sabato 31 marzo 2012

TAGLIATELLE AL SUGO ROSSO DI FUNGHI E GAMBERI

Non è la prima ricetta a base di gamberi e funghi o comunque a base di prodotti della terra e del mare....non credo sarà l'ultima!
Un piatto molto profumato e gustoso con un sugo ricco e colorato







Ingredienti


250 gr. di tagliatelle all'uovo
12 gamberi mazzancolle
200 gr. di funghi freschi
20 gr. di porcini secchi
4 pomodori pelati sminuzzati e sgocciolati
5 cucchiai di olio
uno schizzo di brandy
prezzemolo tritato 
sale
 pepe


Si comincia mettendo a mollo i funghi secchi in poca acqua calda.
Sgusciare i gamberi e d eliminare il filo nero,tagliarli in due , raccoglierli in una scodellina condirli con un cucchiaino di olio  e metterli in frigo.
Raccogliere i carapaci e le teste dei gamberi. Metterli in un pentolino con un cucchiaio di olio e rosolarli un po'. Bagnarli con il brandy, unire 200 gr. di acqua, un pezzetto di carota, uno di sedano, un pizzico di sale grosso e bollire per 20 minuti. Il liquido si ridurrà fino a metà circa.



Ecco nella foto cosa si otterrà. Filtrare il liquido pressando sulle bucce.
Rosolare in una padella, che poi contenga la pasta , lo scalogno tritato, unire i funghi freschi e quelli secchi con poca acqua di quella in cui abbiamo tenuto a mollo i porcini secchi.
Lasciare evaporare e a questo punto unire i gamberi e i pomodori pelati sminuzzati e sgocciolati.
Portare a cottura per 15 minuti bagnando con il fumetto ottenuto dagli scarti dei gamberi ( non va via tutto, regolarsi ad occhio). Regolare di sale.
Scaldare le tagliatelle e a 1 minuto dalla cottura, scolarle e passarle nel sugo, unendo ancora qualche cucchiaio di fumetto bollente. Aromatizzare con pepe nero macinato al momento.
Comporre i piatti spolverando con prezzemolo tritato.










giovedì 29 marzo 2012

PIZZAIOLA IN TURBANTE DI ALICI



Una variante più semplice degli sformatini di alici postati ormai più di due anni fa!!
Sono belli nel piatto e gustosissimi.
Il pomodoro si lega perfettamente con la sua freschezza al gusto deciso del pesce!! 
Spesso le cucino alla pizzaiola e questa volta finiscono in tortino con gli stessi ingredienti e l'aggiunta di scamorza....ottimi!!
Oggi posto ancora una ricetta a base di alici e non sarà l'ultima!!
Mentre scrivo è in preparazione un altro primo piatto e se mi piacerà lo condividerò col blog!! ^_^













Ingredienti per 4 sformatini

24 alici freschissime spinate e liberate della coda e la piccola pinna  del dorso
150 gr. di pomodoro ciliegino
1 ciuffo di prezzemolo
un piccolo spicchio d'aglio a cui avremo tolto il cuore
1 pizzico di origano
1 fetta di scamorza
1/2 albume
pangrattato aromatizzato con origano e aglio granulare
olio
sale 
pepe

Pulire e spinare le alici. Sciacquarle accuratamente sotto acqua corrente e metterle a scolare.
Preparare una dadolata con i pomodori e mettere a scolare anche loro.
Spennellare con olio 4 stampini usa e getta di stagnola e spolverare con pangrattato aromatizzato (trito il pane raffermo con un po' di origano ,un pizzico di aglio granulare e una punta di peperoncino).
Foderare gli stampini con 6 alici con la parte della coda verso l'interno degli stampini.
Condire la dadolata di pomodori con sale, pepe, prezzemolo tritato, poco olio e metà albume d'uovo.
versare un cucchiaino di pomodori conditi al centro delle alici negli stampini e un pezzetto di scamorza









e ancora  un cucchiaino di pomodori







Pressare un po' e chiudere le alici sui pomodori formando così il tortino.Spennellare leggermente di olio e spolverare di pangrattato.








