I CARCIOFI ALLA GIUDIA COME LI FACCIO IO

Si tratta di una preparazione della cucina classica romana e in particolare degli ebrei romani una volta confinati nel ghetto, oggi luogo turistico di grande attrazione.
E' una ricetta di per se molto semplice e senza ingredienti aldilà del suddetto "bocciolo" e buon olio extravergine di oliva.
Sono carciofi puliti e fritti insaporiti con solo sale e pepe.
Ma la golosità sta nel fatto che come per tutti i fritti sono buoni!!!!
La varietà di carciofo che tradizionalmente viene adoperato per questa ricetta è naturalmente il carciofo romanesco  , il cimarolo preferibilmente il primo taglio, ma anche gli altri non sono da disdegnare.

Naturalmente il sapore non cambia in quanto sempre carciofo è.
Ho pulito i carciofi lasciando una parte di gambo e dando la caratteristica forma a bocciolo di rosa.
Ho messo a scaldare l'olio in un pentolino per avere la profondità e vi ho immerso i carciofi facendoli cuocere prima a fuoco vivace e poi lento. rigirandoli fino a cottura.
Li ho messi a scolare e una volta tiepidi li ho aperti a formare il fiore.

Li ho salati e pepati a dovere e immersi di nuovo nell'olio bollente a testa in giù fino a farli diventare scrocchiarelli.

Le foto sono quelle che sono ( è noto che sono una schiappa nelle foto)

CALAMARI AL FORNO

Eccoli anche loro pronti sul banco del pescivendolo e noi avventori golosi non possiamo lasciarceli scappare!

Il loro gusto delicato e dolce nonchè la morbidezza delle carni ne fanno un "tipo ricercato"!

I più li gradiscono ad anelli, infarinati e fritti ma secondo me cotti in umido arrosto o al forno sono un secondo da leccarsi i baffi.

Seppie e calamari con il loro bel vestito a palloncino o tubino, ben si prestano ad essere farciti e cotti ripieni.

Il condimento usato sia per le prime che i secondi è il medesimo.uovo , pangrattato e formaggio, ma è il sapore e la consistenza delle carni che fa la differenza.

Io prediligo i calamari ma non bistratto le cugine seppie.

Un'ultima osservazione: non confondiamo i calamari con i totani più fibrosi .

Come li distinguo: dalle "alette" laterali prima di tutto che i calamari hanno a metà corpo e i totani alla fine in basso e poi dal colore: i primi dai colori vivaci e cangianti con sfumature metalliche che vanno dal verde al rosso, i secondi tendenti al marrone .

ingredienti

400 g. di calamari piuttosto grandi  ( 5 o 6)

per il ripieno:
1 uovo
1 piccolo rametto di prezzemolo
1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato
1/2 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
1 pizzico di aglio granulare (facoltativo)
pan grattato q.b.
sale q.b.
poco pepe

per completare:
4 patate medie
poco formaggio pecorino romano
un ciuffo di prezzemolo
1/2 cipolla a fettine sottili
olio evo q.b.
sale e pepe

Eviscerare i calamari: togliere la testa e da questa il becco con gli ossicini
premendo dal basso svuotare il calamaro e aiutandosi con le dita sciacquare l'interno .
Sbatter l'uovo con prezzemolo tritato, i formaggi e il pangrattato tanto da raggiungere un composto fluido e denso ma non compatto (si addenserà in cottura).
Aiutandosi con 1 cucchiaino riempire (non troppo) i calamari e chiudere con uno stuzzicadenti.
Pulire e affettare le patate . Affettare sottilmente la cipolla e disporre sul fondo della teglia da forno, dopo averla oliata, metà delle patate e la cipolla. Condire con formaggio prezzemolo olio sale e pepe.
Disporre i calamari sul "letto" di patate con al lato la testa dello stesso staccata durante l'operazione di pulitura.

Coprire con le patate rimaste, condire e cuocere in forno a 220° per 40 minuti.

Se dopo questo tempo le patate non sono cotte ( tagliarle sottili), coprire con carta stagnola e proseguire ancora la cottura per 10 minuti.

Hanno un sapore molto delicato e accattivante

bon appetit !

RISOTTO AGLI SCAMPI

Gli scampi sono crostacei prelibati e saporiti! Non sempre accessibili come prezzo,  specie se si cercano di misure ragguardevoli. Ma spesso è possibile trovarli di medie e piccole dimensioni e  ci si può sbizzarrire e creare ricette semplici ma dal gusto eccezionale!
Come questo risotto!

 ingredienti

320 g di riso carnaroli
700 g. di scampi
1/2 bicchiere di brandy
prezzemolo
50 g. di olio
sale q.b.
pepe q.b.
1 noce di burro per mantecare

per il fumetto di crostacei

carapaci e teste degli scampi
3 cucchiai di olio
1/2 cipolla
1 carota
1 pezzetto di sedano
1 spicchio d'aglio non pelato
1 rametto di prezzemolo
1 foglia di alloro
 qualche grano di pepe
1 spicchio di limone o un goccio di vino bianco
sale
1 e 1/2 litro di acqua

Sgusciare gli scampi lasciandone qualcuno intero per finire il piatto. Incidere il dorso di quelli interi ed eliminare il filo intestinale. Fare la stessa cosa con quelli sgusciati.

