lunedì 24 febbraio 2014

FINGER FOOD CON PASTA MADRE? PIZZETTE FOCACCINE E CORNETTINI


Ohhhh ma questo lievito madre mi ha stregata e conquistata!! ogni giorno di più diventa una alchimia tra le mie mani che prende forme e sapori diversi che conquistano il palato. Si addolcisce, ammorbidisce, arrotola gonfia e si piega alle mie intenzioni regalandomi giorno dopo giorno grandi soddisfazioni. Sperimento, fallisco, vinco, come un gioco, e una sfida tra me e lei!
Questa volta l'ho piegata al mio desiderio di piccoli finger food ottimi come aperitivo, in un buffet o per una serata di festa, ma anche tra amici così spiluccando tra una chiacchiera e l'altra. Un unico impasto, tre forme diverse da provare per deliziarsi.





Ingredienti


250 gr. di farina 0

90-100 gr. di lievito madre rinfrescato e maturo
100 gr. di latte
25 gr. di olio evo
100 gr. di patata lessa schiacciata
7 gr. di sale
1 cucchiaino di malto

La mattina:
ho rinfrescato il lievito madre come al solito :100 lm, 50 acqua, 100 farina.
Messo a raddoppiare in luogo caldo. Sapete dove ho scoperto il luogo più confortevole per "vito" quando lo rinfresco la mattina? Sulla cappa, mentre cucino il calore sale in alto e quindi lui raddoppia con vigore!!

Il pomeriggio:
sciogliere nel latte tiepido il lievito fatto a pezzetti e il malto, unire la patata e 1/3 della farina, impastare finchè il tutto si è amalgamato, quindi unire ancora 1/3 della farina e il sale, continuando ad impastare. Finire con l'ultima parte di farina e l'olio . Proseguire la lavorazione fino ad avere una massa ben amalgamata e compatta.
Io ho fatto tutto nella planetaria a velocità minima, sciogliendo prima lievito e malto nel latte in una ciotola a parte, dopo aver unito tutti gli ingredienti ho portato a velocità media e lavorato per 5 minuti.
Ribaltare sul piano di lavoro leggermente infarinato, coprire e lasciar riposare per mezz'ora l'impasto. dopo questo tempo ho praticato le pieghe a tre e coperto di nuovo. Ho ripetuto l'operazione dopo mezz'ora ancora. Ho lasciato ancora l'impasto coperto per un'altra mezz'ora e l'ho trasferito quindi in una ciotola unta d'olio. Messa fino al mattino nel forno spento con lucina accesa.
Mi ha aspettata per 10 ore e l'ho trovato triplicato.
Ho rovesciato l'impasto sulla spianatoia infarinata e l'ho diviso in pezzi: per le focaccine 20 gr. per pizzette 28-30 gr. Ho lasciato una parte di impasto per i cornettini.





I pezzetti sono stati portati a pallina, quelli per le pizzette leggermente appiattiti con le mani e messi su leccarda coperta di carta forno.







 Per i cornetti, sempre con le mani, ho appiattito l'impasto e tagliati piccoli triangoli, che ho riempito parte con tonno sott'olio e parte con ricotta mescolata con pecorino e pepe, ma ce ne vuole proprio un cucchiaio o poco più! guardate la foto! Ne escono pochi ma se si vuole si può optare per una sola delle soluzioni proposte!





Ho arrotolato e formato i cornettini, e sistemati su carta forno insieme alle pizzette e alle focaccine.
Quindi ho coperto la teglia con pellicola e messo il tutto a lievitare in forno spento con lucina accesa per 4 ore.
Ho spennellato pizzette e focaccine con un po' d'olio e i cornettini con un po' di latte. sui cornettini ho cosparso dei semi di papavero. ho condito le focaccine con pomodoro sale olio e origano e le pizzette con pomodoro pelato sale e olio




















Infornate a 200° per 25 minuti. Gli ultimi 5 minuti ho messo la mozzarella sulle pizzette.
Se si desidera preparare in anticipo e surgelare  omettere il passaggio della mozzarella che faremo una volta scongelati , accenderemo il fono alla temperatura richiesta e metteremo le pizzette scongelate a completare la cottura con la mozzarella, per cornettini e focaccine sarà sufficiente scongelare e riscaldare pochi minuti.







