Ho "vito" ho " lillo" ho " il cappellaio matto" (vito legato) , ho vito disidratato insomma ho una parte del frigo dedicata ai miei amati lieviti naturali, pasta madre e lievito in coltura liquida.
Devo confessare che la mia attenzione maggiore è dedicata alla pasta madre , lievito naturale per antonomasia secondo me, ma anche quello idratato al 100%, che necessita di suo di meno attenzioni, non si risparmia nel donarmi soddisfazioni.
Lo scorso anno tra amiche appassionate di cucina si parlava del più e del meno, dell'utilizzo dei semini negli impasti e così tirai fuori questa meraviglia, caduta nel dimenticatoio, non trovavo più le foto.
Avevo appuntato la ricetta per fortuna, ritrovate le foto, quindi rimessa in cantiere per condividere con certezza ancora una volta qualcosa di buono con chi mi segue.
Andiamo in cucina
Ingredienti per una teglia diametro 26 cm
90 gr. di lievito in coltura liquida 100% (li.co.li.) rinfrescato
100 gr. di farina integrale
200 gr. di farina tipo 1
180 gr. di acqua
10 gr. di olio
6 gr. di sale
10 gr. di semi di papavero
10 gr. di semi di lino
semi di zucca per la superficie prima della cottura ( facoltativo)
sale e olio per finire.
Se si usa pasta madre solida al 50% di idratazione: 130 gr. di pasta madre rinfrescata e raddoppiata, 40 gr. in meno di farina, liquidi invariati)
Setacciare la farina integrale e tenere da parte la crusca residua.
Miscelare tra loro le farine e con 130 gr. di acqua presa dal totale fare autolisi di almeno trenta minuti.
Trascorso il tempo unire alla farina in autolisi il lievito e avviare a velocità minima la planetaria per cinque minuti fino ad che il lievito sarà stato assorbito dal composto in autolisi.
Aumentare ora a velocità 1 e aggiungere i restanti 50 gr. di acqua poco per volta, con l'ultima parte unire anche il sale.
Lasciar assorbire e portare a velocità due unendo l'olio.
Quando questo sarà stato assorbito e la massa incordata riportare a velocità 1 e aggiungere la crusca e i semini lasciando lavorare fino a che il tutto sarà un impasto omogeneo.
Spegnere e lasciar riposare coperto per 15 minuti.
Trascorso questo tempo ribaltare sul piano leggermente infarinato, dare un giro di pieghe a tre
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| foto da archivio |
pirlare e riporre in ciotola unta d'olio e coperta con pellicola fino a raddoppio.
Volendo optare per maturazione in frigo: dopo 15 minuti riporre la ciotola in frigo per 12-24 ore.
Riportare a temperatura ambiente e raddoppiare considerando i tempi più lunghi.
A raddoppio avvenuto ( circa 8-10 ore , dipende da temperature ambientali e forza del lievito), ungere generosamente la teglia con olio e trasferirvi l'impasto, stenderlo con le mani fino ai bordi della teglia.
Coprire e lasciar raddoppiare a 28°.
Ecco come si presenta a raddoppio avvenuto a me dopo circa tre ore.
Cospargere la superficie con olio, semi di zucca e sale fino.
Cuocere a 240° modalità statico
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Tempo di fragole, voglia di dolci profumati!
dal libro "American bakery", sostituendo le fragole ai mirtilli, lo yogurt al latticello, l'olio di semi al burro ecco un muffin mozzafiato, fatto a quattro mani: la mia principessa Viola , sotto l'occhio vigile della nonna, una cuochina perfetta !!!
Insomma diciamo che la ricetta originale l'ho stravolta , ma che risultato stupendo!!!
Buonissimo, goloso, morbidoso, da non lasciarselo scappare prima che le fragole finiscano!!
Venite in cucina a prepararlo con me.