Raccogliere i frutti in una coppa e condirli con prezzemolo tritato olio sale e pepe. tenere in frigo.

Mettere in una pentola gli scarti degli scampi con l'olio e rosolarli un po' schiacciando le teste con una forchetta.
Unire l'acqua con gli aromi elencati salare e portare ad ebollizione.
Far cuocere a fiamma modesta per almeno mezz'ora schiumando se necessario.
A fine cottura filtrare.

 tostare il riso a secco. Sfumare con il brandy. Quindi procedere come per tutti i risotti usando come brodo il fumetto di pesce precedentemente preparato.
A metà cottura unire gli scampi interi e proseguire facendo attenzione a non romperli .

A 5 minuti dal temine togliere gli scampi interi e unire i frutti degli scampi tenuti da parte; terminare la cottura.
Mantecare con una noce di burro.
Impiattare e guarnire i piatti con gli scampi lasciati interi , una spolverata di prezzemolo crudo e una macinata di pepe nero.

LA PARMIGIANA DI MELANZANE PUGLIESE

Nei festeggiamenti tradizionali dedicati a Santi e Madonne e  che si concentrano in estate nella mia città, alla tradizione di devozione e alla presenza immancabile ai fuochi d'artificio, si accosta un'altra usanza questa volta culinaria ( eh eh bisogna soddisfare spirito e corpo!)
Si tratta della parmigiana che rigorosamente la tradizione vuole di melanzane , ma che in tanti hanno barattato con le zucchine ( buonissima anche quella che però richiede il ripieno che i puristi del timballo in questione non ammettono!!!) e allora scorrendo le etichette dei post mi sono detta." Ma come non ho mai postato "LA" ricetta della parmigiana come la facciamo dalle mie parti.
Subito rimediare alla lacuna ed aggiungerla al mio ricettario virtuale!"

ingredienti:

prima parte
1 kg. di melanzane  (circa 4)
4 uova
2 cucchiai di formaggio pecorino romano grattugiato
sale
pepe
farina per infarinare le fette di melanzane q.b.
olio extravergine di oliva per la frittura delle fette di melanzana q.b.

seconda parte
1 litro di salsa di pomodoro possibilmente fresca
in mancanza prepararla con dei barattoli di pelati da passare alla fine
1 cipolla
2 foglie di basilico
30 -40 g. di olio
sale q.b.
pepe q.b.


per l'assemblaggio

la ricetta dei "puristi" prevede solo formaggio grattugiato (metà parmigiano e metà pecorino)
ma i più ghiotti non disdegnano anche prosciutto cotto e mozzarella.
quindi per questi ultimi:
1 mozzarella fiordilatte g. 250
150 g. di prosciutto cotto a fettine sottili


Sbucciare e affettare le melanzane in fette spesse non più di mezzo centimetro (meglio meno ).
metterle in un colapasta a strati e su ogni strato cospargere un pizzico di sale fino.
Terminata questa operazione porre un piattino di dimensioni inferiori alla circonferenza del colapasta e un peso (io metto una pentola piena d'acqua).
Lasciare sotto peso per almeno mezz'ora ( anche se ricordo che mia mamma addirittura le tagliava la sera ma forse sempre per via che niente è più come una volta ho notato che se tenute a lungo sotto sale le fettine si induriscono).
Nel frattempo preparare il sugo con pomodori freschi (o un barattolo grande di pomodori pelati da 800 gr.) con cipolla , basilico , olio e poco sale. Cuocere per mezz'ora quindi passare al passaverdure.
Si potrebbe usare la salsa in bottiglia e c'è chi sicuramente lo fa ma non incontra il mio gusto a meno che non sia home-made.
Sbattere le uova con formaggio e senza sale perchè le melanzane ne hanno già abbastanza.
Strizzare tra le mani le fettine di melanzane. infarinarle, passarle nell'uovo e friggerle in olio extravergine di oliva.
Man mano che le cuociamo mettiamole su carta da cucina in modo da eliminare l'eccesso di olio.
In una teglia da forno ( per 1 kg. di melanzane va bene una teglia da 24 cm di diametro) versare un po' di salsa di pomodoro e fare un giro sul fondo di fettine di melanzane.
A questo punto i "puristi" condiscono con formaggio e vanno avanti fino a finire le fette di melanzane, i "ghiottoni" uniscono ad ogni strato anche della mozzarella e del prosciutto.
Non bisogna essere parsimoniosi con il sugo perchè alla fine la parmigiana deve essere umida.
Proseguire fino ad esaurimento delle fette di melanzana, tenendo conto di fare almeno 4 - 5 strati.
Quindi un veloce giro di olio, una spolverata finale di formaggio e via in forno!