Cuocere a 220° per 20 minuti almeno. Farli intiepidire prima di sformarli.








Partecipo alla raccolta di Chabb






martedì 27 marzo 2012

MEZZE MANICHE CON ALICI E FUNGHI







Le alici...un pesce economico gustoso e salutare.
Ieri sera passeggiando per il porto assistiamo allo scarico delle "volanti" barche da pesche grandi e attrezzate per la pesca di pesce azzurro. Ad attenderle furgoni frigorifero pronti a partire con il prezioso carico destinazione pescherie e industrie conserviere!
accanto un banchetto che vende parte del pescato e ne approfittiamo....è un bel po' che non le gustiamo!!
Parte delle alici subito appena tornati a casa sono finite in cruditè come è nostra tradizione e oggi ecco qui un primo piatto insolito che ci è piaciuto molto.





















Ingredienti
280 gr. di mezze maniche rigate
300 gr. di alici spinate e senza spina del dorso e coda
250 gr. di funghi freschi 
250gr. di pomodoro ciliegino di cui alcuni non completamente rossi
1 scalogno
4 cucchiai di olio + 1 da aggiungere a termine cottura
prezzemolo tritato


Spinare e sciacquare le alici sotto acqua corrente. Metterle  a scolare.
Tagliare in 4 i pomodori ciliegino.
Pulire sciacquare velocemente in acqua e tagliare i funghi.
Scaldare lo scalogno tritato in 4 cucchiai di olio, prima che prenda colore unirvi i funghi e le alici.
Cucinare a fiamma vivace facendo velocemente evaporare i liquidi mescolando continuamente.
Appena i liquidi saranno evaporati aggiungere i pomodori e il prezzemolo tritato.






Rimestare per non più di tre minuti, il pomodoro deve rimanere poco cotto.
Voilà tutto pronto per condire le nostre mezze maniche, passate in padella a riempirsi del gustosissimo condimento!!
Squisito!!














lunedì 26 marzo 2012

CARCIOFI ALLA ROMANA


Non si trovano spesso dalle mie parti i carciofi romaneschi, quelli tondi e carnosi che sono gli ideali da preparare alla "giudia" o alla romana con la mentuccia.

Ma fortuna ha voluto che un giorno li trovo e ne faccio una bella scorta con conseguente scorpacciata di carciofi alla giudia e alla romana!!





 Accarezzo così la nostalgia che sempre staziona in me per la capitale, con il  suo  caos, la sua arte, le sue persone!!


Ingredienti


4 carciofi varietà mammola

4 pezzetti di pecorino romano
1 spicchio d'aglio piccolo
1 rametto di mentuccia
1 ciuffo di prezzemolo
abbondante olio di oliva
acqua per la cottura
sale
pepe

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne e dure lasciando 5 cm. di gambo.
Sciacquarli e metterli a scolare a testa in giù.
Io non uso il limone per non farli annerire perchè mi sembra cambi il loro sapore. Provate mettendo nell'acqua diversi gambi e foglie di prezzemolo sminuzzati....è anche lui un antiossidante!! *_^
Preparare un trito con mentuccia, prezzemolo, aglio sale e pepe.
Allargare il centro dei carciofi e mettere all'interno il trito aromatico e un pezzetto di pecorino romano.
Non è stato necessario svuotare il centro dei carciofi perchè non avevano barbetta...erano perfetti.
Ma in caso contrario, con uno scavino elimino la peluria interna.
Sistemare i carciofi a testa in giù , ben stretti tra loro in una casseruola che li contenga senza far uscire il gambo.
Mettere olio fino a 1/3 dei carciofi.
Aggiungere acqua fino a metà dei carciofi e ancora un po' di sale.
A questo punto io "sigillo" la pentola con carta forno.
Mettere sulla carta il coperchio e cuocere per 30 minuti o fino a cottura dei carciofi, cercando di aprire il meno possibile per controllare la cottura!!