200 g. di fragole a pezzi
300 g. di farina 00 per dolci
150 g. di zucchero
1 pizzico di sale
6 g. di lievito per dolci
2 uova
240 yogurt alla fragola (o peso equivalente di latticello)
85 g. di olio di semi (o 90 g. di burro morbido)
Accendere il forno a 200° modalità statico.
lavare e asciugare con un panno morbido le fragole, tagliarle a pezzi e cospargerle con un cucchiaio di farina colmo preso dalla quantità richiesta negli ingredienti, tenere da parte.
In una ciotola setacciare la farina, lo zucchero, il sale e il lievito.
In un'altra ciotola mescolare con una frusta le uova, lo yogurt e l'olio.
Unire le parti liquide nella ciotola delle polveri, con un cucchiaio mescolare grossolanamente fino a ad avere un composto grumoso, giusto il tempo di far assorbire le polveri.
Ora unire le fragole e inglobarle con un movimento delicato.
Riempire i pirottini per 3/4 o quasi fino all'orlo se si vogliono cupolosi, io ho fatto così.
Cospargere ogni pirottino con zucchero (io di canna zefiro) e infornare per 20- 25 minuti ( fare prova stecchino) fino a doratura.
Raffreddare su gratella.
Contenendo frutta fresca consiglio di consumare entro due tre giorni.
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Non ditemi, vi prego, che sono ripetitiva. Il pane quotidiano è una costante sulle tavole di tutto il mondo.
A me alla costante piace spesso aggiungere anche la variabile : variabile negli impasti o nella farina o negli ingredienti.
Questa volta un pane semintegrale alle noci, ricetta rielaborata sullo spunto di quella trovata in un libricino avuto in allegato con un quotidiano lo scorso anno.
Il libro è edito da Gribaudo, autrice Paola Loaldi e si chiama " Pane fatto in casa".
Piano piano sto ottimizzando la spesa negli acquisti di libri mettendo a punto le ricette in essi contenute.
Ingredienti
100 gr. di lievito in coltura liquida
200 gr. di farina tipo 1
150 gr. di farina integrale
150 gr. di farina di farro bianco
300 gr. di acqua
2 cucchiai di olio evo
50 gr. di gherigli di noci spezzettati grossolanamente
12 gr. di sale
1 cucchiaino di zucchero
Setacciare la farina integrale e tenere da parte la crusca.
Mescolare tra loro le farine e fare autolisi aggiungendo 200 gr. di acqua.
Io la faccio direttamente nella ciotola della planetaria, coprire e lasciare a riposo per 30 minuti.
inserire in ciotola il lievito e lo zucchero, avviare a velocità minima per circa cinque minuti,fino a quando avremo un impasto omogeneo, aumentare a velocità 1 e inserire in più riprese i cento grammi di acqua restante, inserendo la successiva quando la precedente sarà assorbita.
Con l'ultima parte inserire anche il sale, aumentare a velocità 1 -2 lasciar incordare l'impasto e aggiungere i due cucchiai di olio.
Quando l'olio sarà stato assorbito unire la crusca tenuta da parte e i gherigli di noci. In questa fase riportare la velocità a livello 1 per far si che crusca e noci sia inglobino all'impasto.
Spegnere e lasciar riposare 15 minuti.
Ribaltare su piano infarinato e procedere ad una serie di pieghe a tre , per quattro volte, a distanza di quindici minuti una serie dall'altra.
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| foto da archivio |
Pirlare l'impasto, metterlo in ciotola unta leggermente di olio, coprire e mettere per 3 ore a 28°.
Dopo tre ore ribaltare su piano infarinato e allargandolo delicatamente con le mani procedere alla formatura e trasferire in contenitore ricoperto da un canovaccio abbondantemente cosparso di farina o semola rimacinata
Mettere a raddoppiare.
Per quanto mi riguarda ho terminato la formatura e messo a lievitare alle 22 in forno senza lucina, alle 6,30 era pronto.
Ricordo che i tempi di lievitazione in una ricetta con lievito madre sono puramente indicativi, ognuno conosce il proprio lievito.
accendere il forno temperatura 240° modalità statico con un pentolino di acqua per creare vapore, a temperatura raggiunta ribaltare il pane sulla leccarda coperta di carta forno, praticare i tagli e infornare, dopo 5 minuti, potendo, nebulizzare dell'acqua sulle pareti del forno per creare ulteriore vapore, e ripetere dopo altri 5 minuti. Dopo ulteriori 5 minuti abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura che durerà all'incirca 50- 55 minuti. Volendo una crosta croccante, aver cura di togliere il pentolino di acqua dopo 15 minuti dall'inizio della cottura.
