assorbito. Verificheremo anche questo toccando l'impasto che no sarà appiccicoso e unto. Tirandolo potremo verificare anche che l'incordatura sia perfetta.
A questo punto trasferire su piano e dopo dieci minuti di riposo procedere alla pirlatura aiutandosi con il tarocco.
Trasferire in una ciotola leggermente unta di burro e aspettare quattro ore circa che raddoppi tenendolo a 28°.

Stendere in un rettangolo 30x40 circa e dividere in 15 pezzi.
In una ciotolina stemperare la confettura di susine con il rum e la cannella.
distribuire un cucchiaino di confettura su ogni quadrato di impasto ottenuto e chiudere a formare una pallina chiudendo sul ripieno i bordi del quadrato di pasta. ( come mostro nella foto centrale del collage inserito.
Imburrare la teglia che accoglierà il buchteln e disporre via via le palline formate avendo cura che la parte di chiusura vada sotto.
Per mia comodità ho rivestito la base della teglia con carta forno temendo che la marmellata fuoriuscisse bruciando e compromettendo il lavoro finale. Così non è stato per fortuna.
Una volta sistemate le palline spennellarle tutte su tutti i lati (tranne il sotto) con burro fuso.
Coprire con pellicola e mettere a raddoppiare a 28°.
A raddoppio avvenuto accendere il forno alla temperatura di 170° modalità statico per circa 25 minuti, avendo cura di coprire con un foglio di stagnola verso la fine caso mai dovesse prendere troppo colore.
Lasciar raffreddare e spolverare con zucchero a velo.

VERSIONE ORIGINALE CON LIEVITO DI BIRRA

125 gr. di latte
20 gr. di lievito di birra
30 gr. di zucchero a velo
30 gr. di burro
2 gr. di sale
250 gr. di farina
2 tuorli
zucchero vanigliato
buccia di limone

150 gr. di Powidl ( confettura di susine)
1 cucchiaio di rum
cannella q.b.

burro per ungere
zucchero a velo

Sciogliere il lievito in metà del latte riscaldato a 30°. Unire un po' della farina f e mescolare fino a formare una pastella. Cospargere di farina, coprire e lasciar lievitare a 30°
Quando sulla superficie si saranno formate delle grosse crepe sarà pronto per essere mescolato agli altri ingredienti, lavorare il tutto fino ad ottenere una palla liscia.
Dopo aver fatto riposare 20 minuti procedere come sopra a formare le pagnottine.
Lasciar riposare ancora 20 minuti prima di cuocere come sopra.

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BAGUETTE CON FARINA INTEGRALE E LIEVITO MADRE

La baguette ha un fascino incredibile. Attrae , la si immagina subito farcita con una sublime fetta di mortazza per creare un connubio tra italianità e sapori d'oltralpe a cui pochi sanno resistere.
Grazie agli insegnamenti e spunti presi dal blog di Pat , ho realizzato queste baguette anarchiche , non con la classica sola farina 0 ma miscelata a farina integrale. Dopo diverse prove ho finalmente trovato la percentuale perfetta.
Vi lascio immaginare il profumo e il gusto delizioso dato dalla miscela delle due farine.
Andiamo a prepararle insieme

Ingredienti
300 gr. di farina integrale (io Casillo)
200 gr. di farina 0 , 11 proteine
75 gr. di lievito madre solido idratazione 50% rinfrescato e raddoppiato
1 cucchiaino di malto
345 gr. di acqua
12 gr. di sale

Setacciare la farina integrale e tenere da parte la crusca residua. Miscelare le due farine, in ciotola unire 275 gr. di acqua fredda e mescolare grossolanamente
lasciare in  autolisi  per 2 ore coprendo.
Trascorso il tempo unire all'autolisi il malto, il lievito madre spezzettato e avviare la planetaria con gancio a uncino, completare unendo molto lentamente altri 45 gr. di acqua e alla fine sale e crusca residua. Portare ad incordatura. Trasferire su piano di lavoro cosparso di farina 0 e dare una serie di pieghe a tre . Riposare coperto per trenta minuti quindi ripetere la serie di pieghe, e di nuovo dopo altri trenta minuti. In tutto daremo le pieghe per tre volte.

Dopo aver dato i tre giri di pieghe, pirlare l'impasto e metterlo in una ciotola unta d'olio che ne possa contenere il raddoppio.

Riporre dopo 15 minuti in frigo e lasciar maturare l'impasto da 8 a 24 ore.

Rimettere a temperatura ambiente e lasciar raddoppiare l'impasto.

Teniamo presente che ci vorrà il tempo di acclimatarsi e il tempo per raddoppiare, circa sei sette ore quindi, tenendo l'impasto a 28°.

Una volta raddoppiato trasferiamo su piano di lavoro infarinato e dividiamo in quattro parti che saranno all'incirca del peso singolo di 230 gr.

Copriamo con un panno e lasciamo riposare per venti minuti

Ora per la formatura della baguette vi rimando al video del fantastico Vittorio di viva la focaccia .

oppure qui

Posizionare le baguette formate nell'apposito stampo o come è possibile vedere sul filmato di Vittorio di "viva la focaccia di cui ho inserito link e coprire con pellicola.