E mentre li gustavo immaginavo di essere, accarezzata dal ponentino, fuori una delle tante trattorie di Trastevere!!




sabato 24 marzo 2012

LE ZEPPOLE LE HO FATTE ANCH'IO!!




La scorsa settimana i blog sono stati tutti presi d'assalto dalle numerose ricette di questo dolce tradizionale che si prepara per la festa di S. Giuseppe ormai da anni associata alla festa del papà.
Naturalmente anch'io da tradizionalista quale sono non ho fatto mancare in quel giorno le famigerate pastarelle!!
E allora ecco che anche io posto sul mio ricettario virtuale la mia versione!
Mi fu passata tantissimi anni fa fa da un pasticcere rinomato della mia zona e da allora è la ricetta che propongo sempre!!






Ingredienti

500 gr. di farina 00

1/2 litro di acqua
250 gr. di burro
1 pizzico di sale
12 o 13 uova
1 litro circa di crema pasticcera
amarene sciroppate

In un pentolino mettere acqua burro e sale sul fuoco.
Quando bolle versare la farina e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno.
Quando la pasta si stacca dalle pareti ( quasi subito) togliere dal fuoco, mettere l'impasto in una scodella e lasciar raffreddare.
Aggiungere quindi le uova 1 per volta aggiungendo l'altro quando il primo è ben incorporato fino a quando si avrà una pasta consistente ma non dura.
Mettere la pasta in una siringa per dolci con bocchetta larga (o sache a poche) e su carta forno formare anelli larghi 7 - 8 cm di diametro.







A questo punto tagliare la carta forno intorno ad ogni zeppola





Friggerle in olio evo profondo immergendole con tutta la carta che si staccherà da sola.
Provvederemo ad eliminarla con una pinza.
La fiamma deve essere moderata altrimenti le zeppole si spaccano, rigirarle spesso.
Una volta dorate per 2 minuti da ambo i lati e gonfie le toglieremo dall'olio e posizioneremo su carta assorbente.
Accendere il forno a 180°.
Sistemare le zeppole su una leccarda  e infornare per circa 10 minuti per completare la cottura.In questo modo cacceranno via parecchio olio superfluo.
Una volta fredde decorare con crema pasticcera e amarena. Spolverare di zucchero a velo.







Dose per 10-11 zeppole

100 gr. di farina 00
100 gr. di acqua
60 gr. di burro
2 uova
250 gr. di crema pasticcera


mercoledì 21 marzo 2012

TORCETTI-GRISSINI CON LIEVITO MADRE


Gli ingredienti sono gli stessi dei crackers sono molto gustosi e uno tira l'altro, naturalmente ,anzi...creano proprio dipendenza!!!










ingredienti

250 gr. di farina 00
200 gr. di lievito madre (esubero)
8 cucchiai di olio
100 gr. di acqua
1 cucchiaino raso di sale
semi di sesamo



Nella macchina del pane tutti gli ingredienti. Impostare il programma "impasto + lievitazione" che dura un'ora e trenta. Finito il programma lasciare ancora per trenta minuti l'impasto nella macchina. Prelevarlo e stenderlo fino ad uno spessore di circa 2 cm. Con una lama affilata tagliare delle strisce spesse un dito e con le mani partendo dal centro allungare i pezzi di pasta delicatamente senza pressarli troppo. Se si spezzano non impastare ma lasciarli così. Una parte lasciarli così come vengono e una parte attorcigliarli su se stessi per formare i "torcetti". Disporli su leccarda coperta da carta forno, spennellarli con acqua e distribuire sui torcetti i semi di sesamo e poco sale, mentre sui grissini solo un po' di sale. Infornare a 200° per circa 15 minuti poi a 180° o fino a doratura, magari a metà cottura girarli su se stessi.













lunedì 19 marzo 2012

RISOTTO CREMA DI PEPERONE E GAMBERI


La crema di peperoni che ho usato per questo gustosissimo risotto prende spunto da quella usata per preparare la pasta alla peperlizia, un post che ricorda gli albori del blog per una ricetta che è sempre gradita sulla mia tavola.

























