BRIOCHE COL TUPPO CON LIEVITO MADRE 2.0

Qui ,con la versione nel bimby, erano i primi mesi in cui "vito" cominciava a dimostrare la sua forza,ed erano i primi tentativi in cui si sperimentava di dolce e salato. Poi tanto tempo, tanto lievito , tante soddisfazioni e alcuni fallimenti sono passate dalla mia cucina,altri attori sono entrati ad affiancarmi nell'esperienza di pastamadrina. Al semplice robot da cucina, al bimby, alla macchina del pane, da qualche mese si è affiancata una piccola impastatrice,niente di eccezionale e spaziale per carità, ma che comunque fa il suo lavoro con buoni risultati. Ed ecco che rifacendo la ricetta delle classiche brioche, ho sentito il bisogno di riscrivere il post per ricordare come procedere lavorando con la planetaria.

Gli ingredienti sono i medesimi,cambia il procedimento e la lievitazione, fattori che si sono arricchiti dell'esperienza acquisita in una anno e più di condivisioni con altri appassionati di lievito madre.

Ingredienti

250 gr. di farina 0 (la mia ha 11 di proteine)
50 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
50 gr. di zucchero finissimo
40 gr. di burro morbido
i semi di mezza bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di miele
1 uovo leggermente sbattuto
90 gr. di latte tiepido

Ho sciolto il lievito e il miele in 40 gr. di latte tiepido, quindi ho coperto e lasciato riposare per 15 minuti. nella ciotola della planetaria ho messo la farina,i semi di vaniglia e il latte in cui avevo sciolto il lievito. Ho avviato con il gancio ad uncino a velocità minima, quando si è formato un composto omogeneo ho versato lentamente il resto del latte  e il sale. Una volta assorbito ho inserito in più riprese lo zucchero e quindi l'uovo aumentando di poco la velocità e unendo una parte dopo che la prima era assorbita. Assorbito l'uovo è toccato al burro morbido sempre aggiunto poco per volta e solo dopo che il primo pezzetto era stato assorbito dall'impasto. Ho aumentato a questo punto ancora un po' la velocità fino a quando l'impasto non è risultato liscio ed omogeneo. Si incorda ma non si stacca dal fondo della ciotola.Ho trasferito sulla spianatoia leggermente infarinata , ho coperto e lasciato riposare per 15 minuti. Ho dato una serie di pieghe a tre, formato la palla pirlando con l'aiuto del tarocco e trasferito in ciotola unta d'olio. Ho coperto con pellicola e dopo 15 minuti ho trasferito l'impasto in frigo. Questo passaggio può essere saltato, io lo faccio per mia comodità di gestione. Se si salta il passaggio frigo, riporre la ciotola in luogo riparato a raddoppiare ad una temperatura tra i 25 e i 28 gradi (forno spento con lucina accesa).
Ho tolto il mio impasto dal frigo la mattina presto e messo a raddoppiare nella stessa maniera descritta.A me tra adattamento alla temperatura ambiente e raddoppio ci ha messo circa otto ore. A raddoppio avvenuto ho trasferito l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, l'ho schiacciato delicatamente e prima diviso in due e quindi in sei parti del peso di circa 80 gr. e sei parti del peso di circa 20 gr.
Ho allargato ogni pezzetto a formare un quadrato e con piccole pieghe a fazzoletto ho formato le palline.Posizionate su leccarda coperta con carta forno, quindi ho premuto delicatamente al centro di ogni pallina, ho spennellato con albume sbattuto (o tuorlo) e posizionato il "tuppo" su ogni brioche

Le ho coperte con pellicola e messe a lievitare in forno spento con lucina accesa. A raddoppio avvenuto ( a me ci hanno impiegato quattro ore) spennellare con tuorlo d'uovo sbattuto con 2 cucchiai di latte.

 Accendere il forno a 170-180 gradi e infornare per circa 25 minuti avendo cura di coprire con un foglio di stagnola nel momento in cui vediamo che la superficie delle brioche comincia a colorarsi troppo.

