BUONE VACANZE

Prendo un momento di pausa! Auguro a tutti i miei amici blogger  e ai miei amici lettori un felice ferragosto!! ci  rileggiamo a settembre!!

CROSTATINE DI FROLLA ALL'OLIO N° 2

L'impasto per biscotti e crostate con olio come grasso è sempre stato chiamato in casa mia "pasta frolla" con olio. Discorrendo con amici e non , ci si è spesso ritrovati a dissentire su questo termine. I puristi sostengono fermamente che non devo chiamarla in questo modo poichè la pasta frolla in pasticceria si prepara con burro e senza lievito. Io certamente convengo che sia così ma sostengo anche che una terminologia a me così cara non possa ledere al dizionario di pasticceria! Io continuerò a chiamarla così! Già presenti nell'etichetta " preparazioni base" del mio blog sia la versione classica di casa che quella al burro sempre di casa, oggi vi aggiungo anche questa, frutto di una conversazione virtuale con Tamara avuta un bel po' di tempo fa.Lei mi consigliò di provare anche la sua versione che prevede all'incirca gli stessi ingredienti della mia, con l'aggiunta del miele,mai usato da parte mia nell'impasto di frolla.Prontamente mi son messa all'opera e scattate le dovute foto, ovviamente era partecipe dell'evento la piccola di nonna. Ne è uscito un impasto , fusione delle due versioni che ci ha lasciati convinti in pieno! Secondo me il miele ha conferito aroma e colore all'impasto.

Ingredienti
500 gr. di farina debole
10 gr. di lievito per dolci
200 gr. di zucchero superfino
100 gr. di olio evo
1 cucchiaio di miele di acacia
3 uova
1 pizzico di sale
semi di mezza bacca di vaniglia o 1 bustina di vanillina
confettura di fragole o a gusto personale q.b.

Mescolare in una ciotola la farina con il lievito,lo zucchero, i semi di vaniglia o la vanillina e il sale. formare una fossetta e versare olio, uova e miele. Mescolare in ciotola e trasferire successivamente sulla spianatoia. Compattare l 'impasto ben amalgamato, schiacciarlo, avvolgere in carta forno o pellicola e mettere a riposare per almeno trenta minuti in frigo.

Successivamente manipolare leggermente l'impasto per renderlo duttile e procedere con la formatura delle crostatine.

Cuocere in forno caldo a 170° per circa 20 minuti (dipende dalla dimensione delle crostatine).

Con questa ricetta, ovviamente, potrete anche deliziarvi nella preparazione di semplici biscotti da colazione o per un dolce snack al momento del bisogno.

PANINI ESTATE CON LIEVITO DI BIRRA MORBIDISSIMI

E capita, si , capita anche a me che amo il lievito madre. Si, ho in frigo sia solido che li.co.li. Ma capita che la mattina ti accorgi di non avere risorse di pane per il pranzo. E tu il pane non lo acquisti da mesi ormai. E allora provvedi con soli 3 grammi di lievito di birra e sforni delle nuvole deliziose. Li ho chiamati estate perchè ,grazie alle temperature della stagione  ho potuto sfornare in poche ore e poco lievito queste nuvole profumate. Seguitemi, vi mostro come farli!!

Ingredienti per 12 panini monoporzione

poolish 

3 gr. di lievito di birra solido

100 gr. di acqua leggermente tiepida

100 gr. di farina tipo 0

impasto

tutto il poolish

300 gr. di farina tipo 0

50 gr. di semola rimacinata integrale

50 gr. di semola rimacinata

200 gr. di acqua

50 gr. di olio evo

13 gr. di sale

1 cucchiaino di malto

Volendo si può usare solo farina tipo 0

ore 6.30

ho sciolto 3 gr. di lievito di birra nell'acqua indicata tra gli ingredienti per la preparazione del poolish, quindi ho aggiunto la farina e mescolato velocemente con una forchetta sbattendo come per una frittata.  Ho coperto con pellicola la ciotola e lasciato lievitare fino a che è collassato. Ci sono volute circa 1 ora e mezza.

ore 8

Nella planetaria: tutto il poolish, la farina e il malto. Ho avviato a velocità minima unendo poco per volta l'acqua, con l'ultima quantità anche il sale. Ora è la volta dell'olio unito in 3 volte. ho aumentato la velocità e lasciato incordare l'impasto. Quindi ribaltato sul piano infarinato, coperto e lasciato riposare 10 minuti.

trascorso il tempo, se desideriamo arricchire i panini preparare semini o olive snocciolate.