Questa è stata una prova riuscitissima per avere dei deliziosi finger food . L'impasto è unico, il risultato diverso, fantastici!!

volendo usare il lievito di birra procedere come come descritto per l'impasto, unendo 1/4 di lievito di birra e unendo 70-80 gr. di latte (regolandosi man mano che si impasta) invece di 100 gr.

partecipo alla raccolta di Sandra e Barbara


venerdì 21 febbraio 2014

CIAMBELLA ALLO YOGURT GLASSATA CON CIOCCOLATO E PANNA



Anni fa arrivò alla ribalta la moda degli stampi in silicone. Sino ad allora neanche la carta forno aveva fatto il suo ingresso nella mia cucina.Si andava stoicamente di burro e farina e ancora più in modo casalingo di olio e farina. Poi, si sa, guardi qua leggi là , tu ti conosci bene, se c'è una cosa a cui non sai resistere sono le pentole!! Che volete ? per me hanno lo stesso effetto dei diamanti per Marylin Monroe!!! Allora una sera torno a casa trionfante con i miei stampi di silicone della famosa marca che li ha portati alla ribalta....quasi venduto un rene per averli, però me li guardo fiera!!! due stampi da sei per muffin e uno da ciambella tutto decorato! amore a prima vista! Si si ma solo a prima vista, perchè oggi a distanza di tante prove e tanto tempo devo confessare la mia delusione nell'utilizzo di questi stampi. Per i muffin ci sta, visto che all'interno della cavità ci va messo il pirottino, ma la ciambella...ohibò, cuoce sopra e sotto ma nell'anello e intorno rimane di quel colore palliduccio che sa di malaticcio. Ripongo nella dispensa tentando di dimenticare, ma poi dopo tempo ritorna a galla e decidi di riprovare che magari quella volta non eri stata attenta: Niente!! stesso risultato, con quell'aspetto lucido che da di plastico. Uffa e va bene proviamo a rivestirlo e chissà o lo salvo o ci ho buttato ancora qualche euro. Il risultato?
Una ciambella morbidissima, perchè l'impasto lo conosco bene e so che fa centro, umida e resa golosa da questa glassa fatta di panna e cioccolato. Ottimo dolce per l'ora del tè ma questa volta anche da porta candeline!! per la mia principessa quattrenne!!!!






Ingredienti stampo a ciambella da 20 cm

250 gr. di farina

3 uova
230 gr. di zucchero
170 gr. di burro morbido
200 gr. di yogurt bianco intero
1 bustina di lievito per dolci


per la glassa:

100 gr. di panna liquida

100 gr. di cioccolato finissimo al latte
1 foglio di colla di pesce

Lavorare per 5 minuti le uova con lo zucchero fino a rendere il composto bello gonfio e spumoso. Unire il burro morbido a pomata e farlo inglobare al composto. Unire la farina lo yogurt  e il lievito. Mescolare bene e versare nello stampo. Cuocere a 170-180° per circa 35-40 minuti, fare la prova stecchino. Lasciar intiepidire e sformare. Eccolo come mi è venuto nello stampo di silicone...sgrunt, ma di cotto lo è alla perfezione.






Quando sarà completamente freddo procediamo alla glassatura:

Spezzettare il foglio di colla di pesce e metterlo a mollo in acqua fredda. Mettere in un pentolino la panna e portarla a bollore. Appena compariranno le prime bollicine, spegnere e versare il cioccolato a pezzetti. Mescolare fino a far sciogliere completamente il cioccolato. Strizzare la colla di pesce e unirla a panna e cioccolato, mescolando per farla sciogliere completamente. Posizionare la ciambella su una gratella posta su un piatto pronto a raccogliere l'eccesso di glassa  Lasciar raffreddare un po' la glassa e a cucchiaiate ricoprire la ciambella con la glassa. Non versare troppo calda altrimenti scivolerà tutta via. Volendo decorare la superficie con granella e gocce di cioccolato come appare nella foto. Lasciar rapprendere a temperatura ambiente. Gustare dopo qualche ora.







martedì 18 febbraio 2014

IL PANBAULETTO COPIATO AI FABLES!!!