Io tolgo il pane dalla leccarda e lo poggio direttamente sulla griglia, per evitare che cuocia troppo sotto.
Spegnere il forno, mettere il pane in verticale e potendo lasciarlo raffreddare nel forno con chiusura a spiffero, altrimenti lasciarlo in questa modalità per almeno 30 minuti completando poi il raffreddamento in verticale o su gratella a temperatura ambiente
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Un impasto per dolci fatto con semola rimacinata senatore Cappelli vi lascerà sorpresi della sua fragranza.
Si parla sempre più spesso di preferire farine poco raffinate e la semola rimacinata di grano duro è tra gli sfarinati più puri che ci siano secondo il mio modesto parere.
Mi rifornisco da una azienda agricola qui in Puglia che è presente spesso nei mercatini temporanei sparsi qui nei dintorni.
Per curiosità chiedo caso mai abbaino del grano tenero ma il proprietario mi risponde: "non lo coltiviamo, usi la nostra semola rimacinata per tutto e stia tranquilla che ne resterà soddisfatta" e ha avuto ragione!!!
Un gusto rustico e croccante unico!
Ingredienti
500 g. di semola rimacinata senatore Cappelli
200 g. di zucchero di canna superfine ( io zefiro)
100 g. di burro morbido
3 uova medie (da 60 g. ca)
la polpa di mezza bacca di vaniglia o buccia di limone grattugiata
10 g. di lievito per dolci
1 pizzico di sale
2 cucchiai di latte
Mescolare la semola con lo zucchero , il lievito per dolci e il pizzico di sale.
Fare la fontana, aggiungere il burro a pezzetti , le uva , il latte e l'aroma scelto e mescolare fino ad avere un composto liscio e omogeneo, non lavorarlo eccessivamente. riporre avvolto in pellicola nel frigo per almeno trenta minuti.
Se si usa la planetaria lavorare con la foglia a velocità 1 - 2 .
Su piano infarinato stendere in uno spessore di 4 mm e procedere a piacere a formare crostate o biscotti.
Cuocere a 180° modalità statico fino a doratura.
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Il primo libro acquistato per coltivare la mia passione per la pasta madre e panificare in casa è stato "La pasta madre" di Antonella Scialdone. Devo dire che come nozioni di base ho appreso di nuovo ben poco, però sono accompagnate da numerose ricette.
Dopo l'euforia dell'acquisto come spesso accade il libro è caduto nel dimenticatoio relegato a far bella mostra sulla mensola dedicata ai libri di cucina.
Poi un giorno decido di provarne alcune un po' per volta , giusto per dare anche valore all'acquisto.
La scelta questa volta cade sul pane cafone che realizzo applicando alcune piccole variazioni in base alle mie abitudini di impasto.
Ingredienti
450 gr. di farina tipo 1
50 gr. di farina manitoba
120 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
350 acqua
12 sale
ore 9:
rinfrescare il lievito ( 50 gr. di matrice, 50 gr. di farina manitoba, 25 gr. di acqua )e attendere che raddoppi.
Nel frattempo fare autolisi della farina miscelandole tra loro e unendo 250 gr. di acqua (teniamo da parte i restanti 100 gr. di acqua) , mescolare fino al suo completo assorbimento e coprire il recipiente.
ore 12:
Il lievito è raddoppiato, scioglierlo in 50 gr. di acqua con frullino elettrico. Unire alla farina in autolisi e avviare con gancio a uncino a velocità minima per 5 minuti o comunque fino a quando il tutto sarà assorbito, portare a velocità 1 e unire gli ultimi 50 gr. di acqua poco per volta , con l'ultima aggiunta anche il sale.
Portare ad incordatura aumentando la velocità a livello 2, in tutto l'operazione dura circa trenta minuti.