Io ho diviso in due l'impasto e in una parte ho unito semi di sesamo,papavero e girasole ( circa 1 cucchiaio e mezzo), nell'altro una decina di olive snocciolate.

Appiattire l'impasto e prima di procedere a dare le pieghe a tre distribuire il condimento , quindi procedere a formare una serie di pieghe a tre. Coprire e riposare 10 minuti. Ripetere le pieghe e a questo punto trasferire in ciotola unta d'olio coprendo con pellicola. Lasciare così l'impasto per un'ora.

Trascorso il tempo, sul piano infarinato appiattire molto delicatamente l'impasto allungandolo prendendolo da sotto con le mani. tagliare a metà nel senso parallelo a voi e quindi ogni metà in 3 parti, tale da ricavare da ogni parte 6 panini. Se invece avremo scelto di lasciare l'impasto intero, allora a allunghiamolo un po' di più in modo da poter ricavare in tutto 12 paninetti che metteremo a lievitare su teglia coperta di carta forno. Io ho scelto di cuocere i panini nel mio fornetto estense. Di conseguenza ho messo a lievitare i panini direttamente nelle teglie in dotazione debitamente ricoperte con carta forno. Ricoprire i panini con pellicola.

ore 9.30

Ho lasciato lievitare direttamente nell'estense ( il mio misura 35 cm di diametro) con suo coperchio. 

ore 12

tolto teglie da estense e messo su fuoco medio a massimo.

massaggiare con poca semola i panini e, volendo, praticare dei tagli con la lametta.

Dopo 15 minuti infornare le teglie una per volta.

Avendo occupato entrambe le teglie in dotazione con i panini, ho poggiato sul triangolo una teglia che avevo delle stesse dimensioni su cui ho messo un piccolo pentolino con acqua.

Quindi posizionata la griglia ho poggiato su questa la teglia con i panini. 

Cuocere con fornello a massimo per 20 minuti, ultimi dieci minuti con fori aperti.

Togliere la prima teglia e inserire la seconda procedendo nella stessa maniera.

Cottura in forno

temperatura 220°modalità statico con pentolino d'acqua bollente. dopo 10 minuti abbassare a 180° e proseguire per altri dieci minuti.

Morbidissimi, facilissimi, buonissimi.

CONFETTURA DI SUSINE "GOCCIA D'ORO"

Fino ad oggi le susine sono e rimangono un frutto che fa molto bene al nostro corpo. Sono consigliate nelle diete dimagranti ed hanno potere rinfrescante. Se ne coltivano numerose varietà. Oggi vi parlo di quella gialla, tra le prime a comparire sul mercato stagionale. Le numerose varietà sono presenti fino ad ottobre inoltrato.
E' un arbusto che appartiene alla famiglia delle rosacee con probabile origine asiatica. I suoi fiori sono bianchi e piccoli raccolti in ciuffi.Le sue drupe hanno svariati colori e forme:da quelle globose a quelle ovoidali  che spaziano da bluastro al violaceo o giallo.

In particolare queste in foto sono la varietà protagonista della confettura di cui vi andrò a raccontare. Foto scattata all'albero nel giardino dei miei suoceri.


Ingredienti

1 kg. di susine "goccia d'oro" perfettamente mature e già 
snocciolate
400 gr. di zucchero semolato
qualche goccia di succo di limone.

Sterilizzare i nostri vasetti e i tappi che invece  saranno opportunamente nuovi.

Procedimento tradizionale

Lavare le  susine e tagliarle grossolanamente. Mettere i pezzi in una pentola non di alluminio, unire lo zucchero e le gocce di limone. Mescolare e porre la pentola sul fuoco facendo bollire adagio mescolando e schiumando.
Quando la confettura raggiungerà la giusta consistenza toglierla dal fuoco e invasarla. Tappare i vasetti e metterli a testa in giù a formare il sottovuoto avvolti in alcuni strofinacci. Lasciali raffreddare quindi riporre all'asciutto e all'oscuro. Ottima per crostate e fette biscottate.
Per una maggiore sicurezza,sterilizzare i vasetti per 15 minuti dall'inizio del bollore,proteggendoli con strofinacci.In questo modo la confettura dura due anni.