Ho già parlato di loro qui , sono fantastici e bravissimi. Da quando li seguo mi si è aperto un mondo nuovo di ricette consigli e condivisioni. E anche questo stupendo panbauletto è una loro creatura che è entrata a far parte del mio repertorio di Natale ,quando le sue fette si sono meravigliosamente unite al salmone per l'antipasto della vigilia. Poi è versatile sia col dolce che con il salato. Affettato e sistemato a strati divisi da carta forno si surgela e si conserva benissimo. Consumato con marmellata è una deliziosa colazione, e per i tost? fantastico. Passiamo alla ricetta che ho preso dal blog dei Fables. Vi consiglio di andarci e sono sicura che mi ringrazierete.
Riporto per comodità nel mio post tutti i passaggi alla lettera del post di riferimento.






Ingredienti

390 gr. di farina 0 ( io 11 di proteine)

100 gr. di lievito madre rinfrescato e maturo
1 uovo
180 gr. di latte
30 gr. di zucchero
12 gr. di sale
55 gr. di olio evo

mattino: 
rinfrescare il lievito madre.

pomeriggio:

Versare nella planetaria o nel robot o nella mdp la farina setacciata, il lievito a pezzetti, l'uovo e metà dl latte. Cominciare ad impastare e continuare fino a quando il tutto sarà ben amalgamato. Unire all'impasto il resto del latte un po' per volta. Quando la massa sarà liscia e omogenea unire il sale e continuare ad impastare, quindi aggiungere l'olio in due o tre volte e lasciar lavorare finche l'olio sarà completamente assorbito.

la massa sarà liscia soda e omogenea. Ribaltiamo sulla spianatoia, facciamone una palla e mettiamola in una ciotola leggermente unta d'olio e riponiamo in frigorifero per tutta la notte. Può restarci anche un giorno intero.
Al mattino togliere dal frigo e lasciar acclimatare , a me ci son volute un paio di ore.
Ribaltare l'impasto dalla ciotola sul piano di lavoro infarinato e procedere come segue: con il mattarello stendere l'impasto in un rettangolo stretto e lungo che abbia il lato corto della misura dello stampo da plumcake che si userà per cuocere.Il mio stampo misura cm. 30 x 10. Quindi il rettangolo avrà un lato di 30 cm. Lo spessore del rettangolo dovrà essere di 1/2 cm. Arrotolare stretto dal lato di misura dello stampo facendo attenzione a non lasciare spazi d'aria nel rotolo. tenendolo teso mettere nello stampo imburrato con la chiusura verso sotto e coprire con pellicola. Io per evitare che la pellicola potesse attaccarsi ho leggermente unto d'olio la superficie del rotolo, ma proprio appena appena. Lasciar lievitare in forno spento con lucina fino a che sarà raddoppiato ( prendere come riferimento lo stampo). A me ci son volute circa 8 ore. Appena sarà raddoppiato, togliamolo dal forno che accenderemo a 165° modalità statico , aspettando che il forno raggiunga la temperatura, scoprire lo stampo e lasciare all'aria , quindi passare in forno e cuocer per circa 35 minuti. Aspettare che raffreddi un po' prima di togliere dallo stampo, continuare a raffreddare completamente su griglia prima di affettarlo, pena compromissione della mollica. Si conserva anche avvolto in pellicola, io ho preferito surgelare come ho scritto all'inizio del post.







venerdì 14 febbraio 2014

BISCOTTI GLUTENFREE PER UN VENERDI' SENZA GLUTINE


Io sono nuova. No no non nuova qui  e che son sempre io Annaferna a scrivere! non ho delegato nessuno tranquilli. Dicevo sono nuova in questo tipo di ricette, mmmm ma forse magari inconsapevolmente già qualcuna ne ho fatta , ma senza la sensibilità che mi ha guidata questa volta.
Lei sono anni che la seguo e,post dopo post, ho conosciuto i problemi, non solo di salute ma anche sociali, che può creare l'intolleranza al glutine. poi nel gruppo delle bloggaline  ho conosciuto anche lei e lei
Insomma la loro tenacia nel far conoscere l'intolleranza al glutine mi ha aperto un mondo dapprima conosciuto solo per sentito dire. Ecco perchè ho deciso di aderire nel mio piccolo, ma davvero piccolo alla sforzo di sostenere un giorno della settimana dedicato a ricette senza glutine sui nostri blog.
Io parto con dolcezza e in ritardo proponendo questi biscotti facilissimi che sicuramente faranno gola a piccini e grandi. Io li ho trovati buonissimi