Ingredienti

1 peperone verde
1 peperone giallo
200 gr. di gamberi (ho usato mazzancolle ma vanno bene anche gamberi sgusciati surgelati)
100 gr. di burro
2 cucchiai di olio
70 gr. di parmigiano
4 cucchiai di olio
50 gr. di panna per cucina
1 cipolla piccola
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 bicchiere
sale e pepe q.b.
1 litro di brodo fatto con gli scarti dei gamberi o in alternativa brodo vegetale
320 gr. di riso


premessa:
in primavera e quindi tra non molto, si ha possibilità di trovare sul banco del pesce piccoli scampi o gamberetti rosa a prezzi molto accessibili. Allora io approfitto per preparare una base ottima per insaporire sughi e risotti di pesce ho già postato la ricetta e si può consultare qui.

Io ho adoperato il bimby per preparare la crema di peperone, ma non avendola si può ottenere stufando i peperoni fino a farli cuocere con 80 gr. di burro e qualche cucchiaio d'acqua a fuoco dolce e quindi passare al passaverdure raccogliendo la purea di peperone.
Con il bimby ho usato la ricetta del libro base tm 21:
tritare i peperoni 6 secondi velocità 4.Unire il burro, il sale, e cuocere 20 minuti a 100° velocità 4. Unire 80 gr. di parmigiano e la panna: 20 secondi velocità 4.

Sgusciare i gamberi, eliminare il filo nero e tagliarli in tre pezzi. Raccoglierli in una ciotola e condirli con pepe e prezzemolo tritato.
Con le teste e i gusci preparare il brodo: rosolare gli scarti con due cucchiai di olio, coprire con 1 litro d'acqua, aggiungere un pezzo di sedano e uno di carota e cuocere per 20 minuti. Filtrare pressando gli scarti per raccogliere tutto il sapore degli stessi.
Tritare la cipolla e rosolarla leggermente con 20 gr. di burro. Unire il riso e tostare. Sfumare con il vino bianco e procedere come un normale risotto unendo mestolo dopo mestolo il brodo preparato in precedenza.
A metà cottura unire i gamberi e la crema di peperoni.
Terminare la cottura.








sabato 10 marzo 2012

ORECCHIETTE AL SUGO DI LEPRE


Una ricetta con selvaggina portata a casa dono di un amico .
La carne di lepre ha bisogno di marinare anche per una notte per coprire e confondere il gusto spiccato della carne non di allevamento.
Questa cottura sarebbe superlativa se eseguita in un coccio a fuoco lentissimo è una ricetta sicuramente da catalogare tra quelle cucinate con cura, da assaporare con calma così come merita un piatto della tradizione.
In questi tempi di ricerca del diverso dell'innovativo, questa ricetta riporta indietro negli anni quando mangiare cacciagione era spesso motivo di convivialità! Piccoli piaceri che spesso oggi si vanno perdendo.
Io posto la ricetta più o meno come la faceva la mia mamma che non di rado preparava le "prede" portate dal mio papà appassionato cacciatore.....altri tempi ...molto molto lontani ma vicini vicini nel cuore e nei ricordi.



Ingredienti
1,2 kg. di lepre (mezza lepre peso netto)

per la marinatura:

1 litro di vino rosso  (io aglianico del Vulture)
1 carota
1 gambo di sedano
1spicchio d'aglio
1 cipolla
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
qualche bacca di ginepro
qualche chiodo di garofano
noce moscata

700 gr. di salsa passata (io fatta in casa)
1 cipolla
50 gr. di olio
sale 
pepe
400 gr di orecchiette fresche

La sera prima:

mettere a macerare i pezzi di lepre dopo averli sciacquati in una ciotola con il vino e il lungo elenco di spezie! Coprire e conservare in frigo.

La mattina:

scolare e asciugare con carta da cucina i pezzi di carne e metterli a rosolare con 1 cipolla tritata e 50 gr. di olio.





Bagnare con 2 bicchieri di marinata filtrata e lasciar evaporare completamente il vino.
Unire la sala di pomodoro, il sale e cuocere per minimo tre ore.