Le nostre brioche col tuppo sono pronte per essere gustate pucciate nel caffellatte o riempite di gelato o semplicemente a morsi come facevo io nel tragitto che mi separava da casa al liceo nelle mie mattine di felice adolescenza!!
Per agevolare la messa in incordatura dell'impasto è possibile lavorare tutto con il gancio a foglia, alla fine dell'inserimento del burro e a incordatura ottenuta, pulire la ciotola e lavorare per un minuto l'impasto con il gancio a uncino.

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TORRETTE DI PARMIGIANA

Alzi la mano chi non ama la goduriosa supercalorica parmigiana di melanzane. Ogni famiglia,città regione ha la sua da proporre. Qui da me la classica si prepara così. oggi vi propongo una variazione sul tema, molto simpatica nella forma, una parmigiana già porzionata, con meno pomodoro della classica stesa a strati ma che nulla toglie alla rinomata sua bontà.

Ingredienti preparazione melanzane

2 melanzane medio grandi (500 gr.)
sale fino
2 uova
1 cucchiaio di formaggio pecorino romano
farina q.b.
olio evo per friggere

preparazione torrette

500 gr. circa di salsa di pomodoro
1 cipolla
formaggio pecorino romano q.b.
100 gr. di prosciutto cotto
1 mozzarella di circa 200 gr.

Sbucciare e tagliare sottilmente in forma rotonda le melanzane, disporle in un colapasta distribuendo su  ogni strato poco sale fino, coprire con un piatto e mettere sopra un peso per favorire la perdita di liquido. Lasciare così per 30 minuti. Strizzare le fette di melanzane e passarle nella farina, quindi nelle uova sbattute con 1 cucchiaio di formaggio senza sale. Io per la quantità di uova mi regolo calcolando 4 uova per 1 chilo di melanzane.

Friggerle in olio evo e metterle su carta per fritti ad asciugare

Nel frattempo avremo già preparato il sugo insaporito con una piccola cipolla intera da togliere a fine cottura.

Posizionare le fette più grandi in teglia senza ungere, quindi costruire le torrette ponendo su ogni fetta 1 cucchiaio di salsa, un po' di prosciutto cotto, un po' di mozzarella e una leggera spolverata di formaggio. Continuare ad assemblare in questo modo usando via via fette più piccole di melanzana. Terminare con 1 cucchiaio di salsa e una spolverata di formaggio.

Cuocere a 240° modalità statico o 220° modalità ventilato per 30 minuti

LA PAPOSCIA

Siamo soliti trascorrere qualche giorno nella stupenda terra del Gargano, tra boschi e mare in lidi di sabbia finissima o scogliere accarezzate da un mare dal blu intenso. Nelle serate dopo mare spesso trascorriamo alcune ore nelle stradine caratteristiche e strette della cittadine di Vieste che pullulano in estate di turisti come noi. Alla sera non disdegniamo di frequentare uno dei tanti localini caratteristici dove consumare un boccone a base di pesce o anche solo superbi panzerotti fritti e pizza. Ma io quasi sempre propendo per una preparazione tipica di questa parte della Puglia, sempre fatta con impasto di pizza ma che viene chiamata in loco "paposcia".

Un breve cenno storico preso dal web:

questa suprema squisitezza nasce dall’esigenza di verificare se la temperatura del forno fosse giusta per la cottura del pane: levato l’impasto usato per le pagnotte di pane, la pasta che rimaneva attaccata alla madia (la cosiddetta “fazzatura”) veniva raccolta, impastata, allungata con le mani sino a 20 – 30 centimetri, infarinata e posta nel forno per pochi minuti prima delle pagnotte di pane in quanto la tenuta della paposcia alla buona cottura indicava la buona riuscita del pane. Questa striscia di massa poi non veniva buttata, anzi una volta tagliata a metà era condita con un filo d’olio e formaggio fresco locale. Questo piatto tutto garganico è davvero eccezionale, frutto d’antiche tradizioni contadine, non a caso lo Slow Food ha deciso di istituire un presidio per salvaguardarla come già fatto per arance, caciocavalli podolici e anguille di Lesina. Da diversi decenni la “Paposcia” è destinata al mercato sia invernale che estivo nei centri più importanti del Gargano Nord e Provincia di Foggia. La forma allungata e schiacciata, somigliante a quella di una pantofola ne fa provenire il nome: babbuccia, babouche (in francese) paposcia in dialetto.