Procedimento bimby

nel boccale inserire i pezzetti di frutta, lo zucchero e il succo di limone. Avviare a velocità 2 temperatura 100° e cuocere per 30 minuti. Ora posizionare il cestello capovolto sul foro del boccale per evitare schizzi e favorire l'evaporazione. Proseguire quindi a velocità 2 temperatura varoma per 45-50 minuti a seconda della consistenza desiderata. Io 50 minuti perchè la confettura mi piace densa. Procedere all'invasamento come decritto nel metodo tradizionale.

IL POLPO AL COCCIO

Questa ricetta per cuocere il polpo è un mio cavallo di battaglia che riscuote sempre grande successo ogni volta che la preparo.

Nata da antichi ricordi adolescenziali arricchiti da gusti personali.

Da adolescente con i miei genitori avevamo spesso abitudine di trascorrere giornate nella bellissima Napoli e in molti di questi episodi capitava che andassimo a pranzo in un ristorante storico e famoso del periodo che si chiamava "Zi Teresa". Pensate, per scrivere il post, incuriosita sono andata a fare una googlata e il ristorante resta ancora uno dei più conosciuti a Napoli!

Bene , tornando alla ricetta, quasi sempre in quel di "Zi Teresa" si prendeva come pietanza un piccolo coccio che conteneva un piccolo polpo condito con olive e chissà che altro.....ma squisito, tanto da rimanermi impresso negli anni.

E poco prima di Natale sono tornata a Napoli e non ho potuto fare a meno di cercare " zi Teresa".

ingredienti

qui  elenco gli ingredienti per 2 piccoli polpi.
in realtà non ci sono dosi, tutto va ad occhio e a gradimento.
La cosa importante è la lunga cottura , in forno o sul gas su fiamma lentissima.
nel caso si decida per il gas, ricordarsi di usare lo spargifiamma per impedire al "coccio" di eventualmente spaccarsi. Nel caso del forno usare temperatura 220° statico per circa  un'ora e mezza, nel caso del fornetto estense  usare fornello medio al massimo per circa 2 ore, nel forno a legna (vera chicca) mettere il coccio lontano dalla brace ardente e lasciarlo per circa due ore.

2 piccoli polpi
1 cipolla rossa
qualche foglia di basilico
1 rametto di prezzemolo
1 pezzetto di carota
1 piccolo gambo di sedano
1 spicchio d'aglio
50 gr. di olio
1/2 bicchiere piccolo di vino bianco
5 pomodorini ciliegino o comunque piccoli e sodi
1 pizzico di origano
1/2 peperoncino
una manciata di olive
1 cucchiaino di capperi
sale q.b.


Sul fondo del coccio mettere l'olio e i polpi. Quindi coprire con tutti gli ortaggi a fette e le spezie presenti negli ingredienti tranne olive capperi e pomodori, unire anche il vino bianco.

 Coprire il coccio e mettere a cuocere per circa due ore i polpi devono essere teneri. A quindici minuti dal termine del tempo indicato, sollevare il coperchio e verificare che i polpi siano giunti a cottura. Solo a questo punto unire pomodori a pezzi, olive snocciolate e capperi. Coprire di nuovo e cuocere per dieci minuti mescolare solo a fine cottura ed eventualmente regolare di sale.
Il risultato sarà un sughetto abbastanza lento, con pomodori , capperi e olive che conserveranno la loro consistenza, ottimo per inzupparci pane casereccio ma anche per risottare della pasta corta tipo lumachine o conchiglie adatte a raccogliere il sugo. Basterà togliere la pasta molto al dente e finire di cuocere in padella aggiungendo il sugo proprio come si fa per un risotto.

FOCACCIA RIPIENA DI RICOTTA E FIORI DI ZUCCHINA CON LIEVITO MADRE il calzone di ricotta e zucchine

Un amico di famiglia ci ha fatto dono di uno splendido cesto di zucchine freschissime con fiori che sembravano coloratissime trombette allegre. Il mio lievito pronto per essere utilizzato e un briciolo di fantasia hanno dato vita ad una focaccia ripiena spettacolare. Qui in Puglia questo tipo di focaccia è comunemente chiamata "calzone" e si presta ad innumerevoli tipi di farcitura, anche se il più classico e tradizionale è a base di sponzali (cipolle fresche di forma allungata) acciughe ed olive tipico dei tempi di vigilia a dicembre.
Questa mia proposta è invece golosamente farcita con ricotta salame e zucchine.
la sua bontà e sofficità vi sorprenderà.
Seguitemi e scoprirete come prepararla.