Trasferire sul piano leggermente infarinato, pirlare e porre l'impasto in ciotola leggermente unta di olio; coprire con pellicola e mettere a riposo per due ore a 28°.
Trascorso il tempo procedere ad una serie di pieghe a tre
Coprire e lasciar riposare 1 ora, ripetere l'operazione delle pieghe e riposare ancora 1 ora.
A questo punto pirlare l'impasto dandogli la classica forma a pagnotta rigirandolo con le mani, coprire nuovamente e lasciarlo per trenta minuti.
Arrotondare di nuoco e mettere con la chiusura in alto in cestino o ciotola coperto con canovaccio e cosparso di semola.
Portare a raddoppio.
cottura:
accendere il forno a 240° modalità statico con vapore all'interno e leccarda, a temperatura avvenuta ribaltare il pane sulla leccarda rovente, dare eventuali tagli e cuocere per dieci minuti a questa temperatura. Dopo i primi cinque minuti, potendo, spruzzare vapore sulle pareti del forno pe agevolare ulteriormente lo sviluppo del pane.
Dopo dieci minuti abbassare a 180° e dopo altri dieci togliere il vapore per favorire una crosta croccante.
Proseguire per un tempo totale di 50 minuti, ultimi dieci minuti a spiffero. Mettere il pane in verticale, spegnere il forno e lasciarlo raffreddare al suo interno.
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L'impasto di questa deliziosa focaccia è quello della focaccia rossa del blog fables ch vi invito a visitare, resterete anche voi rapiti dalle loro ricette!
Io questa volta sopra ci ho messo un condimento che fa parte del "patrimonio" familiare in fatto di focacce, lasciatemi passare questo pensiero.
Ingredienti per una teglia del diametro di 36 cm
per l'impasto
500 gr. di farina 0 per pizza (o proteine 11.5)
300 gr. di acqua tiepida
50 gr. di concentrato di pomodoro (mi raccomando che sia concentrato e non salsa)
100 gr. di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
8 gr. di zucchero
13 gr. di sale
25 gr. di olio EVO
Per farcire
1 peperone
1/2 cipolla
1 ciuffetto di prezzemolo
1 cucchiaio di capperi
sale e pepe
origano q.b.
olio evo q.b.
Si tratta di una replica di questa proposta, gentilmente messa a disposizione da Eva e Claudio del blog Fables de sucre , io ho giocato sulla finitura.
La proposta da me realizzata seguendo il post originale la trovate qui.
Nella planetaria aggiungere la pm spezzettata, il concentrato di pomodoro, la farina e parte dell'acqua prevista tra gli ingredienti. Con il gancio a foglia amalgamare il tutto a velocità minima aggiungendo il resto dell'acqua poco per volta man mano che viene assorbita tra una aggiunta e l'altra, con calma e lo zucchero. Ora unire il sale, aumentare la velocità e unire l'olio in due volte. Lasciar incordare l'impasto che dovrà risultare liscio morbido ed omogeneo. Trasferirlo sul piano di lavoro senza farina (io lo faccio sul marmo) e aiutandosi con il tarocco pirlare l'impasto. Si presenta morbido e quindi è indispensabile l'uso del tarocco.
Trasferire in ciotola unta d'olio, coprire con pellicola e aspettare il raddoppio.
Volendo è possibile porre l'impasto a maturare in figo fino a 24 ore.
Se si opta per questo passaggio i tempi di raddoppio una volta messo a t.a. si allungheranno dovendo aggiungere quelli che porteranno l'impasto a temperatura ambiente.
Una volta raddoppiato trasferire in teglia precedentemente unta generosamente d'olio. Con le mani allargare delicatamente a coprire la superficie della teglia, coprire e lasciar lievitare ancora per un'ora e mezza a 28°.
Accendere il forno modalità statico a 220° ( loro usano modalità ventilato, a me si asciuga troppo), con la punta delle dita fare delle fossette sulla superficie dll'impasto e, spennellare d'olio e distribuire i peperoni , la cipolla e gli altri ingredienti messi nella lista.
Infornare per circa trenta minuti o fino a cottura.
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