Aspettare il raddoppio quindi scoprirle e accendere il forno alla temperatura di 240° modalità statico con pentolino di acqua sul fondo.

A temperatura raggiunta praticare i tagli tipici da baguette e infornare.

Dopo 5 minuti con uno spruzzino vaporizzare nel forno per agevolare la lievitazione e conseguente apertura dei tagli.

Ripetere ancora dopo 5 minuti.

a 15 minuti dall'inizio della cottura abbassare il forno a 180° e proseguire la cottura per atri 15 minuti,ultimi 5 a spiffero.

Lasciare il pentolino di acqua fino a fine cottura, in questo modo la crosta della baguette resterà sottile e scrocchiarella.

Raffreddare su gratella.

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TORTINO DI ZUCCHINE E UOVO

 E' venerdì, alcune circostanze hanno fatto riaffiorare alla mia mente una simpatica partecipazione ad una iniziativa di amiche blogger  splendide esecutrici di ricette senza glutine, consisteva nel postare di venerdì una ricetta senza glutine. E io ricordo di aver partecipato almeno una volta. Poi ahimè il tempo e le abitudini mi hanno tenuta lontana dalla simpatica iniziativa solidale fino a quando non mi è capitato di toccare con mano e vedere con gli occhi quanto sia deprimente e frustrante per una persona intollerante al glutine, essere presente ad un evento ricco di prelibatezze glutinose  e non poter essere partecipe al banchetto. La farina di mais non contiene glutine ciò nonostante chi soffre di intolleranza sa che deve cercare farina di mais che non abbia subito contaminazioni durante la lavorazione. Questo ci viene garantito dalla presenza della spiga sbarrata sulla confezione se non specificato esplicitamente sulla confezione con la dicitura NON CONTIENE GLUTINE.
 Allora oggi è venerdì e quindi con una ricetta semplice ma gustosa auguro a tutti  buon  #GFFD! 

la ricetta è ovviamente eseguibile con glutine, per renderla senza glutine ho usato farina di mais bramata , ma va bene anche la fioretto, nel caso si voglia eseguire con presenza di glutine basterà usare pangrattato al posto della farina di mais.


Ingredienti per una teglia 22 cm. di diametro
650 g. di zucchine
30 g. di parmigiano grattugiato
10 g. di pecorino romano grattugiato
3 uova 
1 cucchiaio di farina di mais 
olio q.b.
sale e pepe q.b.

Affettare sottilmente le zucchine nel senso della lunghezza e grigliarle.
Ungere la teglia con poco olio e spolverare con la farina di mais.
Rivestire i bordi e la base della teglia con fettine grigliate, salare e pepare leggermente. 

Cospargere con generosa cucchiaiata i due tipi di formaggio mescolati tra loro.

Proseguire a formare gli strati alternati di zucchine e formaggio salando e pepando leggermente ogni strato.
Sbattere le uova e versarle sulla superficie della teglia completata.

Cospargere con formaggio , dare un giro di olio e cuocere per 30 minuti a 220° modalità statico.

Volendo si può arricchire il tortino con prosciutto cotto e formaggio filante, ecco una piccola teglia preparata per testare la ricetta improvvisata, in questo caso è arricchita con prosciutto cotto e mozzarella.

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OSSOBUCO AL POMODORO

Oggi è una giornata uggiosa, piove e il cielo non promette nulla di buono. L'autunno sembra volersi fare strada tra le giornate soleggiate appena trascorse e far valere la sua presenza. Abbiamo avuto nei giorni scorsi temperature degne dei mesi di agosto e oggi improvvisamente il termometro è sceso di parecchi gradi.
E' il clima adatto per dedicarsi a ricette che sanno di casa e sapori antichi. L'ossobuco di vitello si presta benissimo a interpretare un piatto gustosissimo che sa di casa e di coccole
Lo preparo spesso , in casa piace molto .
Qui , sul blog e qui e ancora qui le mie altre proposte .
Ma andiamo a preparare questa nuova versione, venite con me in cucina!

Ingredienti

4 ossobuco di vitello
200 gr. di carota
200 gr. di  sedano
200 gr. di cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
30 gr di olio evo
Sale e pepe q.b.
Latte quanto basta per coprire la carne.

Dopo aver inciso in più punti le fette per evitare che in cottura si curvino, infarinare e rosolare da ambo i lati. Tenere da parte.

Preparare una bronoise con carota sedano (dopo averlo liberato dei filamenti ) e cipolla.
In una padella che contenga poi le fette di ossobuco, stufare con olio le verdure rigirando spesso per non farle bruciare. Dovranno perdere tutta la loro acqua di vegetazione e diventare morbide senza rosolarsi.

Unire le fette di carne precedentemente rosolate, il rametto di rosmarino legato perchè non perda aghi durante la cottura e bagnare con il vino.
Una volta evaporato unire il concentrato di pomodoro e stemperarlo. Continuare ora con tanto latte quanto basta per coprire le fette e cuocere per circa trenta, quaranta minuti a fuoco dolce, dopo aver dosato di sale e pepe.

Rigirare le fette ogni tanto con attenzione per non romperle.

Cuocere fino a quando la carne sarà tenerissima e il latte avrà formato un condimento denso e gustoso.
Personalmente lo vedrei alla grande accompagnato a della fumante polenta!!!!

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