Assemblaggio finito

Infornare a 240° per 30 minuti

A cottura finita

Lasciar riposare per mezz'ora

Va "divorata" tiepida, ma anche qui le variazioni sul tema sono soggettive!

a proposito : io sono purista! 😊

SCACCO ALLA "REGINA"

                                      (immagine presa da "Repubblica")

INDIGNATA!!!!

MACCHERONCINI AL FERRO (che io non avevo) CON PESTO INFORMALE DI ZUCCHINA , CALAMARI ,FILETTI DI TRIGLIA E POMODORI CONFIT

Riconosco che siamo agli sgoccioli ormai!!! Per le profumate e belle zucchine cresciute al sole e per i deliziosi pomodori coccolati dai raggi cocenti fino a renderli rosso vermiglio e con un cuore succoso e saporito!
Di rimbalzo invece è finalmente finito il fermo pesca che (dovrebbe) aver permesso a pesci ed affini di farsi anche loro un periodo di ferie libero da pesca a strascico "assopigliatutto".
E così gli ignari calamari e le frivole triglie si ritrovano insieme a far bella mostra dei loro colori cangianti.
E ammaliano me e il capitano che non sappiamo resistere!!
Così per "salutare" gli ultimi frutti veraci della terra e accogliere il ritorno delle chicche del mare vi propongo un primo piatto che li sposa:

ingredienti

per i maccheroncini
300 gr. di semola rimacinata 
acqua tiepida ( circa 150 gr. ma dipende dall'assorbimento della semola)

per il condimento
1 zucchina
6 triglie medie
6 calamari
6 pomodorini ciliegino
1 scalogno
1 punta di peperoncino
prezzemolo
olio
sale
pepe

per il fondo
scarti di triglia 1/2 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
olio q.b.
sale q.b.
1/2 bicchiere di acqua



per prima cosa ho preparato i maccheroncini ma, come nel titolo, non avendo il classico ferro su cui arrotolare la pasta ho usato gli stecchi che si usano per gli spiedini.Non vanno bene perchè essendo di legno assorbono umidità ed ogni 5 o 6 maccheroncini dovevo cambiarlo nonostante la farina.
Comunque va bene qualunque tipo di pasta!
Ho fatto i maccheroncini impastando 300 gr. di semola rimacinata "senatore Cappelli" con acqua tiepida fino ad ottenere una pasta liscia e soda.
L'ho fatta riposare coperta per 15 minuti, fatto il cordoncino classico e tagliato a tocchetti lunghi circa 5 cm che poi ho arrotolato e allungato con lo stecco sempre ben infarinato.
Tagliare a metà i pomodori e metterli su carta forno in una teglia:condirli con sale , aglio granulare, timo, origano, spolverare di zucchero, irrorare d'olio e infornare a 140° per 40 minuti .

Ma passiamo al condimento:
Sfilettare le triglie e con gli scarti preparare il fondo come qui, ma con 1/2 bicchiere d'acqua perchè la triglia cuoce presto.
Tagliare la zucchina nel senso della lunghezza in fette spesse 1 cm, eliminando la prima e l'ultima fetta che sono fatte di buccia.
Tagliarla a bastoncino come per le patate fritte.
In una padella antiaderente saltarle con olio sale e 1/4 di scalogno.

Tenere da parte alcuni tocchetti per la decorazione e frullare il resto con alcuni cucchiai del fondo a base di scarti di triglia.
Nella stessa padella delle zucchine unire poco olio e, scaldarlo e scottare i filetti di triglia per 2 minuti a fuoco allegro dal lato della pelle.
Togliere dal fuoco , girare i filetti e lasciarli ancora 1 minuto fuori dal fuoco affinchè cuociano senza asciugarsi e diventare stopposi. Tenere da parte al caldo.
Nella stessa padella affettare sottilmente il resto dello scalogno , unire poca acqua e farlo ammorbidire con una punta di peperoncino.
Quando l'acqua sarà evaporata e lo scalogno diventato morbido, unire i calamari tagliati a rondelle, una spolverata di prezzemolo e farli cuocere con poco sale per 3 o 4 minuti unendo il resto del fondo di cottura

Spegnere e unire metà del pesto di zucchine.

La cottura è veloce perchè altrimenti anche i calamari risulterebbero gommosi.
Alla fine sbriciolare 2 filetti di triglia nel condimento  di calamari e purè di zucchina.
Scaldare la pasta, scolarla tenendo da parte un po' d'acqua di cottura;  insaporirla nell'intingolo di calamari unendo ancora del pesto di zucchina ed eventualmente qualche cucchiaio  di acqua di cottura della pasta.
 Impiattare e decorare con filetti di triglia bastoncini di zucchina e pomodoro confit.

Ci è voluto più tempo a scrivere che a fare!!