Io per portarla sulla mia tavola ho usato lo stesso impasto di queste pizze che sono state ampiamente approvate dalla famiglia!

Ingredienti per 6 paposcia:

540 gr. di acqua tiepida
250 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato nelle 12 ore
850 gr. di farina per pizza (io 0 con proteine 11)
20 gr. di sale
30 gr. di olio di oliva


Mettere il lievito a pezzetti in una ciotola capiente e scioglierlo con le mani in metà della quantità di acqua indicata nella ricetta, unire metà della farina e inglobare, aggiungere poco per volta il resto dell'acqua, insieme alla farina , l'olio e il sale.Mescolare e quando vedremo che l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola trasferire sulla spianatoia coprire e lasciar riposare per 10 minuti. Procedere ora con una serie di pieghe a tre:

coprire e dopo trenta minuti ripetere il giro di pieghe.Coprire e lasciare ancora trenta minuti, quindi dividere il panetto in 6 parti del peso di circa 280 gr. l'uno, formare le palline e mettere dopo trenta minuti in frigo. io sistemo i panetti sulla base del portatorte unta di olio, copro con relativo coperchio e metto in frigo. Qui possono rimanere da 24 a 48 ore tranquillamente. mettere fuori dal frigo almeno otto ore prima della cottura, io esco verso mezzogiorno per cuocere la sera, in questo lasso di tempo lieviteranno e saranno pronte per cena

Accendere il forno alla massima temperatura con dentro la leccarda, quindi distendere delicatamente i panetti con le mani da sotto l'impasto tirando fino a formare un panetto lungo

infornare per circa dieci minuti o finchè vedremo avrà preso colore, eventualmente appena possibile togliere dalla leccarda e poggiare direttamente sulla griglia se il vostro forno tende a cuocere maggiormente nella parte inferiore. Sfornare e aiutandosi con un guanto da cucina tagliare e farcire con prosciutto crudo, mozzarella pomodoro e rughetta, un filo d'olio e gustare!!!

IL PANE CON LIEVITO MADRE RINFRESCATO MA SENZA RADDOPPIO.....di esperimenti e bontà

Capita a volte di dover rinfrescare il lievito e accorgersi di non avere scorte di pane . In questo modo rinfrescando di mattina sarà possibile gustare pane caldo e fragrante in serata.In questo post avevo proposto un pane con lievito senza rinfresco, questa volta ancora una proposta poco convenzionale ma di buona riuscita, mi piace giocare con il mio "vito" e ogni tanto gli faccio provare esperimenti nuovi , lui ubbidiente fa in modo di non deludermi, bravo "vito"!!! Ho usato una idratazione poco più del 60%, ottenendo una mollica con alveolatura fitta e morbida, asciutta e di giusta consistenza, un pane che mi ha ricordato molto quello tipico delle nonne delle mie parti, crosta croccante e profumo genuino. Non me ne vogliano gli esperti che panificano seguendo regole precise di rinfreschi e raddoppi, faccio anche io così, sempre, alternando a volte giochi che regalano piccole soddisfazioni.

Ingredienti

150 gr. di lievito madre rinfrescato e subito usato
200 gr. di semola rimacinata
300 gr. di farina 0 proteine 11
300 gr. di acqua tiepida + 30
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaio di olio
13 gr. di sale

