venerdì 10 giugno 2011

IMPASTO PER PIZZA CON AUTOLISI

ingredienti
100 gr. di farina manitoba
100 gr. di semola rimacinata
250 gr. di farina 00
250 gr. di acqua t.a.
1 cucchiaio di olio
10 gr. di sale
2 gr. di lievito di birra





L'autolisi è un metodo di lavorazione che permette di migliorare l'elasticità dell'impasto producendo un aroma ed un alveatura più pronuciata rispetto al tradizionale metodo diretto. Questa tecnica si pratica impastando farina e acqua per un brevissimo periodo di tempo, al termine del quale si interrompe la fase di impastamento e si lascia riposare tutto comè per un tempo che va da una ventina di minuti ad un massimo di uno ora e mezza, dipende soprattutto dalla qualità della farina.
Questo periodo di tempo permette una maggiore idratazione della farina e anticipa lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo la fase di riposo si  aggiungono gli altri ingredienti  continuando ad impastare normalmente.
Questo metodo viene applicato per lo più nella panificazione , ma anche qui c' è qualche pizzaiolo che ha importato questa tecnica nella propria pizzeria.

(notizie prese da http://www.compagniadellapizza.it )



Anche questa volta è venuto in mio aiuto il mitico Vittorio

Io ho apportato piccole modifiche

Nella MDP:
 250gr. di acqua, 50 gr. di farina manitoba, 50 gr. di semola rimacinata, 150 gr. di farina00 e l'olio.
Ho avviato il programma per pasta che dura 14 minuti e aiutandomi con la spatola ho fatto si che la farina si amalgamasse all'acqua, quindi ho interrotto il programma e lasciato riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo ho riavviato lo stesso programma e ho aggiunto il lievito.
Nel frattempo avevo mescolato 50 gr. di manitoba, 50 gr. di semola rimacinata e 100 gr. di farina 00.
Ho aggiunto all'impasto 70 gr. di miscela di farine e solo quando questa si è ben inglobata all'impasto ho unito il sale.
Poi poco per volta il resto della farina e ho fatto terminare il programma.
Ho prelevato la massa e su un piano infarinato l'ho messa a lievitare coperta da pellicola trasparente e canovaccio per 2 ore.
Trascorso questo tempo ho diviso in tre parti (pesavano all'incirca 250 gr. l'una più o meno).
Ho arrotolato dando forza con i pollici, prima da un lato (quello lungo) e poi dall'altro (sempre quello lungo).Poi tra le mani e la spianatoia ho arrotolato aiutandomi con le dita in un movimento rotatorio e formato la palla.
Ho messo ogni palla in un contenitore ermetico a lievitare per 5-6 ore.
Poichè la temperatura esterna è aumentata ho messo i contenitori dopo 2 ore per due ore in frigo...praticamente : 2 h a temperatura ambiente, 2 h in frigo e 2 h a temperatura ambiente.

Ho steso e fatto le pizze







Queste uniche fotografate sono con verdure grigliate , fontina, mozzarella e una spolverata di parmigiano le altre come qui  in uno dei primi post del blog con le foto fatte col cellulare...quanto tempo è passato e quante cose ho imparato in questo universo del web!!!

questa ricetta di impasto mi piace molto per due motivi:
1. la pasta viene leggera e cresce bene nonostante 2 soli gr. di lievito ( ma con questa stagione ne sarebbe bastato 1)
2. si può realizzare in giornata a differenza di quella con il poolish o quella ad impasto diretto e lenta maturazione che richiede 24-36 ore.





10 commenti:

  1. Non conoscevo questo metodo, grazie per le preziose informazioni e complimenti per la splendida ricetta!!! Baci e buon we

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  2. O cacchiarolina... ma come.. io ho finito da poco di apprendere il poolish.. che tu ti presente con l'autolisi.. mais entita.. ma anche questa è molto ma molto interessante.. vedrai che alla prossima panificazione la proverò!!!!! Intanto tra poco vado a fare il tuo pan di spagna... m'è troppo piaciuta la tua torta.. e anche quella di zucchetta.. che per il mio compleanno voglio farla.. con un altro tipo di frutta... vedremo oggi al sueprmercato cosa trovo!!! Un abbraccio forte forte forte... buon w.e. :-D

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  3. io con la panificazione non vado molto daccordo ma mi sa che devo iniziare a prendere un pò di scuola da chi crea degli impasti davvero soddisfacenti e tu lo fai davvero bene annaferna ...mi salvo questa pagina cosi cercherò di fare qualcosa di meglio..complimenti
    by da lia

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  4. Questa ricetta fa al caso mio proprio perchè non ho molto pazienza e non mi piacciono le lievitazioni che durano una vita...
    Annoto la ricetta e poi ti faccio sapere.
    Buona domenica e buon voto cara amica!!

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  5. interessantissimo questo post, me lo metto tra i preferiti così la prossima volta che faremo la pizza... ^__^

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  6. opperbacco che bella lezione di panificazione ^___^ interessantissima. M'incuriosisci così... io che vivo di fretta pur avendo tutto il tempo che voglio a disposizione ;) aggiungo questa pagina ai preferiti :)) grazie stelasssa, buona serata. Smuack.

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  7. Buon compleannoooooooooooooooooo!!!!! Anninaaaaaaaaaaa tanti auguriiiiiiii!!!!
    Un bacio gigante!! ^____^


    p.s. nel tuo blogroll hai ancora l'indirizzo vecchio della zucca capricciosa!!!

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  8. Un uccellino mi ha sussurato che oggi è il tuo compleanno. E allora: Tanti auguri a te, tanti auguri a te, tanti auguri cara Anna tanti auguri a te e la torta a me.......

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  9. Accidenti che roba! Mi rendo conto che ci sono tantissime cose che ancora devo imparare! Buona la pizza! CIAO SILVIA

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  10. Stavo cercando su google il metodo autolisi e sono arrivata qui!!! Ciao

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grazie per essere passati a farmi visita,qualunque sia il vostro commento ,è gradito.
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