BABA' CON LIEVITO MADRE

La tradizione del babà casalingo nella mia famiglia è lunghissima e lontana negli anni.
Quando compare sulla tavola delle feste è inevitabile ricordare tempi passati in cui ogni settimana ci dedicavamo alla preparazione di  questo dolce, e ogni occasione di festa lo vedeva presente sulla nostra tavola.
Per nostra intendo quella delle riunioni della grande famiglia, quando eravamo molto vicini alla trentina di persone.
poi come spesso accade le ricette vanno nel dimenticatoio e passano di moda
poi succede che mi frulla in mente da tempo di provare a farlo con lievito madre
Eh si, per che in tutti questi anni lo si è sempre fatto con lievito di birra.
La tradizione napoletana infondo lo vuole fatto con questo lievito.
Già avevo provato all'inizio del mio "vito" e il risultato mi aveva deluso non poco, sentore acido e consistenza pesante.
Ora , avendo rinfrescato giornalmente e legato il mio lievito per preparare il Pandoro per sanamoremio, mi son detta che forse questa volta avrebbe soddisfatto le mie aspettative.
Così è stato.
Ho applicato al lievito madre la nostra ricetta di famiglia, quella cioè che tutti ci siamo passata durante il periodo di cui vi ho scritto più sopra.
Ovviamente giorni prima ho provveduto a rendere forte il lievito,:
 rinfrescandolo ogni giorno per una settimana con una idratazione del 40%
e sottoponendolo poi alla legatura.
Ogni giorno ho prelevato 50 gr. di lievito madre, uniti 20 gr. di acqua e 50 gr. di farina di forza ( la stessa che avrei usato per l'impasto) , quindi una volta formato il panetto procedevo alla legatura. Vi rimando al post dei   Fables de Sucre  se non conoscete la tecnica della legatura.
La mattina dell'impasto le ho fatto un bagnetto, proprio come si fa per i grandi lievitati: pesata prima, immersa in acqua appena zuccherata, lasciata per venti minuti , strizzata , ripesata e rinfrescata sottraendo la quantità di acqua assorbita durante il bagnetto.
quindi ho proceduto ai rinfreschi ravvicinati eseguiti alle 8, alle 12, alle 16 con lievito tenuto a 28°.
Tutti gli ingredienti ,tranne il burro, tenuti in frigo fino al momento dell'impasto.
 Alle 20 sono partita con l'impasto. Tutto questo non vi ricorda pandoro e panettone? :)

Ingredienti per un babà in stampo ad anello 32  (alto) x 26 (base)

300 gr. di farina di forza 400 W
150 gr. di lievito molto attivo
35 gr. di zucchero
5 uova (295 gr.)
75 gr. di burro morbido
5 gr. di sale

per la bagna:

250 gr. di zucchero semolato
1/2 litro di acqua
1 bicchiere di rum 
1 fialetta di aroma rum Pane Angeli (facoltativo)
conviene prepararne una dose e mezza, in quanto ce ne potrebbe volere di più, tanto se vi avanza può sempre essere aggiunto sulle fette per chi ama più inzuppato.

 In ciotola inserire la  farina , il lievito spezzettato e quasi tutte le uova, lavorare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio, quindi unire il resto delle uova . Una volta assorbite perfettamente passare allo zucchero, lasciarlo assorbire per bene e infine inserire il  burro in più riprese, alla fine unire il sale.
 Incordare l'impasto, trasferire su piano e lasciar  riposare  per 15 minuti quindi procedere ad una prima pirlatura dell'impasto.
 Lasciar riposare 15 minuti  pirlare di nuovo.
Nel frattempo avremo imburrato lo stampo.
Per inserire l'impasto nello stampo ad anello, bucare con un dito al centro l'impasto, allargarlo e inserirlo nello stampo. Coprire con pellicola e mettere a lievitare a 30° fino a 2 cm dal bordo.

Quando l'impasto sarà a due cm dal bordo, liberare dalla pellicola, con attenzione nel caso si sia poggiata sulla superficie, senza spostare lo stampo dalla griglia e dal forno.
Accendere il forno modalità statico a 240° . Quando la superficie sarà di un bel dorato bruno, abbassare a 180° e proseguire la cottura per altri 20 minuti. In totale il babà impiegherà circa trenta minuti a cuocere.
Preparare lo sciroppo, ponendo acqua e zucchero sul fuoco , appena lo zucchero sarà sciolto , togliere dal fuoco e unire il liquore e volendo una nota aromatica più accentuata anche la fialetta aroma rum.
Trasferire il babà in una scodella che lo contenga capovolgendolo.
Una volta freddi sia babà che bagna, procedere all'inzuppo.