Ingredienti per la pasta , tortiera diametro cm 26

100 gr. di semola rimacinata
200 gr. di farina 0
50 gr. di patata lessa schiacciata
4 cucchiai di olio
1 cucchiaino di zucchero
6 gr. di sale fino
70 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato (o 10 gr. di lievito di birra)
135 gr. di acqua a temperatura ambiente ( se è estate , altrimenti appena tiepida)

Per il ripieno

250 gr. di ricotta vaccina asciutta
150 gr. di fiori di zucchina
2 zucchine piccole
50 gr. di salame di milano
1 uovo piccolo
olio per insaporire le zucchine q.b.
sale e pepe q.b
una grattata di noce moscata

olio per ungere la padella e irrorare la focaccia circa 100 gr.

Lessare la patata schiacciarla ancora calda e lasciarla raffreddare.
Nella ciotola dell'impastatrice inserire il lievito a pezzetti, la patata schiacciata, il malto, le farine miscelate e avviare a velocità minima. Aggiungere piano piano l'acqua e con l'ultima aggiunta anche il sale. Unir ora sempre in piccole dosi l'olio e una volta terminato aumentare la velocità e incordare. L'impasto non si staccherà dal fondo ma sarà pronto quando tirandolo non si straccerà. Coprire la ciotola e lasciar riposare per 10 minuti.
Trasferire ora sul piano infarinato e dare per due volte una serie di pieghe a tre distanziando l'una dall'altra di 15 minuti.
Aiutarsi in questa operazione con poca farina.
Trasferire ora la palla di impasto in una ciotola unta d'olio, coprire con pellicola.
Ora abbiamo due opzioni: aspettare il raddoppio dell'impasto oppure (come ho fatto io) trasferire dopo 15 minuti la ciotola in frigo e lasciarla per almeno 12 ore.
Io ho impastato il pomeriggio e messo fuori al mattino tardi per poi cuocere a pomeriggio inoltrato.
Quando la lievitazione sarà avvenuta preparare il ripieno per la focaccia.
Tagliate le zucchine a julienne e passarle in olio caldo per 5 minuti. Salare e tenere da parte.
Dopo aver eliminato il pistillo e i peduncoli esterni dai fiori, sciacquarli accuratamente e delicatamente in acqua fredda quindi lessarli per 5 minuti in acqua bollente salata, scolare e tenere da parte a raffreddare.
In una ciotola mescolare la ricotta con i fiori strizzati e tagliuzzati, le zucchine saltate in olio, il salame fatto a pezzetti 1 cucchiaio di formaggio romano grattugiato,l'uovo, una grattata di noce moscata ed eventualmente aggiustare di sale e pepe. Mescolare per bene il composto.
Prendere l'impasto lievitato, rovesciarlo sul piano infarinato e dividerlo in due parti una leggermente più grande dell'altra. Oliare generosamente la teglia da forno e stendere la parte di pasta più grande fino ai bordi della teglia. Versare sopra il ripieno e stenderlo con il dorso di un cucchiaio sulla superficie della pasta, avvicinandosi anche al bordo.Coprire con l'altra parte di pasta che avremo appiattito anche con le mani dandole una forma circolare, riprendere i bordi della parte inferiore di pasta e rimboccare sul primo in modo da chiudere la focaccia col ripieno. 

Praticare un piccolo foro al centro, come si vede in foto, e soffiarci dentro, deve gonfiarsi un pochino, quindi lasciar ricadere sul ripieno. In questo modo verranno eliminate eventuali bolle d'aria che gonfierebbero in cottura. E' un vecchio e tradizionale sistema che ho imparato e che continuo a mettere in pratica ogni qualvolta preparo un "calzone" o focaccia ripiena fatta con pasta lievitata.Punzecchiare la superficie della focaccia con i rebbi di una forchetta, ungere generosamente di olio, coprire con pellicola e attendere almeno un paio d'ore che rilieviti. Accendere il forno modalità statico a 200°, attendere che giunga a temperatura e cuocere per circa trenta minuti. Sformare dopo dieci minuti su gratella e coprire con la teglia di cottura ancora calda, servirà ad ammorbidire il tutto.
Buon appetito

Versione super soffice: se per caso avete preparato water roux, unite all'impasto 40 gr. di quest'ultimo, non ve ne pentirete.