Nel frattempo preparare le orecchiette che lasceremo asciugare qualche ora.
A cottura ultimata e ormai giunti all'ora di pranzo, non resta che scaldare le orecchiette e condirle con il robusto sugo di selvaggina e una spolverata di formaggio!!








Questo piatto si presta benissimo ad essere cucinato nel coccio e per questo partecipo al contest di max






venerdì 9 marzo 2012

CIABATTA SEMPLICE CON LIEVITO MADRE






Per gran parte dei miei lievitati il punto di riferimento è ormai da tempo Vittorio di vivalafocaccia.com . Fino ad oggi , per quanto mi riguarda e per quello che ho realizzato sotto suo consiglio, non ha mai sbagliato!
Avevo già preparato la sua ciabatta semplice e veloce  con buoni risultati e quindi nel momento in cui ho deciso di fare la ciabatta con il mio attivissimo lievito madre, il punto di riferimento mi ha fornito adeguate spiegazioni.







Ingredienti

200 gr. di Lievito madre rinfrescato e raddoppiato
300 gr. di acqua a temperatura ambiente
400 gr.  di farina 00
12 gr. di sale.

In una grande ciotola ho sciolto un po' il lievito madre nell'acqua ( non si scioglie ma si divide in tanti pezzetti tingendo l'acqua di bianco, va bene così).
Ho unito i 3/4 della farina e mescolato un po' per farla assorbire. A questo punto va aggiunto il sale e il resto della farina in due trance.
Non bisogna impastare , ma sempre con la spatola, inglobare il tutto.
Si ottiene un composto semifluido. Coprire e mettere in forno spento con lucina accesa per tutta la notte.
Al mattino seguente, il composto sarà quasi triplicato di volume.











 Spruzzare il piano di lavoro con dell'acqua e farvi aderire una striscia di pellicola per alimenti. Spargere abbondante farina e con le dita farci dei solchi. Versare metà dell'impasto e con le mani infarinate dargli approssimativamente la forma di ciabatta ma senza strapazzare troppo l'impasto altrimenti smonta.










 Sollevare la pellicola e capovolgere la ciabatta sulla leccarda ricoperta di carta forno. Ripetere la stessa operazione con l'altra metà di impasto. Spolverare leggermente di farina, coprire con pellicola delicatamente e un canovaccio e lasciar riposare per un'ora.









Portare il forno a 200° con pentolino d'acqua sul fondo e infornare per 30 -35 minuti rimuovendo il pentolino d'acqua a metà cottura per far si che si formi la crosticina altrimenti la ciabatta viene troppo morbida.







Mettere come al solito a raffreddare su griglia.

Annotazioni : a distanza di due anni questa ciabatta viene preparata da me sistematicamente, ho variato il tipo di farina, ora uso la farina 0 con 11 di proteine fermo restando la validità di quella usata all'origine del post.

giovedì 8 marzo 2012

....E GIA'...OGGI E' L'8 MARZO!!!!!




Suonano alla porta e il mio bradipo preferito avanza con queste giù nella foto e mi dice :"auguri mamma, buona giornata dedicata alla donna!"





dedicata a chi alla vita ci presenta 
alla vita ci istruisce
alla vita ci affida
a chi vive la vita con orgoglio
a chi la vive con vergogna
a chi la vive con paura
a chi merita di
VIVERE UNA VITA DIGNITOSA 
SENZA VIOLENZA
MA CON RISPETTO  AMORE E LIBERTA'










e non poteva mancare almeno la foto di un dolce











rispettiamoci noi, con orgoglio, per pretenderlo dagli altri!!!!!

Non sia una giornata all'anno presa e sbandierata e poi nascosta nella quotidianità e nell'orrore ma una vita costante fatta di orgoglio e coraggio

lunedì 5 marzo 2012

FETTUCCINE CREMOSE AI FUNGHI


Per un primo piatto goloso bastano semplici ingredienti che si amalgamano tra loro. Poi la parte "avvolgente" la fa  un formaggio spalmabile cremoso .
I funghi coltivati qui chiamati cardoncelli sono tornati dopo una breve assenza dovuta al freddo.
Tornano quindi prepotentemente nella mia cucina perchè di funghi sono ghiotta!!