Dopo aver rinfrescato il lievito come facciamo di solito per la sua conservazione, mettiamo da parte la nostra quantità di madre da mettere in frigo e con la restante quantità indicata negli ingredienti procediamo così:
sciogliere il lievito a pezzetti in una ciotola o contenitore a bordi alti con 150 gr. di acqua e il malto, quando sarà sufficientemente sciolto con un frullino lavorare a bassa velocità finchè si sarà formata una bella schiumetta. Coprire e lasciar riposare per 30 minuti. Nella ciotola della planetaria mettere le farine mescolate e 150 gr. di acqua, con il gancio a foglia o con le mani far assorbire tutta l'acqua dalle farine, coprire e lasciar riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo inserire nella ciotola della planetaria il miscuglio di lievito acqua e malto, quindi avviare a bassa velocità con il gancio ad uncino. Quando si avrà un impasto omogeneo aumentare un po' la velocità ed inserire poco per volta gli ultimi 30 gr. di acqua e con l'ultima parte di acqua anche il sale , quindi l'olio; aumentare ancora la velocità e lasciar incordare l'impasto. Trasferire sul piano di lavoro cosparso di semola, coprire e lasciar riposare per 15 minuti. Dopo questo lasso di tempo procedere con una serie di pieghe a tre. Coprire e lasciar riposare per 15 minuti. Rifare una serie di pieghe coprire e dopo 15 minuti ripetere la serie di pieghe. in tutto avremo quindi fatto per tre volte una serie di pieghe a tre. Formare il pane, o se si vuol fare come ho fatto io dividere in due  l'impasto:in una parte di impasto, dopo averlo steso a formare un quadrato ho cosparso 15 gr. di semini misti tra sesamo, zucca e girasole, ho fatto una serie di pieghe a tre per permettere ai semini di distribuirsi nell'impasto. Ho lasciato riposare il tempo di formare il filone con l'altra parte di impasto in questo modo : ho allargato l'impasto con le mani a formare un rettangolo, dal lato corto del suddetto ho ripiegato gli estremi verso il centro come quando da bambini facevamo gli aerei di carta ok? ^_^ quindi presa la punta ripiegata verso di me e con l'aiuto dei pollici ho arrotolato su se stesso e una volta chiuso l'ho allungato rotolandolo un po'. ho ripreso l'impasto con i semini, appiattito e con pieghe a fazzoletto ho formato la pagnotta tonda. messi su leccarda con carta forno, coperto con pellicola e messo a lievitare in forno spento a 30°, come? ci ho messo la borsa dell'acqua calda . ho fatto lievitare fino a raddoppio, mi ci son volute 6 ore. Ho tolto la leccarda dal forno e acceso a 220° modalità statico con dentro un pentolino di acqua bollente. Ho scoperto le pagnotte, lasciate qualche minuto all'aria, quindi massaggiato con semola, praticati i tagli e infornato aumentando la temperatura al massimo. Quando il forno ha raggiunto la temperatura massima ho abbassato a 180°, tolto il pentolino d'acqua , tolte le pagnotte dalla leccarda e messe direttamente su griglia (in questo modo non si bruciano sotto) e proseguito la cottura finchè bussando sul fondo si sente un suono sordo, mi ci son voluti 55 minuti, gli ultimi 5 con sportello a fessura. Ho spento il forno e lasciato il pane all'interno sempre con sportello a fessura per 30 minuti, quindi finito di raffreddare in verticale.

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SPAGHETTI ALLA SANGIUANNIEDD,SPAGHETTI CON POMODORINO ALLA CORDA

Questo è un piatto velocissimo e radicato nella cultura gastronomica della mia terra.E' il piatto tipico della cucina veloce, di quella frugale, di quella legata alla tradizione delle vigilie importanti dei periodi di festa.
pochi gli ingredienti principali:pomodoro, aglio e olio. Pochi ma che devono essere di qualità. I pomodori in questione sono quelli che vengono raccolti nel pieno del solleone e della loro quasi completa maturazione.Mani sapienti li appendono a grappoli su corde o corone di fil di ferro e riposti al buio e al fresco ad aspettare di essere assaporati in pieno inverno. Una tradizione antica legata al tempo in cui i pomodori erano stagionali e insieme alla provvista di salsa messa in bottiglie e sterilizzata a bagnomaria, costituivano un patrimonio irrinunciabile della casa dalle mie parti.
L'aglio con il suo gusto e profumo, posto nell'olio caldo esalta  e fa da contorno al gusto particolare dei pomodori così conservati e ne esalta il sapore e al contempo cede a questo intingolo le sue qualità aromatiche.