Conservare in frigorifero, anche per quattro giorni.

Io in genere lo servo accompagnata da crema diplomatica e amarene sciroppate. Vi ricordo di seguirmi anche sulla pagina facebook  legata al blog.

LASAGNE CON ZUCCA E SALSICCIA

Zucche , zucche di tutte le forme dalla polpa color del sole.
Il colore della sua polpa mi irradia energia al solo guardarla
La adoro per la forma, per il profumo per la sua versatilità.In questo periodo è sempre presente in casa mia , sia intera come oggetto di ornamento che a fette e pezzi in frigo, freezer, e naturalmente nelle mie ricette
Dal salato al dolce , ha riacquistato il suo giusto posto nella cucina italiana.
E in questo periodo trova il suo tempo migliore, è il periodo in cui la preferisco perchè è stata raccolta da poco e i suoi succhi e profumi sono al culmine della bontà.
Oggi si va di lasagne.
Andiamo in cucina a prepararla insieme?
Si dai seguitemi!!

Ingredienti per una teglia rettangolare 20 x 30

250 gr. di sfoglia fresca senza precottura ( io sfogliavelo Giovanni Rana) 
300 gr. di zucca (peso netto)
1 rametto di rosmarino
2 piccoli scalogno
300 gr. di salsiccia fresca ( io di maiale a grana grossa)
150 gr. di stracciatela o mozzarella e 50 gr. di panna per cucina
100 gr. di ricotta vaccina
500 gr. di besciamella
50 gr. di parmigiano
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
qualche cucchiaio di latte


Preparare come prima cosa la besciamella e una volta pronta aromatizzarla con noce moscata e coprire con pellicola a contatto.
Tagliare a piccoli cubetti la zucca, in una padella tritare uno scalogno unire il rametto di rosmarino legato con spago da cucina per evitare che in cottura perda aghi disperdendoli nella zucca.

 Unire olio, cubetti di zucca e stufare a fuoco dolce  rimestando spesso fino a cottura, salare e pepare. Tenere da parte.

Privare la salsiccia fresca della sua pelle e rosolarla in padella con scalogno tritato e poco olio. Mescolare e sbriciolare continuamente fino a quando avrà perso tutta la sua acqua di cottura e  sarà ben rosolata e asciutta.
Stemperare la ricotta nella besciamella. Ungere di burro la teglia, formare un leggero strato di besciamella sul fondo e rivestire con la sfoglia per pasta, distribuire qualche cucchiaio di zucca e salsiccia , condire con besciamella, stracciatella e parmigiano. Ricoprire con altra sfoglia e proseguire fino ad esaurimento del ripieno.
Io ho fatto sei strati. In una teglia delle dimensioni indicate ogni strato richiederà due sfoglie di quelle confezionate della famosa marca.
Completare con besciamella, qualche tocchetto di zucca e poca salsiccia magari messa la centro in maniera decorativa.
distribuire lungo i bordi della teglia qualche cucchiaio di latte.
Punzecchiare con una forchetta la superficie della preparazione per evitare che in cottura crei bolle di pasta .
Spolverare di parmigiano, coprire con stagnola e infornare a 220° modalità statico per venti minuti.
Trascorso il tempo scoprire la teglia e proseguire la cottura per altri dieci minuti.

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DENTICE AL FORNO CON POMODORINI E OLIVE

Lo sapete da tempo, mio marito ha l'hobby della pesca: in apnea, alla traina, a bolentino, tutto ciò che riguarda il mare è per lui amore.
E ovviamente ogni fine settimana, tempo permettendo, la mia cucina gioisce e accoglie i frutti della sua passione.
Questa domenica è stata la volta  del dentice, che solitamente lui pesca alla traina o durante una battuta di caccia subacquea.
Domenica ha vissuto l'esperienza di pescarlo a bolentino.
Taglia piccola, 1 chilogrammo netto, la misura che io preferisco. A traina spesso torna a casa con giganti di parecchi chili che è davvero difficile cuocere per intero n una cucina di casa.
Quando quindi torna con queste pezzature io son più felice!
Pochi ingredienti, per esaltare il sapore del fresco, ma quel tanto che basta per rendere la ricetta appetitosa.
Andiamo a preparare insieme il dentice al forno con pomodorini e olive.