Ingredienti

150 gr. di farina di mais tipo fioretto 
100 gr. di farina di riso
40 gr. di farina di nocciole
2 albumi
70 gr di olio evo
semi di bacca di vaniglia (1/4)
1 cucchiaio raso di miele di acacia 
8 gr. di lievito per dolci
1 pizzico di sale



Se non si ha la farina di nocciole la si prepara facilmente in casa: mettere a tostare per 10 minuti a 180° le nocciole sgusciate, lasciarle raffreddare e ridurle nel mixer in farina.
Mescolare i tre tipi di farina in una ciotola, unire gli altri ingredienti e impastare fino ad avere una massa omogenea. Se si vuole si può fare un passaggio in frigo per mezz'ora. Fare delle palline grandi come una noce e metterle distanziate su una leccarda coperta di carta forno. spolverare di zucchero a velo e infornare a 170° per 18- 20 minuti modalità statico.

e partecipo volentieri con questi biscotti al 100% glutenfree (fri)day




venerdì 7 febbraio 2014

TORTA DI COMPLEANNO CON CREMA PASTICCERA ALLA NOCCIOLA


Questa torta è nata in tre ore di lavoro. Confesso pubblicamente che quest'anno per il compleanno di mia figlia non avevo programmato la torta , ohibò !!
Ma quando figlia chiama mamma risponde giusto?
"Mamma mi inviti?"
"per il tuo compleanno? auguri innanzitutto! va bene ma non ho fatto la torta :( "
"ok non importa vengo lo stesso"
NON IMPORTAAAAAA??? Ma che mamma foodblogger snaturata sarei?
All'istante metto fuori le uova dal frigo, devono scaldarsi un po', guardo in dispensa cosa ho a disposizione: latte, farina, zucchero e....nocciole avanzate a Natale? mumble mumble.









Ingredienti per 2 teglie da 18 cm

1 dose della mia base per torte pan di spagna


crema alla nocciola:

100 gr. di nocciole sgusciate
1/2 litro di latte
100 gr. di zucchero
2 uova
40 gr. di farina

bagna:

200 gr. di latte

1 cucchiaio di liquore bayles

Per finire:

2 cucchiai di nutella

300 gr. di panna da montare
frutti di bosco a piacere per guarnire



ho preparato il pandispagna dividendo l'impasto in due tortiere del diametro di 18 cm e cotte insieme nel forno a 170° per 20 minuti (vale la prova stecchino).



Mentre le due basi raffreddavano ho preparato al crema: ho tostato le nocciole a 180° per 10 minuti, lasciate raffreddare quindi con 1 cucchiaio di zucchero preso dal quantitativo necessario per la crema le ho ridotte in farina. Ho fatto tutto nel bimby mandando a velocità turbo per 15 secondi e dando poi ancora tre scatti turbo. Ho mescolato la farina di nocciole al latte e ho fatto la crema mettendo però le uova intere.
A raffreddamento della crema ho diviso in due e a metà ho unito i cucchiai di nutella.

ho diviso ogni base in tre dischi, con uno spruzzino ho inumidito il disco di base e messo parte della crema alla nocciola, ho coperto , inumidito e farcito con la crema alla nutella. Ho alternato le farciture fino a finire i dischi. Ho inumidito anche l'ultimo disco a chiudere la torta.
Montare la panna e ricoprire tutta la torta con uno strato di panna. Mettere in figo per mezz'ora quindi ripetere l'operazione per altre due volte intervallando con il riposo in frigo.
Decorare con frutti di bosco a piacere.

















giovedì 6 febbraio 2014

TARALLI PUGLIESI CON LIEVITO MADRE


I taralli scaldati sono una tradizione della mia regione. Li preparo da tanti anni con lievito di birra e naturalmente con lievito madre, ora che il mio "vito" è diventato amico fidato dei miei lievitati. Ma , nella versione con lievito madre,scaldarli me li rendeva sempre piuttosto duri, e allora dopo tante prove ho finalmente trovato la via giusta per renderli perfetti.

e allora ecco il post!!!
Ci sono diverse scuole di pensiero riguardo la realizzazione di questi sfizi tipici della mia regione: c'è chi sostiene che nell'impasto dei taralli non ci vada il lievito, ma la ricetta che realizzo io mi è stata passata da una zia che a sua volta metteva in cantiere la stessa ricetta della sua mamma.Una ricetta vecchia di quasi cento anni quindi .