Ingredienti

350 gr. di spaghetti
400 gr. di pomodori alla corda
2 spicchi di aglio
50 gr. di olio evo
sale e pepe qb (volendo sostituite il pepe con peperoncino)



La preparazione è di una semplicità disarmante, non così il risultato!
Si prepara in contemporanea con la messa al fuoco della pentola per la cottura della pasta.
Lavare e spremere i pomodori, conservando anche i semi che ricchi di acido glutammico conferiranno più sapore alla salsa.
in una padella preferibilmente di alluminio affettare l'aglio , versare l'olio e lasciar rosolare le fettine di aglio senza farle annerire. Versare lontano dal fuoco i pomodori nella padella, salare e cuocere a fiamma allegra per non più di 7-8 minuti, rigirando e schiacciando i pomodori con i rebbi di una forchetta. Scaldare la pasta e una volta scolata al dente, mantecare nella padella della salsa spolverando a fuoco spento con pepe nero macinato al momento

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PANE CON LIEVITO DI BIRRA, come avere il pane caldo in poche ore

Chi mi segue sa benissimo che ormai da tempo sono stata rapita dalla passione per il lievito naturale. ma questo non vuol dire che a volte non ricorra all'uso del lievito compresso. La lievitazione naturale, si sa, è lenta , ha bisogno di tempo e organizzazione. Quasi sempre la cosa mi riesce, ma qualche volta capita di accorgersi di aver finito anche le scorte di pane nel mi santo freezer. Allora con poco tempo è possibile sfornare ugualmente per ora di pranzo un pane caldo e fragrante.
L'utilizzo minimo del lievito compresso non influirà nè sul sapore, nè sul profumo e tantomeno sulla digeribilità di questo prodotto. Seguitemi e vi mostro come fare 

Ingredienti

prefermento:

100 gr. di farina 0
100 gr. di acqua tiepida
2 gr. di lievito di birra
1 cucchiaino di miele

Impasto:

tutto il prefermento
3 gr. di lievito di birra
300 gr. di farina 0
100 gr. di semola rimacinata
220 gr. di acqua tiepida
13 gr. di sale
1 cucchiaio di olio evo

Ho cominciato il prefermento alle sette di mattina:sciogliere il lievito nell'acqua tiepida a cui avremo aggiunto anche il cucchiaino di miele. Unire la farina, mescolare fino ad ottenere un miscuglio omogeneo, coprire con pellicola e mettere al caldo (28°) fino a raddoppio. Ci vorranno circa due ore e il prefermento sarà pronto quando noteremo un leggero collassamento della lievitazione.
Ora mettere in ciotola il prefermento,unire la farina e il lievito di birra, avviare a velocità minima unendo via via il resto dell'acqua poco per volta. Con l'ultima aggiunta di acqua unire anche il sale e l'olio, aumentare la velocità e far incordare l'impasto. Tutto questo procedimento è possibile anche farlo a mano o nella macchina del pane, la cosa importante è che alla fine l'impasto risulti incordato, cioè tirandolo non si spezzi ma si allunghi.
A questo punto trasferire l'impasto sulla spianatoia e coprire per 15 minuti. Procedere ad una serie di pieghe a tre, lasciar riposare dieci minuti e formare il pane. 
Se si desidera dividere l'impasto in due per fare due pagnotte farlo prima delle pieghe e procedere a formare le pieghe separatamente.Mettere a lievitare in cestino o su carta forno a seconda della forma data (28-30 gradi) e aspettare il raddoppio prima di infornare.

 Accendere alla massima temperatura il forno in modalità statico, mettere sul fondo un pentolino di acqua bollente. Massaggiare delicatamente la superficie del pane con un po' di semola rimacinata e se la forma lo richiede dare i tagli con una lametta. Infornare e dopo 15 minuti abbassare la temperatura a 180° avendo cura di togliere il pentolino d'acqua se si vuole un crosta croccante.Proseguire per altri 15 minuti e togliere dalla leccarda il pane poggiandolo direttamente sulla griglia del forno fino a quando bussando sul fondo del pane si sentirà un suono sordo. Per una pezzatura da mezzo chilo ci vorrà totalmente all'incirca un'ora. Gli ultimi 10 minuti tenere lo sportello socchiuso mettendo tra il forno e lo stesso il dorso di un cucchiaio di legno. Spegnere il forno e lasciare ancora per 30 minuti il pane nel forno. Finire di raffreddare su gratella.