Ingredienti

1 dentice del peso di 1 kg.
10 pomodorini datterino
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olive in salamoia
1 ciuffo di prezzemolo
un pizzico di origano
mezzo bicchiere di acqua
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.

Accendere il forno modalità statico alla massima temperatura.
Nella teglia da forno mettere tutti gli ingredienti elencati: acqua, olio, sale, pepe, aglio a pezzetti, pomodorini sminuzzati, prezzemolo e origano. Mescolare con una forchetta, adagiarvi il pesce squamato ed eviscerato e rigirarlo nell'intingolo. Ancora un filo d'olio.
Coprire la teglia con carta stagnola e infornare per 30 minuti.
Trascorso il temo, scoprire la teglia , e con il foglio di carta stagnola ripiegato coprire solo la superficie del pesce per evitare che secchi. Proseguire ancora la cottura per cinque minuti.
Spegnere il forno e lasciare la teglia per altri cinque minuti prima di servire.

In ogni piatto sarà facile porzionare una parte di polpa di pesce priva delle lische.e con parte del brodo di cottura.

PANE CON MANDORLE E NOCCIOLE TOSTATE

questa è una ricetta che avevo perso. Pane realizzato nel 2014 e ogni tanto scorrendo le foto mi ritornavano davanti e mi rammaricavo di non aver segnato la ricetta sulla mia solita agenda di appunti, o magari lo avrò anche fatto su qualche foglietto svolazzante andato poi perso.
Perchè non ricordavo la ricetta  ma il suo buon gusto quello si, mi è rimasto in mente.
Poi dicono che facebook è inutile e nocivo ! Ieri tra i ricordi che il social ogni tanto ti riporta alla mente , ecco che spunta un post fatto il giorno di produzione di questo pane, con tutti gli ingredienti ...evvaiii, non mi sono lasciata passare inutilmente l'occasione ed eccolo qua :)

Ingredienti:
100 gr.. di semola rimacinata
200 gr. farina 0
80 esubero di pasta madre (ma va bene anche rinfrescata ovviamente)
40 misto tostato tra mandorle e nocciole
180 gr. di acqua ( 60% di idratazione)
8 gr. di sale
semi di papavero tuorlo d'uovo per finire

In ciotola spezzettare il lievito , unire 1/3 dell'acqua e scioglierlo il più possibile.
Unire le farine miscelate tra loro e impastare fino a far assorbire completamente il liquido di acqua e lievito.
Ora proseguire con l'aggiunta dell'acqua poco per volta, unendo la successiva quando la precedente è stata assorbita, con l'ultima parte di acqua unire anche il sale e i misto tostato tra mandorle e nocciole tritate finemente.
Portare a incordatura.
Lasciar riposare l'impasto , coprendolo, per 15-20 minuti, quindi dividere in tre parti l'impasto e formare una treccia.
Porre a lievitare, magari mettendo ai lati della treccia due pacchi di farina per evitare che si allarghi in fase di lievitazione, e una volta raggiunto il raddoppio accendere il forno modalità statico 220°con vapore sul fondo.
Spennellare la pagnotta ormai pronta con tuorlo d'uovo misto a latte o acqua e ricoprire la superficie con semi di papavero.
Infornare a temperatura raggiunta e dopo 10 minuti abbassare a 180° la temperatura del forno.
proseguire la cottura per altri 35-40 minuti circa, coprendo la superficie con un foglio di alluminio qualora diventasse troppo bruna. Io ho lasciato il pentolino d'acqua fino alla fine in quanto desideravo una crosta non troppo dura.
Raffreddare su gratella.

con questo pane partecipo alla raccolta di panissimo questo mese a casa di Terry

FAGOTTINI DI CRESPELLE ALLE ZUCCHINE CON STRACCIATELLA MURGIANA E PETALI DI MANDORLE, QUANDO I SAPORI SI INCONTRANO

Prima che le zucchine estive ci abbandonino con il loro profumo, il loro colore i loro fiori, proviamo questa ricetta deliziosa. Da noi sono ancora presenti le zucchine piccole con il fiore, ideali per questi gustosissimi fagottini.
Venite con me in cucina a prepararli

Ingredienti per circa 20 crespelle

250 g. di zucchine piccole
150 g. di stracciatella
40 g. di prosciutto cotto
500 g. besciamella
1 dose  di crespelle
2 cucchiai di romano
4 cucchiai di parmigiano
olio q.b.
qualche foglia di porro per legare i fagottini o erba cipollina
lamelle di mandorla dolce

