Ancora una proposta di impasto per pizza con lievito di birra, questa volta da fare in giornata con una dose davvero piccolissima di lievito ma che darà un risultato che mi è piaciuto e quindi trascrivo nel mio diario virtuale di ricette.
100 g. di farina forte (manitoba)
100 g. di semola rimacinata
250 g. di farina 00
300 g. di acqua t.a.
1 cucchiaio di olio
10 g. di sale
2 g. di lievito di birra
L'autolisi è un metodo di lavorazione che permette di migliorare l'elasticità dell'impasto producendo un aroma ed un alveolatura più pronunciata rispetto al tradizionale metodo diretto. Questa tecnica si pratica impastando farina e acqua per un brevissimo periodo di tempo, al termine del quale si interrompe la fase di impastamento e si lascia riposare tutto per un tempo che va da una ventina di minuti ad un massimo di uno ora e mezza, dipende soprattutto dalla qualità della farina.
Questo periodo di tempo permette una maggiore idratazione della farina e anticipa lo sviluppo della maglia glutinica. Dopo la fase di riposo si aggiungono gli altri ingredienti continuando ad impastare normalmente.
Questo metodo viene applicato per lo più nella panificazione , ma anche qui c'è qualche pizzaiolo che ha importato questa tecnica nella propria pizzeria.
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(notizie prese da http://www.compagniadellapizza.it )
Anche questa volta è venuto in mio aiuto il mitico Vittorio
Io ho apportato piccole modifiche
Nella MDP o in planetaria:
250g. di acqua, 50 g. di farina manitoba, 50 g. di semola rimacinata, 150 g. di farina 00 e l'olio.
Ho avviato il programma per pasta che dura 14 minuti e aiutandomi con la spatola ho fatto si che la farina si amalgamasse all'acqua, quindi ho interrotto il programma e lasciato riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo ho riavviato lo stesso programma e ho aggiunto il lievito.
Nel frattempo avevo mescolato 50 g. di manitoba, 50 g. di semola rimacinata e 100 g. di farina 00.
Ho aggiunto all'impasto 70 g. di miscela di farine e solo quando questa si è ben inglobata all'impasto ho unito il sale.
Poi poco per volta il resto della farina e dell'acqua (50 g.) e ho fatto terminare il programma.
Ho prelevato la massa e su un piano infarinato l'ho messa a lievitare coperta da pellicola trasparente e canovaccio per 2 ore.
Trascorso questo tempo ho diviso in tre parti (pesavano all'incirca 250 g. l'una più o meno).
Ho arrotolato dando forza con i pollici, prima da un lato (quello lungo) e poi dall'altro (sempre quello lungo).Poi tra le mani e la spianatoia ho arrotolato aiutandomi con le dita in un movimento rotatorio e formato la palla.
Ho messo ogni palla in un contenitore ermetico a lievitare per 5-6 ore.
Poichè la temperatura esterna è aumentata ho messo i contenitori dopo 2 ore per due ore in frigo...praticamente : 2 h a temperatura ambiente, 2 h in frigo e 2 h a temperatura ambiente.
Ho steso e fatto le pizze
questa ricetta di impasto mi piace molto per due motivi:
1. la pasta viene leggera e cresce bene nonostante 2 soli g. di lievito ( ma con questa stagione ne sarebbe bastato 1)
2. si può realizzare in giornata a differenza di quella con il poolish o quella ad impasto diretto e lenta maturazione che richiede 24-36 ore.
Con la planetaria stesso procedimento.