Ingredienti


300 gr. di funghi
80 gr. di pancetta dolce
uno schizzo di vino bianco
1 ciuffo di prezzemolo
100 gr. di formaggio spalmabile (philadelphia o altri)
70 gr. di olio
300 gr. di fettuccine all'uovo

In una larga padella che possa poi contenere anche la pasta, mettere a scaldare la pancetta senza olio finchè la sua parte bianca sarà trasparente. Unire i funghi puliti lavati e affettati e l'olio.




























Salare e cuocere a fiamma vivace per cinque o sei minuti. Sfumare col vino. Nel frattempo avremo messo a cuocere la pasta.
In una ciotolina sciogliere il formaggio con qualche cucchiaio di cottura della pasta.
Scolare le fettuccine un minuto prima del tempo indicato sulla confezione e versarle nella pentola dove abbiamo cotto i funghi.
Spolverare di prezzemolo e lasciar andare a cottura con  qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta













Mescolare unendo anche il formaggio sciolto con qualche cucchiaio d'acqua della pasta e una macinata di pepe.
Non serve altro!!









venerdì 2 marzo 2012

CAVATELLI FAGIOLI E COZZE


Se devo tornare alle origine di questo piatto devo andare indietro nel tempo di quasi trenta anni!! Una vita  praticamente! La prima volta che l'ho mangiata è stato  a casa di Nicoletta , mia cognata che lo decantava da tempo e, per vincere il nostro scetticismo, ci invitò a gustarla!
E' un piatto gustoso e cremoso che consiglio di provare.
Si può preparare in due tempi per non accavallare e stressare il lavoro in cucina, cucinando il giorno prima i fagioli e terminando poi con l'assemblaggio!

Uso fagioli del tipo piattellino, certo sarebbe un'altra cosa poter disporre di fagioli toscani tipo quelli di Sorana ma essendo un prodotto di nicchia è praticamente impossibile trovarli qui. A volte posso disporre di fagioli di quel di Panni un delizioso borgo del subappenino Dauno, paese di origine dello zio Franco che spesso me ne fa dono e allora si che è un'altra musica!!





Ingredienti

200 gr. di fagioli secchi messi a mollo la sera precedente la cottura
2 kg. di cozze ( pulite si otterranno circa 500 gr. di frutto)
uno schizzo di vino bianco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
un trito di sedano carota e cipolla (2 cucchiai)
70 gr. di olio
250 gr, di cavatelli freschi


Dopo aver tenuto a mollo i fagioli lessarli con solo acqua e alla fine della cottura sistemare di sale.
Io li cuocio nella pentola a pressione ( santa invenzione!!), 40 minuti a partire dal fischio ma è un po'soggettivo come orario e dipende anche dai fagioli a volte mi è capitato anche di doverli cuocere di più o di meno.
A cottura finita prenderne una metà e passarli al frullatore.
Aprire e raccogliere i frutti delle cozze ( o potendo farsele aprire dal pescivendolo).
In una padella tritare aglio e prezzemolo e far soffriggere con un po' d'olio, quindi unire 1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro ( da noi si usava la "conserva" cioè salsa di pomodoro essiccata al sole e conservata per l'inverno...una prelibatezza!! oggi no potendo disporre di spazi aperti e aria pulita ho desistito e non la faccio più) e farlo sciogliere. Aggiungere i fagioli interi e quelli frullati e cuocere per 15 minuti unendo eventualmente poca acqua.
In un'altra padella appassire nell'olio carota cipolla e sedano tritati . Quando saranno cotti e stufati a dovere unire le cozze, sfumare col vino e lasciarlo evaporare. Assemblare fagioli e cozze e lasciar insaporire qualche minuto a fuoco dolce.
Cuocere i cavatelli freschi (in mancanza anche gnocchetti sardi) e mescolare a fagioli e cozze!!