Preparare le crespelle , cosa che io faccio il giorno prima per alleggerire il lavoro.
Tagliare a julienne le zucchine e se ci sono anche i fiori,teniamole cosparse con POCO sale per circa un'ora in un colapasta quindi strizzarle e stufarle, con un pezzetto tenero di porro intero che poi elimineremo ,velocemente in olio caldo giusto il tempo di farle ammorbidire e senza che prendano colore. Tenere da parte.
Io non ho trovato erba cipollina quindi ho diviso nel senso della lunghezza un paio di foglie più tenere del porro e sbollentate qualche minuto per ammorbidirle.
Aspettando che si raffreddino le zucchine tritiamo stracciatella e prosciutto cotto.
In una ciotola raccogliere il trito di stracciatella e prosciutto, le zucchine e condire con il formaggio, non dovrebbe servire aggiungere altro sale, ma fare la prova assaggio per correggerne eventualmente la sapidità.
Disporre le crespelle su un piano e distribuire il ripieno, andremo quindi a chiudere ogni crespella a fagottino legando con erba cipollina o porro. 
Ungere la teglia da forno e ricoprire il fondo con besciamella, disporre via via i fagottini uno accanto all'altro. 
Una volta completata l'operazione distribuire su ogni crespella un cucchiaino di ripieno o di besciamella, spolverare con parmigiano e lamelle di mandorla dolce.
Infornare in forno caldo a 220° modalità statico per circa 20-25 minuti.

Un modo più semplice e sbrigativo sarà chiudere le crespelle a saccottino, in questo caso distribuire un velo di besciamella sulla superficie per evitare che le crespelle si secchino in cottura e completare con un 'ombra di ripieno e lamelle di mandorle .

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MUFFIN AI SEMI DI PAPAVERO

Ma a voi non capita ogni tanto , specie il pomeriggio, una irrefrenabile voglia di dolcetto? E' quello che mi capita spesso e che mi è capitato in un afoso pomeriggio d'agosto.
La voglia ha dato libero sfogo alla produzione di deliziosi muffin al seme di papavero che avevo in abbondanza.
Questi dolcetti simpatici e facilissimi di origine anglosassone, simili al plumcake , hanno , sembra una origine davvero meno nobile di quel che si pensi.
La storia racconta ,infatti, che essi ebbero origine dalle mani di fornai che impastavano rimasugli di pane del giorno prima e avanzi della lavorazione dei biscotti con patate schiacciate dando così origine a morbidi muffin da distribuire alla servitù.
Poi con l'avvento dei conservanti e delle industrie dolciarie il muffin ha assunto altre caratteristiche e si è arricchito di cioccolato frutti di bosco e semi vari.

Ricetta presa dal libro " American Bakery" di Laurel Evans edizioni Gribaudo.

A questo testo faccio riferimento per portare nella mia cucina ricette d'oltre oceano. 

Come questa semplicissima di muffin arricchiti da semi di papavero.

Ingredienti per 12 muffin

300 g. di farina 00
150 g. di zucchero
1 pizzico di sale
2 cucchiai di semi di papavero
7 g. di lievito per dolci
90 g. di burro fuso tiepido
2 uova
240 g. di latticello *
la buccia grattugiata di un limone non trattato

glassa al limone

2 cucchiai di succo di limone ( se occorre unirne ancora qualche goccia)
120 g. di zucchero a velo

Preriscaldare il forno a 200° modalità statico.
In una ciotola capiente mescolare la farina con lo zucchero, il lievito , il sale, e i cucchiai di semi di papavero.
A parte lavorare il burro con le uova, la scorza di limone e il latticello.
Unire alla miscela di farina mescolando poco fino ad ottenere un composto grumoso.
Imburrare gli stampi per muffin o ricoprirli con gli appositi pirottini come ho fatto io.
Riempire gli stampini fin quasi al bordo se volete muffin di grandi dimensioni oppure limitarsi a riempirli per i due terzi. 

Cospargere di zucchero e infornare per circa 20 minuti fino a cottura e doratura.
Mentre cuociono sbattere il succo di limone con lo zucchero a velo per ottenere la glassa.
Una volta cotti trasferire i muffin su gratella e ancora tiepidi ricoprire con la glassa al limone.


* latticello fatto in casa: mescolare stessa quantità di yogurt e latte ( per es. 125 yogurt 125 latte) con 1 cucchiaino raso di succo di limone. Lasciar riposare 15 minuti prima di usare.

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