Ingredienti


500 gr. di farina 0

150 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
200 gr. di acqua tiepida
120 gr. di olio evo
12 gr. di sale fino
1 cucchiaino di semi di finocchio

ho fatto tutto nella macchina del pane ma con lo stesso procedimento si può fare con la planetaria o a mano:
inserire l'acqua tiepida nel cestello, unire il lievito a pezzetti, l'olio, la farina , i semi di finocchio e il sale. Avviare il programma impasto +  lievitazione. L'impasto dovrà essere morbido ma non appiccicoso. Tempo totale 1.30. Al termine del programma ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, coprire e lasciar riposare per 15 minuti coprendo con un canovaccio pulito. Formare un rotolo con l'impasto e tagliarlo in tanti piccoli pezzi ( ne escono circa 50) rotolare ogni pezzo sotto le mani fino a formare un bastoncino che chiuderemo a formare il tarallo.
In planetaria: inserire farina, olio e lievito a piccoli pezzi ; avviare a velocità minima unendo acqua poco per volta. Quando la massa si sarà formata aumentare a velocità 1 e proseguire ad aggiunger acqua poco per volta, con l'ultima parte unire il sale e i semi , lavorare fino  a farli inglobare. La massa non deve essere incordata ma liscia e omogenea: come diciamo qui deve fare la faccia, cioè l'olio non si deve vedere in chiazze o parti unte.
Se si procede con planetaria o a mano : dopo l'impasto che deve essere morbido  e non appiccicoso, formare una palla e lasciar riposare per trenta minuti prima di procedere alla formatura dei taralli.


immagine di repertorio 
Una volta finito, la tradizione vuole che vengano scaldati pochi per volta finchè salgono a galla, quindi messi ad asciugare sulla spianatoia. Mi raccomando per chi volesse adottare questo sistema a non metterli sulla tovaglia altrimenti si attaccano. Io ho provato con lievito madre a scaldarli ma il risultato non mi ha soddisfatta poichè risultavano duri.Invece in questo modo che vi racconto ora, il risultato mi ha finalmente appagata.
 Una volta formati i taralli accendere il forno a 170-180 gradi modalità statico e disposti i taralli su teglia ricoperta di carta forno infornarli  fino a doratura, ci vorrà all'incirca mezz'ora per ogni teglia.














qui troverete la versione con lievito di birra



lunedì 3 febbraio 2014

SARAGO AL FORNO AL PROFUMO DI ARANCIA E FINOCCHIO




Il mare è generoso, il mare è buono con chi lo teme e lo ama, il mare si guarda e si vive!
Il mio capitano lo adora e il mare con lui è sempre prodigo!






Che meraviglia eh?

Ecco una proposta profumata e diversa dal solito ma buonissima davvero!!




Ingredienti


1 sarago del peso di circa 300 gr.
2 foglie tenere di finocchio 
2 patate 
la buccia e il succo di mezza arancia non trattata
prezzemolo q.b.
1 pizzico di  barbetta di finocchietto o di aneto
1 pizzico di erba cipollina
olio q.b.
sale e pepe q.b.


Squamare ed eviscerare il sarago, sciacquarlo e asciugarlo con carta cucina.
Pulire le patate e tagliarle a cubetti insieme alle foglie  del finocchio, quindi sbollentarle per 5 minuti in acqua leggermente salata.
In una teglia da forno unta d'olio mettere i pesce con intorno le verdure, unire le zeste dell'arancia tritate e il succo filtrato, completare con le spezie. Salare pepare e irrorare d'olio. Cuocere in forno caldo per 20 minuti circa